唐克雪

桂北魔茶：瑤山油茶

“秋風(fēng)起，吃油茶”，這是流行于桂北的流行語。油茶也是茶，為什么是吃而不是喝呢？這有點(diǎn)類似廣東的喝早茶。喝早茶不是早餐時(shí)分去酒樓喝茶而是去吃早餐。茶只是早餐時(shí)的一種陪襯而已，更重要的是茶之外的一系列做工精致的肉類、菜蔬類、點(diǎn)心類。而茶就只那么一壺。說白了，桂北吃油茶就是廣東人的喝早茶，重在吃而非喝。

大多美食，是人們對(duì)廚房的回憶，是餓肚子時(shí)舌尖上的回味。現(xiàn)在想來此生最值得回味的美食，毫不夸張地說，一是每年秋風(fēng)起母親招待客人我們沾光吃的油茶，二是在玉林求學(xué)到作家潘大林屋里蹭的周末餐。

述說桂北油茶，不能離開瑤族聚居的恭城、平樂、灌陽諸縣，以及與之相鄰的湘南的瑤族。不同區(qū)域的現(xiàn)代食客，都說油茶是從自家那兒流傳出來的。我認(rèn)為每一種美食，都必定與當(dāng)?shù)赝恋?、氣候、食材，包括民情、民風(fēng)、民俗相關(guān)，然后代代相傳，形成一種相類的特色。無論桂北、湘南，還是恭城、平樂、灌陽，桌上的美食點(diǎn)心，會(huì)因?yàn)楦鞯厥巢幕蛎袼子行┪^(qū)別。

油茶其實(shí)最初是瑤山人驅(qū)寒祛病的飲料。油茶的主料自然是茶葉。打油茶的茶葉，一般是種在自家后山和菜園附近，田邊地角的大葉茶樹，也有長在山野懸崖峭壁上的野樹茶。這些野茶摘回家，用鍋炒成生茶。這樣的生茶，葉片或葉梗，能夠在翻炒過程中揉搓出一層淡黃的霜，泡入開水里喝，入口后的甘醇，經(jīng)久不散。

那些長在半陰半陽的峭壁上的野茶樹，就是被列為野生保護(hù)植物的石崖茶。那層淡黃的霜，學(xué)名稱茶多酚，是茶葉中的黃金。許多人不曉，這石崖茶是打油茶的上等茶葉，而家園附近的自種茶，次之。

油茶的另一主角，無疑是生姜大蒜。生姜驅(qū)寒，大蒜祛濕，茶葉堿提神。這從側(cè)面表明，瑤山人喝油茶，首先是用來驅(qū)寒祛濕，提神醒腦，其次才是瑤山的一道特色美食。

我的家鄉(xiāng)平樂，打油茶使用的工具，初見的人往往大為稱奇。那鍋不大，是原始的鐵制品。打一鍋油茶，一般飯碗剛好能盛六個(gè)小半碗。其次是呈“7”字型的木棰，還有擂缽、竹編濾篩。木棰用來搗碎各種配料，擂缽主要是碾碎花生、蒜頭，竹篩則是油茶入碗的過濾器。

打油茶時(shí)，一般先用少許開水將茶葉浸泡幾分鐘，以減少炒茶葉時(shí)遺留的煙火味及苦澀味，然后在茶鍋內(nèi)放少許油燒熱，再放入姜、蒜及泡好的茶葉，口味重一些的，還加幾根蒜苗、蔥梗，甚至有加入香菇、芫荽梗以增加香味。各種材質(zhì)入鍋，稍炒，隨即便發(fā)揮“7”字棰的捶功。捶好后加水燒開熬至出味，也有人家放入此前熬制好的骨頭湯或土雞湯，用竹漏斗把茶水分別濾入碗中，撒入蔥花、香菜末。此時(shí)滿屋便流溢出濃郁的油茶異香，再配以小碟裝好的米花、油果、酥花生上桌即成。

通常情況下，除非是味重者，或?qū)酀刑厥馐葠壅?，一般都不?huì)吃頭鍋茶，俗稱“一鍋苦，二鍋呷（澀之意），三鍋四鍋是好茶”。后幾鍋是第一鍋程序的重復(fù)，但經(jīng)過幾番敲打捶擊，各味材質(zhì)更加入味，頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋混同，油茶味道更加醇厚，也才能既嘗到油茶的香醇，又能品到各種美味。否則滿嘴都是苦澀的姜茶味，其他美食，則成苦食了。

油茶為什么出自瑤山，在這里似乎有答案了。瑤族人住的地方，大多山高水寒。我還是孩童時(shí)，冬天大雪封山，是常有的事。每當(dāng)中秋過后，暑熱便完全退去，秋寒應(yīng)季而來。秋風(fēng)不僅吹黃了山野，吹熟了莊稼，也吹冷了瑤山。瑤族人具有驅(qū)寒祛濕功能的油茶，自然而然會(huì)從單一的姜湯，逐漸演變?yōu)楝幖姨厣木蛹颐朗场?/p>

秋風(fēng)起，吃油茶。一方面為入冬的驅(qū)寒祛濕錘煉體格，另一方面入秋時(shí)節(jié)是桂北各地瑤族人走村串寨、訪友拜親的最好季節(jié)。進(jìn)入一戶人家，哪能只喝油茶呢？于是一邊喝油茶一邊品主人精心制作的各種點(diǎn)心。主人家的主婦手有多巧，應(yīng)季而生的各種美食點(diǎn)心便有多全，花色兼有，賞心悅目。有點(diǎn)酒量的男人，還煨上一壺水酒，在油茶鍋里煮土雞，放小粉腸，丟進(jìn)魚蝦、田螺肉。喝著油茶，飲著水酒，吃著油茶菜，品著各式味道，談?wù)f一年辛苦、下年生計(jì)……此情此景，不是過年勝似過年。這哪還是喝油茶？所以瑤族鄉(xiāng)親們才用吃油茶代之。

以前的瑤山，吃油茶是一種豐收后的享受，因?yàn)閷?duì)于相對(duì)貧窮的瑤族人而言，天天吃油茶有些奢侈。即便喝油茶也不是每家每戶每天都能做到的。

我印象中，吃油茶不僅多在秋后稻糧入庫時(shí)，更多在走親訪友中。我孩童時(shí)代除了生產(chǎn)隊(duì)的地，農(nóng)民只有一塊剛夠一家一日三餐的菜地。在青黃不接的日子，通常是吃不起油茶的，即便來了親戚或到親戚家，頂多給你一餐飽飯就已經(jīng)相當(dāng)不容易了。天寒地凍之際，身體有強(qiáng)烈驅(qū)寒祛濕的需求，那就喝姜茶。茶葉生姜大蒜熬茶，加紅薯芋頭對(duì)付一餐，都算是富裕人家的生活標(biāo)準(zhǔn)了。因此，孩童時(shí)代走親訪友時(shí)，能碰上一次吃油茶是直到現(xiàn)在仍念念不忘的記憶。

山下對(duì)河村里有一個(gè)被稱為大米筒的人。據(jù)說他老婆是個(gè)讀書讀成精神分裂癥的神經(jīng)病人，卻為他一口氣生下六個(gè)孩子，光靠他一個(gè)人掙工分，顯然養(yǎng)活不了一家老小。大米筒有個(gè)特長，就是會(huì)唱零零落（平樂縣地方小曲）。他整天挎著個(gè)“大米筒”后面跟著老婆孩子，走村串寨唱零零落，善心人接濟(jì)的大米，他就裝進(jìn)肩上的大米筒。

村里有一李姓人家，被劃為地主成分。男戶主參加過抗美援朝戰(zhàn)爭(zhēng)，退伍后曾短暫在八步（現(xiàn)賀州）的礦山做了幾年工人，在礦山成家生下四個(gè)兒女后被遣返回鄉(xiāng)種田了。

在這里不厭其煩地提起兩個(gè)與油茶風(fēng)馬牛不相及的人和他們的故事，是因?yàn)橛幸惶?，李姓人家居然?qǐng)大米筒一家吃油茶。我們一眾孩童聽說，自然會(huì)擁上門看個(gè)究竟。其時(shí)大米筒一家已經(jīng)茶足飯飽，大米筒也正與李姓男人談天說地即興唱開零零落。一缽油茶已喝得只剩下殘湯了，但桌上還有幾個(gè)柚葉粑，看得我們眼睛不會(huì)轉(zhuǎn)彎了。

李家大兒子比我大幾歲，平時(shí)我家來了親戚他常來蹭吃蹭喝。這時(shí)竟趁他媽不注意，拿了兩個(gè)柚葉粑，悄悄地塞進(jìn)我手中。

二十世紀(jì)六十年代中期，瑤山的生活狀況剛剛得到稍稍改善，但并不是家家戶戶都有了吃油茶的實(shí)力。李家請(qǐng)大米筒一家吃油茶，一時(shí)成了村里的新聞。此后不久，李家男主人因地主成分被從礦山遣返回鄉(xiāng)，成為村民們批斗的對(duì)象，很快又因“反共救國軍”的案子被抓并關(guān)進(jìn)炮樓。后來他半夜磨斷捆他的麻繩跑進(jìn)山，在山上餓慌了，趁夜到村頭的弟弟家討吃時(shí)被活捉，因反抗而被活活打死。他的老婆帶著四個(gè)兒女，改嫁到恭城。

二十世紀(jì)八十年代我到恭城采風(fēng)，特意通過村里人打聽到這家曾經(jīng)送我兩個(gè)柚葉粑的老大。這時(shí)他已成家，并以恭城的特色油茶招待了我。我們一邊吃油茶一邊述說往事。他告訴我當(dāng)年請(qǐng)大米筒一家吃油茶，是爸媽看中了大米筒的大女兒，想讓大米筒先以過繼長大后再成家之名，將大女兒送到他家。那時(shí)候地主成份家的男人想娶老婆，已是難題。

原志愿軍退伍士兵夜里回村討吃的人家，是他分家另過的親弟弟。后來，他哭著對(duì)辦案人員說，他哥那個(gè)晚上只是想喝一碗油茶，帶幾個(gè)粑粑就跑。

一次吃油茶，演繹了遠(yuǎn)村近鄰一出悲喜劇。當(dāng)然，這是本文的題外話了。

如今中國大部分地區(qū)已邁入小康，講究衣著和美食，已成為人們工作之余的必需。如今油茶不僅成為瑤山對(duì)外炫耀的一道美食，登堂入室進(jìn)入桂林、南寧、柳州甚至京城、上海灘。有朋友從北京、上海、廣州向我發(fā)出吃油茶的邀請(qǐng)，而南寧、桂林等離我瑤山更近的本土城市，呼朋喚友吃油茶的帖子在朋友圈中已不是新聞。這些帖子大多是喝油茶，而不是吃油茶。

我在桂林的五星級(jí)賓館的多功能餐廳里喝過油茶。那油茶，其實(shí)非我瑤山油茶也。或許其功能更多，味道更豐富，但離開本土的油茶，多少有些變味。

離開了瑤山的油茶，還能稱為油茶嗎？

一個(gè)精鋼鍋盛的油茶，呈乳白色的液體，面上浮著一層淡綠色的油星，旁邊擺有一碟蔥花，一碗爆米花和油果、炸花生混雜的主料。我盛了一碗，加入蔥花、主料、適當(dāng)?shù)柠}，喝下……是的，這油茶，就暫且讓其叫油茶吧，就讓城里沒吃過油茶的食客，過過喝油茶之癮吧。

在城里登堂入室的油茶，作為商品去服務(wù)食客的油茶，當(dāng)然是不能用我那個(gè)半原始的小鐵鍋捶打敲擊，一鍋一鍋地呈獻(xiàn)給一眾食客的了。為了各路食客口味，商家們還花盡心思，盡可能地尋找大眾心理，簡(jiǎn)而化之，油茶便離瑤山很遠(yuǎn)了。

國慶節(jié)回平樂老家，在一家榮獲平樂美食節(jié)油茶金獎(jiǎng)的臨江油茶店，我吃到的便是這種簡(jiǎn)化版的油茶。女老板給我介紹了她的油茶做法，一是原料比原來更豐富了，主要是加入了石崖茶，比別人的茶味更純……

這點(diǎn)秘密對(duì)我而言，當(dāng)然已不是秘密。我說出她的油茶，其實(shí)加大了花生分量，喝的都是花生味。她認(rèn)同了，并且她強(qiáng)調(diào)，她的油茶不放香菇，是因?yàn)橄愎健俺段丁保度サ牟粌H是茶味，還會(huì)扯去花生味?；ㄉ臐庀?，摻雜一些茶味，便是城市牌油茶。

我同她談了我們瑤山的油茶，以及瑤山人做油茶的程序。她其實(shí)深曉瑤山的油茶，恭城、平樂、灌陽甚至遠(yuǎn)至湖南江永、道縣一帶的瑤山油茶，她都特地去吃過。吃遍各地真油茶，方確認(rèn)瑤山的打油茶，其實(shí)不適宜商業(yè)化。商業(yè)化的操作，只能是將所有佐料擱在一個(gè)石臼里，捶碎，放鍋里燒開過濾而成，干凈、衛(wèi)生，保證不會(huì)讓食客喝了不適。

他們這家店，在美食節(jié)捧回的是油茶金獎(jiǎng)，但真正得寵的，是他的各式點(diǎn)心，有特色的菜肴。臨走時(shí)，我點(diǎn)了幾味小吃，如筍釀、瓜花釀、豆腐釀、柚葉粑，還在老板娘的反復(fù)推薦下，點(diǎn)了個(gè)咸蛋釀……走得匆忙，回到珠海，才發(fā)現(xiàn)少了筍釀，想讓家人品嘗“平樂十八釀”中我最中意的筍釀落空。早知這樣，還不如打一壺他店里的油茶，讓喝過瑤山油茶的珠海家人，鑒別一下瑤山油茶和城里油茶的優(yōu)劣。

美，本身沒有標(biāo)準(zhǔn)可鑒。對(duì)于美食，也就是仁者見仁、智者見智的模糊判斷。如前所言，不過是孩童時(shí)對(duì)廚房的回憶，餓肚子時(shí)滿足了食欲的舌尖上的回味罷了。

對(duì)于有心吃油茶的食客，不妨到我的老家平樂，或恭城、灌陽的瑤山，吃一次地道的油茶。不一定是我所介紹的早年風(fēng)味了，但一定有相對(duì)正宗的油茶給你吃。

沒有這等空閑，或?qū)τ筒璨o多興致，只想了解一下油茶，那么各大城市，都掛有正宗瑤山油茶的店面，進(jìn)去喝喝油茶吧，先熱嘴，未來有閑了，我?guī)氵M(jìn)山，再滿足你潛意識(shí)中味蕾對(duì)油茶這道瑤山人普通居家小食的需求。

責(zé)任編輯? ?丘曉蘭