黃道梅，魏江霖，吳世煥，林茂

(1.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所，貴陽 550006；2.大方吳記老字號 食品有限責(zé)任公司，貴州 畢節(jié) 551600)

全球辣椒種植已超過5000萬畝，年產(chǎn)量為3700萬噸，辣椒是世界上最大的調(diào)味料作物。中國的辣椒年種植面積為2000萬畝左右，全國有20多個省(市)栽種辣椒，年種植面積超過100萬畝的有江西、湖南、河南、貴州、四川等省市。同時(shí)，年逾700億元的產(chǎn)值，讓辣椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)穩(wěn)坐上中國蔬菜產(chǎn)業(yè)的寶座[1]。目前我國加工辣椒年產(chǎn)量25萬噸，約占世界加工辣椒總產(chǎn)量的8.91%，辣椒已成為我國多個省市的重要經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)[2,3]。

1 貴州辣椒資源現(xiàn)狀

貴州具有明顯的立體氣候、較大的區(qū)域氣候差異且生態(tài)環(huán)境異常復(fù)雜等特點(diǎn)，貴州辣椒在悠久的歷史栽培中，形成了豐富的地方名優(yōu)品種。近幾年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貴州辣椒不再以自給自足的方式進(jìn)行種植，也逐漸擺脫了栽培技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量差、缺乏管理、生產(chǎn)效益差的狀態(tài)，辣椒種植業(yè)迅速崛起，隨之加工業(yè)也日漸興起。目前貴州辣椒產(chǎn)業(yè)在全國已處于領(lǐng)先地位，其種植規(guī)模已躍居全國首位。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 2017年，貴州省辣椒種植面積高達(dá)500萬畝，辣椒產(chǎn)量達(dá)到543萬噸，產(chǎn)值高達(dá)152億元。全省現(xiàn)有辣椒加工企業(yè)200余家，加工制品主要以腌制、油制、泡制等方式為主。經(jīng)過長期市場建設(shè)及發(fā)展，現(xiàn)已形成比較穩(wěn)定健全的市場流通體系，主要包括鮮椒和干椒市場，如鮮紅辣椒批發(fā)市場以黔北遵義蝦子、綏陽洋川為主，干辣椒批發(fā)市場以金沙辣椒、黔西北大方皺椒、黔南獨(dú)山基長批發(fā)市場為主，干辣椒的銷售遍及中國及全球40多個國家，而鮮辣椒受保藏時(shí)間限制主要銷往地為貴州周邊的我國西南、華中、華南地區(qū)各省份。其中，遵義蝦子辣椒市場最為著名，辣椒已經(jīng)成為遵義地區(qū)繼茅臺酒之后的第二張標(biāo)簽，現(xiàn)是我國南方地區(qū)最大的辣椒專業(yè)批發(fā)市場，2018年銷售額已突破10億元。辣椒產(chǎn)業(yè)已成為貴州省農(nóng)民提質(zhì)增收和擺脫貧困的重要途徑。據(jù)貴州農(nóng)業(yè)廳不完全統(tǒng)計(jì)，截至目前，全省辣椒產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員有460多萬人，其中一線生產(chǎn)種植人員達(dá)300多萬。貴州省農(nóng)委有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，隨著政策的不斷傾斜，通過進(jìn)一步轉(zhuǎn)變貴州辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式，貴州必將發(fā)展成為全國乃至世界辣椒的生產(chǎn)、加工和貿(mào)易中心。

2 貴州辣椒加工業(yè)的現(xiàn)狀及主要加工產(chǎn)品種類

近幾年貴州省辣椒種植發(fā)展迅速，已成為全國最大的辣椒種植基地，隨著種植業(yè)的飛速發(fā)展，加工業(yè)也隨之快速發(fā)展，成為全國最大的辣椒集散地和加工制品產(chǎn)地，全省將辣椒種植納入國家產(chǎn)業(yè)規(guī)劃的重點(diǎn)縣(市、區(qū))就有25個，超460萬人專業(yè)從事辣椒種植、加工及流通產(chǎn)業(yè)，其中300余萬人從事辣椒種植業(yè)，現(xiàn)有辣椒加工企業(yè)200余家，其中近30家企業(yè)具有一定經(jīng)營規(guī)模，其產(chǎn)品遍及全國及多個國家和地區(qū)，產(chǎn)品主要為油辣椒制品、泡辣椒、辣紅素、辣椒風(fēng)味食品和發(fā)酵制品，目前油辣椒制品近70%的國內(nèi)市場占有率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)品，占據(jù)絕對市場優(yōu)勢。近幾年，在全省脫貧攻堅(jiān)任務(wù)全力實(shí)施的基礎(chǔ)上，貴州省辣椒種植業(yè)和加工業(yè)得到前所未有的快速發(fā)展，種植加工規(guī)模和宣傳力度不斷加大，一批具有地方特色和規(guī)模的知名辣椒加工企業(yè)群體慢慢進(jìn)入大眾視野，“老干媽”、“好花紅”、“苗姑娘”、“老干爹”等知名品牌在辣椒市場上享有良好聲譽(yù)。

2.1 糟辣椒

糟辣椒是貴州腌制辣椒加工產(chǎn)品中獨(dú)有的、最常見的產(chǎn)品之一，以酸、辣、鮮、香聞名于世。糟辣椒是用成熟的鮮紅線椒加適當(dāng)?shù)南阈亮辖?jīng)密封發(fā)酵而成，既保留鮮椒原有的色澤、脆度、辣味，又具有腌制辣椒制品獨(dú)有的風(fēng)味[4，5]。貴州地區(qū)糟辣椒是餐館和家庭必不可少的佐餐調(diào)味品，“黔魚香肉絲”、“糟辣脆皮魚”、“怪嚕飯”等經(jīng)典黔菜都是以糟辣椒為調(diào)味主基調(diào)[6]。

目前，糟辣椒主要分為兩種類型。一種是純家庭手工制作，在貴州地區(qū)，基本每家每戶在辣椒成熟季節(jié)都會制作幾壇地道的糟辣椒，存夠1年食用的量。有的為了使糟辣椒保存的時(shí)間更長，會加菜油來延長其保存期。純家庭手工制作的糟辣椒雖口感更為傳統(tǒng)，但也存在許多安全隱患，譬如腌制時(shí)間過長容易發(fā)酵過酸，密封不好易產(chǎn)膜生花。另外一種就是市售的工業(yè)制作的糟辣椒，這種糟辣椒由加工廠規(guī)?；a(chǎn)，經(jīng)快速發(fā)酵、脫鹽、調(diào)味、滅菌后灌裝而成。這種工業(yè)制品具有保質(zhì)期長、色澤亮麗、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，但由于發(fā)酵時(shí)間較短，其風(fēng)味略遜于家庭手工制作的[7]。

2.2 辣椒醬

辣椒醬是貴州地區(qū)比較常見的調(diào)味料，鮮椒剁碎后配以蔬菜、肉類、植物油、香辛料等輔料制成，目前，大多數(shù)辣椒醬產(chǎn)品是以辣椒腌漬后，或以大豆醬、蠶豆醬、豆瓣醬等為主料，配以其他輔料制成風(fēng)味不同的辣椒醬。辣椒醬因營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣、食用方便等優(yōu)點(diǎn)占據(jù)較大的市場份額[8]。

2.3 糍粑辣椒

糍粑辣椒在貴州調(diào)味品市場上可以說是獨(dú)具一格、絕無僅有，它的做法簡易中透著復(fù)雜，是真正的貴州特色之一，通常選用優(yōu)質(zhì)干辣椒為原料，經(jīng)洗凈、蒸煮后放入適量大蒜、生姜、食鹽等輔料搗碎、混合均勻，最終制成半固態(tài)狀的辣椒制品，因外形似糍粑而得名。糍粑辣椒在貴州地區(qū)用途極為廣泛，可以用于火鍋、涼拌菜、風(fēng)味小吃、干鍋等各式菜肴烹飪、面條和米粉拌料、火鍋蘸料，基本家家戶戶都長期食用，而聞名大街小巷的貴州特色菜“辣子雞”最能體現(xiàn)出糍粑辣椒的特色。

2.4 辣椒油

通常所講的辣椒油是辣椒與食用油按一定比例經(jīng)特定加工而成，工業(yè)上通常以有機(jī)溶劑或超臨界萃取方法為主制取出辣椒油樹脂，再與食用油適量混合而成，也可以配以花椒、茴香、芝麻等其他香辛料一起加工制得[9]。辣椒油因具有獨(dú)特風(fēng)味，是菜肴烹飪不可或缺的調(diào)味佳品，深受消費(fèi)者喜愛。

2.5 糊辣椒

糊辣椒是貴州人民普遍使用的辣椒調(diào)味品，和糍粑辣椒一樣僅在貴州地區(qū)出現(xiàn)，極具貴州特色，其加工工藝是將干紅辣椒用木炭燒(烘或焐)或用大鍋慢慢炒至焦燒狀，手工搓或機(jī)械攪細(xì)成粗面狀即可。

糊辣椒可以說是貴州地區(qū)最具特色的辣椒加工產(chǎn)品，走在貴州每個角落，都可見其身影，無論是街邊大小餐館還是平常百姓家，糊辣椒作為蘸水主料之一已成為貴州辣椒加工市場最受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品之一。在安順市鎮(zhèn)寧自治縣和關(guān)嶺自治縣及其周邊地區(qū)柴火炒糊辣椒已成為遠(yuǎn)近聞名的一道佳肴，其中以關(guān)嶺斷橋糊辣椒最為有名。

3 貴州辣椒加工副產(chǎn)物的綜合利用現(xiàn)狀

我省辣椒產(chǎn)量巨大，除去少部分鮮食外，大多數(shù)經(jīng)過加工制成各種各樣的調(diào)味品，在辣椒加工產(chǎn)品層出不窮的同時(shí)，副產(chǎn)物的產(chǎn)量也隨之增加，辣椒加工副產(chǎn)物的綜合利用也成為目前辣椒加工業(yè)比較關(guān)注的熱點(diǎn)問題，辣椒加工副產(chǎn)物主要包括辣椒葉、辣椒籽和辣椒桿等[10]。

3.1 辣椒副產(chǎn)物的營養(yǎng)價(jià)值

3.1.1 辣椒葉

辣椒葉含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、多酚類及黃酮類化合物等營養(yǎng)功能成分，具有清肝明目、抗氧化、抗過敏等多種功效，眾多研究學(xué)者發(fā)現(xiàn)辣椒葉的營養(yǎng)成分優(yōu)于辣椒果實(shí)[11]，是優(yōu)質(zhì)的保健食品加工原料。但目前，辣椒葉并沒有得到充分的利用，除少部分被人們當(dāng)做時(shí)尚蔬菜鮮食外，絕大部分依舊被作為加工廢棄物扔掉[12]。

3.1.2 辣椒籽

辣椒籽占整個辣椒干果質(zhì)量的30%～60%左右[13]，是辣椒精深加工過程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物之一，辣椒籽同辣椒一樣，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、粗纖維等成分，有研究報(bào)道[14，15]，辣椒籽中的油脂含量約為12%～20%，其中不飽和脂肪酸含量高達(dá)85%左右，主要包含亞油酸、棕櫚酸、亞麻酸等，這些不飽和脂肪酸是人體必需的脂肪酸。具有預(yù)防心腦血管疾病、降低血脂、預(yù)防腫瘤等功效，另外辣椒籽油脂中還檢測出生育酚和甾醇[16，17]。辣椒籽中蛋白質(zhì)主成分為清蛋白和谷蛋白，約占總蛋白質(zhì)的8%～12%，其中氨基酸總含量約占9%～15%，必需氨基酸含量高達(dá)2.77%～4.44%。辣椒籽作為辣椒的重要部分同樣含有豐富的維生素，以維生素C和維生素E為主，兼具維生素A，B，D，K，P等，在提高免疫力、改善機(jī)體循環(huán)、延緩衰老等方面具有顯著功效。另外，辣椒籽中含有豐富的礦物質(zhì)元素(約20多種)和膳食纖維(394～713 mg/g)，還含有色素、磷脂、黃酮、固醇等功效物質(zhì)[18]。綜上分析，辣椒籽作為主要副產(chǎn)物之一，具有良好的綜合開發(fā)利用前景。

3.1.3 辣椒桿

辣椒桿的主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、灰分、纖維素、辣椒素等，陸相龍等[19]通過檢測辣椒秸稈中營養(yǎng)成分結(jié)果表明，辣椒秸稈中粗蛋白含量為14.79%～16.72%，粗灰分為11.20%～11.48%，粗纖維為28.55%～33.82%。與作為草食動物飼料的苜蓿、羊草、稻草和玉米桿相比，營養(yǎng)成分可能更佳。因此，辣椒桿可以作為草食動物飼料來源和提取辣椒素的原料。

3.2 貴州辣椒副產(chǎn)物綜合利用研究現(xiàn)狀

貴州作為全國大型辣椒種植基地，辣椒精深加工產(chǎn)業(yè)相對比較完善，但在辣椒副產(chǎn)物綜合利用上處于起步階段，僅有極少部分企業(yè)進(jìn)行簡單的利用，如辣椒籽油的提取、辣椒秸稈的飼料利用、辣椒素的制備等，但僅限于試驗(yàn)階段，并未形成規(guī)?；瘧?yīng)用。這可能是因?yàn)槔苯犯碑a(chǎn)物的利用往往需要借助各種高端精密儀器和試劑，成本較高，技術(shù)缺乏，導(dǎo)致辣椒副產(chǎn)物產(chǎn)品的開發(fā)存在一定難度。希望今后通過加強(qiáng)宣傳、科企合作、政策傾斜等方式能夠在辣椒副產(chǎn)物綜合利用上更上一個臺階。

4 貴州辣椒加工產(chǎn)業(yè)存在的問題

4.1 貴州本地辣椒成本高，當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)以收購?fù)馐±苯窞橹?/h3>

眾所周知，貴州因“地?zé)o三分平，天無三日晴”而出名，貴州雖然辣椒資源豐富，品質(zhì)好，但因?yàn)榈孛矚夂虻南拗茖?dǎo)致辣椒種植成本較其他省份偏高，據(jù)了解，許多貴州辣椒加工名企為了節(jié)約生產(chǎn)成本，大部分辣椒加工原料都是從四川、湖南、重慶等省份收購，真正用本省資源的企業(yè)并不多。近幾年，隨著脫貧攻堅(jiān)任務(wù)的實(shí)施，全省更是加大了辣椒的種植力度，種植面積不斷擴(kuò)大，2018年上半年，在以農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整為主要內(nèi)容的“春風(fēng)行動”推動下，貴州辣椒種植已達(dá)512萬畝，預(yù)計(jì)全年將突破550萬畝。辣椒資源劇增導(dǎo)致市場飽和，當(dāng)?shù)丶庸て髽I(yè)無法及時(shí)消化，辣椒出現(xiàn)滯銷的情況比比皆是。

4.2 辣椒加工產(chǎn)品眾多，但大都雷同

隨著貴州辣椒種植規(guī)模的逐步擴(kuò)大，使得辣椒加工企業(yè)不斷地涌現(xiàn)，已初步形成一批各具特色的辣椒食品加工企業(yè)群， 其中油辣椒產(chǎn)品已占全國市場份額的60%以上，推動了貴州辣椒加工業(yè)的發(fā)展。但是，近幾年隨著辣椒種植規(guī)模擴(kuò)大，辣椒加工企業(yè)數(shù)量也與日劇增，加工企業(yè)近200家，產(chǎn)品眾多，形成了七大系列50多種加工產(chǎn)品，產(chǎn)加銷規(guī)模全國領(lǐng)先。但多數(shù)辣椒加工企業(yè)與科研院所無法組配形成“產(chǎn)-學(xué)-研”一體化，無論是從兩者間的配合程度，還是產(chǎn)品的自主研發(fā)程度，甚至資金的投入程度都未達(dá)到及格線，更不用提及新工藝、新材料、新技術(shù)在產(chǎn)品上的應(yīng)用推廣，缺乏升級換代產(chǎn)品。在貴州辣椒加工業(yè)中，多數(shù)企業(yè)都是以初加工為主的作坊，其新產(chǎn)品推出速度慢，雷同產(chǎn)品較多，毫無新意，甚至很多產(chǎn)品只是對包裝進(jìn)行不斷升級，從而導(dǎo)致缺乏大市場競爭力，嚴(yán)重阻礙貴州辣椒精深加工業(yè)的持續(xù)穩(wěn)步發(fā)展。

4.3 辣椒加工名企較少，影響力單薄

貴州省辣椒加工企業(yè)近幾年如雨后春筍，大小企業(yè)加起來超過200家，但是在全省乃至全國頗具影響力的龍頭企業(yè)較少，像“老干媽”這種家喻戶曉、能走出國門的品牌更是稀有。雖然“老干爹”、“苗姑娘”、“好花紅”等加工企業(yè)在貴州省范圍內(nèi)已開始小有名氣，但它們的影響力并不能走出省外，龍頭企業(yè)的缺乏無法有力輻射帶動辣椒全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，與新形勢下中國“辣椒硅谷”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還無法匹配[20]。

4.4 辣椒精深加工力度不夠

辣椒加工基本可分為初加工和精深加工兩類：初加工一般指辣椒烘干、磨粉等簡單加工；精深加工主要包括工藝相對比較復(fù)雜的加工，如腌制辣椒、油制辣椒及泡制辣椒等，還包括辣椒加工副產(chǎn)物的綜合利用等。目前，貴州辣椒精深加工力度薄弱，科研投入力度不強(qiáng)，加工企業(yè)缺乏品牌意識，科技含量較低，導(dǎo)致產(chǎn)品市場競爭力弱，企業(yè)發(fā)展緩慢。尤其是辣椒加工副產(chǎn)物的綜合利用上基本還未起步，造成副產(chǎn)物資源嚴(yán)重浪費(fèi)。

5 貴州辣椒加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議

針對貴州辣椒加工業(yè)的現(xiàn)狀及存在的問題，為辣椒加工產(chǎn)業(yè)的更好更快發(fā)展提出以下幾點(diǎn)建議：一是政府政策扶持，使加工企業(yè)與種植企業(yè)聯(lián)系更加緊密；二是鼓勵加工企業(yè)與科研院所深度合作，加大產(chǎn)品研發(fā)力度；三是培育精深加工龍頭名企，實(shí)施品牌戰(zhàn)略，輻射帶動辣椒產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步健康發(fā)展；四是加強(qiáng)宣傳，重視副產(chǎn)物產(chǎn)品的利用開發(fā)，實(shí)施全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展戰(zhàn)略。

放眼未來，隨著產(chǎn)業(yè)的健康穩(wěn)步發(fā)展，貴州辣椒產(chǎn)業(yè)即將實(shí)現(xiàn)中國“辣椒硅谷”走向世界“辣椒硅谷”。