貴四 文

京師人之飲，喝茶多為香片（花茶），飲酒喜白干。凡中等以上之家，都有一兩個茶葉筒兒（也叫茶葉罐兒），茶葉按檔次高低分別存之。當(dāng)家男主人喝的最好，女主人次之，其他家庭成員再次之。嗜茶者睜眼頭件事就是沏茶，喝完茶方吃早點。早點以豆?jié){油條燒餅包子為常品。也有出門至街頭鋪子攤兒，選用餛飩、豆腐腦兒、面茶、炒肝兒、小豆粥等。吃完早點還接著喝茶。

喝茶既能解渴生津，也是待客交際之道。昔年北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。其間有閑聊解悶兒的，洽商買賣的，談古論今的，聽大鼓說書的，聽?wèi)虻摹Ｎ寤ò碎T，主隨客便?？腿丝勺詭Р枞~，也可選柜上的，或小葉兒或高碎。泡茶館兒可算舊京一景，有“上午皮包水”一說。（下午泡澡堂子叫“水包皮”）

老北京居家喝茶有“茶鹵兒”一說，即于小茶壺中沏茶只續(xù)三分水，悶著，這點兒濃釅之茶謂之“茶鹵兒”。迨口渴時，續(xù)上滾開之水，喝入口中溫度適宜，且香洌醇厚，致滿口生津。喝茶時常伴有吸啜之聲，旁邊聽者亦能覺其香。再一說叫“燙嘴的”。所謂燙嘴的指所喝之茶必須熱，以燙嘴為度。老北京就膩味溫吞水，假如喝一口不燙嘴，噗的一口就吐了，絕不往嘴里咽。從溫吞水又勾連出做人做事，“溫吞水”作風(fēng)在北京話里是含批判意味的。

沏茶也有講究?；ú璨槐葹觚?、龍井等茶，沏茶須用冒開兒之水（“冒開兒”者，非鼎沸，略弱于滾開之水）。高舉熱水壺注入沏茶之器，謂之“砸”，不“砸”則茶葉沏不開。茶壺沏茶后注出之第一杯，須再倒回茶壺，此亦謂之“砸”。小孩兒給長輩沏完茶，端一杯給長輩，長輩往往說一句“再砸一下”，意即將杯中之茶倒回壺中。這些均為舊京人家兒喝茶之細枝末節(jié)，存留者似已日漸其微了。

老北京喝酒之人甚伙，酒量大者甚寡，屬癮大貪杯而量小。北京人所喝白干，多為高粱釀制之燒酒，度數(shù)高，性烈，點火就著，喝著解氣。冬季里講究喝燙酒。燙酒有兩法，一是用熱水溫酒，專有里外兩層的瓷質(zhì)酒壺。另一種燙酒滿有意思。過去喝酒的主兒都有個錫镴酒壺，溫酒時先把一個大藍邊碗扣桌子上，然后往“碗足兒”里注滿燒酒，點著，舉著錫镴酒壺就著寸來高的藍火苗兒轉(zhuǎn)著圈兒燎。碗足兒里的酒燒盡，酒壺里的酒也燙熱了。燒“燒刀子”可謂“二燒”，饒具雅趣。

北京周邊鄉(xiāng)村都釀制高粱酒，良鄉(xiāng)高粱酒即有些名氣，但均不如山西高粱汾酒。老北京還喜歡喝蓮花白、菊花白。昔年西苑瀛臺南海，每逢夏季荷花滿塘。孝欽后（慈禧）讓太監(jiān)采摘花蕊，在宮中釀得白酒，取名“蓮花白”，賞賜大臣。蓮花白細品略有藥味兒，清冽而微具甜頭兒。再有就是黃酒。黃酒非南方獨有，山東、北京、山西都產(chǎn)黃酒。山東黃酒分“甜頭兒”與“苦頭兒”兩種，甜頭兒謂之“干炸黃”，味寡如水，意思不大?？囝^兒叫“苦清兒”，與紹興花雕有一比，可算物美價廉。北京當(dāng)?shù)攸S酒稱“玉泉佳釀”，絕不輸給“苦清兒”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒，自然更無茅臺、五糧液之好。

舊京飲酒之處除飯莊子、飯館子、二葷鋪之外，還有“大酒缸”。大酒缸者，非造酒之所，實為喝酒之處，即小酒館兒。“大酒缸”之得名，皆因這類酒館兒鋪面不大，頂多兩三開間，一坡進深，屋中多則七八桌，少則三五桌。所謂桌，實為缸。桌腿兒是盈徑二三尺的大酒缸，桌面為寸許厚的木頭缸蓋兒?！按缶聘住敝w緣于此。癮大量小之酒客喝酒，非圍缸而坐不可，不如此不能算下酒館，更難稱其為過酒癮。這類小酒館遍布京城，一條不長的胡同里總有兩三家。六十年代中期，“大酒缸”風(fēng)貌依稀尚在。筆者那時雖年幼，對這宗卻記得還算瓷實。

大酒缸的酒菜兒以冷葷為主，無整桌席面兒。柜臺上擺著兩三個壇子，一尺多高，赭黑帶釉兒，壇子蓋兒裹著紅綢。柜臺里擺著七八個盤子，均為切好的熟食，客人隔著玻璃可一覽無余。冷葷有醬、熏、鹵豬肉系列，另有火腿、香腸兒、血腸兒、蒜腸兒、粉腸兒、小肚兒、大肚兒、熏雞、熏魚、爪尖兒、沙肝兒、肥腸兒、口條、豬耳朵、熏排骨、醬兔頭兒、醬肉皮、松花、肉皮凍兒、魚凍兒、豆腐干兒、花生米，以及一些涼拌菜蔬。大酒缸所賣冷葷都是自家手藝，樣樣兒勾人饞蟲。

別瞧大酒缸鋪面小，邁腿進屋即酒香肉香撲鼻。深聞幾下，香美醉人，似可解饞。本人惟恨筆力不逮，總不能把昔日盈蕩于“大酒缸”中的妙美神氣形諸酣暢淋漓之文字，以讓方家看得嘴中匝匝有聲。

大酒缸多賣散酒，酒具為直徑寸半的粗瓷茶盅兒，一盅兒正好二兩。價最廉者，每兩只幾分錢。每逢掌柜的給客人打酒，酒客必緊盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一兩一提和二兩一提。提了一工講“急油慢酒”，打油須急速，提子出油桶要即刻注入漏斗兒，以讓零散油滴歸了買家。打酒則須慢，一防提子搖晃不正酒灑出去，二讓酒提子上的些許盈溢能便宜給酒客。幾分錢一兩的廉價酒勁頭兒最沖，獨獲囊中不裕又貪杯癮大者青睞。二兩酒一口悶進，半分鐘就算喝了頓酒。昔年趕大車的把式，離酒館兒尚有兩丈遠即高聲吆喝道：“掌柜的，來一個?！贝筌囌灵T口，車把式跳下轅子（馬拉著車?yán)^續(xù)前行），一手接過掌柜的手中酒盅兒，一手把錢遞過去，一仰脖，咕咚一口喝盡。此時大車也就剛走過酒館兒兩丈來的，他扭臉兒疾走兩步跳上車轅，呱嗒呱嗒悠哉而去。

北京人春天尤講嘗鮮兒，春蔬之妙甲于全國。京都城外，菜地極多。菜農(nóng)不及天亮即離家出門兒，或驢車或獨輪車，滿載帶著露水泥土的時令鮮蔬，蹲在城門洞兒里等著頭撥兒進城。比如春韭，又叫“青根兒嫩”，嗅之沁人心脾。再如夏季黃瓜，頂花兒帶刺兒，掐一塊兒，丈外可聞其清香，不花錢買兩條斷然舍不得離開。深秋之大白菜，北京人稱之為看家菜。臨入冬，每戶均存幾百乃至千斤之青口、瓷繃、棵兒大者，覆以棉被過冬，直吃到來年開春兒。

過去像蒜苗、韭黃、菜花兒等稱作“細菜”，一般人家兒吃不起，至少不能為所欲為每日食之。韭菜、白菜價錢便宜，可謂舊京的大路菜。名為大路，品質(zhì)卻不低，尤其不可小瞧。白菜者，古語謂之“菘”。晉代有位書文大家名周顒，他拋妻舍子隱居林舍著書立說。有人問他：“卿山中何所食？”答：“赤米白鹽，綠葵紫蓼?！保閮煞N蔬草）又問：“菜食何味最勝？”答：“春初早韭，秋末晚菘?！敝茴勊噪m意喻簡樸，卻也稱得食家。須知早春頭茬兒韭菜與深秋之大白菜確是好吃。韭菜味辛，清洌利口，白菜味腴，肉頭柔潤（肉頭為北京話，頭音透，意食物入口柔軟滑溜又有些咬勁兒），均百吃不膩。這兩味大路菜，頗當(dāng)?shù)贸Ｋ字写嬷T大雅。

老北京喜吃螃蟹，講“七尖八團”。陰歷七月吃尖臍（雄蟹），八月吃圓臍（雌蟹）。從前北京無大閘蟹一說，河蟹并非南方獨有。北京周邊水洼河汊到處都是，季節(jié)一到，螃蟹并不算十分稀罕之物。北方的螃蟹，尖臍脂膏豐腴肥滿，白如凝脂；圓臍者，黃兒軟而帶甜口兒，嚼來滿口馥郁。南方河蟹，膏黃兒硬而寡味，未必及得北蟹。

北京燒鴨子（現(xiàn)在叫烤鴨）享譽全國，分悶爐吊爐兩種?？局浦v火候兒，片鴨講刀工。鴨皮酥軟，入口即化。北京雖不及南方水多，卻也不缺魚吃。蒸、燒、炸、燉，各家賣各家手藝，但憑客選。至飯館兒吃魚，伙計先以活魚示客，獲允后，當(dāng)客人面擲地摔死才至后廚烹飪。

蛋為北方詈人之詞，如諧音混旦王八旦者。舊京太監(jiān)多，閹宦忌諱極繁。故此，為蛋字諱，北京管雞蛋叫雞仔兒。炒雞蛋曰攤黃菜，煮雞蛋稱沃果兒，蛋糕叫槽子糕（制糕時入槽）。唯一例外是茶葉煮雞蛋，叫茶葉蛋。

京師人喜吃面食，以烙餅、面條、餃子為普通。饅頭、米飯次之，窩頭再次之。窩頭只為貧窮之家聊以果腹，實為不得已。有些落魄之旗人，頓頓已是窩頭咸菜，可吃中的講究卻一點而不含糊。窩頭須形如寶塔，挺拔而尖，如一屁股坐地癱懶之狀者絕不可上桌。形狀合格了還得翻個兒看窩頭眼兒，一屜窩頭，眼兒不一般大不行。那盤兒咸菜是水疙瘩絲兒，刀工要切得纖細如發(fā)，碼放整齊。伴之少許蔥絲，上面點兩滴花椒油。當(dāng)家主人掌眼過目認可后，這才動筷子。一頓窩頭咸菜楞照著御宴的規(guī)格吃，這就是老北京的譜兒，也叫四至。