◎ 張文馨

（天津市食品安全檢測(cè)技術(shù)研究院，天津 300384）

食品加工過(guò)程如果沒(méi)有嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行，極易導(dǎo)致生產(chǎn)加工場(chǎng)所不干凈等問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)食用者的身體健康產(chǎn)生危害。食品微生物檢驗(yàn)主要是對(duì)食品安全情況進(jìn)行深入了解，這也是樣品采集工作開(kāi)展的第一步。在此過(guò)程中，一旦出現(xiàn)不合理的問(wèn)題，檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性將會(huì)受到影響。因此，管理人員需要提升樣品的保存質(zhì)量。

1 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集

在整個(gè)食品微生物檢驗(yàn)樣品采集過(guò)程中，需要抽取一定數(shù)量和質(zhì)量的代表性較強(qiáng)的樣品，為后續(xù)工作檢驗(yàn)工作的開(kāi)展提供基礎(chǔ)條件，并確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求。因此，所選擇的檢驗(yàn)樣品必須具備代表性，能夠?qū)⒄a(chǎn)品質(zhì)量突顯出來(lái)。

1.1 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集要求

樣本采集前應(yīng)開(kāi)展樣品檢查工作：①檢查貨物和證件信息是否匹配。②確保采集過(guò)程中所使用的采樣袋、剪刀等工具徹底消毒，避免在采樣過(guò)程中混入其他物質(zhì)，為后續(xù)樣品檢驗(yàn)提供有利條件。③以隨機(jī)采樣的方式為主，但如果食品屬于微生物污染的重點(diǎn)懷疑對(duì)象，需要進(jìn)行樣品的重新采集。④在采集前后，工作人員需要對(duì)存放樣品的容器進(jìn)行標(biāo)識(shí)，明確樣品數(shù)量、來(lái)源。⑤如果客戶對(duì)具體的采集程序提出了明確要求，或者在采集程序之中出現(xiàn)了增加和刪減環(huán)節(jié)，需要將這些內(nèi)容明確告訴工作人員。在取樣計(jì)劃制定上，主要是代表整批產(chǎn)品而提出的一個(gè)新理念，隨機(jī)抽取樣品，提升取樣計(jì)劃的完整程度。

1.2 食品微生物檢驗(yàn)樣品的采集方法

①在包裝食品上，檢驗(yàn)之前一定要確保包裝的完整性，避免出現(xiàn)其他污染因素；如果是桶裝液體，或者是包裝體積較大，在樣品采集之前需要盡力搖勻，以此來(lái)達(dá)到勻質(zhì)狀態(tài)。此外，還要對(duì)采集工具進(jìn)行事先消毒，桶裝和包裝體積較大的食品，采集部位較多，而且還要確保采集部位具備較強(qiáng)的特殊性。②生產(chǎn)過(guò)程中的食品取樣，還要根據(jù)批次進(jìn)行，保證同一批次質(zhì)量具備一致性。另外，在采集工作開(kāi)始之前需要對(duì)其進(jìn)行消毒處理，并按照相關(guān)規(guī)定內(nèi)容進(jìn)行操作，確保整個(gè)工作不會(huì)受到任何因素的影響。③液體食品取樣。該種食品取樣需要保持一定的連續(xù)性，對(duì)于植物油等食品以虹吸法應(yīng)用為主，樣品采集完成之后搖勻，避免固體懸浮顆粒出現(xiàn)。④固體食品取樣。在粉末狀固體樣品采集上，應(yīng)該以小樣品或者是多個(gè)抽取點(diǎn)形式等，對(duì)每一個(gè)樣品進(jìn)行單獨(dú)保存和處理。具體食品取樣裝置外形圖如圖1所示[1]。

圖1 固體食品取樣裝置圖

2 食品微生物樣品的保存

當(dāng)實(shí)驗(yàn)室接收到新的樣品之后，需要第一時(shí)間內(nèi)對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，普通食品的檢測(cè)期限是36 h，貝類等海鮮食品檢測(cè)期限為6 h。如果無(wú)法在第一時(shí)間開(kāi)展檢測(cè)工作，一定要通過(guò)合理的保存方式避免食品受到影響，進(jìn)而維持在最真實(shí)的狀態(tài)。保存樣品還要具備相應(yīng)標(biāo)識(shí)，如批號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、抽樣人和抽樣時(shí)間等完整記錄。整個(gè)保存過(guò)程應(yīng)保證密閉，避免在與空氣直接接觸上。

對(duì)于一些容易腐爛的食品，可以在0～4 ℃冰箱中保存，并盡快送檢。容易腐爛的非冷凍食品不能進(jìn)行冷凍保存，保存的時(shí)間越長(zhǎng)，嗜冷細(xì)菌的增長(zhǎng)量也就越多。對(duì)于冷凍食品，在進(jìn)入到實(shí)驗(yàn)室之后，仍需要保持冷凍狀態(tài)，保存溫度在-18 ℃以下，檢查前對(duì)其進(jìn)行溶解，防止變質(zhì)。干制食品可以使用塑料袋進(jìn)行密封操作，與空氣隔絕，同時(shí)避免受潮或者是水分散失。在其他食品的采樣上，同樣也要采取密封措施，必要時(shí)還要?jiǎng)佑美洳卦O(shè)備。

3 食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)

3.1 免疫學(xué)技術(shù)

該項(xiàng)技術(shù)在實(shí)施過(guò)程中的基本原理主要是通過(guò)抗原-抗體的特異性反應(yīng)，刺激原微生物產(chǎn)生免疫球蛋白等相應(yīng)反應(yīng)物，隨后再利用免疫放大技術(shù)鑒定細(xì)菌。常見(jiàn)的免疫學(xué)技術(shù)主要包括免疫熒光反應(yīng)、凝集反應(yīng)等，由于涉及的檢驗(yàn)技術(shù)不同，分類也不同。當(dāng)食物樣品進(jìn)行選擇性增菌之后，可以在短時(shí)間內(nèi)檢驗(yàn)出抗原-抗體，并不需要進(jìn)行分離操作，便可以通過(guò)免疫技術(shù)對(duì)其中菌落進(jìn)行篩選。因此，在整個(gè)食品檢驗(yàn)過(guò)程中，可以通過(guò)免疫技術(shù)的應(yīng)用，做好微生物檢驗(yàn)和鑒定工作[2]。

3.2 分子生物技術(shù)

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，需要合理應(yīng)用分子生物技術(shù)，最終實(shí)現(xiàn)對(duì)食品樣品的定性和定量檢驗(yàn)，常見(jiàn)的技術(shù)有基因探針和聚合酶鏈反應(yīng)。在基因探針存在一段序列已知的檢測(cè)標(biāo)記片段，與目的基因中的核苷酸序列呈現(xiàn)互補(bǔ)狀態(tài)，基因探針可以與目的基因結(jié)合，進(jìn)而產(chǎn)生雜交信號(hào)，從而檢測(cè)出目的基因。另外，可以利用相關(guān)技術(shù)將雙鏈DNA解旋成單鏈DNA，為微生物合理檢測(cè)提供基礎(chǔ)條件。

3.3 代謝法技術(shù)

代謝法檢測(cè)主要包括電阻抗、微熱量計(jì)以及放射測(cè)量等，其中最為常用的是電阻抗技術(shù)。電阻抗技術(shù)主要是將細(xì)菌放在培養(yǎng)基之中進(jìn)行生長(zhǎng)和繁殖，之后將其中的三大營(yíng)養(yǎng)素等大分子以離子狀態(tài)形式放入乳酸鹽等小分子中，其中的阻抗值也在發(fā)生變化，培養(yǎng)基的阻抗情況便能反映出細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖特性，進(jìn)而將具體的污染菌種類識(shí)別出來(lái)，為食品安全監(jiān)督工作的開(kāi)展奠定基礎(chǔ)[3]。

3.4 儀器法技術(shù)

常見(jiàn)的儀器法技術(shù)有微型全自動(dòng)熒光酶標(biāo)分析儀和全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)，前者具有較高的敏感度和特異度，可迅速完成食品微生物檢測(cè)，而且熒光與抗體之中的抗原會(huì)產(chǎn)生正比例關(guān)系。后者檢測(cè)分析的樣品個(gè)數(shù)為60～480個(gè)，鑒定時(shí)間較短，為2～3 h，檢測(cè)效率很高，是食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的主要發(fā)展方向。

4 結(jié)語(yǔ)

為了避免食品受到物生物的污染，食品采樣技術(shù)的實(shí)施十分重要。微生物污染食品具備明顯的不確定性和廣泛性特點(diǎn)，人們需要提升對(duì)其重視程度，為食品安全保駕護(hù)航。另外，在實(shí)際操作過(guò)程中，應(yīng)選擇密封性較好的樣品，避免檢測(cè)結(jié)果受到影響。