香醋
- 深巷香十里
轉(zhuǎn)變？我們以鎮(zhèn)江香醋的釀制技藝為例，帶你走進(jìn)醋的釀制世界。中國名醋眾多，其中，鎮(zhèn)江香醋遠(yuǎn)承1700多年前的米醋釀制技藝，以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特點(diǎn)名揚(yáng)海內(nèi)外。2006年，“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”入選首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。釀制條件：天時(shí)、地利鎮(zhèn)江香醋以糯米為主要原料。它獨(dú)特的風(fēng)味與得天獨(dú)厚的自然環(huán)境密不可分。江蘇省鎮(zhèn)江市地處北緯30度，屬長江三角洲的魚米之鄉(xiāng)。這里四季分明、夏季高溫，有利于醋的曬制；山環(huán)水繞、氣候濕潤，有助于微
知識就是力量 2023年8期2023-08-23
- 基于電子鼻的不同醋齡鎮(zhèn)江香醋的識別
醋齡是消費(fèi)者選購香醋的重要依據(jù)，但是目前對食醋醋齡尚未有國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，市場上鎮(zhèn)江香醋醋齡標(biāo)注混亂，許多產(chǎn)品的醋齡由廠家隨意標(biāo)注，這不僅損壞消費(fèi)者的利益，也不利于鎮(zhèn)江香醋品牌的保護(hù)，亟待科學(xué)準(zhǔn)確的方法進(jìn)行規(guī)范和識別。因此，建立準(zhǔn)確快速的醋齡識別方法尤為必要。電子鼻是一種應(yīng)用較為廣泛的電子感官分析技術(shù)，國內(nèi)外研究者主要用電子鼻進(jìn)行食品生產(chǎn)過程的監(jiān)控、水果蔬菜成熟度和貨架期評判、食品新鮮度評價(jià)、產(chǎn)品真?zhèn)蔚臋z測、食品風(fēng)味分析以及食品品質(zhì)評價(jià)和分類等[1-8]。
食品工業(yè) 2023年5期2023-05-25
- 高光譜圖像技術(shù)在香醋總酸分布預(yù)測中的應(yīng)用
，深受人們喜愛。香醋是其典型代表之一，經(jīng)過其獨(dú)特的發(fā)酵工藝，所得成品醋具有“酸甜適中、存久留香”的特點(diǎn)[1]。但是，醋的發(fā)酵過程尤其復(fù)雜，而目前對于香醋指標(biāo)檢測最常用的方法是近紅外光譜法，也存在著較大的誤差，可能和香醋真實(shí)指標(biāo)狀況相距較遠(yuǎn)。如果能精確檢測香醋中總酸含量的分布，進(jìn)而及時(shí)指導(dǎo)生產(chǎn)者調(diào)整生產(chǎn)工藝[2]，無疑對改進(jìn)香醋品質(zhì)有著重要的科學(xué)價(jià)值。高光譜圖像檢測技術(shù)是近幾年研發(fā)出的一種新型產(chǎn)品檢測方法，在使檢測產(chǎn)品狀態(tài)無損的情況下能完整地測出其圖像信息和
中國調(diào)味品 2023年3期2023-03-20
- 陳釀溫度和乙偶姻含量對鎮(zhèn)江香醋川芎嗪含量變化的影響
質(zhì)。研究表明鎮(zhèn)江香醋中的川芎嗪主要在加熱煎煮后和陳釀階段通過美拉德反應(yīng)大量生成，而其前體物質(zhì)——乙偶姻與銨離子在發(fā)酵過程中積累[19]。目前有研究從醋醅中分離馴化了具有產(chǎn)乙偶姻功能的微生物群落[20]，進(jìn)行了原位強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)，將鎮(zhèn)江香醋中乙偶姻含量提高了1倍以上[21]。本實(shí)驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)上，通過生物強(qiáng)化促進(jìn)醋酸發(fā)酵階段乙偶姻的積累，提高鎮(zhèn)江香醋中初始乙偶姻含量，考察初始乙偶姻含量和陳釀溫度對鎮(zhèn)江香醋陳釀過程中川芎嗪含量積累的影響，分析兩個(gè)因素的交互作用，
中國調(diào)味品 2023年1期2023-01-13
- 基于HS-SPME-GC-MS的不同醋齡河溪香醋香氣成分比較
16000)河溪香醋原產(chǎn)于湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市河溪鎮(zhèn)，清代嘉慶二年曾作為宮廷貢品，2016年被列為湖南省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄[1]。河溪香醋以高寒山區(qū)優(yōu)質(zhì)大米為原料，以辣蓼草、黃金葉自然制曲，不添加任何人工菌種和酶制劑，采用純天然自然液態(tài)發(fā)酵，經(jīng)過蒸煮、制曲、曬曲、入壇發(fā)酵、陳釀、攪拌、滅菌灌裝8道工序，歷時(shí)2年以上釀造而成。成品棕紅透明、香氣馥郁、爽口無澀、回味甘甜，富含氨基酸、維生素等多種營養(yǎng)保健物質(zhì)[2]?；诃h(huán)境獨(dú)特、工藝獨(dú)特、品質(zhì)獨(dú)
食品與機(jī)械 2022年8期2022-09-15
- 不同封醅時(shí)間對鎮(zhèn)江香醋品質(zhì)的影響
酵兩種工藝。鎮(zhèn)江香醋是我國四大名醋之一，屬于典型的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝調(diào)味品。鎮(zhèn)江香醋因其具有“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，更是馳名于海內(nèi)外?！昂沩樻?zhèn)江香醋釀制技藝”也已被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是我國的釀造國寶，其釀造工藝要求復(fù)雜，需以精選優(yōu)質(zhì)江南糯米為主要原料，先后經(jīng)過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、封醅和煎煮等40 多道工序，其主要的釀造工藝流程如圖1 所示。圖1 鎮(zhèn)江香醋固態(tài)釀造工藝流程圖Fig.1 The production
食品工業(yè)科技 2022年17期2022-08-27
- 頂空-氣質(zhì)聯(lián)用法研究湘西香醋中 特征香味物質(zhì)
16000）湘西香醋產(chǎn)于吉首市河溪鎮(zhèn)，是地方名優(yōu)特產(chǎn)，其成品紅棕透明，香氣馥郁，酸味濃厚，爽口不澀回味甘甜[1]。湘西香醋采用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)蒸煮后與當(dāng)?shù)靥赜械囊吧乘巸捎弥参锢鞭げ?、黃荊葉進(jìn)行人工天然制曲，經(jīng)二年以上固-液發(fā)酵和無鹽陳釀。目前國內(nèi)食醋在醋酸發(fā)酵基本結(jié)束后，均需添加約5%的食鹽進(jìn)入陳釀階段，以抑制醋酸菌活動(dòng)、有害雜菌繁殖及控制醋酸過氧化，從而導(dǎo)致食醋產(chǎn)品NaCl含量明顯偏高[2]。但是湘西香醋采用無鹽陳釀，使其成為一種不含鹽的符合現(xiàn)代低鹽飲食的優(yōu)
現(xiàn)代食品 2022年14期2022-08-09
- 鎮(zhèn)江香醋揮發(fā)性成分研究及包裝成本效益分析
66001)鎮(zhèn)江香醋已有1400年的歷史，是我國四大名醋之一，鎮(zhèn)江香醋也是我國較早受到地域保護(hù)的食醋產(chǎn)品[1]。鎮(zhèn)江香醋中的香味是其最重要的感官品質(zhì)之一，能夠很大程度上引起消費(fèi)者的購買欲望，驅(qū)動(dòng)人們消費(fèi)[2]。鎮(zhèn)江香醋中的香氣特征是由醋中的多種揮發(fā)性成分共同作用的結(jié)果，隨著科技的發(fā)展和進(jìn)步，科學(xué)家們運(yùn)用各種各樣的技術(shù)和方法對食醋的揮發(fā)性成分進(jìn)行研究[3-4]。固相萃取法是20世紀(jì)90年代發(fā)明的一種檢測方法，隨著時(shí)間的發(fā)展，該檢測法得到了不斷完善，并擁有方便
中國調(diào)味品 2022年6期2022-06-05
- 鎮(zhèn)江市工業(yè)遺產(chǎn)保護(hù)與再利用研究
理以及對恒順鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀造區(qū)的探索，發(fā)掘此類工業(yè)遺產(chǎn)承載的價(jià)值，從而更近一步去研究其保護(hù)與再利用的方法，并分析其存在的不足與優(yōu)勢。對其中的不足問題，結(jié)合國內(nèi)外其他的案例分析，為恒順鎮(zhèn)江傳統(tǒng)釀造區(qū)的再提升提出建設(shè)的參考意見;并對其優(yōu)秀的經(jīng)驗(yàn)和做法進(jìn)行總結(jié)，對鎮(zhèn)江其他工業(yè)遺產(chǎn)提出相應(yīng)的保護(hù)與再利用的策略，以推進(jìn)鎮(zhèn)江市工業(yè)遺產(chǎn)的相關(guān)保護(hù)工作進(jìn)程，促使其有效更新，避免珍貴的工業(yè)遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)流失。關(guān)鍵詞：工業(yè)遺產(chǎn);香醋;資源保護(hù);可持續(xù)發(fā)展1.研究背景1.1概念
國際商業(yè)技術(shù) 2022年1期2022-02-07
- 傳統(tǒng)手工和現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)鎮(zhèn)江香醋成本效益及風(fēng)味成分比較
5)1 概述鎮(zhèn)江香醋中的營養(yǎng)物質(zhì)豐富多樣，包括酸類、醛類、酯類、醇類和雜環(huán)類揮發(fā)性成分，也含有氨基酸、有機(jī)酸和糖類等不揮發(fā)成分，具有美容、抗菌和抗氧化等多種生物活性功效[1-2]。鎮(zhèn)江香醋是我國著名的食醋品類，近些年，鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)技術(shù)不斷地更新，生產(chǎn)工藝也不斷地從傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝轉(zhuǎn)向了工業(yè)化生產(chǎn)工藝[3]。兩種生產(chǎn)工藝最大的區(qū)別在于酒精發(fā)酵過程中添加的菌種不相同[4]，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝中添加的是多種菌種混合的菌液，而工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中添加的為糖化酶、酵母和
中國調(diào)味品 2022年1期2022-01-12
- 故鄉(xiāng)的餃子
中，看到一個(gè)制作香醋的妙法：用小半碗白酒加上陳醋，放一個(gè)星期就能制成香醋。說是用這種方法自制的香醋，用來配餃子吃，妙不可言。我興奮極了，立刻試驗(yàn)起來。我按照制作方法，手腳麻利地調(diào)配好了香醋，放置了一個(gè)星期。為了配合香醋的食用，我軟磨硬泡，讓媽媽包一頓餃子。媽媽百思不得其解：“你不是不喜歡吃餃子嗎？現(xiàn)在怎么忽然饞得像猴子一樣了？”終于還是拗不過我，做了一頓餃子。好不容易等餃子端上桌，我迫不及待地夾起一個(gè)餃子往香醋里放，我要好好感受一下這書中所描述的“美妙無比
花火·慧閱讀 2021年10期2021-10-08
- 感受意大利香醋的風(fēng)味
織的“食物組合：香醋&醬油”大師班在北京柏悅酒店順利舉行。此次活動(dòng)邀請到米其林星級廚師親臨現(xiàn)場，為來賓展示意式風(fēng)味，帶領(lǐng)大家感受意大利醋的魅力。中國意大利商會致力于推廣正宗的意大利食品，以減小“仿制意大利”現(xiàn)象的負(fù)面影響。商會此舉旨在抑制市場上聲稱原產(chǎn)于意大利的產(chǎn)品的銷售，這些產(chǎn)品帶有誤導(dǎo)消費(fèi)者的文字、圖像、顏色組合或地理參考，但實(shí)際上與正宗意大利制造的生產(chǎn)鏈并無關(guān)系?！罢嬲囊獯罄L(fēng)味”是中國意大利商會為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)所采取的舉措之一。該項(xiàng)目由意大利外交與
中國食品 2021年13期2021-07-21
- 意大利窖藏香醋，讓時(shí)間靜止
味道濃郁的名字“香醋之鄉(xiāng)”。香醋在當(dāng)?shù)氐臍v史可以追溯到11世紀(jì)，傳說在神圣羅馬帝國皇帝亨利三世的加冕禮上，香醋是敬賀的貢品，如今是意大利家家戶戶餐桌上的必備品。筆者第一次遇見香醋是在艾米利亞羅馬涅大區(qū)的首府博洛尼亞，距離摩德納僅十幾公里，這里有一個(gè)匯聚了各地特產(chǎn)的專營商場“Eataly”。在商場的一角我看到了一排排小黑桶，以為是窖藏葡萄酒，熱情的店主艾瑪介紹說，這些小黑桶里裝著不同釀造年份的香醋，最長達(dá)40年。艾瑪極力邀我品嘗一下這40年的窖藏，她如捧至寶
環(huán)球時(shí)報(bào) 2021-05-062021-05-06
- 醋的妙用
醋，如陳醋花生。香醋涼拌。香醋由糯米釀制而成，？顏色比陳醋淡，有獨(dú)特香味，從口感上來說酸而不澀，可以起到去腥解膩、開胃生津的作用。但香醋的香味容易揮發(fā)，所以經(jīng)常用于拌涼菜或作為蘸料。白醋去腥。白醋也是由糯米釀制而成，顏色較淡，可以為菜肴增加酸味而不影響顏色，如醋熘豆芽、醋拌藕片等。白醋還有去腥味的作用，如打發(fā)蛋清時(shí)，可以滴幾滴白醋；清洗豬肚或豬大腸時(shí)，也可使用白醋。米醋腌制。米醋由大米釀制而成。南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜；北方的米
百姓生活 2021年4期2021-05-06
- 地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品營銷模式與品牌建設(shè)研究
續(xù)發(fā)展進(jìn)程。鎮(zhèn)江香醋以其獨(dú)特的品牌理念與營銷模式，在推動(dòng)地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展、振興地方經(jīng)濟(jì)方面起到了巨大作用。以鎮(zhèn)江香醋為例，探究地方特色農(nóng)產(chǎn)品的品牌建設(shè)與營銷模式，以期幫助地方充分發(fā)掘區(qū)域特色，開拓農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展市場。關(guān)鍵詞：地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品;鎮(zhèn)江香醋;營銷模式;品牌建設(shè)中圖分類號：F720? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ? 文章編號：1673-291X（2021）34-0033-03在一定的區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)，并且該產(chǎn)品產(chǎn)地的人文因素和自然因素決定其本質(zhì)特征的一類農(nóng)產(chǎn)品
經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊 2021年34期2021-04-02
- 國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化歷史與宣傳方式
——以鎮(zhèn)江恒順香醋為例
理工學(xué)院一、恒順香醋的歷史與發(fā)展鎮(zhèn)江已有1400多年釀醋的歷史，鎮(zhèn)江香醋是人們餐桌上的調(diào)味佳品，而后逐漸融入到社會生活的各個(gè)角落，逐步積淀為豐富的香醋文化，成為鎮(zhèn)江乃至江蘇人引以為豪的地方特產(chǎn)?！吨袊t(yī)藥大典》中記述：“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最。”鎮(zhèn)江香醋是中國四大名醋之一，恒順二字，原自佛家《華嚴(yán)經(jīng)》：恒順眾生愿。即永遠(yuǎn)隨順眾生之善性所需。始創(chuàng)于1840年的“恒順糟坊”——是鎮(zhèn)江現(xiàn)存最早的香醋生產(chǎn)者。從19世紀(jì)晚期開始鎮(zhèn)江香醋暢銷南北，
環(huán)球市場 2021年9期2021-01-16
- 基于SPME-MS技術(shù)識別不同生產(chǎn)工藝和醋齡的鎮(zhèn)江香醋
12000）鎮(zhèn)江香醋是中國著名的食醋之一， 通過技術(shù)革新，將其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝逐漸轉(zhuǎn)變成機(jī)械化、規(guī)?；⒅悄芑妥詣?dòng)化的現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝。 2 種生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于食醋生產(chǎn)過程中酒精發(fā)酵階段菌種和發(fā)酵方式的不同。 傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝?yán)名溓M(jìn)行多菌種混合發(fā)酵， 麥曲中含有霉菌和酵母菌等， 多菌種的共同作用為鎮(zhèn)江香醋的色、香、味、形奠定了較好的基礎(chǔ)。用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)食醋的效率雖較低，但具有獨(dú)特風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛，具有較高的市場價(jià)值，早在2006年就被首批列入
中國食品學(xué)報(bào) 2020年8期2020-09-01
- 夏日黃瓜入菜的好處
、白糖100克、香醋150克、精鹽3克、香油10克。辣子黃瓜皮備料：黃瓜400克、干紅辣椒10克、花椒粒8克、精鹽5克、香醋50克、白糖35克、味精2克、豆油35克、香菜少許。醋熘黃瓜備料：黃瓜300克、水發(fā)海米35克、豆油40克、香醋10克、精鹽2克、醬油6克、白糖5克、味精1克、大蔥與鮮姜各10克、香油5克、鮮湯適量、水淀粉少許。
自我保健 2020年6期2020-08-17
- 基于電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用區(qū)分不同陳釀期恒順香醋風(fēng)味物質(zhì)
12143）鎮(zhèn)江香醋世界聞名，是最受歡迎的中國食醋之一[1]，以糯米為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)而成，具有獨(dú)特的風(fēng)味和生物活性[2]。醋的化學(xué)和感官特性隨時(shí)間而變化，其商業(yè)價(jià)值隨時(shí)間的增長發(fā)生很大變化[3]。然而許多商家為了追求經(jīng)濟(jì)利益，虛報(bào)醋的生產(chǎn)年份，以新充陳，欺騙消費(fèi)者。目前，人們主要憑借某些簡單的理化指標(biāo)以及色、香、味、體等感官指標(biāo)評判陳釀食醋真?zhèn)?，評價(jià)結(jié)果具有較大片面性與主觀性[4]。因此，建立一種快速、準(zhǔn)確、無損的鑒別不同醋齡摻假的方法具有重要的意義
食品科學(xué) 2020年12期2020-07-04
- 不同加工方式鎮(zhèn)江香醋不同季節(jié)理化指標(biāo)
四大名醋之一鎮(zhèn)江香醋，具有酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈香等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，金梅牌香醋更是遠(yuǎn)銷國外。鎮(zhèn)江香醋作為釀造食醋，其滋味主要來源于曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵原料后產(chǎn)生的有機(jī)酸、氨基酸、糖類等物質(zhì)，這些理化物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)作用使得醋擁有獨(dú)特口感及風(fēng)味。鎮(zhèn)江香醋的釀造方式主要有2種。傳統(tǒng)手工多菌種混合發(fā)酵和現(xiàn)代工藝純種發(fā)酵，發(fā)酵方式的差異及受溫度影響使發(fā)酵菌的不同生長使2種醋滋味有所不同。國內(nèi)外有很多關(guān)于醋理化指標(biāo)的研究，如余永
食品工業(yè) 2020年4期2020-06-06
- 醋意十足的博物館
城市”。鎮(zhèn)江人與香醋有著不解之緣，這里不僅有“恒順”香醋，還有一座中國醋文化博物館。醋意十足的博物館回廊曲折，馬頭墻和木格花窗精致典雅，白墻黛瓦仿古獨(dú)特，走進(jìn)中國醋文化博物館，如同進(jìn)入了一座精致的園子。場館利用聲音、光影等相結(jié)合的形式，栩栩如生地展現(xiàn)香醋歷史、釀醋過程，訴說著普普通通的調(diào)味品所激蕩的煙火氣以及背后蘊(yùn)藏的文化淵源。醋意漸濃，整個(gè)博物館的面容也越發(fā)清晰。游客置身在復(fù)古的屋子，觀賞制醋工藝，聆聽醋水流淌，酸溜溜的醋味撲面而來，在空氣中就能嗅嘗醋香
莫愁·時(shí)代人物 2020年6期2020-06-01
- 醋意十足的博物館
城市”。鎮(zhèn)江人與香醋有著不解之緣，這里不僅有“恒順”香醋，還有一座中國醋文化博物館。醋意十足的博物館回廊曲折，馬頭墻和木格花窗精致典雅，白墻黛瓦仿古獨(dú)特，走進(jìn)中國醋文化博物館，如同進(jìn)入了一座精致的園子。場館利用聲音、光影等相結(jié)合的形式，栩栩如生地展現(xiàn)香醋歷史、釀醋過程，訴說著普普通通的調(diào)味品所激蕩的煙火氣以及背后蘊(yùn)藏的文化淵源。醋意漸濃，整個(gè)博物館的面容也越發(fā)清晰。游客置身在復(fù)古的屋子，觀賞制醋工藝，聆聽醋水流淌，酸溜溜的醋味撲面而來，在空氣中就能嗅嘗醋香
莫愁 2020年17期2020-05-24
- 不同種類大米對釀造香醋品質(zhì)的影響
代表[2]。鎮(zhèn)江香醋是我國四大名醋之一，屬于典型的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食品，距今有1 400多年歷史，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)[3]。鎮(zhèn)江香醋固態(tài)釀造文化積淀沉厚，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境與獨(dú)特的精湛工藝享譽(yù)中外，“恒順鎮(zhèn)江香醋釀制技藝” 被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，具有極高的文化、歷史和社會價(jià)值[4]。鎮(zhèn)江香醋釀造技藝主要包括酒精發(fā)酵過程(釀酒)、醋酸發(fā)酵過程(釀醋)和后期加工過程[5]。傳統(tǒng)釀酒選用優(yōu)質(zhì)糯米，在蒸煮、冷卻后的糯米飯中加入特制的酒藥和麥曲等發(fā)酵劑進(jìn)行糖
食品與發(fā)酵工業(yè) 2020年8期2020-05-11
- 鎮(zhèn)江醋文化旅游開發(fā)路徑研究
鎮(zhèn)江為最”，鎮(zhèn)江香醋以其“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”的特色獨(dú)占名醋之冠。據(jù)鎮(zhèn)江史志記載，清朝乾隆年間，鎮(zhèn)江香醋就憑借傳統(tǒng)制醋工藝譽(yù)滿大江南北、揚(yáng)名海外，素有“天下美酒推茅臺，世上香醋數(shù)鎮(zhèn)江”之說。如今，鎮(zhèn)江香醋作為著名地方特產(chǎn)，已然成為這座歷史文化名城的味覺名片。（二）適宜的釀造環(huán)境醋的釀造講究“天時(shí)地利人和”，氣候條件、地理環(huán)境和釀造工藝都深刻影響著醋的品質(zhì)。鎮(zhèn)江深受海洋性氣候的影響，氣候終年溫暖濕潤，四季分明。加之地處“三江交匯”，淡水資
文學(xué)教育 2019年20期2019-11-27
- 電位滴定法測定香醋中還原糖含量的不確定度評定
450046)香醋不僅可以用于提味增香，同時(shí)具有保健功能，適量飲用香醋，可以消除疲勞，調(diào)節(jié)血液酸堿平衡，促進(jìn)消化吸收，軟化血管，增加血液循環(huán)，延緩衰老，香醋中的還原糖會增加甜味，減輕醋酸的刺激，提高醋質(zhì)稠厚度，促進(jìn)醋的口感更加柔和，還原糖作為重要檢驗(yàn)指標(biāo)影響著香醋的口感、風(fēng)味和品質(zhì)等[1,2]。GB/T 18623—2011則依據(jù)還原糖含量的高低將鎮(zhèn)江香醋依次分為特釀級、特級、優(yōu)級、一級、二級[3]。采用電位滴定法測定香醋中還原糖含量經(jīng)濟(jì)可靠，然而所有檢
中國調(diào)味品 2019年10期2019-10-17
- 電位滴定法測定香醋中還原糖的含量
450046)香醋，是以糯米、麩皮、大糠為主要原料，經(jīng)特殊工藝陳釀而成的香而微甜、酸而不澀的食醋。香醋中還原糖含量的高低影響著醋的色澤、風(fēng)味、口感及等級指標(biāo)等[1-5]。目前，還原糖的測定方法有直接滴定法、碘量法、比色法、高效液相色譜法、全自動(dòng)還原糖測定儀法等[6-13]，但這些方法操作繁瑣、需要用專門的儀器設(shè)備，從而限制了其的推廣性。近年來采用電位滴定法測定還原糖含量的研究越來越受到人們的青睞[14-17]，該文采用電位滴定法對市面上銷售的6種醋(香醋
中國調(diào)味品 2019年9期2019-09-16
- 鎮(zhèn)江香醋
名的，還得數(shù)鎮(zhèn)江香醋。鎮(zhèn)江香醋，享譽(yù)海外。鎮(zhèn)江的恒順香醋是人民大會堂國宴用醋，具有“色、香、酸、醇（chún）、濃”的特點(diǎn)，酸而不澀（sè），香而微甜，色濃味鮮，多次獲得國內(nèi)外的嘉獎(jiǎng)！鎮(zhèn)江香醋歷史悠久。聽爸爸說鎮(zhèn)江香醋之所以超過其他同類產(chǎn)品，主要原因是采用了獨(dú)特的固態(tài)分層發(fā)酵（jiào）工藝，這項(xiàng)工藝是多年來技術(shù)經(jīng)驗(yàn)的積累。我們鎮(zhèn)江人不管吃什么都喜歡來一勺香醋，讓美味變得更香。每年秋天，當(dāng)我最愛的大閘蟹上市時(shí)，蘸（zhàn）上一點(diǎn)加姜絲的鎮(zhèn)江香醋，中和蟹的
作文·小學(xué)低年級 2019年8期2019-09-10
- 水芹菜，超級簡單的健康做法！
4瓣（剁成蒜泥）香醋：適量雞精：少許食用鹽：適量清水：一大碗制作步驟：第一步：將水芹菜摘去老葉和根莖，洗凈瀝干備用；第二步：將水芹菜切成段；第三步：將紅彩椒切成絲備用；第四步：將蔥、蒜分別切碎后放入碗中，加入適量的鹽、雞精、生抽、香醋拌勻；第五步：將鍋中加入適量的清水，燒開后放入水芹菜焯熟；第六步：將焯熟的水芹菜撈出瀝干水分后放入大點(diǎn)的盆中（方便加入調(diào)料后攪拌均勻）；第七步：將調(diào)好的配料倒入裝水芹菜的盆中后攪拌均勻即可食用。
長江蔬菜 2019年2期2019-03-13
- 鎮(zhèn)江香醋?四方爭貨
極品醋產(chǎn)地。鎮(zhèn)江香醋經(jīng)名山秀水浸潤及40多道工序精心釀造，在我國諸多醋品中別具一格，它色、香、酸、醇、濃俱佳，聞名海內(nèi)外，居四大名醋之冠。嘗一口酸而味鮮，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不會變質(zhì)，味美、營養(yǎng)、安全。這就是名聞遐邇的鎮(zhèn)江“三怪” 民謠中的“香醋擺不壞” 的由來。江蘇有首民歌唱得好：“鎮(zhèn)江香醋酸溜溜，烹調(diào)有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壯如牛，香得兒童健又美，香得老人能長壽，香得蜜蜂繞鍋轉(zhuǎn)，香得蝴蝶繞盤游，香得僑胞思故土，香得山西老哥不肯走
食品與健康 2019年1期2019-01-16
- 國慶黃金周家宴秘笈
克，料酒2湯匙，香醋2湯匙，老抽1湯匙，白糖50克，生抽1湯匙，雞精1勺，紅糖50克。做法：1.排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻腌20分鐘；2.起油鍋（油可以稍微多放一點(diǎn)），油八成熱時(shí)放入腌制好的排骨，煎至排骨變成棕色盛出；3.油鍋稍微熱一下，加小半碗清水和1湯匙香醋（如果有肉湯更好），煮沸，再加白糖、紅糖，小火煮至黏稠，煮的時(shí)候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。4.換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地裹上糖醋汁，再倒入1湯匙老抽和5克鹽，翻炒
飲食科學(xué) 2018年10期2018-10-17
- 地理標(biāo)志產(chǎn)品鎮(zhèn)江香醋主要理化指標(biāo)影響因素分析
12028）鎮(zhèn)江香醋是產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋，它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，再經(jīng)6個(gè)月以上的陶壇密封陳釀而成。鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”等特色居四大名醋之首。鎮(zhèn)江香醋的色、香、味是由碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其他成分經(jīng)曲霉菌酶分解和酵母菌、細(xì)菌發(fā)酵而成的，組成極為復(fù)雜。鎮(zhèn)江香醋的主要理化指標(biāo)有總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無鹽固形物
中國調(diào)味品 2018年7期2018-07-17
- 食醋這樣吃瘦的不得了
：黃豆250克，香醋500克。做法：將黃豆洗凈，放入鍋內(nèi)用文火炒至熟香，待冷卻后放入瓶內(nèi)，倒入香醋浸泡10天，即可服用。用法：每日2次，每次隨量食用；連服3個(gè)月，并配合節(jié)食、運(yùn)動(dòng)，即有良好療效。功效：消積，降脂減肥。適用：肥胖癥、高脂血癥、脂肪肝等?；ㄉ追皆希夯ㄉ?00克，香醋500克。做法：將花生仁洗凈，晾干，放入瓶內(nèi)，倒入香醋密封，浸泡8 - 10天，即可服用。用法：每日1次，每次早晨空腹食花生仁10 -15粒，連服3個(gè)月。功效：清血脂，減體重。
飲食保健 2018年7期2018-01-27
- 鎮(zhèn)江“醋聞趣話”
歌唱得好：“鎮(zhèn)江香醋酸溜溜，烹調(diào)有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壯如牛，香得兒童健又美，香得老人能長壽，香得蜜蜂繞鍋轉(zhuǎn)，香得蝴蝶繞盤游，香得僑胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相傳留美名，鎮(zhèn)江香醋香五洲。”鎮(zhèn)江是香醋的發(fā)祥地。據(jù)傳說，鎮(zhèn)江香醋是杜康的兒子釀造出來的。杜康在鎮(zhèn)江的小魚巷開了一個(gè)酒坊。酒坊靠近長江，直對江中的“龍窩”。相傳，龍窩水下住著條小白龍，因此水質(zhì)醇厚甘甜。杜康造酒用的就是龍窩里的水。他的兒子黑塔負(fù)責(zé)擔(dān)水、喂馬。黑塔見馬喜歡酒糟，就洗
食品與健康 2017年8期2017-08-16
- 鎮(zhèn)江香醋
陸昱騁神行太保：美食還要調(diào)料配，它們也能讓你口齒留香、回味無窮！我這個(gè)美食家研究的就是這些飲食文化里的“配角”。我wǒ的de家jiā在zài江jiānɡ蘇sū鎮(zhèn)zhèn江jiānɡ。這zhè里lǐ有yǒu很hěn多duō特tè產(chǎn)chǎn：肴yáo肉ròu、大dà麥mài粥zhōu、鍋ɡuō蓋ɡài面miàn等děnɡ。可kě最zuì最zuì有yǒu名mínɡ的de，還hái得děi數(shù)shǔ鎮(zhèn)zhèn江jiānɡ的de香xiānɡ醋cù。它tā以yǐ優(yōu)yōu
作文大王·低年級 2017年5期2017-05-20
- 湘西原香醋開發(fā)策略研究
神秘湘西原香醋，以瑰麗大湘西為依托，以當(dāng)?shù)鼐G色大米為主料，以湘西特色水果為輔料，采用傳統(tǒng)加工工藝，打造出了原生態(tài)原生醋，原生醋亦為原生果醋，一改醋為調(diào)味品的傳統(tǒng)形象，主打美容養(yǎng)生，為“可以喝的醋”飲品醋。本文就原香醋介紹、原香醋向市場推廣的可行性及原香醋推廣措施等方面進(jìn)行了初步探析。湘西原香醋介紹“神秘湘西”河溪醋釀醋歷史悠久，據(jù)史料記載，早在清嘉慶二年（1797年）河溪就盛產(chǎn)香醋，并作為貢品上貢朝廷，其生產(chǎn)工藝歷經(jīng)200年經(jīng)驗(yàn)積累，獨(dú)特精深。它以湘西特有
食品界 2017年4期2017-05-17
- 鎮(zhèn)江香醋釀造過程中種子醅的優(yōu)化
12000)鎮(zhèn)江香醋釀造過程中種子醅的優(yōu)化李信，余永建*，朱勝虎，張俊紅，趙迪，姚清(江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江，212000)鎮(zhèn)江香醋的醋酸發(fā)酵采用傳統(tǒng)套醪方式進(jìn)行接種，是鎮(zhèn)江香醋釀造的重要環(huán)節(jié)，直接決定了產(chǎn)品的品質(zhì)。對不同季節(jié)的不同種子醅中醋酸菌的相對豐度和乙醇脫氫酶活性進(jìn)行分析，并將其接種到新的醅池中進(jìn)行醋酸發(fā)酵，通過研究接種后醋醅的溫度、總酸及不揮發(fā)酸含量的變化，以此獲得最佳種子醅。結(jié)果表明，春季和秋季，鎮(zhèn)江香醋釀造過程最佳種子醅為第7天
食品與發(fā)酵工業(yè) 2017年3期2017-04-26
- 湘西香醋對秀麗隱桿線蟲體內(nèi)抗氧化作用
10128）湘西香醋對秀麗隱桿線蟲體內(nèi)抗氧化作用黃潤庭，李宗軍*，譚 雅，杜 莎，吳 碩，伍 婧（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長沙 410128）本研究對秀麗隱桿線蟲分別飼喂配制白醋、釀造白醋、發(fā)酵1 a香醋以及湘西原香醋，通過測定其體內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量，谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（super
食品科學(xué) 2016年7期2016-11-14
- 綜合利用黃酒糟生產(chǎn)食醋的研究
糟為主要原料生產(chǎn)香醋，結(jié)果表明，黃酒糟生產(chǎn)食醋最佳時(shí)間為17 d，醋坯最高酸度為7.56 g/100m L。對實(shí)驗(yàn)得到的香醋進(jìn)行氣相色譜檢測，結(jié)果得知，酒糟香醋中所含有的醇類、酸類和酯類物質(zhì)均有增加，風(fēng)味濃郁。其中乙醇含量增加1.21%，酯類含量增加1.02%，氨基酸含量提高1.51%，營養(yǎng)價(jià)值大大提升。酒糟；工藝；成分；香醋食醋是生活中必備的佐料，同時(shí)食醋具有很高的養(yǎng)生價(jià)值，隨著人們生活水平的不斷提高，食醋養(yǎng)生價(jià)值的開發(fā)越來越得到重視［1］。利用新技術(shù)和
中國釀造 2016年1期2016-09-18
- 爽口涼菜：夏日小清新
，醬油10毫升，香醋8毫升，白糖4克，食鹽、香油少許。做法：1. 芹菜洗凈，去葉去筋，切菱形段，入沸水中焯燙，過涼水后瀝干水分。2. 干腐竹用涼水泡發(fā)，入沸水中焯燙，過涼水后瀝干水分，切成段。3. 將香醋、醬油、白糖放入碗中調(diào)成味汁。4. 將調(diào)味汁澆在備好的芹菜和腐竹上，再滴入香油，拌勻即可。Tips：腐竹須用涼水泡發(fā)，如果用熱水泡，則易碎。雞絲拌黃瓜原料：雞脯肉120克，黃瓜1根，食鹽少許，醬油6毫升，白糖3克，料酒、香油少許，黑白熟芝麻適量，香醋5毫升
為了孩子（3～7歲） 2016年8期2016-05-14
- 寶貝版糖醋排骨
紅燒醬油2湯匙，香醋4湯匙，冰糖3塊，五香粉1/2茶匙，鹽、芝麻、食用油、香蔥各適量。做法：1.排骨焯水洗凈控干，鍋中放油，把排骨中火煎至兩面金黃，放入姜片，煸炒出香味，潷去多余的油汁。2.加入紅燒醬油、五香粉、2湯匙香醋，煸炒片刻，倒入水，放入打成結(jié)的香蔥，入壓力鍋壓10分鐘。3.放入冰糖，大火煮至冰糖完全融化，調(diào)入鹽，燒開至汁水收一半時(shí)，放入剩下的香醋，攪拌均勻，將湯汁收干，出鍋前撒入芝麻和蔥末兒即可。小貼士：剛開始加的兩湯匙香醋是為了讓排骨能軟爛入味
飲食科學(xué) 2015年8期2015-12-06
- 主成分分析在超聲催陳食醋綜合評定中的應(yīng)用
分布圖，同時(shí)采用香醋感官評價(jià)法對樣品進(jìn)行得分排序，對醋的品質(zhì)進(jìn)行歸類評價(jià)。結(jié)果表明，2個(gè)主成分可以表示原始各指標(biāo)對樣品品質(zhì)87.24%的信息，所建立的綜合評估模型對超聲催陳效果定位與感官評價(jià)結(jié)果一致。樣品分布圖顯示，超聲處理過的香醋的位置出現(xiàn)在4年陳醋附近，表明超聲催陳醋的綜合指標(biāo)與自然陳放4年的香醋相近。超聲波；主成分分析；香醋；模型；感官評價(jià)食醋是中國傳統(tǒng)酵酸味調(diào)味劑，除含有醋酸外，還含有豐富的糖類、酯類、氨基酸類等物質(zhì)，口味純正，香氣宜人。但食醋自然
食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào) 2015年6期2015-11-20
- 祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品申報(bào)成功
祿豐縣申報(bào)的祿豐香醋地理標(biāo)志產(chǎn)品自2015年8月10日起實(shí)施保護(hù)。祿豐香醋是云南省的一個(gè)地方傳統(tǒng)特色調(diào)味品，自明朝天啟元年（1621年）至今已有近四百年歷史，素有“通海醬油祿豐醋，新興姑娘河西布”的民間諺語和“宣威火腿黑井鹽，元謀甘蔗甜又甜，祿豐香醋數(shù)第一，武定壯雞好賣錢”的順口溜。悠久的歷史、優(yōu)良的水質(zhì)、得天獨(dú)厚的氣候條件、傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，造就了祿豐香醋“外觀棕紅、體態(tài)澄清、醋香純正、酸味柔和、回味甘甜”的品質(zhì)特征。為弘揚(yáng)祿豐縣這一名特優(yōu)產(chǎn)品，增強(qiáng)市場競
云南農(nóng)業(yè) 2015年11期2015-08-15
- 清爽拌三絲
茶匙（5毫升），香醋1湯匙（15 毫升），糖1茶匙（5克），辣椒油1茶匙（5 毫升）1.胡蘿卜去皮，黃瓜洗凈，分別切成4厘米長的細(xì)絲；豆腐皮從中間切一刀，再切成細(xì)絲，蒜切成蒜末，備用。2.鍋中倒入一點(diǎn)點(diǎn)油，油溫五成熱時(shí)，放入胡蘿卜絲，用中火炒至顏色變深后，加入1克鹽，拌勻盛出。3.將切好的黃瓜絲、豆腐絲同炒好的胡蘿卜絲一起放入容器中，加入鹽（剩余的2克）、生抽、香醋、糖、辣椒油、蒜末，最后撒入白芝麻，拌勻即可。胡蘿卜中的營養(yǎng)成分要與油脂一起食用才能被人體吸
食品與健康 2015年7期2015-07-14
- 傳統(tǒng)文化激發(fā)香醋產(chǎn)業(yè)新活力
封波鎮(zhèn)江香醋以悠久的歷史積淀、深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的制作工藝聞名于世。多年來，江蘇恒順集團(tuán)有限公司大力弘揚(yáng)鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)文化、創(chuàng)新古法釀醋工藝、著力品牌推廣、發(fā)展香醋產(chǎn)業(yè)規(guī)模，逐步成長為國內(nèi)最大的制醋企業(yè)、中國食醋業(yè)首家上市公司、國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。始建于1840年清道光年間的恒順集團(tuán)（原鎮(zhèn)江恒順醬醋廠），是鎮(zhèn)江香醋的創(chuàng)始者。為弘揚(yáng)古法釀醋的傳統(tǒng)文化，保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，恒順集團(tuán)在鎮(zhèn)江市丹徒新城投資興建了中國鎮(zhèn)江醋文化博物館。館內(nèi)的老作坊全部為木結(jié)
中國經(jīng)濟(jì)信息 2015年9期2015-06-15
- 巴薩米克香醋
看釀制的巴薩米克香醋橄欖油加陽光是地中海，而橄欖油加陽光加巴薩米克香醋才是意大利。在意大利北部，從以火腿和奶酪聞名的帕爾瑪向東南40公里左右，有一個(gè)古老的小城莫德納（Modena）。這個(gè)小城你可能沒有聽說過，但是你遲早會結(jié)識它的特產(chǎn)：巴薩米克香醋。傳統(tǒng)法釀造的莫德納巴薩米克香醋的工藝雖然簡單，但是頗費(fèi)時(shí)日，一般頂級的香醋需要10年以上的陳釀。與很多傳統(tǒng)的歐洲醋一樣，巴薩米克香醋是用葡萄而不是東方式的糧食釀成。莫德納周圍的葡萄園里種滿了一種叫作特來比亞諾（T
三聯(lián)生活周刊 2015年21期2015-05-21
- 高效液相色譜法測定鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛的含量
相色譜法測定鎮(zhèn)江香醋中5-羥甲基糠醛的含量張玉玉1， 宋 弋1， 周婷婷1， 呂 茜1， 楊瑞學(xué)2， 李全宏1(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083;2.中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院，北京 100083)采用高效液相色譜法，對鎮(zhèn)江香醋中5－羥甲基糠醛進(jìn)行了定量分析.樣品中的HMF含量的測定條件為:以甲醇－水溶液(體積比為5∶95)為流動(dòng)相，流速為1.0 mL/min，采用Venusil XBPC18色譜柱分離，柱溫為30℃，UV檢測器的檢
食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào) 2012年2期2012-12-06
- 不要過分重視金字招牌
：“今后誰砸鎮(zhèn)江香醋的牌子，我們就要砸他的飯碗。對一切損害鎮(zhèn)江香醋品牌的行為，必須堅(jiān)決查處，堅(jiān)決打擊，絕不手軟，絕不姑息?！边@番話的出發(fā)點(diǎn)是反對造假，但隱含的“過分重視金字招牌”的信息卻令人擔(dān)憂。過去政府喜歡搞“重點(diǎn)保護(hù)企業(yè)”，結(jié)果“非重點(diǎn)保護(hù)企業(yè)”的問題還是老樣子，整個(gè)企業(yè)的生存發(fā)展環(huán)境一樣沒有多大的改觀。鎮(zhèn)江市委副書記的話可以改一改：“今后誰砸法律的牌子，我們就要砸他的飯碗；對一切損害公平競爭的行為，必須堅(jiān)決查處，堅(jiān)決打擊，絕不手軟，絕不姑息。”這樣，
中國新聞周刊 2004年39期2004-11-03