宋振碩，楊軍國，張 磊，林清霞

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建福安355015)

長久以來，人們對于茶葉的食用消費(fèi)方式以泡飲為主。近年來，隨著茶葉深加工的發(fā)展，茶葉逐漸向食品領(lǐng)域延伸，將茶葉與傳統(tǒng)食品相結(jié)合，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)開發(fā)出各種形式的茶食品，實現(xiàn)傳統(tǒng)飲茶向“吃茶”模式轉(zhuǎn)變。茶食品在日本、美國等發(fā)達(dá)國家二十世紀(jì)已經(jīng)開始流行，而在我國2010年以前卻不為消費(fèi)者所熟悉，2010年以后，隨著人們對茶葉保健成分及保健效果的深入了解，以及各項茶事活動的宣傳推介，茶食品在國內(nèi)受到了廣泛關(guān)注，特別是在福建、廣東、山西、四川等地持續(xù)熱銷，市場地位不斷提升。隨著茶食品行業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多不同種類的茶食品進(jìn)入人們的視野，市場上較為常見的茶食品有:茶糖果、茶糕點(diǎn)、茶蜜餞、茶冷凍制品、茶面條和茶餐等［1－4］。

近年來，茶面包、茶餅干、茶蛋糕等一些烘焙類茶食品開始走俏。烘焙類茶食品是指利用超微茶粉(抹茶)或茶葉提取物等茶葉原料作為輔料，與面粉、油脂、糖等其他食品原料混合，采用焙烤加工工藝定型和熟制而成的一類烘焙食品。烘焙類茶食品多種多樣，主要可以分為茶面包、茶蛋糕、茶餅干和茶糕點(diǎn)等［5－8］。茶葉與烘焙食品結(jié)合研發(fā)烘焙類茶食品，是茶葉深加工終端產(chǎn)品開發(fā)體系的重要內(nèi)容，不僅為人們提供了健康美味的食品，順應(yīng)了人們對低熱量、高營養(yǎng)、保健化、方便化、多元化的飲食要求，而且還可以充分利用茶葉資源，拓展茶葉應(yīng)用領(lǐng)域、延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈［9－12］。同時，烘焙類茶食品的相關(guān)研究不斷增多，主要涉及茶葉添加量與制作工藝、茶葉對食品加工特性與產(chǎn)品品質(zhì)的影響等，為了對國內(nèi)外烘焙類茶食品研究有較系統(tǒng)的了解，本文就近年來烘焙類茶食品的研究現(xiàn)狀進(jìn)行梳理。

1 茶葉添加形式

烘焙類茶食品的研發(fā)和創(chuàng)制過程中，首先要對產(chǎn)品配方及制作工藝進(jìn)行篩選與優(yōu)化，使茶葉原料與其它原料協(xié)調(diào)融合，產(chǎn)品感官風(fēng)味品質(zhì)表現(xiàn)良好。烘焙食品的種類不同，糖、油、面粉的添加比例差別很大，均會影響茶葉的添加量;同時，茶葉原料添加的形式多種多樣，主要有超微茶粉( 抹茶)［13－16］、茶葉提取物［17－20］等，涉及的茶類主要是綠茶，也有紅茶、普洱茶、烏龍茶。表1可見，不同烘焙類茶食品加工過程中，茶葉(添加種類和形式)對其品質(zhì)的形成扮演著重要的角色。因此，眾多學(xué)者對茶葉在烘焙食品的應(yīng)用開展了廣泛的研究。

1.1 超微茶粉(抹茶)

超微茶粉(抹茶)是烘焙類茶食品研發(fā)的主要茶葉添加形式之一。超微茶粉(抹茶)是指將茶葉主要是綠茶(蒸青綠茶)經(jīng)粉碎加工制成200目甚至1000目以上的茶葉超微細(xì)粉，是一種新型的茶產(chǎn)品。以超微茶粉(抹茶)為原料研發(fā)的烘焙類茶食品不僅可以賦予烘焙食品天然的綠色和茶葉的風(fēng)味，還可以更全面利用茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)，通常超微茶粉(抹茶)的最優(yōu)添加量一般在1%～6%之間。蘇琳等［26］通過單因素和正交試驗研究了抹茶蛋糕的工藝，確定最佳配方與工藝中抹茶粉添加量為面粉質(zhì)量的2%，烘烤溫度為面火160℃、底火180℃，時間為25 min，制作的茶葉蛋糕具有鮮亮的綠色和獨(dú)特的風(fēng)味。劉明明［23］開展了紅茶面包與綠茶蛋糕組合產(chǎn)品的研究，最終得出硬式紅茶面包最佳發(fā)酵條件為:在溫度28℃、相對濕度75%的條件下，發(fā)酵100 min，然后在溫度38℃、相對濕度85%的條件下，繼續(xù)醒發(fā)40 min，其中添加的酵母含量為面粉質(zhì)量的2%、紅茶粉量為面粉質(zhì)量的1%;綠茶蛋糕的制作配方中超微綠茶粉最佳添加量為面粉質(zhì)量的2%;最終得出組合產(chǎn)品的最佳工藝為:面包胚與蛋糕漿質(zhì)量比32∶13，底火溫度180℃、面火溫度190℃，烘烤14 min。

表1 烘焙類茶食品的工藝參數(shù)Table 1 Process parameter in baking tea foods

1.2 茶葉提取物

烘焙類茶食品研發(fā)過程中的茶葉添加形式還可以是茶葉提取物，主要包括速溶茶粉、茶汁、茶多酚等，是以茶葉或茶鮮葉為主要原料，經(jīng)水提取或采用茶鮮葉榨汁，加工制成的固體產(chǎn)品或液態(tài)產(chǎn)品。添加茶葉提取物的烘焙類茶食品同樣也可以具有茶葉的風(fēng)味，但是在產(chǎn)品外觀上表現(xiàn)不突出。

文海濤等［22］利用綠茶、烏龍茶和普洱茶3種茶葉的沸水浸提液，研制的茶面包風(fēng)味各具特色，添加茶水比(質(zhì)量∶體積)為1∶10的茶葉浸提液生產(chǎn)出的茶面包品質(zhì)最佳。Bajerska等［19］研究認(rèn)為添加0.8%的綠茶提取物制作的黑麥茶面包感官品質(zhì)最好，并且可以通過面包制作技術(shù)提高茶葉添加量，例如使用亞麻籽等風(fēng)味掩蔽添加劑。

1.3 復(fù)合茶系列

茶葉還可以和其它營養(yǎng)輔料同時添加，研發(fā)具有多種風(fēng)味和營養(yǎng)的復(fù)合型烘焙類茶食品，不僅增加產(chǎn)品營養(yǎng)功能性，還可以調(diào)和茶葉產(chǎn)生的苦澀感。馬林等［25］對高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕配方工藝進(jìn)行了研究，確定最佳配方中抹茶粉添加量為面粉質(zhì)量的3%，最佳工藝為打蛋時間12 min，上火180℃、下火200℃烘烤13 min，制作的蛋糕兼具綠茶和南瓜兩種風(fēng)味。廖素蘭等［34］采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到抹茶錐栗豆渣曲奇最佳配方，其中抹茶粉添加量為面粉質(zhì)量的3.26%，研制抹茶錐栗曲奇餅干口感酥脆，色澤翠綠，有濃郁的茶香和錐栗特有的風(fēng)味。

2 茶葉對面團(tuán)加工特性的影響

茶葉中富含茶多酚、茶多糖、茶蛋白等功能活性成分，具有抗氧化、抑菌等作用［35－38］，勢必會對面團(tuán)的加工特性產(chǎn)生影響。將茶葉應(yīng)用到烘焙食品中，需要掌握茶葉與面粉等原料混合后形成的含茶面團(tuán)的加工特性，面團(tuán)的加工特性直接影響了最終產(chǎn)品的品質(zhì)，因此研究添加茶葉對面團(tuán)加工特性的影響至關(guān)重要。

王彬等［39－40］、黃赟赟等［41］研究了添加超綠活性茶粉對小麥粉加工特性的影響，結(jié)果表明添加超綠活性茶粉不僅可以促進(jìn)面筋的形成及穩(wěn)定，尤其是對低筋小麥粉品質(zhì)改善效果最明顯，而且對面團(tuán)的機(jī)械耐受能力略有提高，但并不能提高醒發(fā)后面團(tuán)延伸性;在烘焙加工特性方面，隨著添加量(0%～2.5%)的增加，主要糊化特征參數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢，而玻璃態(tài)相變溫度變化沒有規(guī)律?？梢?，添加茶葉在一定程度上可以改善面粉的加工特性，為烘焙類茶食品的研發(fā)提供了理論指導(dǎo)。

有學(xué)者還具體針對單一茶葉提取物對烘焙食品加工特性的影響進(jìn)行研究。陸晨等［42］在小麥粉中添加了自制的茶葉蛋白質(zhì)，研究發(fā)現(xiàn)添加茶葉蛋白質(zhì)(添加量為1%～5%)對面粉的面筋含量影響不大，但是1%的添加量對面團(tuán)粉質(zhì)特性有改善作用，3%的添加量是面團(tuán)拉伸特性改善和弱化的拐點(diǎn)。汪文明等［43］研究表明添加4%的茶多糖的小麥粉表現(xiàn)粘度最大，蛋糕粉的粘度增長率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于面包粉;另外，添加茶多糖可導(dǎo)致體系糊化時吸熱焓、峰值溫度提高，實際生產(chǎn)中需要提高其糊化的溫度［44］;添加茶多糖還具有抗老化的作用，面包粉和面包淀粉中分別添加1%～2%、2%～3%的茶多糖，具有明顯抑制樣品老化熱焓、老化速率和結(jié)晶速率的作用，能夠達(dá)到降低其老化速度和提高冷藏溫度的效果［44－45］。

3 茶葉對烘焙食品品質(zhì)的影響

茶葉的添加最終會對烘焙食品品質(zhì)產(chǎn)生影響，主要是引起感官品質(zhì)、營養(yǎng)價值、茶葉功能成分、儲藏等方面的變化。

3.1 感官品質(zhì)與營養(yǎng)價值

添加茶葉研發(fā)的烘焙類茶食品，不僅可以形成新的產(chǎn)品外觀和風(fēng)味特征，增加產(chǎn)品咀嚼性、澀味等，降低甜度、亮度等，還可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能。李遠(yuǎn)恒等［33］使用自制綠茶粉研制的焙烤茶薯片產(chǎn)品外觀呈綠茶色澤，口感松脆，具有鮮明馬鈴薯產(chǎn)品風(fēng)味和綠茶風(fēng)味，TPA測試確定產(chǎn)品的硬度為 1663 g，脆性為 744 g。Wang 等［20］對比研究添加綠茶提取物(含60%兒茶素)對面包感官品質(zhì)和物性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，增加綠茶提取物添加量，可增加面包的硬度、粘性和澀味，降低面包的亮度、甜味;進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，面包澀味、甜味的綠茶提取物添加量閾值水平是5.0 g/kg(相對面粉質(zhì)量)，而面包亮度、硬度和粘性的綠茶提取物添加量閾值水平是1.5 g/kg。Ning等［21］研究表明全麥茶面包的硬度、泡孔直徑、咀嚼性與綠茶粉添加量呈正相關(guān)，而比容和明亮度與其呈負(fù)相關(guān)。

另外有研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚作為添加劑具有降低面包中丙烯酰胺含量的作用，與硫酸鈣、檸檬酸復(fù)合添加后對降低面包中丙烯酰胺含量的效果更好［46］。在烘焙類茶食品功能性方面研究發(fā)現(xiàn)，茶面包中兒茶素保留量與快速消化淀粉(RDS)含量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，可以顯著降低面包的血糖潛力［47］。添加茶葉還會影響麥麩餅干中鈣、鐵、鋅、硒等微量元素在體內(nèi)的吸收［48］。

3.2 儲藏變化

茶葉的添加還會對烘焙食品儲藏產(chǎn)生影響，主要體現(xiàn)在抗氧化性、抑菌效果等方面。與普通烘焙食品相比，茶葉的添加可以明顯提高其抗氧化性，減緩油脂氧化進(jìn)度，抑菌效果明顯，有效延長保質(zhì)期。Ning等［21］研究表明添加面粉質(zhì)量1%的綠茶粉可以使全麥面包的抗氧化活性提高18.5%，8 d室溫的儲藏實驗中，顯著減少過氧化物的產(chǎn)生。Zbikowska等［17］也研究證實了綠茶提取物可以減緩海綿蛋糕中油脂氧化進(jìn)度。曹盛等［24］研究發(fā)現(xiàn)加入6%綠茶粉的蛋糕與普通蛋糕相比，儲藏30 d后，過氧化值增加量低于普通蛋糕過氧化值增加量0.32 g/100 g，對防止蛋糕氧化變質(zhì)效果較好。王麗濱［49］研究發(fā)現(xiàn)添加超微茶粉能夠抑制蛋糕中微生物的生長，明顯延長蛋糕的保質(zhì)期，茶粉添加量達(dá)到4%以后，抑菌率無明顯的增幅。李新旺等［50］研究發(fā)現(xiàn)可以用Q10模型來預(yù)測茶蘇打餅干的貨架期，它能夠較好地反應(yīng)貨架壽命和溫度之間的關(guān)系，比Arrhenius模型的準(zhǔn)確性更高。

3.3 茶葉功能成分變化

茶葉與烘焙食品結(jié)合制作烘焙類茶食品，面團(tuán)中小麥蛋白質(zhì)、淀粉、水、脂肪等復(fù)合基質(zhì)，以及制作過程中高溫焙烤等工藝因素［51］，均會對兒茶素等茶葉成分的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響在產(chǎn)品中的保留率及功能性。

Wang等［52］認(rèn)為面包烘焙過程中EGCG同時發(fā)生的熱降解和差向異構(gòu)化符合一級反應(yīng)動力學(xué)，反應(yīng)速率常數(shù)符合Arrhenius方程。Bajerska等［19］檢測分析了黑麥茶面包中8種兒茶素，認(rèn)為高溫烘焙可能是兒茶素降解的主要原因，兒茶素穩(wěn)定性隨綠茶提取物添加量增加而提高，其中穩(wěn)定性最好的3種為:(－)－EGC ＞(－)－EGCG ＞(－)－ECG，平均保留率分別為 93%、82%、65%。Sharma等［53］研究兒茶素在餅干體系中的相對穩(wěn)定性表現(xiàn)為:(－)－CG＞(－)－GCG ＞(－)－ECG ＞(－)－EGCG，可以通過降低面團(tuán)中p H提高兒茶素保留率。Wang等［54］認(rèn)為兒茶素在面包制作過程中的穩(wěn)定性不能簡單通過水相或脂相體系的模型來解釋，可能是熱降解、差向異構(gòu)化、自由基清除效果以及通過氫鍵與蛋白質(zhì)相互作用的綜合結(jié)果。茶多酚開始熱分解反應(yīng)的溫度是200℃左右［55］，這也是很多烘焙食品的烘烤溫度，因此，高溫應(yīng)該是影響烘焙類茶食品中兒茶素穩(wěn)定性的主要原因，同時受到體系中p H、食物基質(zhì)的共同影響。然而眾多研究中涉及的產(chǎn)品種類不同，有茶面包、茶餅干等，食物基質(zhì)配料比例、烘烤溫度等工藝參數(shù)也不同，因此，有關(guān)兒茶素穩(wěn)定性的機(jī)理和功能性還需要進(jìn)一步綜合研究。

李麗維等［56］采用高效液相色譜法測定普洱茶面包中的6種兒茶素及咖啡堿含量，發(fā)現(xiàn)兒茶素總量的平均保留率達(dá)90.55%，咖啡堿的平均保留率高達(dá)99.46%，而Goh等［47］研究發(fā)現(xiàn)兒茶素在茶葉提取物強(qiáng)化面包中的平均保留率為75.3%～89.5%。隋秀芳等［57］開展超微綠茶粉在餅干、桃酥中的應(yīng)用研究，結(jié)果表明，桃酥中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素、咖啡堿的保留率為91.90%、86.10%、45.60%、18.69%，而餅干中茶多酚、葉綠素總量、兒茶素的保留率為72.94%、49.20%、53.11%，咖啡堿未檢出。曹盛等［24］將加入6%綠茶粉的蛋糕與普通蛋糕相比，發(fā)現(xiàn)粗纖維和茶多酚含量分別增加了1.9 g/100 g和349.8 mg/100 g。綜上所述，不同烘焙類茶食品中茶多酚、兒茶素、咖啡堿等茶葉功能成分的保留率差別較大，可能也是由產(chǎn)品種類、工藝參數(shù)和食物基質(zhì)的不同所致。

4 展望

近年來，國內(nèi)外已經(jīng)開展許多烘焙類茶食品的相關(guān)研究，涉及到的烘焙食品多種多樣，茶葉添加形式主要有超微茶粉(抹茶)、茶葉提取物等，添加茶葉不僅可以改善面團(tuán)的加工特性，在產(chǎn)品品質(zhì)方面還可以賦予烘焙食品天然的色澤與茶葉特有的風(fēng)味，增加營養(yǎng)價值，提高抗氧化性，延長保質(zhì)期等。然而，還有許多問題需要進(jìn)一步研究。

烘焙類茶食品研發(fā)過程中，茶葉的添加形式主要是超微綠茶粉(抹茶)或茶葉提取物(速溶茶粉)，并且只選取一種茶粉直接和其它粉類混合，而多種茶葉添加形式的對比研究很少。研發(fā)的產(chǎn)品雖然在色澤、抗氧化性上表現(xiàn)得良好，但是在產(chǎn)品風(fēng)味上很難感受到明顯的茶香風(fēng)味，或者滋味表現(xiàn)帶苦澀。因此，如何使用不同茶類等拓展茶葉添加形式、添加工序的選擇、改進(jìn)制作工藝增加花色、配合使用其它輔料或添加劑提升產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)等方面還需要進(jìn)一步研究。

茶葉中含有豐富的功能成分，在烘焙食品中的穩(wěn)定性與保留率以及對烘焙食品的影響有部分研究報道，主要集中在兒茶素的穩(wěn)定性與保留率、茶多糖對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響等方面，仍有待全面、系統(tǒng)地進(jìn)行茶葉功能成分的穩(wěn)定性、保留率以及對面團(tuán)和產(chǎn)品的影響研究，深入揭示變化機(jī)理。同時，還需要對產(chǎn)品的營養(yǎng)功能性進(jìn)行研究。

終端產(chǎn)品品質(zhì)評價主要是感官評定與物性分析，評價標(biāo)準(zhǔn)各不相同，尚未形成一套系統(tǒng)的評價體系，結(jié)合圖像分析、色彩分析等儀器分析手段建立綜合評價體系仍有待深入研究和探討。