溫偉紅

（廣東省環(huán)境監(jiān)測中心 廣東廣州 510000）

引言

中國是世界上人口最多的地方，其菜肴是世界上最大的菜肴之一，風格和口味多樣。中國菜的特點是多樣化的烹飪材料，特殊的調(diào)味料，不同的烹飪技術(shù)和獨特的風味，這使它非常受歡迎在全球范圍內(nèi)。中國菜有許多不同的風格，分為中國的八大烹飪傳統(tǒng)：廣東、山東、江蘇、四川、福建、湖南、安徽和浙江。烹飪排放受到許多因素的影響，例如燃料，食用油，食物成分，烹飪時間，烹飪溫度，烹飪方式，通風等。烹飪排放對整體環(huán)境氣溶膠的貢獻估計在12%之間20%[1]。烹飪產(chǎn)生有害物質(zhì)，包括顆粒物質(zhì)，揮發(fā)性有機化合物（VOCs），多環(huán)芳烴（PAH），羰基化合物，這些物質(zhì)以氣態(tài)或顆粒形式存在于空氣中，被認為是環(huán)境霧霾污染的重要原因[2]。中國烹飪通常用油來炒食或炒，在這種高溫蒸煮過程中，產(chǎn)生了300 多種反應(yīng)產(chǎn)物，包括脂肪酸，烷烴，烯烴，醛，酮，醇，酯，芳香族化合物，雜環(huán)化合物等[3]。它不僅通過物理化學反應(yīng)降低室內(nèi)和室外空氣質(zhì)量，而且對人體健康產(chǎn)生相當大的有害影響。在某些條件下，附著在顆粒表面的物質(zhì)可能會被人體吸收，從而對健康產(chǎn)生不利影響[4]。研究表明，這些化學物質(zhì)具有肺毒性，免疫毒性，遺傳毒性和潛在的致癌性。實驗研究和調(diào)查發(fā)現(xiàn)，烹飪排放污染物可能具有致突變和致癌作用，烹飪被認為是與非吸煙的亞洲女性患肺癌有關(guān)的主要因素之一。

1 監(jiān)管信息缺失

由于城市餐飲企業(yè)眾多而且分散，餐飲企業(yè)的油煙凈化設(shè)施是否使用、凈化后是否達標，很難監(jiān)控。且不能及時統(tǒng)計排放濃度、凈化器清潔度等關(guān)鍵信息，不能保證及時發(fā)現(xiàn)排放問題。通過廣州市越秀區(qū)的油煙情況調(diào)研表示，大部分商家對油煙凈化設(shè)施認識不清晰，并沒有在廚房油煙處理設(shè)備及油煙管道排風口裝油煙在線監(jiān)測設(shè)備。

2 監(jiān)測方法落后

根據(jù)國標法監(jiān)測油煙排放濃度的方法是傳統(tǒng)的取樣法，該法檢測周期長，費用貴，步驟繁瑣，現(xiàn)場測試條件要求高，難以滿足飲食業(yè)油煙監(jiān)督檢查和現(xiàn)場執(zhí)法監(jiān)測的需要，且不能實現(xiàn)多點監(jiān)測和實時在線監(jiān)測，也就無法準確掌握整個飲食行業(yè)的油煙排放情況。

3 企業(yè)對油煙污染不重視

餐飲企業(yè)信息登記不全面，查找方式落后，工作繁瑣。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)環(huán)評許可證沒有強制監(jiān)管，同時大部分餐飲企業(yè)對油煙設(shè)備沒有正確的認識，對油煙的危害視而不見，嚴重影響自身生命安全及周邊居民的生活，同時，對油煙設(shè)備凈化周期沒有認識，不了解油煙設(shè)備是否需要凈化等，有時為了貪圖蠅頭小利不開啟油煙凈化設(shè)備，造成周邊煙霧繚繞的現(xiàn)象。

4 監(jiān)管部門人力物力有限

監(jiān)管部門不斷在嚴格監(jiān)察餐飲業(yè)，并針對以前問題企業(yè)執(zhí)法部門加強上門頻次，但任存在執(zhí)法人員離開后，餐飲企業(yè)或依舊違規(guī)運營的現(xiàn)象。難監(jiān)管，難覆蓋，任務(wù)重、工作繁瑣，僅靠人工巡查，無法全面覆蓋和全面了解，調(diào)研發(fā)現(xiàn)，監(jiān)管部門僅僅是查訪監(jiān)管凈化設(shè)施清洗情況需要采用上傳圖片等手段，收集起來文件眾多，分類難、查詢難。

5 政府部門職能不清晰

前段時間記者報道的小區(qū)油煙投訴事件，起因是小區(qū)商鋪私自建“排油煙管”，業(yè)主投訴四個月仍無結(jié)果，物業(yè)表示不知道這是否屬于違規(guī)裝修，沒有阻止存在失誤；城管解釋是否違建和排放超標需認定，沒接到認定就難以執(zhí)法；住建單位認為這是鋪面業(yè)主加裝的，建議城管要求建設(shè)單位提供手續(xù)；環(huán)保相關(guān)部門反映可以配合協(xié)助城管做檢測，但無法干涉建造餐飲。油煙擾民問題懸而未決，四大監(jiān)管部門職能不清晰，溝通不到位，造成投訴問題四個月，這是政府部門需要反思的問題。

結(jié)語

綠水青山就是金山銀山，我們不僅需要正確認識環(huán)境問題，也要反思自己。目前，可以從下面幾個方面著手解決問題：完善油煙檢測標準；開發(fā)便捷快速的油煙在線監(jiān)測設(shè)備；不斷加強政府職能監(jiān)管與部門之間的溝通；深入教育養(yǎng)成人們，尤其是企業(yè)對油煙危害的認識，養(yǎng)成自覺監(jiān)管自覺維護，從源頭出發(fā)約束自我，真正意義上的實現(xiàn)惠民。