葉德萍 李琛 蔡海蘭

(1.永修縣農(nóng)業(yè)局 330304；2.江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

抹茶是以覆蓋栽培茶園鮮葉為原料，經(jīng)蒸汽殺青后用石磨研磨而成的超微粉狀綠茶。與沖泡飲茶方式相比, 抹茶的飲用方式兼顧了喝茶和吃茶, 茶葉中所有的營養(yǎng)成分全被帶到人體內(nèi)，具有更大的潛在健康益處。

1 抹茶的起源

抹茶(Matcha)源于中國隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝。

唐代，人們就發(fā)明了蒸青散茶，也就是碾茶，并制定了評價茶色香味的方法，實際上碾茶是初制蒸青茶，是抹茶的原料茶。宋朝時已發(fā)展成茶宴，當時最為有名的評茶專家蔡襄在《茶錄》中評述了詳細的斗茶方法。由此可見，抹茶在我國已有一千七多年的歷史，但我國自明代以來，開始流行用泡茶棄渣的方法沖泡茶葉，中國抹茶逐漸斷代失傳。

2 抹茶的品質(zhì)特點

(1)超細微

抹茶粉質(zhì)細膩，抹茶的細度能達到6 000目以上，而綠茶粉的細度一般只能達到100～300目。

(2)三原三清

即原色、原味、原質(zhì)和清香、清口、略帶青(草)氣。抹茶原料為覆蓋蒸青茶，其特殊的加工特點使其顏色較深綠或者墨綠色，呈海苔和粽葉香氣，滋味清香濃郁。

(3)高浸出率

抹茶因其超細微的特點，其浸出速率高于傳統(tǒng)飲茶方式，一般茶葉沖泡茶多酚、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的浸出率在60%～70%左右，而茶多糖、膳食纖維浸出率不到20%。抹茶的沖飲改喝茶為吃茶，實現(xiàn)茶葉的全價利用，更營養(yǎng)健康。

3 現(xiàn)代抹茶的加工工藝

古代抹茶也稱末茶，是以優(yōu)質(zhì)茶鮮葉為原料，采用蒸青、碾壓、干燥等技術加工而成的粒徑較小的茶粉?，F(xiàn)代抹茶是在古代末茶的基礎上，采用新工藝新設備加工而成的天然超微綠茶粉體，在現(xiàn)代抹茶的生產(chǎn)過程中，采用了現(xiàn)代超微粉碎技術，同時也引進了先進的生物育種技術和茶園管理技術。

3.1 原料要求

加工抹茶一般選擇無性系茶樹品種鮮葉為原料，以4、5月份產(chǎn)的茶鮮葉為佳，要求鮮葉來源于高氨基酸、高蛋白質(zhì)、高葉綠素、低咖啡堿含量的茶樹品種，栽培過程進行遮陽處理。

鮮葉在采摘前搭設棚架，當新梢生長到1～2葉時，用遮光率60%～70%的遮陽網(wǎng)覆蓋；7～10天后，當新梢生長3葉時，揭開遮陽網(wǎng)，透光1天，再蓋上遮光率70%～80%的遮陽網(wǎng)，15天左右采摘。用遮陽網(wǎng)進行覆蓋遮陰，降低日照，使茶葉呈現(xiàn)濃綠色，提高氨基酸含量，降低茶多酚含量，從而減輕茶葉的苦澀味，

3.2 加工工藝流程

現(xiàn)代抹茶的簡要加工工藝流程為：鮮葉攤放→蒸青→冷卻散茶→打葉→揉捻→烘干→攤涼→切茶→低溫超微粉碎→現(xiàn)代抹茶。

(1)攤放。將采摘的新鮮茶葉平攤在有鼓風機的平板上散失水分，攤放要保證厚度均一，并不時翻動，當手觸葉面沒有明顯的潮濕感時即可殺青。

(2)蒸青。攤放后的鮮葉采用蒸汽殺青機在120℃的蒸汽溫度下進行殺青，散發(fā)鮮葉的青臭氣并保留茶香，增進葉子的柔軟性。

(3)冷卻散茶。蒸青葉的溫度為60～80℃，之后自動進入冷卻機進行冷卻處理，除去葉面的蒸汽水分和熱量，使其均勻散開。既保持了茶葉的色香味，又降低了茶葉的黏稠性。

(4)打葉。將冷卻后的葉片在打葉機中進行攪動，使葉片間進行充分的離散，同時在熱風的作用下，使茶葉的含水量下降到70%左右。

(5)揉捻。充分離散后的茶葉進入粗揉機進行粗揉。粗揉后的茶葉進入中揉機，在內(nèi)部回轉(zhuǎn)桶和揉手的攪動擠壓作用下，進一步擠出水分，并隨著后期葉溫的上升，進行整形工作。最后茶葉進入精揉機，在弧形熱揉鍋中反復搓揉，在整形過程中再一次蒸發(fā)水分，含水量降低至15%左右。

(6)烘干。采用烘干機將茶葉烘至含水量5%左右。

(7)攤涼。烘干的茶葉平攤在涼席上，進行5h攤涼。

(8)切茶。使用切茶機將攤涼后的茶葉切碎，隨著機器的運轉(zhuǎn)，切開的蒸青茶頭和蒸青茶末會從不同的出料口流出，茶頭要經(jīng)2次切碎，才能達到下道工序的加工物料要求。

(9)低溫超微粉碎。切好的茶葉在19℃的恒溫下，使用研磨式超微粉碎機，以120r/min的速度進行研磨。進料后，碾碎的細微粉粒在抽風機內(nèi)經(jīng)過葉輪加速增壓，并在分離器內(nèi)沿桶壁不斷做旋轉(zhuǎn)運動，逐步減速。稍粗的粉粒經(jīng)重力作用落入一級回收袋內(nèi)，最細的粉粒上浮，最終落入二級回收袋。一級回收袋內(nèi)的粉末要經(jīng)二次研磨，二級回收袋內(nèi)的粉末即為抹茶。

4 抹茶的營養(yǎng)功能及其應用

抹茶作為一種優(yōu)良的食品添加劑，在食品行業(yè)中應用廣泛，既充分利用了抹茶的營養(yǎng)成分，同時天然的抗氧化劑茶多酚成分可有效延遲食品貨架期。

4.1 抹茶蛋糕

蛋糕質(zhì)地柔軟、富有彈性、香味濃郁，組織細膩多孔，軟似海綿，易消化。但由于蛋糕含脂含糖較高，長期食用易導致中老年人的心腦血管疾病和兒童齲齒等疾病。在蛋糕生產(chǎn)中加入一定量的抹茶，制成抹茶蛋糕，清新的茶香味既可減緩蛋糕的甜膩感又可使蛋糕具有一定的保健功能，降低以上疾病的發(fā)生，滿足人們對食品朝著營養(yǎng)、保健、綠色方向發(fā)展的要求。

4.2 抹茶冰淇淋

哈根達斯于1996年在日本正式推出“抹茶”冰淇淋。抹茶適合低溫加工的食品，在冰淇淋中加入抹茶不僅能保持抹茶的色澤持久，還可以改善冰淇淋的品質(zhì)。同時冰淇淋中的抹茶可作為一種很好的天然色素來代替一般的化學色素。

4.3 肉制品

肉制品脂肪含量高，極易發(fā)生氧化腐敗，食品的貨架期短，過量添加防腐劑不利于人體健康，在肉制品中添加一定比例的抹茶可延長產(chǎn)品貨架期，同時對肉制品的品質(zhì)也有提高。田國軍等以草魚魚糜為原料，2%抹茶粉為輔料，開發(fā)了既有魚的原有風味，又具有抹茶清香的茶香風味魚脯產(chǎn)品；楊鋒等人研制了獨具特色的抹茶風味迷你腸。

4.4 抹茶面條

面條是世界性的大眾食品，具有較廣泛的消費基礎，在面條中添加茶葉不僅增添了面條的保健和營養(yǎng)功能，還開發(fā)出新口味，滿足大眾對面條的個性化消費需求。陳燦等通過添加1.5%左右的超微綠茶粉制作綠茶面條，產(chǎn)品色澤翠綠、外形均勻光滑、有嚼勁和彈性，營養(yǎng)健康且具有較長的保質(zhì)期。

4.5 抹茶泡騰片

泡騰片是一種新型的固體飲料，具有利用率高、攜帶方便等優(yōu)點。將抹茶制作成泡騰片，既能滿足吃茶需要，又適應現(xiàn)代化快節(jié)奏生活的需要。宿迷菊等人通過單因素試驗和正交試驗結合優(yōu)選配方，研制了一種新型的茶類飲料抹茶泡騰片。

5 結語

目前，中國抹茶產(chǎn)量占全世界70%,其中抹茶在飲料中應用約20%，食品中應用約70%，醫(yī)藥和化妝品中應用約10%，消費者對抹茶品類的關注度在逐年上升，抹茶的應用前景不可估量。

抹茶的生產(chǎn)加工方式不同于其他傳統(tǒng)茶類，可實現(xiàn)機采機制、標準化和規(guī)?；a(chǎn)。但國內(nèi)市場上的抹茶質(zhì)量良莠不齊，抹茶的研磨大多使用超微粉碎設備，這些設備加工的抹茶色澤、香氣不一，有些細度達不到要求，而且加工成本過高、能耗大。如何根據(jù)產(chǎn)品特點，選擇綠色、低碳、安全的加工方式是產(chǎn)業(yè)面臨的現(xiàn)實問題。目前我國的抹茶生產(chǎn)不僅沒有一個統(tǒng)一的國家標準，也沒有行業(yè)標準，因此制定抹茶的國家標準，規(guī)范抹茶及抹茶制品，對促進抹茶行業(yè)發(fā)展、規(guī)范市場經(jīng)營秩序等具有非常重要的現(xiàn)實意義。