三井敏明 金古堅太郎等

所謂“白心化”是指成熟的稻米失去透明感，整體發(fā)白，呈渾濁狀，用這種大米釀制清酒會導(dǎo)致酒質(zhì)下降。有報道稱，氣候的溫室效應(yīng)導(dǎo)致稻米成熟期的氣溫升高，致使大米質(zhì)量的下降，究其原因主要是支鏈淀粉的DP6、11-13減少和DP8、22-24、29的增加，發(fā)現(xiàn)淀粉鏈合成酶BEⅡb基因合成發(fā)生了缺損性變異，致使淀粉粒的形成產(chǎn)生異常。由于淀粉鏈合成酶BEⅡb的活性最適溫度為25℃，過高的溫度會讓其活性喪失。也有人說淀粉粒形成異常與α-淀粉酶的基因合成能否被抑制有關(guān)，高溫中的α-淀粉酶活性增強，稻米白心的程度也會增大；或者是淀粉的合成與被分解之間的平衡出現(xiàn)問題，就是朝著被分解的方向傾斜造成白心化等。

作者在各種研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過對耐高溫成熟稻米和一般稻米進行蛋白組分析，并經(jīng)溫水處理實驗證明了兩者的區(qū)別。再用二元凝膠電泳進行分析，一般稻米產(chǎn)生超氧化物歧化酶（SOD）的能力較弱，只在受高溫影響的情況下才開始合成，而耐高溫米種是恒常性強力合成SOD。SOD在許多植物中存在，是一種能抗外界傷害的酶，稻米中的這種SOD酶（MSDi）具有抗高溫傷害的功能，強力合成這種酶的米種抗高溫能力就強。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第5期第323頁（宋 鋼譯）