潘春華

歷史文化名城“鎮(zhèn)江”雄踞長江南岸，與北岸的瓜洲渡隔江相望，京杭大運(yùn)河從這里穿城而過流入長江，又從北岸瓜洲渡進(jìn)入揚(yáng)州。鎮(zhèn)江古稱南徐、潤州、京口、丹徒，歷來是文人墨客尋訪吟詠之處。北宋政治家王安石在這里寫下了“春風(fēng)又綠江南岸，明月何時照我還”的名篇;南宋愛國詞人辛棄疾則在那里留下了《永遇樂·京口北固亭懷古》的千古絕唱。說到鎮(zhèn)江不能不說鎮(zhèn)江的醋，《中國醫(yī)藥大典》載：“醋產(chǎn)浙江杭紹為佳，實則以江蘇鎮(zhèn)江為最?！薄兜ね娇h志》 （1889年刻）載：“京口黑醋味極香美，四方爭來貨之?！弊阋婃?zhèn)江乃極品醋產(chǎn)地。

鎮(zhèn)江香醋經(jīng)名山秀水浸潤及40多道工序精心釀造，在我國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱佳，聞名海內(nèi)外，居四大名醋之冠。嘗一口酸而味鮮，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不會變質(zhì)，味美、營養(yǎng)、安全。這就是名聞遐邇的鎮(zhèn)江“三怪” 民謠中的“香醋擺不壞” 的由來。江蘇有首民歌唱得好：“鎮(zhèn)江香醋酸溜溜，烹調(diào)有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壯如牛，香得兒童健又美，香得老人能長壽，香得蜜蜂繞鍋轉(zhuǎn)，香得蝴蝶繞盤游，香得僑胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相傳留美名，鎮(zhèn)江香醋香五洲?！备柙~雖有文學(xué)上的夸張，卻道出了鎮(zhèn)江香醋的特色和美譽(yù)。2006年5月20日，鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

人類食用醋的歷史悠久，有關(guān)醋的文字記載的歷史，至少也有3000年以上。醋是和食鹽一樣古老的調(diào)味品，被古人譽(yù)為“食總管”，為總領(lǐng)美食的百味之首。醋，在古代被稱之為醯、酢、苦酒、米醋等。春秋戰(zhàn)國時期，釀醋從造酒業(yè)中分離出來，出現(xiàn)了專業(yè)的釀醋作坊，但產(chǎn)量很低。因此，這種稀少而又貴重的調(diào)料實非普通農(nóng)家能享用。直至東漢，醋才開始成為人們生活“開門七件事”之一，走進(jìn)尋常百姓家。到南北朝時期，醋的釀造工藝越來越進(jìn)步，醋的產(chǎn)量、質(zhì)量也開始得到迅速提高。北魏賈思勰所編寫的農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》，對醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，“作酢法”中詳細(xì)描述了我國古代勞動人民的22種制醋方法。這也是我國現(xiàn)存史料中，用糧食釀醋具體方法的最早記載。

鎮(zhèn)江是香醋的發(fā)祥地，早在2600多年前就有生產(chǎn)醋的作坊了。鎮(zhèn)江恒順香醋始于1840年，迄今已有170多年的歷史。丹徒人朱兆懷的“朱恒順糟坊” 為鎮(zhèn)江醋業(yè)第一店。朱兆懷以糯米為原料釀制出的“百花酒”，遠(yuǎn)銷大江南北。1850年，朱兆懷又嘗試以酒糟加入谷殼發(fā)酵，釀制出一種酸酸甜甜的液體，這便是鎮(zhèn)江恒順香醋的雛形。后來，朱兆懷改進(jìn)了香醋釀造工藝，將“朱恒順糟坊” 改為“恒順” 字號，并擴(kuò)大了醋、醬、酒的生產(chǎn)規(guī)模。

被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的鎮(zhèn)江恒順香醋，原料選用考究嚴(yán)格，必須選用產(chǎn)自江浙魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)糯米。工藝獨(dú)特、精湛，制醅工序中采用耗時長、勞動強(qiáng)度大、控制難的“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝。這套制醋工藝分蒸飯、制酒、醋酸發(fā)酵、煎醋、淋醋、陳貯六大工藝流程，40多道工序，從糯米原料到食醋成品前后須歷經(jīng)70來天，陳貯則須更長時間。

釀醋首先要在蒸熟的糯米飯中加入自制的特種麥曲為發(fā)酵劑，使之糖化和酒化，釀出作為醋醅的優(yōu)質(zhì)酒液。然后采用固態(tài)分層發(fā)酵技藝，在酒液中加入麩皮、稻糠拌成固態(tài)。溫度適宜時，篩選出獨(dú)特醋酸菌種，并每天翻動1次進(jìn)行降溫、透氧和醋化發(fā)酵。醋酸菌在20多天的生長繁殖過程中會產(chǎn)生一系列生化反應(yīng)，生成醋酸、氨基酸等極富酸、鮮、香等口味的物質(zhì)。至此，可將成熟的醋醅封存，然后加到淋醋缸中，添水浸成生醋，再經(jīng)過濾、煎煮后進(jìn)行存儲。具體步驟是先將煎煮好的醋倒進(jìn)透氣性好的陶罐容器中，然后置于露天，使其經(jīng)受風(fēng)吹、日曬、雨淋，擺放期至少半年，最長可達(dá)8年。通過長時間儲存，醋完成自然濃縮、酯化增香等后期反應(yīng)，最終表現(xiàn)出醋香濃郁、酯香突出、酸味柔和、香而微甜等特點(diǎn)。

釀制鎮(zhèn)江香醋的大國工匠，當(dāng)數(shù)鎮(zhèn)江恒順醋業(yè)公司制醋技能大師喬貴清。喬大師是一位享受國務(wù)院政府特殊津貼的制醋技能高手，從業(yè)30多年。傳統(tǒng)制醋技藝中，醋酸菌的發(fā)酵決定著制醅的成敗，一點(diǎn)都不能馬虎。發(fā)酵效果全憑經(jīng)驗控制，簡單地說就是靠手測溫度，用鼻子聞味道，用眼睛看顏色來判斷發(fā)酵的程度。這道工序是最考驗制醋功底的。制醋車間里二三十個發(fā)酵池，有的正在發(fā)酵，有的正在放酒液，還有的虛席以待……每一個水泥池，喬貴清都了如指掌。每次翻醅之前，喬貴清都要用手仔細(xì)檢查，看看是否發(fā)酵正常;而溫度細(xì)微的變化以及醋香輕微的差異，都逃不過他的火眼金睛。憑借著高超的制醋技藝，喬貴清沒讓制醋池發(fā)生過一次發(fā)酵過度的情況。

與此同時，喬貴清還發(fā)明了第一臺翻醅機(jī)，將自己多年的技能成功傳授給“機(jī)器制醋工”，大大提高了產(chǎn)量和效率，讓傳統(tǒng)制醋工藝與現(xiàn)代化設(shè)備完美融合。2018年5月8日，喬貴清入選為第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。

在食用醋同類產(chǎn)品中，鎮(zhèn)江恒順香醋不僅具有酸而不澀，陳久尤香、回味甜爽，色濃味鮮等顯著特色，在色、香、味等方面獨(dú)占鰲頭，而且各項理化指標(biāo)（不揮發(fā)酸、氨基酸、酯等含量）也位居前列，始終保持了夏日不霉、冬日不凍、久擺不腐、越陳越香的優(yōu)秀品質(zhì)。燒、炒、炸、熘、烤、扒、蒸、氽、拌時加入少許香醋，可去腥解膩，促進(jìn)肉質(zhì)軟嫩和原料中的鈣、鐵、鋅的溶解，保持果蔬顏色鮮艷和維生素C不受破壞。拌涼菜時滴入少許醋，可殺菌，增加菜肴的色香味，能開胃口、助消化。

目前，江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司是鎮(zhèn)江生產(chǎn)規(guī)模最大的香醋釀制企業(yè)，也是中國最大制醋企業(yè)、中國食醋業(yè)首家上市公司、國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。恒順歷經(jīng)百年滄桑，在改革開放的浪潮中，才得以煥發(fā)青春，從一個手工作坊發(fā)展成為全國同行業(yè)中的“大哥大”。時下，恒順集團(tuán)正按照“專業(yè)化、品牌化、國際化”的發(fā)展戰(zhàn)略，充分發(fā)揮國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)優(yōu)勢，依托國家級企業(yè)博士后工作站、國家級技術(shù)中心等創(chuàng)新平臺，加快改革和發(fā)展步伐，建設(shè)全球最大的谷物釀造食醋基地，迎接恒順醋業(yè)發(fā)展史上的第三次騰飛！