利守忠義

江戶時代誕生的米種，雄町米作為釀酒原料在日本業(yè)內(nèi)十分有名，現(xiàn)在全日本已有130家酒廠使用這種大米。這種大米產(chǎn)自岡山縣，“雄町”是地名，最初是由當?shù)厝税l(fā)現(xiàn)了上好的米種后帶回家鄉(xiāng)種植并發(fā)展起來的，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)幾乎認為不使用“雄町米”就釀不出好酒。

這種大米雖然好，但栽培不易，容易倒伏和易受蟲害，所以種植面積不斷減少。作者本人為了承繼這種優(yōu)良米種，踏實做了大量艱辛工作，終于換來了農(nóng)民對這種大米種植的決心和行動，收獲了大米，釀了酒并連年在評比會上得獎。

這種大米的優(yōu)點是非常軟質(zhì)的米粒，磨米到40%～50%時碎米率也很低。洗米吸水率和蒸飯吸水率較低，蒸出的米飯表面不粘。此外，在蒸飯時要給足夠量的蒸汽；采用三層蒸飯裝置，不讓米飯因自重而壓成團塊兒狀；在涼飯機的上方設(shè)置可送60℃左右溫風的送風口，吹去米飯表面的水分。

有了好的蒸飯，制曲就相對容易。接入曲菌后的20個小時左右翻曲，曲菌的繁殖時間可視狀態(tài)而定，溫度維持在33～36℃之間。之后就是將蒸飯投入并成為酒醪。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第5期第318頁（宋 鋼譯）