唐依敏

泰格豪雅摩納哥系列Calibre 12收官之作

獲得《2D20北京米其林指南》二星的京兆尹的孔泰時(shí)果山藥卷

米其林指南國(guó)際總監(jiān)Gwendal Poullennec 人生最棒的一餐永遠(yuǎn)是下一頓

2020北京米其林指南頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

2020北京米其林指南頒獎(jiǎng)現(xiàn)場(chǎng)

在首本《米其林指南》中，米其林輪胎創(chuàng)始人安德烈·米其林曾預(yù)言：“這本指南誕生于世紀(jì)之交，并將與世紀(jì)共存。”100多年過去了，《米其林指南》比預(yù)言走得更遠(yuǎn)。時(shí)至今日，它依舊是餐飲領(lǐng)域的標(biāo)桿。而最近米其林指南國(guó)際總監(jiān)Gwendal Poullennec的一席話似乎可以成為對(duì)于這段預(yù)言的最好解答：“當(dāng)我們每天早上醒來(lái)，永遠(yuǎn)期待下一頓會(huì)吃什么，也許人生中最棒的一餐永遠(yuǎn)是下一頓?！逼鋵?shí)，這本通體紅色的指南的偉大之處并不僅僅在于其流傳時(shí)間的長(zhǎng)度，更在于其傳播的廣度，從法國(guó)巴黎到北京，跨越1萬(wàn)多公里的距離，是那份“對(duì)美食的熱愛”讓《米其林指南》“永遠(yuǎn)保持開放態(tài)度”。

Q=《北京青年》周刊

A=米其林指南國(guó)際總監(jiān)Gwendal Poullennec

Q《米其林指南》進(jìn)入北京之后，對(duì)北京的餐飲業(yè)有哪些影響？您的期待是什么？

A在籌備《北京米其林指南》的過程中，我們看到北京美食行業(yè)的發(fā)展變化和光明前景。我們希望在未來(lái)幾年，會(huì)有更多星級(jí)餐廳在這里誕生。北京的餐飲行業(yè)豐富多樣，可以助力這座城市的美食行業(yè)朝著更高的方向發(fā)展。比如當(dāng)?shù)匦迈r的食材、高超的烹飪技巧、優(yōu)秀的主廚人才，還有來(lái)自不同背景食客的高標(biāo)準(zhǔn)要求。我們希望通過《北京米其林指南》的發(fā)布，為本地餐飲業(yè)的發(fā)展注入更多動(dòng)力。

Q在籌備北京榜單的過程中，讓您感到最驚艷的食物是什么？

A作為評(píng)審員來(lái)說，要秉持公正的原則，對(duì)美食的熱愛讓我們永遠(yuǎn)保持開放態(tài)度，多元化是非常重要的因素。當(dāng)我們每天早上醒來(lái)，永遠(yuǎn)期待下一頓會(huì)吃什么，也許人生中最棒的一餐永遠(yuǎn)是下一頓。其實(shí)對(duì)于美食來(lái)說，你當(dāng)時(shí)想吃什么、希望和誰(shuí)一起共進(jìn)、當(dāng)下的心情狀況是什么樣的，也很重要。于我而言，中餐的多元化令我印象深刻，各地美食的精彩紛呈向我們展現(xiàn)了多樣風(fēng)味。

Q必比登推介榜單引起了一些討論，比如豆汁兒，對(duì)于這些具有爭(zhēng)議性的美食來(lái)說，是出于何種考慮將其列入榜單呢？

A推薦物超所值的美味餐廳，是必比登推介榜單的意義所在。必比登推介的發(fā)布引起了一些有趣的爭(zhēng)論，對(duì)于我們來(lái)說，也希望未來(lái)能繼續(xù)探索更多精彩的北京美食。其實(shí)，無(wú)論是星級(jí)餐廳的評(píng)選、還是必比登推介、米其林餐盤，我們的目標(biāo)都是希望為消費(fèi)者創(chuàng)造獨(dú)特的出行體驗(yàn)，讓更多人享受到高質(zhì)量的美食。必比登推介自發(fā)行以來(lái)，一直備受本地食客與旅行者的喜愛。上榜的餐廳通常并不起眼但卻提供優(yōu)質(zhì)美味，而它也是承載當(dāng)?shù)匚幕闹匾翱凇?/p>

Q北京榜單的評(píng)審員組成結(jié)構(gòu)如何？都是國(guó)際評(píng)審員嗎？有中國(guó)國(guó)籍的評(píng)審員嗎？

A評(píng)審員首先要對(duì)美食非常有熱情，因?yàn)殚L(zhǎng)期堅(jiān)持每天在外用餐其實(shí)也很難，作為美食愛好者，把愛好當(dāng)成工作需要更多的愛和承諾。另外，評(píng)審員需要具備深厚的軟實(shí)力，他們都擁有專業(yè)背景。很多美食評(píng)審員曾就讀于專業(yè)的烹飪學(xué)校，擁有一線的酒店、餐飲從業(yè)經(jīng)歷。他們是米其林的全職員工。秉承全球統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，我們擁有國(guó)際化背景的美食評(píng)審員團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)成員來(lái)自超過15個(gè)不同國(guó)家，擁有不同的美食文化背景。他們?cè)谌蚋鞯芈眯?，為我們帶?lái)優(yōu)選美食。當(dāng)然，對(duì)食材、地域和烹飪文化的深入了解也必不可少。

我們當(dāng)然有中國(guó)評(píng)審員，而這不僅是因?yàn)樵谥袊?guó)評(píng)審，在對(duì)不同國(guó)家、地區(qū)的餐廳進(jìn)行評(píng)審時(shí)，也會(huì)確保團(tuán)隊(duì)當(dāng)中有足夠的中國(guó)評(píng)審員。因?yàn)槲覀円恢睆?qiáng)調(diào)保持開放、兼容的態(tài)度，擁有多元背景的團(tuán)隊(duì)成員是很重要的。

星級(jí)榜單最終的評(píng)審是集體選擇的結(jié)果，大家會(huì)共同探討，這樣才能保證在全球各地永遠(yuǎn)都有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

米其林指南國(guó)際總監(jiān)Gwendal Poullennec

古廚燒乳鴿皇

北京廚房《2020北京米其林指南》一星 古志輝：拿到米其林之后，壓力更大了

熟識(shí)古志輝的人都叫他古師傅，一聲師傅包含了太多的敬佩之情。古師傅的微信頭像是獲得米其林一星榮譽(yù)的那一天拍的，他拿著那塊紅色獎(jiǎng)杯，衣服和頭發(fā)都是一絲不茍的模樣，這也像是平日里他在廚房里的模樣，無(wú)論是自己還是廚具都是干凈的。對(duì)于古師傅來(lái)說，米其林是至高無(wú)上的光環(huán)，但與此同時(shí)也代表著壓力，他說：“在我拿到米其林之后，我的壓力反而更大了?！钡彩沁@樣的壓力使得他一直在前行，如同廚房里那只實(shí)驗(yàn)了一百多次才最終呈現(xiàn)在餐桌之上的乳鴿一樣，歷經(jīng)雕琢之后的東西總是格外的動(dòng)人，難道一點(diǎn)不是嗎？

古志輝

著名粵菜大師，北京廚房董事長(zhǎng)兼行政總廚。在和華聯(lián)集團(tuán)董事長(zhǎng)合作北京廚房之前，古師傅在麗思卡爾頓酒店系統(tǒng)服務(wù)了11年，其中4年在大阪麗思卡爾頓中餐廳任行政總廚，另外7年為北京麗思卡爾頓酒店的行政總廚。古志輝師傅還曾在聞名遐邇的利苑酒家工作了14年，這段經(jīng)歷奠定了他扎實(shí)的粵菜烹飪基礎(chǔ)。而在日本工作期間，受到日式美食文化的啟發(fā)，古師傅在廣式菜肴中融合了日式的元素和風(fēng)格，打造出獨(dú)一無(wú)二的粵式美味。

Q=《北京青年》周刊

A=北京廚房創(chuàng)始人古志輝

Q恭喜您剛剛摘了一顆星，當(dāng)您得知北京廚房得到了米其林之后，心情是什么樣的？

A當(dāng)然是非常高興的，能夠得到米其林的認(rèn)可是餐飲界的最高榮譽(yù)，我相信能夠拿到米其林的星星是所有廚師的渴望和目標(biāo)。這其實(shí)也是我一直以來(lái)的目標(biāo)，從三年前開業(yè)的那天開始，我心里就想要盡自己最大的努力把這個(gè)餐廳做成最好的一個(gè)粵菜餐廳，這是我給自己定好的目標(biāo)。其實(shí)能不能得到獎(jiǎng)這是我不能控制的，我能夠控制的只有把每天自己手頭上的工作做好，做到極致，不停在追求進(jìn)步。

Q您覺得米其林對(duì)于廚師來(lái)說代表著什么？

A《米其林指南》是餐飲界的最高榮譽(yù)，對(duì)于廚師來(lái)說是一個(gè)很好的光環(huán)，它也是一個(gè)受到社會(huì)和大眾認(rèn)可的標(biāo)桿。但是相對(duì)來(lái)說，在我拿到米其林之后，我的壓力反而更大了，我不能掉星，所以我也跟自己和我們的員工說還是要不停地努力。

Q作為廚師最滿足的一刻是什么時(shí)候？

A當(dāng)你看到客人把你做的菜完全吃完，或者是給你的菜一個(gè)肯定的時(shí)候，心里的滿足感是特別大的，這個(gè)滿足感大到比你給我錢，我還要高興。得到客人的認(rèn)同，社會(huì)的認(rèn)同，那種感覺是最開心的。在餐廳獲得了很多光環(huán)之后，很多客人和同行都會(huì)來(lái)，會(huì)跟你聊一下或者拍個(gè)照，其實(shí)在我心里來(lái)說都沒什么，這是我的一個(gè)職業(yè)，我只是做了范圍內(nèi)的事情。在獎(jiǎng)項(xiàng)和光環(huán)之外，我們最開心的就是可以得到食客的認(rèn)可。

Q既然是粵菜的餐廳，為什么會(huì)叫北京廚房？

A因?yàn)槲易约涸诒本┕ぷ魃盍撕荛L(zhǎng)時(shí)間，對(duì)北京很有感情，所以當(dāng)我自己開家餐廳的時(shí)候我就想用北京來(lái)命名。但是北京還不夠的，還要加點(diǎn)什么上去，我就想自己每天在廚房工作，后來(lái)就決定叫北京廚房。而且廚房是每一個(gè)家庭都有的，我希望所有人來(lái)到這都像是回到家一樣溫暖。

Q如果讓您推薦一道餐廳里的菜您會(huì)推薦哪道？

A有一道菜叫古廚燒乳鴿皇，這是我很自豪的一道菜，現(xiàn)在所有來(lái)過我們餐廳的客人都說在北京的市場(chǎng)上沒有吃到過同品質(zhì)的乳鴿。在研究的時(shí)候，我自己做過超過100只的乳鴿，每個(gè)乳鴿的重量都不一樣，做的時(shí)間也不一樣，做法也不一樣，經(jīng)過了一點(diǎn)點(diǎn)地調(diào)試之后才有了今天的這道菜。

還有一道菜是古廚杏仁片焗蝴蝶斑，是我之前在日本工作的時(shí)候得到的靈感，要將魚肉裹上杏仁片用來(lái)油炸，魚肉炸好以后再放蔥油下去。所有的菜都是好吃排第一的，擺盤和裝盤這些都只能排第二，你做的不好吃的話，擺得怎么漂亮都沒有用。

Q您自己的烹飪理念是什么樣的？

A我覺得好的原材料，加上性格的配合，就是一道好的采。

古廚杏仁片煽蝴蝶斑

家全七福《2020北京米其林指南》一星 徐維均：成酸苦辣甜，食物之味亦是人生之味

在前不久剛剛落下帷幕的《2020北京米其林指南》的頒獎(jiǎng)典禮上，家全七福毫無(wú)意外地獲得了一顆星星。這樣的榮譽(yù)自然不是第一次落在家全七福，上海的家全七福靜安店已經(jīng)連續(xù)四年獲得了米其林的一星。不久前，酒家的創(chuàng)始人徐維均出了一本自傳寫了自己大半輩子的廚師之路，叫做《咸酸苦辣甜》。我想，這不光是食物之味，也像是人生之味，而這其中所蘊(yùn)含著的萬(wàn)千變化，似乎也在訴說著這間餐廳的不停變革。

上湯焗龍蝦

徐維均

廣東人，是徐福全先生（福臨門酒家始創(chuàng)人）的第七兒子，人稱“七哥”，也是唯一跟隨父親學(xué)藝的兒子。1968年，年屆60的父親宣告退休，當(dāng)時(shí)年僅20歲的七哥為免父親心血后繼無(wú)人，毅然繼承父業(yè)，開始于福臨門擔(dān)任首席主廚。1972年，他于香港灣仔開設(shè)第一間福臨門門市——福臨門魚翅海鮮酒家。2012年，七哥決定另辟新天地，離開主理多年的九龍及香港兩間福臨門，自行創(chuàng)辦全新品牌——家全七福酒家。

家全七福的“七”字出自于酒家的創(chuàng)始人徐維均先生，父親為享負(fù)盛名的粵菜名店——福臨門酒家始創(chuàng)人徐福全先生。徐維均先生在家中排行第七，所以人稱七哥，他也是唯一跟隨父親學(xué)藝的兒子，“我每天7點(diǎn)起床，跟父親飲茶然后再去街市買貨，邊做邊學(xué)?！本瓦@樣，14歲的徐維均開始跟著父親學(xué)習(xí)廚藝。

憑著精湛廚藝，七哥年輕時(shí)已備受重用，負(fù)責(zé)挑選鮑參翅肚等各種珍貴食材，并經(jīng)常跟隨父親及其他名廚到訪食客家中，從旁協(xié)助烹調(diào)私人宴席的各式菜肴。在家全七福，七哥信仰有極品才可以出佳肴，對(duì)于他來(lái)說一個(gè)廚師最重要的就是買，眼光、手勢(shì)、決斷力，是沒有方程式的，獨(dú)門秘笈就是經(jīng)驗(yàn)，天天買天天賣換回來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。而七哥入廚的第一步就是學(xué)習(xí)采買，即使是一只最簡(jiǎn)單的雞亦有挑選的門道?！拔覀冞x的雞通常二至三斤，父親先拿上手，按按骨、摸摸背，翻開屁股看夠不夠油，然后把雞交給我再摸一次。如果要說秘訣的話，常年累月親手摸過不知多少只好雞壞雞，摸到一上手就知道優(yōu)劣，那種感覺，就是秘訣。”但是做買手，除了要有眼光，還要有勤力，那時(shí)候七哥跟父親是最早出現(xiàn)在街市上采買的人，往往在他們采買完的一小時(shí)后，其他的餐館才陸陸續(xù)續(xù)趕到。

家全七福的招牌菜很多廚師都會(huì)做，但是在好吃和驚為天人之間是有一道分水嶺的，除了材料便是功夫，剛開始學(xué)藝做錯(cuò)很常見，但是“做錯(cuò)不要緊，最緊要是不重蹈覆轍，錯(cuò)完又錯(cuò)”。武俠片的師傅授徒總有錦囊，但現(xiàn)實(shí)世界可沒有如此便宜的事，所有技能，都是經(jīng)自己雙手做完一次又一次，重復(fù)又重復(fù)地記住。經(jīng)過了如此歷練之后，對(duì)于一道菜炒得好的標(biāo)準(zhǔn)自然也是嚴(yán)苛的?！白霾俗铍y是炒功，海產(chǎn)容易炒過火，靠的都是手勢(shì)、火候、經(jīng)驗(yàn)。炒魚球、蝦球要有心機(jī)，怎樣才叫炒得好？客人食完看看他的碟，沒沾油、沒剩水才算合格?！?/p>

徐福全先生于年屆六十時(shí)宣告退休，打算把福臨門交給門下的高級(jí)廚師接掌，可惜他們卻決定相繼離巢自立門戶。為免父親心血后繼無(wú)人，當(dāng)時(shí)年僅20歲的七哥毅然繼承父業(yè)，擔(dān)任福臨門的首席主廚。如此年輕便擔(dān)當(dāng)粵菜主廚，在業(yè)界非常少見。1972年，七哥正式于香港灣仔駱克道開設(shè)自己的第一間酒家，隨著業(yè)務(wù)興隆，其后再于尖沙咀開設(shè)另一間分店。福臨門以鮮味可口的傳統(tǒng)佳肴馳名，深受中外食客歡迎。有見及此，七哥決定走出香港，并于1982年開設(shè)日本首間分店，隨后更在當(dāng)?shù)亻_設(shè)更多分店。同時(shí)，他又于上海、北京及深圳福田開設(shè)-多間國(guó)內(nèi)分店。

在過去50多年里，七哥一直用心為福臨門創(chuàng)制馳名佳肴。201 3年，七哥決定另辟新天地，離開主理多年的九龍及香港兩間福臨門，自行創(chuàng)辦全新品牌家全七福酒家，延續(xù)用心炮制巧手佳肴的精神，向世界各地的老饕呈獻(xiàn)精致美味的正宗粵菜。

14歲便早早步入廚房，徐維均說自己一生的知己“幾乎都是在鋪頭認(rèn)識(shí)，由客人變成好友”，他們因美食而結(jié)緣，后來(lái)他出自傳，那些朋友也是紛紛為他寫序言又或者是畫封面，將人與人連結(jié)起來(lái)，大約也是美食的一大魅力。

瑤柱荷葉飯

在他的自傳里我看到了一段有意思的話，“今日回頭再看，七哥的經(jīng)歷，徹頭徹尾就是一個(gè)現(xiàn)代版郭靖。年逾七十的他，永不言倦，今天他還要用降龍十八掌打敗昨天的自己，從頭再來(lái)。”大概也是這種永不言倦的精神，使得家全七福這家店也永遠(yuǎn)保持著一種如同年輕人的狀態(tài)，而這也正是米其林又或者是美食應(yīng)該傳遞給每個(gè)人的信仰。

富春青花圖

璞瑄酒店富春居《2020北京米其林指南》一星 楊偉杰：摘星，就像是摘得奧斯卡金像獎(jiǎng)

“富春居”取意“富春山居圖”，提供正宗地道粵菜，同時(shí)也備有北方佳肴。總廚楊偉杰講究食材且廚藝精湛。

在他打理富春居之初，有人問他，他的理想是什么？他談到了“摘星”，“《米其林指南》是我們廚師眼中的奧斯卡，從菜品的味道、創(chuàng)意、擺盤等等來(lái)評(píng)判廚師的水平?！?，于我們廚師而言，就像是一個(gè)演員獲得奧斯卡金像獎(jiǎng)一樣?！?/p>

而他烹飪的原則是“功夫到，藝術(shù)到”，實(shí)現(xiàn)理想的過程當(dāng)然便是鐵杵磨成針。

楊偉杰

作為一名地道的廣州人，璞瑄酒店中餐行政主廚楊偉杰自幼在粵菜飲食文化的熏陶下耳濡目染。從業(yè)至今20余年，粵菜做得經(jīng)典正宗，他曾執(zhí)掌屢獲殊榮的香港大都淮揚(yáng)餐廳，也曾帶領(lǐng)香港利苑酒家觀塘店摘得米其林“必比登美食家”之名，擁有十分深厚的廚藝功底。他帶領(lǐng)的廚師團(tuán)隊(duì)不僅炮制傳統(tǒng)粵味、致敬經(jīng)典，更堅(jiān)持用全新手法演繹精致中式美饌，于傳統(tǒng)中彰顯新意。

Q=《北京青年》周刊

A=璞瑄酒店富春居行政總廚楊偉杰

Q恭喜你剛剛摘了一顆星，這是你意料之內(nèi)的嗎？

A有一點(diǎn)意外，因?yàn)槲覀兪且患倚碌牟蛷d，不像那些歷史悠久的餐廳已經(jīng)形成自己的文化底蘊(yùn)?！?020北京米其林指南》是我們廚師眼中的奧斯卡，是評(píng)價(jià)一個(gè)廚師廚藝的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)我們來(lái)說非常具有公信力，也是我們廚師從業(yè)的努力目標(biāo)。

Q我聽說《米其林指南》的品鑒師們?nèi)ゲ蛷d，一般廚師會(huì)有察覺的，你們是否有察覺？

A特別有趣的是，我們完全沒有察覺。本來(lái)我們聽說那段時(shí)間，會(huì)對(duì)餐廳進(jìn)行評(píng)測(cè)評(píng)選，我們很緊張每天盯著，看有哪些食客是《米其林指南》的品鑒師。但是，甚至連“懷疑”的對(duì)象都沒有。有一個(gè)老外來(lái)吃飯，我跟我們的服務(wù)員說，“這個(gè)老外有點(diǎn)像吧”，他們說，“不是啊，這是店里客人，來(lái)了好多次了”。我們完全沒有察覺到他們來(lái)過。

Q可否推薦一下富春居里的一道典型的小菜？

A《富春清花圖》里面有普通的食材，口蘑、青瓜和小木耳，我們組合成一道特別有趣的組合。我對(duì)廚師的要求是，必須熟悉掌握他們手下的菜，每一天煲的湯、腌制蘿卜的汁液，都要他們親自試過。因?yàn)槲疫M(jìn)過各式各樣的廚房，其中有一個(gè)很重要的弊端是，廚師自己不試菜，按照配方做好就端出去了。

Q在你的廚師生涯中接觸過的人中，有誰(shuí)是最挑嘴的？

A是我在香港“利苑”的老板，我在那里工作的時(shí)候，每天都在被罵，做的菜沒有一道是他滿意的?；旧衔覀兠刻於荚跈z討自己，這里有哪些問題，那里出了什么毛病。剛開始工作的時(shí)候，有人站在我后面，我的心里就不踏實(shí)了，手就開始抖了。那時(shí)候，都是其他分店的廚師過來(lái)，十幾個(gè)人站在身后看廚師炒一道菜，十年八年都是這樣度過的，太苦了。

Q現(xiàn)在想想是不是很感謝那段經(jīng)歷？

A的確是，沒有那些經(jīng)歷就沒有現(xiàn)在的我。我從16歲開始做廚師，到現(xiàn)在29年了。我們那個(gè)年代，在香港進(jìn)廚房的人，百分之九十都是16歲。廚房里面各種檔口，有做燒臘的、有殺魚的，有燉湯的，就像是一個(gè)龐大的世界，而那時(shí)候的我好像是迷途的羔羊一樣。在那些傳統(tǒng)的酒樓里面，師傅不會(huì)直接教你東西的。做魚翅的師傅，有一個(gè)單獨(dú)的小房間，烹飪的時(shí)候關(guān)上門，不給我們看的。恰恰是這樣，把我的好奇心勾起來(lái)。一片硬邦邦的翅變成一碗魚翅，一塊生肉變成紅燒肉，當(dāng)我第一次做一碗炒飯端上桌子的時(shí)候，我的心中是充滿滿足感的。

粉鹽煎澳洲和牛粒

2020北京米其林指南榜單

1家米其林三星餐廳***

新榮記（新源南路）

2家米其林二星餐廳**

京兆尹、屋里廂

20家米其林一星餐廳*

采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚(yáng)府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽(yáng)）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國(guó)門外大街店）、新榮記（金融大街）

15家必比登推介餐廳：

爆肚金生隆、寶源、北新橋鹵煮、功德林、靜一、Keaami、柴氏風(fēng)味齋（海淀）、柳泉居、方磚廠69號(hào)炸醬面、榮小館（百子灣南二路）、紅館、天廚妙香素食（朝陽(yáng)）、璽源居（前門大街）、尹三豆汁、玉華臺(tái)（西城）