文/劉梓韜 趙力超

羊肉一直以來因其肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特而受到老百姓的青睞。提起羊肉大家腦海中總會浮現(xiàn)出一幅幅美食的畫面。涮羊肉、羊肉串、烤全羊、炭烤小羊排、羊雜湯……

為什么羊肉會有膻味，而牛肉豬肉卻沒有？為什么我在新疆在內(nèi)蒙或在海南吃到的羊肉幾乎沒有膻味，而本地的羊肉膻味卻那么嚴重？

1肉的風味是如何產(chǎn)生的

相信大家都有這樣的經(jīng)驗，我們?nèi)粘Ｊ秤玫娜馄吩谂腼兦俺松倭康难任锻饣緵]有香味，但經(jīng)過一定的烹飪后肉品會慢慢散發(fā)香味。之所以出現(xiàn)這種現(xiàn)象，是由于肉中所含有的脂肪在加熱過程中產(chǎn)生了揮發(fā)性物質(zhì)，才使得肉能散發(fā)出誘人的香氣。

那么，去除脂肪后肉品就失去自己的風味了嗎？研究人員驗證了這個說法，通過對比剔除脂肪后的羊肉與其他動物的肉品烹飪后的味道，人們很難將羊肉與其他肉類區(qū)分開。此外，將羊的脂肪添加到無脂肪的牛肉和火雞肉的肉糜后，很多試吃者都將其誤認為了羊肉，可見使羊肉產(chǎn)生膻味的特征風味物質(zhì)存在于脂肪組織中。

2為什么羊肉會有膻味，牛肉豬肉沒有？

我們已經(jīng)知道了肉的特殊風味來自其脂肪，而不同肉類的脂肪組成也是有所區(qū)別的，這也造成了不同肉類風味的多樣性。通過對羊肉脂肪組織的進一步研究發(fā)現(xiàn)，4－甲基辛酸、4 －乙基辛酸是引起羊肉特殊風味的主要脂肪酸，其中4-甲基辛酸在羊肉特殊風味中起主要作用。通過對綿羊、牛和豬脂肪組織中揮發(fā)性脂肪酸的組成分析，研究者發(fā)現(xiàn)在豬肉的脂肪中沒有檢測出4-甲基辛酸，而牛肉中的4-甲基辛酸含量也遠小于羊肉。

不光是加工后的熟羊肉中含有4-甲基辛酸，它還天然存在于茶、蘋果、草莓等水果中。少量的它還具有奶油、牛奶和內(nèi)酯類香韻。該原料適合使用于乳制品香精和牛、羊肉香精配方中。給大家一個配方，大家可不要學會了，去掛羊頭賣狗肉啊。

3同樣是羊，為什么有些羊的膻味很重，有些幾乎沒有？

因為，影響羊肉膻味還有很多不同因素，如品種、性別、年齡、部位和喂養(yǎng)方式等。

以下為大家總結(jié)幾點影響膻味的因素：

1.品種是最重要的因素，不一樣的羊基因上決定了他們膻味的大小。

2.公羊肉的膻味要大于母羊肉和羯羊（羯羊：被閹割后的公羊）。

3.羊毛品質(zhì)越好的羊，膻味越強。

4.成年羊肉的膻味要大于羔羊肉。

5.草地放牧的羊肉的膻味更強烈！而吃玉米、蕎麥、豆子之類的羊膻味較低。

6.羊皮下脂肪膻味物質(zhì)較多，肌肉中的膻味物質(zhì)較少，含量按腎臟脂肪、背膘脂肪和尾部脂肪的順序依次下降。

4日常中有哪些羊肉去膻的好辦法？

一般來說在烹飪過程中加入料酒是一個不錯的去膻方法。料酒中的化學成分能與4－甲基辛酸發(fā)生反應(yīng)，使其膻味減輕。同時，料酒中添加的胡椒、砂仁、豆蔻、小茴等香辛料在菜肴烹飪過程中產(chǎn)生的濃厚香氣也會掩蓋羊肉的膻味。

此外，加入蔥、姜、花椒也是簡便易行的除膻方法。0.5kg 羊肉配上10粒左右花椒，燜燒后，不僅羊肉膻味大減，而且口味更香。

漂洗也能明顯降低羊肉的擅味，羊肉的厚度越薄，漂洗時間越長，漂洗次數(shù)越多，漂洗溫度為40℃時，羊肉的膻味降低越多，所以將羊肉切薄片后溫水漂洗，也是不錯的去膻味方法。