張 悅

(山西師范大學(xué)歷史與旅游文化學(xué)院，山西 臨汾 041000)

近代以來(lái)，伴隨著西風(fēng)東漸，中國(guó)社會(huì)發(fā)生了劇烈的變化，這種改變不但體現(xiàn)在政治、經(jīng)濟(jì)和文化領(lǐng)域，而且發(fā)生在民眾日常生活方面。雖然歐風(fēng)美雨也浸潤(rùn)了太原這座內(nèi)陸城市，但是根植于特定的歷史、地理和社會(huì)因素而形成的傳統(tǒng)生活習(xí)慣與方式仍長(zhǎng)期影響著民眾日常生活。所謂“民以食為天”，飲食對(duì)于中國(guó)民眾日常生活的重要性不言而喻，因此探究民國(guó)時(shí)期中國(guó)民眾飲食方式與習(xí)慣也十分有意義。本文以?xún)?nèi)陸省會(huì)城市太原為對(duì)象，從日常飲食、飯館消費(fèi)和飲茶飲酒等三個(gè)方面對(duì)本地居民民國(guó)時(shí)期的飲食分而述之。在時(shí)間選取上，以1911年民國(guó)建立為始，以1937年太原淪陷為下限，戰(zhàn)亂時(shí)代的特殊情況本文未涉及，另因30年代為山西經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展的黃金期，故為本文研究重點(diǎn)。

一、居民日常飲食

受制于歷史、地理和交通等因素，傳統(tǒng)太原民眾的飲食簡(jiǎn)單樸素。西方學(xué)者將晉陜兩省比作“中國(guó)的英格蘭”，認(rèn)為兩地民眾勤勞質(zhì)樸，可是膳食“密實(shí)、質(zhì)樸也笨拙”。太原雖為晉省政治、經(jīng)濟(jì)中心，但即使是居所華麗、家產(chǎn)豐厚的富家大戶(hù)也是“飲食極簡(jiǎn)”、“三餐膳粥”。民國(guó)時(shí)期太原市民的飲食基本延續(xù)了樸實(shí)的傳統(tǒng)，不過(guò)隨著二、三十年代山西政局穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，食品生產(chǎn)以及包括面粉工業(yè)在內(nèi)的現(xiàn)代食品工業(yè)也日益興旺，這對(duì)民眾日常飲食的改善產(chǎn)生了極大的影響。

民國(guó)時(shí)期太原的食品種類(lèi)豐富，主要包括各種米粟雜糧、機(jī)器面粉、掛面、水果和肉類(lèi)罐頭以及多種茶點(diǎn)、汽水、糖類(lèi)、干果、干菜、牛羊乳、梨膏、蜂蜜、醋醬、腐乳、腐干和食用油等，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)太原食品業(yè)的產(chǎn)品包括了民眾所需的多種主食、副食、零食和調(diào)味品等，并出現(xiàn)了機(jī)器掛面和汽水等現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品。從地域分布看，城內(nèi)西米市、開(kāi)化寺和南肖墻等地都是食品類(lèi)商號(hào)比較集中的街市。太原城中還會(huì)有流動(dòng)的曉市與日市，也是食品交易的場(chǎng)所，比如菜市有北司前街、首義關(guān)和紅市街，糧食市則在東米市和西米市。時(shí)人記錄不少郊縣農(nóng)民會(huì)將蔬菜運(yùn)至城內(nèi)販賣(mài)，并向飯館供貨。物資交流的通暢和商業(yè)的繁榮為民眾提供了豐富的食品和食材。

市民們也開(kāi)始注重飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康?！短改稀分杏袃蓜t關(guān)于牛奶的廣告，位于前所街的“健純牛奶”打出了“荷蘭黃金乳制品公司”的英文標(biāo)語(yǔ)，并在廣告中提到其牛奶口感絕佳，并強(qiáng)調(diào)其有益健康；而橋東街的“天香純鮮乳場(chǎng)”則主打品質(zhì)牌，一方面強(qiáng)調(diào)其飼養(yǎng)的乳牛乳羊是西洋品種，另一方面則強(qiáng)調(diào)其乳場(chǎng)生產(chǎn)的牛羊奶為當(dāng)日榨取，新鮮且衛(wèi)生。廣告作為一種商品推銷(xiāo)的形式，其內(nèi)容是面向消費(fèi)者的，可見(jiàn)部分太原市民對(duì)飲食健康和營(yíng)養(yǎng)比較重視。

二、宴會(huì)和餐館消費(fèi)

太原民眾每逢婚喪生辰、待親會(huì)友時(shí)都舉行宴會(huì)，所以城中可提供飲宴的中高檔飯館數(shù)量很多。1935年前后，中餐館一桌宴席價(jià)格約需10至30元不等，50元以上的較少。中餐宴以大席面便飯居多，少數(shù)飯店也可提供高檔魚(yú)翅宴，但只豪商高官才可享用。店內(nèi)備有價(jià)目單，食客可一目了然。在菜品之外，食客還需要交納“小賬”，作為侍者小費(fèi)，并享受烹茶、擦臉等服務(wù)，但女性侍者的小費(fèi)以及酒水、紙煙等則需要在“小賬”之外另行支付。部分中餐館除了有堂食的宴席，也可“外會(huì)”，即提供送餐服務(wù)，將做好的菜品送至顧客住所或者指定場(chǎng)所，并供桌面和餐具。著名的餐館包括并州飯店、晉隆飯店以及新美園等，還有認(rèn)一力、清和園等清真飯店也是太原著名的中餐館，其中清和園的頭腦是太原特色名吃。

太原的西餐大多以人為單位進(jìn)行收費(fèi)，每人六角到三元不等。也有按照每份進(jìn)行計(jì)費(fèi)的方式，好友聚餐時(shí)也可以隨意點(diǎn)餐，統(tǒng)一計(jì)費(fèi)。和中餐館類(lèi)似，西餐廳也有備有價(jià)目單，食客任意點(diǎn)餐，并有“小賬”的計(jì)費(fèi)方式，除了侍者的小費(fèi)外，面包和茶果都計(jì)算在小賬內(nèi)隨意取用，而汽水、冰淇淋和煙酒則需要額外計(jì)費(fèi)。山西大飯店、正太飯店以及海子邊的晉瀛食堂等都設(shè)有西餐廳。

中高檔飯館多集中于以下三類(lèi)地點(diǎn)：一為商鋪集中的商業(yè)街區(qū)，如正大飯店、正大豫菜館、便宜坊、晉谷香和晉隆飯店等開(kāi)設(shè)于太原商業(yè)活動(dòng)和商家最為集中的柳巷街區(qū)附近，林香齋、認(rèn)一力等飯店則位于與柳巷相連的鐘樓街與橋頭街附近。二為城市中交通便利的主要街道，如山西大飯店、豫春園開(kāi)設(shè)在火車(chē)站前的正太街，德慶園、聚樂(lè)園、美利食堂、西域興、宴華春等飯館集中于作為市中心主要街道的上肖墻與西肖墻。三為大中學(xué)校和文化機(jī)構(gòu)等比較集中的區(qū)域，如首義門(mén)街和皇華館附近就有恩華元、棲鳳樓、義成園、義盛樓、聚香春、西湖園等多家飯店。

除了以上中高檔飲宴場(chǎng)所外，經(jīng)營(yíng)其他各種以豬牛羊肉為主的家常炒菜和饅頭、面條、鍋貼、烙餅、燒麥等食品的小飯館也有很多。其經(jīng)營(yíng)方式有著共同特點(diǎn)，大都等待客人坐定后，由堂倌報(bào)菜名、菜價(jià)或者食客自行查看寫(xiě)在木牌上的菜單，選擇想要購(gòu)買(mǎi)的食品。價(jià)格方面，一些“信用昭著”的飯館沒(méi)有定價(jià)，大都在飯后由老板或堂倌向食客收取，比較公道，不過(guò)也可先問(wèn)價(jià)再吃飯。各種食品可以按碗、按個(gè)數(shù)定價(jià)，也有論斤定價(jià)，當(dāng)時(shí)糧價(jià)低落，食客給老板和堂倌的小費(fèi)也大多隨意，由此可見(jiàn)大多數(shù)小飯館經(jīng)營(yíng)模式還比較傳統(tǒng)。從經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)看，有回族商人經(jīng)營(yíng)的包子鋪，出售牛羊肉包子，價(jià)格實(shí)惠，如需再點(diǎn)其他菜則額外收錢(qián)；有餛飩鋪，主要經(jīng)營(yíng)餛飩和火燒；還有小飯攤，經(jīng)營(yíng)稀飯、蒸饃、烙餅與山西特色的和子飯，高級(jí)菜品通常不會(huì)準(zhǔn)備。

由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)太原的餐飲行業(yè)可以為不同消費(fèi)層次與飲食需求的食客提供餐飲服務(wù)，中高檔飯店經(jīng)營(yíng)方式出現(xiàn)西方化的趨勢(shì)，而小飯館則相對(duì)比較傳統(tǒng)。

三、飲茶與飲酒

茶和酒是中國(guó)傳統(tǒng)的飲料，也受到民國(guó)時(shí)期太原市民的青睞。

山西人喜愛(ài)飲茶，甚至不亞于江南及平津地區(qū)?！捌浞N類(lèi)以三和磚茶為大宗，紅海、龍井、香花紅茶較少，但因煤水方便之故，通常在家飲用。故而太原專(zhuān)門(mén)的茶館并不多見(jiàn)，但是飲茶之風(fēng)卻十分盛行。大多數(shù)飯館會(huì)提供茶水，客人入座先予泡茶，并且茶資也不會(huì)額外收取，只會(huì)算在“小賬”內(nèi)。以茶館為業(yè)的商戶(hù)，大多選擇與戲院、書(shū)場(chǎng)等娛樂(lè)場(chǎng)所合作，比如“演唱新舊各劇”的承慶茶園和新化茶園，會(huì)為聽(tīng)眾提供茶水，并將費(fèi)用計(jì)于演出票價(jià)之中，但是如需續(xù)杯或者再添新茶，則要額外收費(fèi)。表演短劇和作為書(shū)場(chǎng)的威發(fā)、豫晉、三義等茶園，茶資也只需要銅元十枚至二十枚，較為實(shí)惠。山西民眾教育館成立后，會(huì)在每年五月至九月開(kāi)設(shè)民眾茶社，茶資也需要銅元十五枚左右，深受民眾喜愛(ài)。民眾教育館還在茶社準(zhǔn)備了數(shù)十種中外報(bào)紙和五六千種通俗書(shū)籍，此外還在茶館營(yíng)業(yè)期間安排了茶館說(shuō)書(shū)，評(píng)說(shuō)有關(guān)社會(huì)教育的新舊書(shū)詞，以及茶館講演，在每天下午六時(shí)至七時(shí)進(jìn)行演說(shuō)，從而吸引更多茶客。

山西盛產(chǎn)白酒，太原人也喜好飲酒，前文提及中西餐館多提供酒水。在書(shū)中也可見(jiàn)杏花村、老白汾等酒類(lèi)廣告，晉裕汾酒公司的廣告強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品“氣味純良、名馳中外”“山西特別土產(chǎn)，真正杏花村汾酒”，還專(zhuān)門(mén)提及“注冊(cè)商標(biāo)，謹(jǐn)防假冒”，具有一定的現(xiàn)代商標(biāo)意識(shí)。該公司還在廣告中繪制了其出產(chǎn)的汾酒酒瓶，既可提醒消費(fèi)者謹(jǐn)防假冒，也有很強(qiáng)的宣傳效果。

四、結(jié)論

作為內(nèi)陸城市的太原，一方面相較于政治中心和口岸城市受到西方文化的沖擊較小，傳統(tǒng)飲食文化仍然具有強(qiáng)大的生命力；另一方面，西方飲食文化等也開(kāi)始進(jìn)入到部分太原市民的日常生活中。地方傳統(tǒng)與西方文化在民眾飲食領(lǐng)域同時(shí)并存，這也體現(xiàn)了飲食文化的開(kāi)放與包容。