李紅娟，劉勝斌，于景華

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

一、專業(yè)學(xué)位碩士研究生教育應(yīng)加強(qiáng)案例教學(xué)模式

我國目前將近三分之二碩士研究生為專業(yè)學(xué)位研究生，行業(yè)對此部分專業(yè)人才的要求是有較強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)結(jié)合性、實(shí)踐性和研究性。為滿足他們的就業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際需求，我們應(yīng)積極采取與傳統(tǒng)的學(xué)術(shù)型研究生差異化的教學(xué)模式，注重學(xué)生解決生產(chǎn)實(shí)踐問題能力的培養(yǎng)；注重學(xué)生提出問題和解決問題能力的培養(yǎng)；培養(yǎng)方式和課程結(jié)構(gòu)設(shè)置更注重實(shí)踐和應(yīng)用，專業(yè)學(xué)位碩士的畢業(yè)課題研究也應(yīng)更強(qiáng)調(diào)實(shí)用性以解決現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中存在的問題。因此，在課堂中實(shí)施案例教學(xué)對于專業(yè)碩士的培養(yǎng)具有極為重要的意義。

目前，在國家學(xué)位辦案例中心的案例庫中與農(nóng)學(xué)相關(guān)的案例只有食品加工安全方向十個(gè)案例入庫，如“1956年日本熊本縣爆發(fā)因甲基汞污染而導(dǎo)致的“水俁病”事件”、“1999年比利時(shí)的二噁英事件”、“2000年日本雪印牛奶-金黃色葡萄球菌事件”、“2008年三鹿奶粉非法添加三聚氰胺事件”、“2011臺灣飲料塑化劑事件”等，也就是說，目前的案例庫里只有食品安全一個(gè)方面的案例，在食品加工技術(shù)、食品產(chǎn)品開發(fā)等方面還是空白。因此，針對這一現(xiàn)狀，在教學(xué)中應(yīng)借助專業(yè)學(xué)位研究生現(xiàn)有的課程設(shè)置，積極探索開發(fā)食品產(chǎn)品開發(fā)方面的案例教學(xué)，探索這方面案例的寫作規(guī)范，以備日后填補(bǔ)這類案例庫的空白。本文以食品新產(chǎn)品開發(fā)課程為例，對企業(yè)中奶茶產(chǎn)品開發(fā)實(shí)際過程進(jìn)行描述，通過本案例教學(xué)，培養(yǎng)專業(yè)碩士解決實(shí)際問題能力，為學(xué)生同企業(yè)之間的對接奠定好基礎(chǔ)。

二、食品新產(chǎn)品開發(fā)課程教學(xué)案例展示——奶茶產(chǎn)品從立項(xiàng)到上市全過程

食品產(chǎn)品開發(fā)是天津科技大學(xué)農(nóng)學(xué)專業(yè)碩士的學(xué)位必修課，主要為學(xué)生講授食品新產(chǎn)品立項(xiàng)、開發(fā)到生產(chǎn)的主要過程。本文將以食品新產(chǎn)品開發(fā)課程為例，將某企業(yè)奶茶新產(chǎn)品的上市進(jìn)行全過程進(jìn)行描述。向?qū)W生詳細(xì)展示在企業(yè)中產(chǎn)品實(shí)際研發(fā)要經(jīng)歷哪些過程，并且在這些過程中如何對產(chǎn)品進(jìn)行全方位分析探討。

在食品企業(yè)中新產(chǎn)品從立項(xiàng)到上市主要經(jīng)歷了以下九個(gè)過程：產(chǎn)品戰(zhàn)略及規(guī)劃；尋找商業(yè)機(jī)會(huì)；概念調(diào)研；商業(yè)立項(xiàng)；產(chǎn)品導(dǎo)入；開發(fā)確認(rèn)；上市準(zhǔn)備；上市；生命周期管理九個(gè)階段。以下詳細(xì)說明這九個(gè)過程的具體內(nèi)容。

1.奶茶產(chǎn)品戰(zhàn)略及規(guī)劃

奶茶市場在2011年有了爆發(fā)式的增長，但依然處于品類發(fā)展初期，距離成熟市場還有一定差距，品類亟待細(xì)化。奶茶的市場發(fā)展空間可觀，乳品進(jìn)軍飲料品類的格局較廣闊，奶茶具有較好的發(fā)展前景。

針對奶茶市場增速快，成長潛力巨大，且正處于初級階段，尚存在很大的細(xì)分和成熟空間這一現(xiàn)狀，XX乳業(yè)公司計(jì)劃推出奶茶產(chǎn)品。該產(chǎn)品以鮮奶奶茶好口感、更健康作為產(chǎn)品利益點(diǎn)，包裝設(shè)計(jì)突出添加鮮奶、優(yōu)選紅茶的賣點(diǎn)，以天然鮮奶和優(yōu)選紅茶制成，不含任何防腐劑、色素，不添加奶精，不含反式脂肪酸，口感醇厚，更加健康，使用利樂鉆包裝作為產(chǎn)品差異賣點(diǎn)，以22－29歲大學(xué)生及白領(lǐng)為核心目標(biāo)消費(fèi)人群，將產(chǎn)品定位為高品質(zhì)的專業(yè)的奶茶產(chǎn)品。

2.尋找商業(yè)機(jī)會(huì)

奶茶的市場空間可觀：通過市場概況分析發(fā)現(xiàn)，奶茶市場空間較大，和冰茶、綠茶、茉莉一起成為即飲茶品類中的第四大品類。

我國市場仍處于發(fā)展初期，需更為成熟和細(xì)分的產(chǎn)品引領(lǐng)消費(fèi)需求。奶茶市場雖然在過去一年有了爆發(fā)式的增長，距離市場成熟還有一段路程要走，可預(yù)見未來會(huì)有進(jìn)一步的品類細(xì)化。以統(tǒng)一中國企業(yè)控股有限公司為例，完善的產(chǎn)品細(xì)分體系，代表著市場的成熟發(fā)展態(tài)勢，奶茶已經(jīng)成為統(tǒng)一非常重要的業(yè)務(wù)單元，發(fā)展至今已演化出13個(gè)品項(xiàng)，乳品與飲料（茶/咖啡/果汁）分別成立獨(dú)立的事業(yè)部。

3.概念調(diào)研

調(diào)研中，消費(fèi)者認(rèn)為“奶茶吧”的獨(dú)特性較強(qiáng)，“奶茶吧”概念與眾不同、新鮮更有說服力、檔次高、品質(zhì)好，專業(yè)、且有生活的期許、有故事性，現(xiàn)在市場上還沒有奶茶是這樣宣傳。

“奶茶吧”氛圍輕松，生活化，有專業(yè)感，可以讓消費(fèi)者“隨時(shí)隨地”的感受便捷；“奶茶吧”口味多，可以嘗試不同口味的奶茶。用牛奶做的新鮮、口感好，奶味濃，更濃稠，有內(nèi)容物，如珍珠、布丁。給消費(fèi)者以更具品質(zhì)、更好口感、更地道正宗的好奶茶體驗(yàn)?！澳滩璋伞弊⒅厣钇焚|(zhì)，注重心靈情感的交流，可以休息，可以聊天，也能體現(xiàn)奶茶的好口感和好心情，讓消費(fèi)者體驗(yàn)到“靈魂在旅游”，受到多數(shù)白領(lǐng)的歡迎。

4.商業(yè)立項(xiàng)

該產(chǎn)品以鮮奶奶茶，好口感、更健康作為產(chǎn)品利益點(diǎn)，包裝設(shè)計(jì)突出添加鮮奶、優(yōu)選紅茶的賣點(diǎn)，以天然鮮奶和優(yōu)選紅茶制成，不含任何防腐劑、色素，口感醇厚。定位大學(xué)生及白領(lǐng)群體，將產(chǎn)品價(jià)格合理定位為5元，易于廣大消費(fèi)者接受。評估產(chǎn)品潛在風(fēng)險(xiǎn)，再對上市渠道進(jìn)行規(guī)劃，采用商業(yè)立項(xiàng)評估模板進(jìn)行立項(xiàng)審批。

5.產(chǎn)品導(dǎo)入

對配方，生產(chǎn)工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)，研發(fā)花草、珍珠、蜜桃烏龍茶、檸檬紅茶四種不同口味的奶茶飲料。在新品的包裝設(shè)計(jì)上，色彩運(yùn)用純樸輕靈，手繪的剪影圖案簡約大方，整體格調(diào)協(xié)調(diào)而動(dòng)人，外包裝采用流暢的造型線條，格外引人注意。對設(shè)計(jì)的新品進(jìn)行開發(fā)排期、產(chǎn)品小試、產(chǎn)品中試，再對產(chǎn)品進(jìn)行口味測試，口味測試評估和產(chǎn)品包裝測試評估，完成產(chǎn)品導(dǎo)入過程。

6.開發(fā)確認(rèn)

對產(chǎn)品進(jìn)行技術(shù)文件制定，完成商業(yè)化轉(zhuǎn)化和批準(zhǔn)，再起草配方、工藝流程、原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品生產(chǎn)和質(zhì)量控制的技術(shù)文件完成商業(yè)化轉(zhuǎn)化，進(jìn)行合規(guī)性審批、批準(zhǔn)后發(fā)放。包裝完稿后，進(jìn)行原輔料采購，申請知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)。

7.上市準(zhǔn)備

核定成本，損耗，定價(jià)，完成財(cái)務(wù)指標(biāo)的確定。制定生產(chǎn)計(jì)劃、行銷計(jì)劃，進(jìn)行試生產(chǎn)，檢驗(yàn)產(chǎn)品無誤后，辦理證照，完成上市前最終檢查。

8.上市

對產(chǎn)品進(jìn)行批量生產(chǎn)，實(shí)施營銷策略并對其進(jìn)行總結(jié)，對產(chǎn)品上市情況進(jìn)行跟蹤，最后完成生產(chǎn)移交，產(chǎn)品上市。

9.生命周期管理

對產(chǎn)品財(cái)務(wù)收益進(jìn)行評估，從產(chǎn)品升級，調(diào)整、產(chǎn)品變更、產(chǎn)品淘汰三個(gè)方面完成產(chǎn)品維護(hù)。

以上九個(gè)過程為本案例的主要內(nèi)容，在案例教學(xué)中，將給學(xué)生展示大量企業(yè)以調(diào)研為基礎(chǔ)獲得的數(shù)據(jù)，并分析市場研發(fā)人員如何根據(jù)這些大數(shù)據(jù)對產(chǎn)品的構(gòu)思和立項(xiàng)進(jìn)行指導(dǎo)，最終如何確立產(chǎn)品的形式。

三、加強(qiáng)案例教學(xué)及案例教學(xué)課堂教學(xué)方法討論

在課程環(huán)節(jié)如何提高其實(shí)踐和應(yīng)用能力的培養(yǎng)成為一個(gè)重要問題。恰好案例教學(xué)成為了解決這一問題的關(guān)鍵。利用有限的一門課的教學(xué)時(shí)間，把工廠實(shí)際產(chǎn)品開發(fā)的全過程展現(xiàn)給學(xué)生，使他們了解真正的研發(fā)人員應(yīng)該具有的素質(zhì)，真正的產(chǎn)品開發(fā)需要哪些必要的過程，真正的產(chǎn)品開發(fā)成功與否的關(guān)鍵所在等等。通過這門課的學(xué)習(xí)，學(xué)生對自己的職業(yè)前途更明確更有信心，也為后面畢業(yè)課題的選擇提供了參考。

針對這一現(xiàn)狀，借助專業(yè)學(xué)位研究生現(xiàn)有的課程設(shè)置，積極探索開發(fā)食品產(chǎn)品開發(fā)方面的案例教學(xué)，探索這方面案例的寫作規(guī)范，以備日后填補(bǔ)這類案例庫的空白。具體措施如下。

1.課堂教學(xué)中使用實(shí)際企業(yè)研發(fā)案例

應(yīng)用企業(yè)實(shí)際產(chǎn)品開發(fā)流程文件，使課堂教學(xué)更生動(dòng)、更有真實(shí)感和說服力。

現(xiàn)有案例庫中的十個(gè)食品安全案例，大多是公共安全事件，事件發(fā)生發(fā)展過程及結(jié)果都是大家可以以各種方式了解到的。而我們使用的部分案例根據(jù)筆者切身經(jīng)驗(yàn)及研發(fā)過程中實(shí)際案例改編，細(xì)節(jié)更真實(shí)，對學(xué)生來說更有說服力和實(shí)際借鑒意義。

2.案例選取針對性強(qiáng)

案例設(shè)置聚焦于新產(chǎn)品開發(fā)過程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，如品牌建設(shè)、產(chǎn)品創(chuàng)意、市場決策、產(chǎn)品質(zhì)量管理和投訴處理、產(chǎn)品包裝創(chuàng)新等；案例使用的都是國際知名品牌和國內(nèi)消費(fèi)者非常熟悉的品牌，如可口可樂，特侖蘇；決策環(huán)節(jié)選擇的是對新品成功其關(guān)鍵作用的“市場決策”，用真實(shí)案例詮釋其重要性[7]。

3.教師一線產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)豐富

課程教師來自于食品企業(yè)研發(fā)一線，以自己的親身體驗(yàn)傳授給學(xué)生，更容易與學(xué)生產(chǎn)生共鳴，提升學(xué)生接受度。

4.課堂設(shè)置討論環(huán)節(jié)

針對某一技術(shù)環(huán)節(jié)展開討論，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生提出問題的能力；同時(shí)，設(shè)置課堂現(xiàn)場寫出問題解決辦法，鍛煉學(xué)生決斷和承擔(dān)精神。

四、課堂案例教學(xué)改進(jìn)方向

課堂案例教學(xué)目前主要存在問題是來源于企業(yè)的實(shí)際案例數(shù)量少，可選擇性小，全班學(xué)生針對一個(gè)案例進(jìn)行集中討論，部分學(xué)生參與度不高；案例教學(xué)教師沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的研發(fā)案例規(guī)范，具體文本形式還在探索中。因此，針對這些問題，任課教師應(yīng)當(dāng)對案例教學(xué)形式進(jìn)行系統(tǒng)化探討，加強(qiáng)經(jīng)驗(yàn)溝通交流。另外，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對教師課堂引導(dǎo)能力、總結(jié)能力、語言運(yùn)用能力等方面的培訓(xùn)，使案例教學(xué)能夠真正的達(dá)到預(yù)期教學(xué)效果。