◎ 康繼民，王光亮

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 晉中 030801）

傳統(tǒng)桃酥是一種以面粉、油脂、糖為主要原料的食品，因其糖、油含量較高，不符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求[1]。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)桃酥制作工藝的基礎(chǔ)上中添加紅棗粉、麥麩粉研制低糖高纖維的麥麩桃酥，使之符合食品營養(yǎng)健康的要求。

1 材料與設(shè)備

1.1 原料

面粉（200 g）、白砂糖、大豆油、紅棗粉、麥麩粉、小蘇打、碳酸氫銨和水。

1.2 設(shè)備

烤爐（廣東順德華興電器廠）；小型打蛋機(jī)（上海訊悅機(jī)電設(shè)備有限公司）；電子秤（常州萬泰天平儀器有限公司）。

2 方法

2.1 工藝流程

原輔料的預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)分塊→制坯→擺盤烘烤→冷卻→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

①原輔料預(yù)處理。白砂糖磨碎制成糖粉。②面團(tuán)調(diào)制[2]。先將糖粉、大豆油、水加入打蛋器高速均勻攪拌至乳白色，再加入面粉、小蘇打和碳酸氫銨慢速攪拌至混合均勻。③分塊、制坯。將分塊后的面團(tuán)制成成圓餅狀，厚度約8 mm?？颈P刷油，將生坯擺放均勻。④烘烤?？鞠涿婊?00 ℃，底火160 ℃，烘烤時(shí)間15 min。此時(shí)桃酥色澤呈棕黃色，表面有均勻的裂紋。⑥冷卻后即為成品。

2.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.3.1 單因素試驗(yàn)

控制其他條件相同的情況下，分別選取不同添加量的大豆油、白砂糖、紅棗粉、麥麩粉加工產(chǎn)品，根據(jù)對成品的感官評分，確定各因素的最佳范圍。

2.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

采用響應(yīng)面Design-Expert 8.0.6軟件利用boxbehnken的方法設(shè)計(jì)4種因素水平并進(jìn)一步優(yōu)化，確定產(chǎn)品的最佳工藝組合。

2.3.3 麥麩桃酥感官評分方法

表1 麥麩桃酥的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 大豆油添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選用大豆油與面粉質(zhì)量比分別為35%、40%、45%、50%、55%、60%和65%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖1。

圖1 大豆油添加量對桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖1可知，大豆油添加量55%時(shí)，感官評分最高。大豆油用量過低會形成大量面筋，桃酥成品組織干硬且口感不好，而油含量過高會使桃酥成型差，酥松度差，易走油影響桃酥的品質(zhì)[3]。

3.1.2 白砂糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

選用白砂糖與面粉質(zhì)量比分別為25%、30%、35%、40%、45%、50%和55%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖2。

圖2 白砂糖添加量對桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖2可知，白砂糖添加量為45%時(shí)，感官評分最高。白砂糖用量較低時(shí)，不易上色，桃酥甜味低，影響口感。白砂糖用量高時(shí)，易上色，容易使顏色過深。同時(shí)，甜味過重、含糖量高的桃酥不利于人的身體健康[4]。

3.1.3 紅棗粉的用量

選用紅棗粉與面粉質(zhì)量比分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖3。

圖3 紅棗粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖3可知，紅棗粉添加量為20%時(shí)，感官評分最高。紅棗粉添加量過低，產(chǎn)品紅棗味欠佳，影響口感。紅棗粉添加量過多會導(dǎo)致桃酥甜味過重，烘烤后易發(fā)苦，顏色過深[5]。

3.1.4 麥麩粉的用量

選用麥麩粉與面粉質(zhì)量比分別為5%、10%、15%、20%、25%、30%和35%進(jìn)行單因素試驗(yàn)，對產(chǎn)品進(jìn)行感官評分，結(jié)果見圖4。

圖4 紅棗粉添加量對桃酥品質(zhì)的影響圖

由圖4可知，感官評分隨麥麩粉含量的增加，呈先增加后減少的趨勢。這是由于隨著麥麩的添加量增加，麥麩中的膳食纖維使面筋含量稀釋，面筋筋力軟化，產(chǎn)品更酥松可口。而隨著麥麩粉的添加量增大，由于麥麩中的膳食纖維的纖維很長，其相互之間連接力越大，面胚內(nèi)部氣體膨脹時(shí)內(nèi)應(yīng)力越大，這樣會使產(chǎn)品表層壁厚，面團(tuán)內(nèi)部組織粗糙，攤裂度差，產(chǎn)品品質(zhì)下降[6]。麥麩粉添加量為15%時(shí)，桃酥口感和色澤最好。

3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)

3.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用Design-Expert 8.0.6軟件利用box-behnken的試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理對四種因素水平進(jìn)一步優(yōu)化設(shè)計(jì)如表2。

表2 試驗(yàn)因素與水平表

3.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

由Design-Expert 8.0.6軟件經(jīng)過數(shù)據(jù)整理優(yōu)化后得到的回歸方程模型為：

表3 響應(yīng)面方差分析表

上接表3

由響應(yīng)面回歸模型的方差分析可以看出，此響應(yīng)面模型的差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），而且失擬項(xiàng)的P值為0.407 0（P＞0.05），差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。另外模型的相關(guān)系數(shù)為0.851 4和調(diào)整負(fù)相關(guān)系數(shù)0.802 8都與100%接近，此模型的設(shè)立能以80.28%與響應(yīng)面值所符合。證明了試驗(yàn)的可靠性。

通過比較回歸方程一次項(xiàng)系數(shù)的絕對值而得出4個(gè)單因素對產(chǎn)品品質(zhì)的影響順序?yàn)椋築（白砂糖添加量）＞A（大豆油添加量）＞C（紅棗粉添加量）＞D（麥麩粉添加量）。

通過響應(yīng)面Design-Expert軟件分析得到感官評分的極大值點(diǎn)為：大豆油添加量為53.55%，白砂糖添加量為45.21%，紅棗粉添加量為16.90%，麥麩粉添加量16.28%。極大值點(diǎn)評分為88.6分。

3.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為檢驗(yàn)方法的可行性，需進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，根據(jù)實(shí)際需要，調(diào)整最佳用量為大豆油添加量為54%，白砂糖添加量為45%，紅棗粉添加量為17%，麥麩粉添加量為16%。并在其他工藝條件不變的情況下進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果平均分為87.8，接近理論最佳評分，因此由響應(yīng)面分析所得出的最佳方案具有可靠性，可以作為實(shí)際應(yīng)用的參考。

4 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，以200 g低筋面粉，54%大豆油，45%白砂糖，17%紅棗粉，16%麥麩粉，20 mL水，1.2 g小蘇打，1.8 g碳酸氫銨（臭粉）的配方加工所制得的麥麩桃酥酥脆香甜，風(fēng)味獨(dú)特。