劉星月 王葡萄 韓德鵬 朱強龍 單 楠 周慶紅

（江西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院，江西南昌330045）

香草類蔬菜是含有特殊芳香物質、可作蔬菜食用的一年生或多年生草本植物，如羅勒、薄荷、香蜂草、龍艾、迷迭香、琉璃苣等。明代李時珍《本草綱目》中的蔬菜和水果部分就收錄了很多香草植物。香草類植物做菜可涼拌、炒食、做餡、調(diào)味等，具有一定消毒殺菌、提神醒腦及舒壓助眠保健作用。近年來，隨著研究的不斷深入，發(fā)現(xiàn)香草類蔬菜中含有豐富的醇、酯、酮、醚、抗氧化劑、殺菌素等成分，可用作精油提取、食品加工的原料，還可制作化妝品、藥物等產(chǎn)品，在綠化、抑菌、化工等方面也有廣泛的用途。隨著人們對綠色保健產(chǎn)品的需求日益增多，深入開發(fā)利用香草類蔬菜資源，加大香草類蔬菜的市場，對我國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展和種植結構調(diào)整具有重要意義。

1 香草類蔬菜資源的種類及分布

目前，世界上已發(fā)現(xiàn)的香草類資源有3 000多種（黃德娟，2006）。常見的有薄荷、茴香、羅勒、迷迭香、香芹等（表1），主要分布在地中海沿岸的歐洲各國，其次是中亞地區(qū)、中國、印度及南美洲等地（王羽梅，2008）。我國香草類資源逾1 000種，分布在60多個科，其中400多種已有報道被開發(fā)利用。為了便于栽培與應用，香草類蔬菜按照不同生活習性可劃分為一二年生香草（羅勒、香菜）、多年生香草（薄荷）、亞灌木香草（薰衣草、迷迭香）；按照生香部位可分為香根類（山葵）、香莖類（百里香）、香葉類（薄荷）、香花類（薰衣草）、香果類（茴香）和全株生香類（羅勒）（周秀梅，2016）。我國普遍栽培的香草類蔬菜有幾十種，以百合科、唇形科、豆科、旱金蓮科、菊科、傘形科、蓼科、薔薇科、十字花科等最為常見（表1）。香菜類蔬菜在我國各地均有分布，中國香料植物栽培與加工編寫組（1985）將我國的香草植物劃分為8個分布區(qū)，每個分布區(qū)都有其特有的香草植物。耐寒性較強的艾蒿、薰衣草、草木犀、藿香、月見草、獨行菜等主要分布在東北、青藏和蒙新地區(qū)，氣候四季分明的華北地區(qū)的香草類蔬菜種類主要集中在菊科、唇形科、百合科、薔薇科、豆科等5個科約60種，如風輪菜、刺兒菜、薄荷、紫蘇、馬齒莧、蘆薈等；華東地區(qū)和華中地區(qū)氣候溫和濕潤，雨水充足，香草植物資源豐富，以唇形科、菊科、薔薇科、豆科植物種類最多見；西南和華南地區(qū)是我國香草類蔬菜種類最為豐富的地區(qū)，能提取芳香精油的植物就有近百種。香草類蔬菜多為藥食同源植物，其植株嫩莖葉可作為蔬菜食用，全株可入藥或提取精油。因此，探究香草類蔬菜資源的種類及分布對其保護并有計劃地開發(fā)利用具有重要的指導作用。

自20世紀80年代末，我國多家科研單位開展了對香草類蔬菜的引種研究，并篩選出一批優(yōu)良品種及配套栽培技術。如羅勒原產(chǎn)于西亞及印度，1988年福建亞熱帶植物研究所從美國歐勞福林公司引進甜羅勒，1998年黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院從韓國忠清北道農(nóng)業(yè)技術院引進圣羅勒，目前羅勒在四川、云南、廣東、福建等地普遍種植（趙葉 等，2016）。迷迭香原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，1981年由北京植物研究所引種至我國，在貴州、云南、廣西、海南和新疆等地都有栽種（歐陽寧 等，1990；王文中和王穎，2002）。玻璃苣原產(chǎn)于地中海沿岸，1990年引進我國吉林地區(qū)，目前在我國各地均有栽培（剛宏林和唐先明，2010）。檸檬香蜂草原產(chǎn)法國，我國在1994年開始引進種植。1986年北京植物園從美國引進椒樣薄荷并在昆明試種成功，2017年李曉俠等將8個薄荷品種在黃河三角洲鹽堿地區(qū)進行試驗種植（李曉俠 等，2018），2002年亞洲薄荷被引種到西雙版納種植，目前我國成為世界上最大的薄荷出口國，主要產(chǎn)區(qū)集中于安徽、江蘇、浙江、上海等地（李俊，2002）。

2 香草類蔬菜主要功能成分

近年來，隨著植物有效成分提取方法的改進，對香草類蔬菜功能成分也進行了深入全面的分析。通過氣相色譜-質譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析，香草類蔬菜中含有較多的芳香醇、酚、烯、酮、醚、酯、醛，還有部分萜類、酸、糖、氨基酸等，這些化學成分在烹飪、醫(yī)療、抑菌等方面有著重要的作用。

迷迭香的揮發(fā)油中含有豐富的香葉醇和芳樟醇，對于抵抗抑郁有著良好的功效（佟棽棽，2009）。香菜汁中含有較多的甘露糖醇，可以有效抑制大腸桿菌、葡萄球菌、米曲霉、黑曲霉等病菌的生長（潘紅艷 等，2012）。羅勒精油中的丁香酚可以破壞細菌細胞壁，抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等病菌（丁華 等，2017）。百里香中的百里酚抗氧化能力高于VE，可以防止大豆油氧化，對抑制金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、黃曲霉菌、啤酒酵母菌等有一定的作用（張有林 等，2011）。多食用香草類蔬菜，可以預防腫瘤和冠心病的發(fā)生，還有防治乳癌和骨質疏松的作用。蒲公英中所含的黃酮類物質對痢疾桿菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、黃瓜枯萎病有很好的抑制作用（侯京玲 等，2016），其中四倍體蒲公英的抑菌效果要大于野生蒲公英（李立順 等，2018）。羅勒中的黃酮類成分對大腸桿菌、黑色鏈球菌、黑曲霉、米曲霉等有很好的抑制作用。薄荷作為藥食兼用植物，其中所含的酮可以有效抑制大腸桿菌、綠膿桿菌、肺炎桿菌等致病菌的發(fā)生（李慧 等，2011）。迷迭香中所含的α-蒎烯可以有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、黑曲霉、黃曲霉、枯青霉的擴增（劉昭明 等，2009）。金盞花中的萜烯類成分，對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌都有很好的抑制作用（錢帥 等，2017）。迷迭香中所含的石油醚，對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌、黑曲霉、青霉、綠木霉等有很好的抑制作用（凌潔，2011）。亳州疏毛羅勒揮發(fā)油中所含的十六酸乙酸乙酯，在抑制大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌、白色念珠菌上有很好的功效，其濃度越大，抑菌效果越好（丁銳 等，2016）。羅勒中所含的酞酸二乙酯、乙酰小茴香酯在抑菌方面同樣有很好的功效。檸檬香茅中所含的檸檬醛對黃瓜腐霉菌、番茄灰霉菌、番茄早疫霉菌、辣椒尖孢鐮刀菌有很好的抑制作用（林霜霜 等，2017）。

香草類蔬菜中還有一些多糖、氨基酸、苷、酸等成分，同樣具有一定的功能。羅勒中的粗多糖在抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌上有很好的作用，并且抑菌效果與多糖濃度呈正相關，而揮發(fā)油的抑菌效果與濃度沒有相關性（方茹 等，2007）。山東迷迭香揮發(fā)油中的1，8-桉葉油素可抑制大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌、乙型副傷寒沙門氏菌的生長（董巖 等，2015）。

3 香草類蔬菜綜合利用

3.1 食品保鮮及加工利用

自古以來，香草類蔬菜的根、莖、葉、花、果實就被人們焯食、生食、做配料食用，另外還可以制作糕點、芳香酒等?，F(xiàn)代食品中，香草冰淇淋、香草巧克力都廣受人們喜愛。香草類蔬菜不僅可作為原材料被食用，在食品加工保鮮以及抗氧化方面也有著很大的作用。曹軍勝（2002）用百里香提取液做配料，采用低鹽固態(tài)開發(fā)技術，研制出一種風味醬油，不僅增加了營養(yǎng)，改善了口感，還能起到保健作用。吳周和等（2003）將丁香、迷迭香和甘草3種材料提取的抑菌物質用于醬油防腐，達到了很好的抑菌效果。王文中和王穎（2002）將迷迭香酚、迷迭香雙醛等用在大豆油、花生油、棕櫚油、菜籽油和豬油中，大大提高了油脂的抗氧化能力。Neura和Bente（2002）將迷迭香用于雞肉的加工中，改善了耐高溫高壓處理，增加了儲存過程中的穩(wěn)定性，同時還可以提高肉制品的品質。王文中和王穎（2002）采用可降解包裝材料，噴涂0.04%迷迭香抗氧化劑，可以阻止方便面中的油質酸敗、延長保鮮期。金盞花中的胡蘿卜素成分可作食用色素，用于食品的著色（臧廣鵬和楊振華，2007）。

3.2 功能成分藥物開發(fā)利用

香草類蔬菜具有多種化學功能成分，可用于新型藥物開發(fā)和動物疾病治療。早在李時珍所著的《本草綱目》中，就撰寫有《芳香篇》，系統(tǒng)地敘述了各種香料的來源、加工及使用情況。朱曉磊等（2014）指出飼糧中添加約0.2 mg·kg-1百里香精油能夠提高麻花雞T淋巴細胞ANAE+百分率和新城疫抗體水平。聶恒環(huán)等（1993）以小鼠作為試驗對象，投喂200 mg·kg-1百里香揮發(fā)油，可以增強小鼠吞噬細胞的功能，投喂800 mg·kg-1百里香揮發(fā)油，可以抑制大鼠肉芽生長，起到抗炎作用。鄭瑤琴等（1995）給小鼠灌喂百里香揮發(fā)油，對小鼠體外血栓的形成起到明顯的抑制作用。朱曉磊（2014）研究發(fā)現(xiàn)在飼料中添加百里香精油，可以提高麻花肉雞的細胞免疫功能。Weber等（2012）發(fā)現(xiàn)在飼料中添加百里香酚、丁香酚、苯甲酸、胡椒堿以及混合物可以顯著提高肉雞的生產(chǎn)性能。印度的薄荷精油，印度尼西亞的香茅油、丁香油，保加利亞的玫瑰油，法國和匈牙利的薰衣草油，澳大利亞、新西蘭的羅勒油、迷迭香油，除了可以美容外，還可以調(diào)節(jié)情緒，愉悅身心（王曼君 等，2012）。此外，國內(nèi)外歷代王室和貴族常用芳香植物制作美容品來護膚增香（羅彩霞 等，2014）。

3.3 植物化感及生態(tài)保護利用

香草類蔬菜也為改善生態(tài)環(huán)境做出了貢獻。梨園間作薄荷、羅勒，可減少害蟲數(shù)量；蘋果園間作香薄荷、藿香薊，可提高土層酶活性；溫室番茄與紫蘇、薄荷、風輪菜間作，可達到趨避害蟲的作用；烤煙與迷迭香、薄荷、甜羅勒、天竺葵間作，可明顯提高煙葉質量，活化土壤中有效磷（周秀梅，2016）。百里香植株低矮，具有沿著地表面生長的匍匐莖，其上萌發(fā)出較多不定根，可形成強大的根系網(wǎng)，有效防止水土流失，在沙漠生態(tài)系統(tǒng)中占有舉足輕重的作用（趙穎和武玲，2009）。蒲公英、西芹浸提液可以有效抑制黃瓜枯萎病菌菌絲的生長（孟雅君，2013；錢程 等，2013）。用香草類蔬菜提取青蒿素來浸種，可提高菜豆、豇豆的葉綠素含量（白禎 等，2013）。Almela等（2013）研究表明，百里香精油能夠改進柿子色澤，增加其貨架壽命。劉琳娜等（2012）研究發(fā)現(xiàn)茶樹精油、檸檬草精油對煙苗花葉病毒病具有良好的防控效果，可開發(fā)成生態(tài)制劑，具有較好的應用前景。馬洪英等（2014）研究表明，薄荷間作番茄可有效提高番茄的單株結果數(shù)和單果質量。張正群等（2016）研究發(fā)現(xiàn)，茶園間作芳香植物能在一定程度上促進茶樹生長、提高可溶性糖和兒茶素含量，提高茶樹產(chǎn)量和改善茶葉品質。孫思蕭（2008）研究表明，迷迭香、英國薰衣草和胡椒薄荷精油對西瓜炭疽病菌有較強的抑菌作用。田間葉面噴施芳香植物源營養(yǎng)液能夠提高梨葉片養(yǎng)分含量，改善營養(yǎng)生長狀況，有效抑制梨黑星病、輪紋病、腐爛病害的發(fā)生（耿健等，2011）。葉珺琳等（2014）研究表明，迷迭香間作蕹菜可明顯減低蟲害發(fā)生。

4 展望

我國地域遼闊，氣候類型豐富，香草類蔬菜資源眾多，但許多資源仍處于野生狀態(tài)，從形態(tài)學、細胞學和分子生物學等方面對香草類蔬菜的種質資源進行有效地鑒定和分類研究，有助于制定合理的計劃對香草類蔬菜資源進行引進、試種、栽培推廣和品種選育等研究，從而減少香草類蔬菜資源的盲目開發(fā)，并促進野生資源的保護。香菜蔬菜含有豐富的營養(yǎng)物質和多種多樣的次生代謝物，近年來，市場對香草類蔬菜的需求越來越大，也越來越多樣化，它們食用價值和醫(yī)用價值的研究將會進一步擴展和深化；香草類蔬菜的浸提液對很多植物病害有防治作用，在倡導綠色、有機、環(huán)保、健康的新時代里，利用這些植物的抑菌活性物質來研制植物源農(nóng)藥，將有巨大的潛力成為未來香草類蔬菜發(fā)展的一個重要方向；香草類蔬菜的基因組數(shù)據(jù)較少，嚴重阻礙了分子鑒定、分子克隆和分子機理等研究的進行，因此開展香草類蔬菜基因組相關研究將會顯著促進這些蔬菜的開發(fā)利用。