強(qiáng)敏，呂復(fù)強(qiáng)，王韋崗

（1.鎮(zhèn)江市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，江蘇 鎮(zhèn)江 212132；2.江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212028）

鎮(zhèn)江香醋是產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋，它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，再經(jīng)6個(gè)月以上的陶壇密封陳釀而成。鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”等特色居四大名醋之首。

鎮(zhèn)江香醋的色、香、味是由碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其他成分經(jīng)曲霉菌酶分解和酵母菌、細(xì)菌發(fā)酵而成的，組成極為復(fù)雜。鎮(zhèn)江香醋的主要理化指標(biāo)有總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無(wú)鹽固形物等。根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按照理化指標(biāo)不同，可以將鎮(zhèn)江香醋分成特釀級(jí)、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)5個(gè)等級(jí)。由于原料配比、工藝、季節(jié)、儲(chǔ)存時(shí)間等的不同，鎮(zhèn)江香醋各種指標(biāo)成分及比例關(guān)系也會(huì)產(chǎn)生很大變化［1－3］。

本文通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，研究和探討了不同生產(chǎn)時(shí)期和儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)于鎮(zhèn)江香醋主要理化指標(biāo)總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無(wú)鹽固形物含量形成的影響，并對(duì)其成因進(jìn)行了分析探討，希望通過(guò)控制生產(chǎn)條件及儲(chǔ)存條件等影響因素用以指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程，以提升生產(chǎn)企業(yè)的綜合經(jīng)濟(jì)效益［4－6］。

1 鎮(zhèn)江香醋生產(chǎn)工藝

鎮(zhèn)江香醋是產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋，它以糯米、麩皮、大糠為主要原料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝，經(jīng)大小共40多道工序，歷時(shí)70天左右產(chǎn)出熟醋，再經(jīng)6個(gè)月以上的陶壇密封陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋，其主要工藝流程如下。

1.1 傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝

原料糯米→浸泡→蒸飯→淋飯→酒釀→醋醅發(fā)酵→封醅→倒伏缸→淋醋→勾兌→煎醋→儲(chǔ)存陳釀→灌裝→包裝成品。

1.2 現(xiàn)代工藝

原料糯米處理（粉碎）→拌料→蒸煮（液化）→糖化→酒醅發(fā)酵→醋醅發(fā)酵→封醅→淋醋→勾兌→煎醋→儲(chǔ)存陳釀→灌裝→包裝成品。

2 樣品檢測(cè)及分析

依據(jù)總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無(wú)鹽固形物的含量不同，GB/T 18623－2011標(biāo)準(zhǔn)中將鎮(zhèn)江香醋劃分為特釀級(jí)、特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)和二級(jí)5個(gè)級(jí)別。因此，以這5項(xiàng)指標(biāo)為依據(jù)，隨機(jī)抽取2015～2017年期間同一生產(chǎn)企業(yè)（江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司）生產(chǎn)的不同時(shí)期，不同儲(chǔ)存條件的100份鎮(zhèn)江香醋送檢樣品，分別對(duì)其主要理化指標(biāo)總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無(wú)鹽固形物等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果開展質(zhì)量分析［7，8］。

2.1 100份樣品總酸變化趨勢(shì)圖

100份樣品總酸變化趨勢(shì)圖見圖1。

圖1 總酸變化趨勢(shì)圖

總酸指食醋產(chǎn)品有機(jī)酸的含量指標(biāo)?？偹岷吭礁撸硎酒滟|(zhì)量越高。食醋的酸度以乙酸計(jì)，一般在3.50～8.00g/dL。

通過(guò)樣品檢測(cè)，在統(tǒng)計(jì)的100份鎮(zhèn)江香醋樣品中，總酸（以乙酸計(jì)）含量在5.09～7.10g/dL之間。

2.2 100份樣品不揮發(fā)酸變化趨勢(shì)圖

100份樣品不揮發(fā)酸變化趨勢(shì)圖見圖2。

圖2 不揮發(fā)酸變化趨勢(shì)圖

食醋是多種有機(jī)酸的合成，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、葡萄糖酸和乳酸等，不揮發(fā)酸指標(biāo)影響著食醋的風(fēng)味和醇和度，含量越高表示其質(zhì)量越好，滋味越柔和。一般固態(tài)發(fā)酵食醋中標(biāo)準(zhǔn)為不小于0.50g/dL。

通過(guò)樣品檢測(cè)，在統(tǒng)計(jì)的100份鎮(zhèn)江香醋樣品中，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）含量在1.40～3.03g/dL之間。

2.3 100份樣品氨基酸態(tài)氮變化趨勢(shì)圖

100份樣品氨基酸態(tài)氮變化趨勢(shì)圖見圖3。

圖3 氨基酸態(tài)氮變化趨勢(shì)圖

該指標(biāo)是表示釀造食醋中蛋白質(zhì)分解程度的高低，是原產(chǎn)地域標(biāo)準(zhǔn)與通用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的重要差異指標(biāo)之一。其含量越高，表示蛋白質(zhì)利用率越高，食醋的鮮美滋味越好。企業(yè)按食醋品種不同有內(nèi)控指標(biāo)，醋酸度越高，其含量也就越高，一般不小于0.10g/dL。

通過(guò)樣品檢測(cè)，在統(tǒng)計(jì)的100份鎮(zhèn)江香醋樣品中，氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）含量在0.16～0.29g/dL之間。

2.4 100份樣品可溶性無(wú)鹽固形物變化趨勢(shì)圖

100份樣品可溶性無(wú)鹽固形物變化趨勢(shì)圖見圖4。

圖4 可溶性無(wú)鹽固形物變化趨勢(shì)圖

該指標(biāo)是指食醋中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)（如淀粉、纖維素、灰分等）以外的其他物質(zhì)的含量，主要是有機(jī)酸類、糖類、氨基酸等物質(zhì)，是影響食醋風(fēng)味的重要指標(biāo)，固態(tài)釀造食醋不小于1.00g/dL，而液態(tài)釀造食醋不小于0.50g/dL。

通過(guò)樣品檢測(cè)，在統(tǒng)計(jì)的100份鎮(zhèn)江香醋樣品中，可溶性無(wú)鹽固形物含量在8.12～14.54g/dL之間。

2.5 100份樣品還原糖變化趨勢(shì)圖

100份樣品還原糖變化趨勢(shì)圖見圖5。

圖5 還原糖變化趨勢(shì)圖

從糖化→酒精發(fā)酵結(jié)束→醋酸發(fā)酵結(jié)束→熟醋勾兌，都有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。是生產(chǎn)中產(chǎn)酸能力的高低和發(fā)酵條件的選擇、發(fā)酵程度的好壞的指示，在成品中是風(fēng)味物質(zhì)的標(biāo)示之一。還原糖能反映成品的酸甜比，使口感酸而不澀、香而微甜、滋味更柔和，減弱酸的刺激味。還原糖一般不小于1.00g/dL。

通過(guò)樣品檢測(cè)，還原糖（以葡萄糖計(jì)）含量在1.95～3.70g/dL之間。

3 數(shù)據(jù)分析

在統(tǒng)計(jì)的100份鎮(zhèn)江香醋樣品中，總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖以及可溶性無(wú)鹽固形物的指標(biāo)分別達(dá)到GB 18623－2011標(biāo)準(zhǔn)中一級(jí)、優(yōu)級(jí)和特級(jí)要求。5種指標(biāo)中總酸含量相對(duì)較為集中，還原糖含量較為分散，2017年生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋不揮發(fā)酸含量較以往有增長(zhǎng)的趨勢(shì)。這些指標(biāo)的變化與原料、季節(jié)、氣溫、儲(chǔ)存條件以及生產(chǎn)工藝有著密切的聯(lián)系。

3.1 不同生產(chǎn)時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江香醋5種主要理化指標(biāo)的影響

針對(duì)不同時(shí)間生產(chǎn)的相同品種的鎮(zhèn)江香醋，通過(guò)檢測(cè)分析了生產(chǎn)時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江香醋5種指標(biāo)的影響，見圖6～圖10。鎮(zhèn)江香醋采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)而成，因此生產(chǎn)過(guò)程中受到氣候、溫度、濕度等影響。

圖6 不同季節(jié)總酸指標(biāo)的變化趨勢(shì)

圖7 不同季節(jié)不揮發(fā)酸指標(biāo)的變化趨勢(shì)

圖8 不同季節(jié)氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的變化趨勢(shì)

圖9 不同季節(jié)可溶性無(wú)鹽固形物指標(biāo)的變化趨勢(shì)

圖10 不同季節(jié)還原糖指標(biāo)的變化趨勢(shì)

由圖6～圖10可知，不同時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的鎮(zhèn)江香醋中上述5種指標(biāo)發(fā)生了很大的變化。3月份和6月份生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋的總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮的含量要高于其他時(shí)間生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，5月份生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中糖的含量明顯低于其他時(shí)間生產(chǎn)的產(chǎn)品。7～9月份生產(chǎn)的產(chǎn)品較少，主要與當(dāng)?shù)氐母邷靥鞖庥嘘P(guān)。

3.2 不同陳釀時(shí)間對(duì)鎮(zhèn)江香醋5種主要理化指標(biāo)的影響

考察了鎮(zhèn)江香醋陳釀時(shí)間對(duì)5種指標(biāo)的影響，見圖11～圖15。

圖11 總酸指標(biāo)隨時(shí)間變化趨勢(shì)

圖12 不揮發(fā)酸指標(biāo)隨時(shí)間變化趨勢(shì)

圖13 氨基酸態(tài)氮指標(biāo)隨時(shí)間變化趨勢(shì)

圖14 可溶性無(wú)鹽固形物指標(biāo)隨時(shí)間變化趨勢(shì)

圖15 還原糖指標(biāo)隨時(shí)間變化趨勢(shì)

由圖11～15可知，陳放過(guò)程中酵母等微生物繼續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸、乙酸等酸性物質(zhì)，隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，鎮(zhèn)江香醋中總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物的含量呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，氨基酸態(tài)氮和還原糖含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)先增加后減少或逐漸減少的現(xiàn)象。這主要是由于在陳釀過(guò)程中鎮(zhèn)江香醋中氨基酸態(tài)氮和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及Strecker反應(yīng)不斷降解產(chǎn)生的氨基酮，經(jīng)縮合反應(yīng)產(chǎn)生了大量的川芎嗪。

3.3 鎮(zhèn)江香醋5種主要理化指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系

從100份鎮(zhèn)江香醋樣品中隨機(jī)選擇一級(jí)、優(yōu)級(jí)、特級(jí)鎮(zhèn)江香醋各5瓶，以總酸含量為基準(zhǔn)對(duì)其他項(xiàng)目進(jìn)行排序，見圖16。

圖16 鎮(zhèn)江香醛5種主要理化指標(biāo)的內(nèi)在聯(lián)系

由圖16可知，從圖中可以看出，鎮(zhèn)江香醋中總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、可溶性無(wú)鹽固形物和還原糖5種指標(biāo)中存在內(nèi)在聯(lián)系，隨著總酸含量的增加，其他4種含量也隨之呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

4 小結(jié)

鎮(zhèn)江香醋作為地理標(biāo)志產(chǎn)品具有其獨(dú)特的產(chǎn)品風(fēng)格，優(yōu)質(zhì)的原料，適宜的地理環(huán)境和氣候，嚴(yán)格的生產(chǎn)過(guò)程控制及環(huán)境條件，后熟與陳釀工藝等都是確保優(yōu)質(zhì)鎮(zhèn)江香醋的先決條件。

鎮(zhèn)江香醋采用傳統(tǒng)的固態(tài)分層發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)而成，生產(chǎn)過(guò)程中受到氣候、溫度、濕度等影響。因此需要控制生產(chǎn)過(guò)程環(huán)境條件，以確保最適宜的生產(chǎn)發(fā)酵環(huán)境。通過(guò)產(chǎn)品檢測(cè)分析，低溫濕潤(rùn)的氣候最適宜鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)。

隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)，鎮(zhèn)江香醋中總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物的含量呈增長(zhǎng)的趨勢(shì)，氨基酸態(tài)氮和還原糖含量隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)出現(xiàn)先增加后減少或逐漸減少的現(xiàn)象。這主要是由于在陳釀過(guò)程中鎮(zhèn)江香醋中氨基酸態(tài)氮和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及Strecker反應(yīng)不斷降解產(chǎn)生的氨基酮，經(jīng)縮合反應(yīng)產(chǎn)生了大量的川芎嗪。

鎮(zhèn)江香醋5種主要理化指標(biāo)之間也存在著一定的的內(nèi)在聯(lián)系，隨著總酸含量的增加，其他4種指標(biāo)含量也伴隨著一定的增長(zhǎng)趨勢(shì)。