文/任秋鴻 莊 超 彭 華＊

（1 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所；2 陜西漢中勉縣畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣中心）

民以食為天，食以奶為先。《中國居民膳食指南（2016）》建議每人每天飲奶300 g或相當(dāng)量的奶制品。奶制品也稱乳制品，指以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品[1]。乳制品的合理分類，從消費(fèi)者層面來看，可以引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇乳制品；對(duì)于乳品企業(yè)而言，能夠幫助其進(jìn)行正確歸類管理和標(biāo)簽標(biāo)注；對(duì)于政府來說，可以對(duì)乳制品進(jìn)行有效的管理?！度橹破菲髽I(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)則》將乳制品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂類、干酪類、乳冰淇淋類和其他乳制品類七大類[2]?！度橹破饭I(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》未將乳冰淇淋類歸為乳制品，將其分為剩下的六大類[1]。為便于對(duì)乳品企業(yè)進(jìn)行管理，《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010版）》按申證單元將乳制品分為液體乳、乳粉、其他乳制品[3]。本文在《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）》對(duì)乳制品進(jìn)行分類的基礎(chǔ)上，將乳制品分為液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂類、干酪類、乳清類和其他乳制品類七類，并參照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每一大類及小類進(jìn)行精確定義。

1 各類乳制品的概念

1.1 液體乳類

液體乳類根據(jù)原料成分的不同分為純牛（羊）乳、復(fù)原乳、調(diào)制乳和發(fā)酵乳。

1.1.1 純牛（羊）乳

純牛（羊）乳根據(jù)殺菌程度的不同，分為巴氏殺菌乳和滅菌乳。巴氏殺菌乳指僅以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品[4]。滅菌乳又稱長久保鮮乳，是指以生鮮牛（羊）乳為原料，經(jīng)凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌等工序制得的具有較長保質(zhì)期、可直接飲用的商品乳[5]。滅菌乳根據(jù)滅菌工藝的不同分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。超高溫滅菌乳指以生鮮牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱至132 ℃以上并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品[5]。保持滅菌乳指以生鮮牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝、密封之后，再經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品[5]。

1.1.2 復(fù)原乳

復(fù)原乳又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當(dāng)?shù)娜橐篬6]。

1.1.3 調(diào)制乳

調(diào)制乳指以不低于80%的生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養(yǎng)強(qiáng)化劑，采用適當(dāng)?shù)臍⒕驕缇裙に囍瞥傻囊后w產(chǎn)品[7]。

1.1.4 發(fā)酵乳

發(fā)酵乳指以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值低于生鮮牛（羊）乳的產(chǎn)品[8]。限定發(fā)酵菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）的發(fā)酵乳稱為酸乳[8]。其中，原料中80%以上為生鮮牛（羊）乳或乳粉，在發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等的發(fā)酵乳稱為風(fēng)味發(fā)酵乳，同樣限定為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）風(fēng)味發(fā)酵乳稱為風(fēng)味酸乳[8]。發(fā)酵乳在冷藏條件下的保質(zhì)期通常在21 天以內(nèi)，發(fā)酵后經(jīng)熱處理的發(fā)酵乳保質(zhì)期可延長。

1.2 乳粉類

乳粉類根據(jù)是否脫脂分為全脂乳粉和脫脂乳粉；根據(jù)是否添加其他原料，乳粉類乳制品分為乳粉和調(diào)制乳粉。

1.2.1 全脂乳粉

全脂乳粉指僅以生鮮牛（羊）乳為原料，不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥制成的粉狀產(chǎn)品[9]。

1.2.2 脫脂乳粉

脫脂乳粉指以不低于80%的生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成，蛋白質(zhì)含量不低于非脂乳固體的34.0%，脂肪含量不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品[9]。

1.2.3 乳粉

乳粉指以生鮮乳為全部原料，或以生鮮乳為主要原料并添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方式除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末[10]。

1.2.4 調(diào)制乳粉

調(diào)制乳粉指以生鮮牛（羊）乳或其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70.0%的粉狀產(chǎn)品[10]。

1.3 煉乳類

煉乳是指以生鮮牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、濃縮制成的黏稠態(tài)產(chǎn)品[3]。按照加工時(shí)所用的原料和輔料的不同，分為淡煉乳、甜煉乳和調(diào)制煉乳。

1.3.1 淡煉乳

淡煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品[11]。

1.3.2 甜煉乳

甜煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品[11]。

1.3.3 調(diào)制煉乳

調(diào)制煉乳指以生鮮乳和(或)乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工制成的黏稠狀產(chǎn)品[11]。

1.4 乳脂類

乳脂類根據(jù)脂肪含量的不同可以分為稀奶油、奶油和無水奶油。

1.4.1 稀奶油

稀奶油指以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的產(chǎn)品[12]。

1.4.2 奶油

奶油又指黃油，指以乳和(或)稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產(chǎn)品[12]。

1.4.3 無水奶油

無水奶油指以乳和(或)奶油或稀奶油（經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產(chǎn)品[12]。

1.5 干酪類

干酪類根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)地可分為硬質(zhì)干酪和軟質(zhì)干酪；根據(jù)加工深度可分為原干酪和再制干酪。

1.5.1 硬質(zhì)干酪

硬質(zhì)干酪指以牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌、添加發(fā)酵劑、凝乳、成型、發(fā)酵等過程而制得的產(chǎn)品[13]。

1.5.2 軟質(zhì)干酪

軟質(zhì)干酪指以乳或來源于乳的產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離乳清、發(fā)酵成熟或不發(fā)酵成熟而制得的、水分占非脂肪成分67.0%以上的產(chǎn)品[14]。

1.5.3 原干酪

原干酪指在凝乳酶或其他適當(dāng)?shù)哪閯┑淖饔孟拢谷?、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質(zhì)凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到的產(chǎn)品[15]。

1.5.4 再制干酪

再制干酪指以干酪（比例大于15%）為主要原料，加入乳化鹽，添加或不添加其他原料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化等工藝制成的產(chǎn)品[16]。

1.6 乳清類

乳清類根據(jù)原料及加工工藝的不同可分為乳清、乳清粉和乳清蛋白粉。

1.6.1 乳清

乳清指以生乳為原料，采用凝乳酶、酸化或膜過濾等方式生產(chǎn)奶酪、酪蛋白及其他類似制品時(shí)，將凝乳塊分離后而得到的液體[17]。

1.6.2 乳清粉

乳清粉指以乳清為原料，經(jīng)干燥制成的粉末狀產(chǎn)品[17]。

1.6.3 乳清蛋白粉

乳清蛋白粉指以乳清為原料，經(jīng)分離、濃縮、干燥等工藝制成的蛋白含量不低于25.0%的粉末狀產(chǎn)品[17]。

1.7 其他乳制品

其他乳制品主要包括乳糖、干酪素等。

1.7.1 乳糖

乳糖指從牛（羊）乳或乳清中提取出來的碳水化合物，以無水或含一分子結(jié)晶水的形式存在，或以上述兩種混合物的形式存在[18]。

1.7.2 干酪素

干酪素指以脫脂牛乳為原料，用鹽酸或乳酸使其所含酪蛋白凝固，然后將凝塊過濾、洗滌、脫水、干燥而獲得的產(chǎn)品[19]。

2 易與乳制品發(fā)生混淆的相關(guān)概念

2.1 生鮮乳

生鮮乳也稱生乳，指從符合國家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無任何成分改變的常乳[20]。產(chǎn)犢后7天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。生乳與乳制品一起統(tǒng)稱為乳品[21]。

2.2 含乳飲料

含乳飲料指以乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料，經(jīng)配制或發(fā)酵而成的飲料制品，分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料[22]。

2.2.1 配制型含乳飲料

配制型含乳飲料指以乳或乳制品為原料，加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料[22]，容易同調(diào)制乳發(fā)生混淆。

2.2.2 發(fā)酵型含乳飲料

發(fā)酵型含乳飲料指以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌等有益菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、食用糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調(diào)制而成的飲料[22]，容易同發(fā)酵乳產(chǎn)生混淆。

2.3 冰淇淋

冰淇淋指以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、冷卻、老化、凍結(jié)、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品[23]。冰淇淋屬于冷凍飲品，不屬于乳制品。