張宇星

(江西婺源茶業(yè)職業(yè)學(xué)院 333200)

紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過(guò)程制作而成的茶[1]。萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。

茶多酚是茶葉中主要的化學(xué)成分，雖然相比于其他茶類(lèi)，紅茶中茶多酚含量少，只占10%～20%，但其同樣是衡量紅茶品質(zhì)變化的主要指標(biāo)之一。

茶葉在貯藏的過(guò)程中極易發(fā)生劣變，從而降低其飲用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值[2]。貯藏過(guò)程中茶葉發(fā)生劣變的主要原因是其內(nèi)質(zhì)成分發(fā)生變化。影響茶葉品質(zhì)變化的環(huán)境條件主要有陽(yáng)光、氧氣、水分、溫度、包裝材料等。對(duì)這些環(huán)境條件進(jìn)行控制，可有效地延緩干茶品質(zhì)的劣變，保持茶葉新鮮度[2]。陳啟坤[3]提出，茶多酚與紅茶品質(zhì)關(guān)系尤其密切，從某種程度上來(lái)說(shuō)，茶多酚及其氧化產(chǎn)物的含量，可以反映出紅茶的品質(zhì)。

為了研究出紅茶最佳的貯藏方式，試驗(yàn)中進(jìn)行了不同溫度、含水量、除氧方式以及包裝材料對(duì)紅茶茶多酚含量的分析[4～5]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 樣品

婺源紅條茶。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

分析天平、電熱水浴鍋、200mL白瓷皿、真空泵、三角燒瓶、量筒、滴定管、吸管、容量瓶

1.1.3 樣品制備

取部分樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣(對(duì)照)，在貯藏前進(jìn)行感官審評(píng)和茶多酚含量測(cè)定。

剩余樣品均勻分成12份，分別標(biāo)為A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D1、D2、D3。 A1、A2、A3分別在 -10～ -5℃、5～10℃、20～25℃ 下貯藏六個(gè)月；B1、B2、B3在本身含水量的基礎(chǔ)上人為改變其含水量，使茶葉含水量基本為3%、6%、9%，實(shí)際得到含水量分別為3.24%、6.08%、9.12%后，將含水量變化了的B1、B2、B3置于同一處常溫貯藏六個(gè)月；C1、C2、C3分別用真空包裝(完全除氧)、除氧劑包裝(部分除氧)、普通包裝(不除氧)后常溫貯藏六個(gè)月；D1、D2、D3分別用鋁箔袋、鐵罐、玻璃瓶包裝好在常溫下貯藏六個(gè)月。

1.2 測(cè)定方法

感官審評(píng)分為干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng)[5]，即干評(píng)和濕評(píng)。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行。

茶多酚的測(cè)定用高錳酸鉀滴定法( Iowenthal-Neubaur法)[6～8]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下貯藏的紅茶品質(zhì)

2.1.1 感官審評(píng)

由表1可知，A組茶樣經(jīng)過(guò)六個(gè)月的貯藏：A1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣基本沒(méi)有差別，無(wú)論是干茶色澤，還是香氣、滋味等都保存得很好，品質(zhì)總分基本與標(biāo)準(zhǔn)樣沒(méi)有出入；A2的干茶色澤烏潤(rùn)，香氣甜純，湯色略少光彩，滋味醇厚，茶葉品質(zhì)總分還較高；而在20～25℃下貯藏六個(gè)月的A3品質(zhì)變化較多，干茶烏黑沒(méi)有光澤，茶湯香氣變淡趨近平和，湯色變暗，滋味變淡，葉底變暗，品質(zhì)總分較低。

2.1.2 茶多酚含量分析

從圖1可知，在-10 ～ -5℃貯藏六個(gè)月后，茶多酚基本沒(méi)有變化；在5～ 10℃貯藏六個(gè)月后，茶多酚含量減少還不到1%；在20～ 25℃貯藏六個(gè)月后，茶多酚含量顯著減少。

表1 不同溫度貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

圖1 不同溫度下貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

2.2 不同含水量貯藏的紅茶品質(zhì)

2.2.1感官審評(píng)

由表2可知，B組茶樣經(jīng)過(guò)六個(gè)月的貯藏：B1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大，B1的干茶色澤烏潤(rùn)，香氣高甜，湯色紅亮，滋味醇厚，葉底光澤度稍有降低，總的來(lái)說(shuō)，茶葉品質(zhì)總分還較高；B2相對(duì)于B1品質(zhì)劣變稍重，干茶烏黑稍有光澤，茶湯香氣濃度降低，茶湯色澤度降低，滋味醇厚，葉底變暗，茶葉品質(zhì)總分尚高；B3干茶色澤褐變而缺少光澤，茶湯香氣變鈍，湯色變暗，滋味變淡，葉底變暗，品質(zhì)總分較低。

2.2.2 茶多酚含量分析

從圖2可知，不同含水量的紅茶貯藏六個(gè)月后，含水量為3.24%的B1茶樣，茶多酚含量減少較少；含水量為6.08%的B2茶樣，茶多酚含量減少較多；含水量為9.12%的B3茶樣，茶多酚含量減少最多。

表2 不同含水量貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

圖2 不同含水量貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

2.3 不同除氧方式貯藏的紅茶品質(zhì)

2.3.1感官審評(píng)

由表3可知，C組茶樣經(jīng)過(guò)不同除氧條件的六個(gè)月的貯藏：真空完全除氧的C1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大，干茶色澤烏潤(rùn)，香氣濃甜，湯色紅亮，滋味濃醇，葉底光澤度稍有降低，總的來(lái)說(shuō)，茶葉品質(zhì)總分還較高；C2是除氧劑除氧，相對(duì)于C1品質(zhì)降低較少，干茶稍有褐變，茶湯香氣濃度降低，茶湯色澤度降低，滋味醇厚，葉底變暗，茶葉品質(zhì)總分尚高；C3干茶色澤褐變而缺少光澤，茶湯香氣變淡趨于平和，湯色變暗，滋味變淡，葉底變暗，品質(zhì)總分略低。

表3 不同除氧方式貯藏的紅茶感官審評(píng)結(jié)果

2.3.2 茶多酚含量分析

從圖3可知，不同除氧方式的紅茶貯藏六個(gè)月后，真空除氧的C1茶樣，茶多酚含量基本沒(méi)有減少；除氧劑除氧的C2茶樣，茶多酚含量減少較多；普通包裝不除氧的C3茶樣，茶多酚含量減少最多。

圖3 不同除氧方式貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

2.4 不同包裝材料貯藏的紅茶品質(zhì)

2.4.1感官審評(píng)

由表4可知，D組茶樣經(jīng)不同包裝材料包裝貯藏六個(gè)月后：鋁箔袋包裝的D1的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn)樣相比變化不大，干茶色澤烏潤(rùn)，香氣高甜，湯色紅濃，滋味鮮醇，葉底光澤度稍有降低，茶葉品質(zhì)總分較高；鐵罐包裝的D2干茶稍有褐變，茶湯香氣濃度降低，茶湯色澤度降低；滋味醇厚，葉底變暗，茶葉品質(zhì)總分尚高；玻璃瓶包裝D3干茶色澤褐變而缺少光澤，茶湯香氣變淡趨于平和，湯色變暗，滋味變淡，葉底變暗，品質(zhì)總分較低。

2.4.2 茶多酚含量分析

從圖4可知，不同包裝材料貯藏的紅茶貯藏六個(gè)月后，鋁箔袋包裝的D1茶樣，茶多酚含量減少較少；鐵罐包裝的D2茶樣，茶多酚含量減少較多；玻璃瓶包裝的D3茶樣，茶多酚含量減少最多。

表4 不同包裝材料貯藏的紅茶感官審評(píng)

圖4 不同包裝材料貯藏的紅茶茶多酚含量分析結(jié)果

3 結(jié)論

分析茶多酚的含量變化可知，紅茶貯藏六個(gè)月后，茶多酚的含量是呈下降趨勢(shì)的。溫度對(duì)茶多酚的影響是：隨著溫度的升高，紅茶中茶多酚含量減少越多，溫度試驗(yàn)中，在-10～-5℃時(shí)，茶多酚的含量基本沒(méi)有變化。茶葉自身含水量對(duì)茶多酚的影響是：在相同的貯藏條件下，含水量越高，紅茶中茶多酚含量減少越多，含水量試驗(yàn)中，含水量為3%左右時(shí)，茶多酚減少最少。除氧方式對(duì)茶多酚的影響是：茶葉氧氣隔絕越徹底，對(duì)茶多酚的保存效果越好，除氧方式的試驗(yàn)中，抽真空保存對(duì)茶多酚的保存效果最好。包裝材料對(duì)茶多酚的影響是：鋁箔袋包裝的茶葉，茶多酚含量減少最少，鐵罐次之，玻璃瓶包裝的紅茶茶多酚減少最多。

所以，含水量為3%左右的茶葉冷藏可以達(dá)到較高的貯藏要求；在常溫下，真空除氧和鋁箔袋為宜。