◎ 龍 瀅，鄒大維，楊 鑫，王延龍，譚 霖，楊從武

（黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里 556000）

酒類產(chǎn)品是世界性的產(chǎn)品，不同的民族都有其代表性的酒[1]。苗家原生態(tài)香草酒是貴州省丹寨縣排調(diào)鎮(zhèn)出產(chǎn)的特制米酒，它是苗家人用山中18種草本、藤本、木本植物，以當(dāng)?shù)嘏疵?、大米釀制而成的醇香傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品。其原理是糯米或者大米經(jīng)過蒸煮、攤涼后加入酒曲（含有根霉、少量的毛霉和酵母）的發(fā)酵后產(chǎn)生的產(chǎn)品，其化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化[2-4]。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子糖類而進一步轉(zhuǎn)化成大量的乙醇；蛋白部分分解成氨基酸和肽；脂類的變化以及維生素和礦物質(zhì)等結(jié)合狀態(tài)的變化均能有效促進其營養(yǎng)功能的提高。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)，可提高產(chǎn)品口味和營養(yǎng)功能[5-7]。因此，該產(chǎn)品口感香甜醇美，風(fēng)味濃郁，備受國內(nèi)外游客的喜愛。

在法律法規(guī)更加嚴(yán)苛，消費者的維權(quán)意識日益加強，市場競爭日益激烈的情況下，食品企業(yè)需要嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，加強對自身產(chǎn)品安全風(fēng)險監(jiān)控[8]。而苗家原生態(tài)香草酒傳統(tǒng)的釀制又沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在丹寨縣排調(diào)鎮(zhèn)這一帶還是小作坊的生產(chǎn)方式，合作社的經(jīng)營理念，這就造成了每家釀制的苗家原生態(tài)香草酒的味道都不同，難以滿足民眾日益增長的消費要求。大規(guī)模地進行工業(yè)化生產(chǎn)成為這一現(xiàn)狀的唯一解決辦法，工業(yè)化生產(chǎn)具有廣闊的發(fā)展前景。所以急需為苗家原生態(tài)香草酒的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)工藝進行研究，制定統(tǒng)一的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范來指導(dǎo)其生產(chǎn)，使其不但具有獨特的風(fēng)味,還具有保健養(yǎng)生的功效。

1 苗家原生態(tài)香草酒生產(chǎn)場所

1.1 廠區(qū)要求

選址及廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合GB 14881-2013的規(guī)定[9]。①廠區(qū)周圍不能有任何的污染源；應(yīng)無蟲害滋生的潛在場所，無有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源（如垃圾處理場，污水處理廠以及其他會產(chǎn)生有害氣體、煙塵、粉塵和放射性物質(zhì)的工廠等）；還應(yīng)遠離農(nóng)作物種植區(qū)，以防止種植農(nóng)作物施肥、除草等帶來污染。②廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)硬化（如鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料）；空地應(yīng)采取必要措施，綠化或其他功能區(qū)域，不得有積水，均應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離。③廠區(qū)應(yīng)布局合理，各功能區(qū)劃分明顯，生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)劃分明顯，并相互有一定距離的隔離，不得相互污染；廠區(qū)的鍋爐房、儲煤場所、污水及污物處理設(shè)施應(yīng)與加工車間相隔一定的距離，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。④廠區(qū)的排水溝不得為明溝，應(yīng)設(shè)置成暗溝或者明溝蓋板，排水狀況應(yīng)良好，不得積水。

1.2 廠房和車間

廠房和車間的設(shè)計和布局應(yīng)符合GB 14881-2013的規(guī)定。

（1）廠房和車間的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，以利于設(shè)備、物料的貯存與運輸、衛(wèi)生清理和人員通行；廠房和車間的設(shè)計應(yīng)考慮作業(yè)區(qū)的劃分，根據(jù)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求，合理劃分作業(yè)區(qū)，如通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；生產(chǎn)車間結(jié)構(gòu)布局合理，生產(chǎn)場地應(yīng)當(dāng)清潔衛(wèi)生，車間地面應(yīng)用無毒、防滑的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，無裂縫，排水良好，廠房和車間地面不得有積水。

（2）制曲車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)能滿足配料、成型、培養(yǎng)、貯存、粉碎的工藝技術(shù)要求，應(yīng)利于制曲微生物的生長和繁殖；還應(yīng)按照工藝劃分相應(yīng)的功能區(qū)域，如粉碎區(qū)（粉碎區(qū)應(yīng)有除雜、防塵設(shè)施，粉塵濃度應(yīng)符合相關(guān)要求）、曲塊成型區(qū)、培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)等，培養(yǎng)區(qū)、貯存區(qū)應(yīng)有符合工藝要求的通風(fēng)措施。

（3）原料粉碎車間要求，原料粉碎車間應(yīng)能滿足原料除雜、粉碎、防塵的工藝技術(shù)要求，除塵設(shè)施應(yīng)能保證室內(nèi)粉塵濃度符合相關(guān)要求，架空構(gòu)件和設(shè)備的安裝應(yīng)便于清理，防止和減少粉塵集聚。

（4）制酒車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)能滿足制酒條件下的配料、糊化、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)要求；發(fā)酵容器（窖、池、缸或箱等）應(yīng)有利于釀酒微生物的生長與繁殖；應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置相應(yīng)的功能區(qū)域（晾凉區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸酒區(qū)等）。

（5）包裝車間的設(shè)計與設(shè)施應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)滿足工藝與食品安全要求，根據(jù)生產(chǎn)需要具備相應(yīng)的功能區(qū)域（如洗手更衣區(qū)、包裝材料暫存區(qū)、待包裝酒暫存區(qū)、洗瓶區(qū)、成品灌裝區(qū)等），各區(qū)域應(yīng)按不同的衛(wèi)生要求進行控制和管理；包裝車間應(yīng)遠離粉塵較多的場所（如原料粉碎、制曲、貯曲、鍋爐房等）。

（6）庫房的大小應(yīng)與生產(chǎn)能力相適，庫內(nèi)應(yīng)當(dāng)整潔，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，庫房內(nèi)存放的物品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地、離墻存放，堆碼高度適宜，分垛存放，標(biāo)識清楚，并按先進先出的原則出入庫；原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品；成品庫不得與可能影響酒體質(zhì)量的物品混存[10]。

2 苗家原生態(tài)香草酒生產(chǎn)設(shè)備及工器具

應(yīng)具有與苗家原生態(tài)香草酒生產(chǎn)相適應(yīng)的必備的生產(chǎn)設(shè)備，如蒸酒器必須是木質(zhì)的，貯存設(shè)備必須用陶壇等特殊要求，其設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足苗家原生態(tài)香草酒生產(chǎn)加工的要求。直接接觸食品及原料的設(shè)備，必需用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊把和裂縫。

工器具應(yīng)符合生產(chǎn)加工的要求，要易于清洗、必要時可消毒或滅菌，便于生產(chǎn)操作、維修和保養(yǎng)，并能減少污染[11]；由于產(chǎn)品的特殊性，有大量的副產(chǎn)物（酒糟）產(chǎn)生，所以企業(yè)應(yīng)設(shè)置酒糟的貯存場所與設(shè)施，該場所應(yīng)遠離生產(chǎn)車間，便于酒糟的清除與銷售。

3 苗家原生態(tài)香草酒工藝流程及關(guān)鍵過程控制

3.1 工藝流程圖

苗家原生態(tài)香草酒工藝流程如圖1所示。

圖1 苗家原生態(tài)香草酒工藝流程圖

3.2 生產(chǎn)工藝流程

傳統(tǒng)生產(chǎn)采用糯米、大米粉碎成1/10粒目，用清水浸泡12 h后，再用蒸籠蒸熟，攤開晾涼，搗爛自制酒曲（糖化發(fā)酵劑），均勻拌入米飯內(nèi)，盛入瓦缸放到發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，隨著根霉菌的繁殖同時進行糖化，一般發(fā)酵7 d較為適宜，然后用木質(zhì)蒸酒器蒸餾。

按照不同質(zhì)量以及酒精度要求進行接酒，分類裝入陶瓷壇，放入酒庫貯存老熟，入庫的酒應(yīng)標(biāo)明編號（即入庫日期、酒度和凈重等），一般以1,1-二乙基氧異戊烷和1,2-丙二醇這兩種成分為老熟程度的重要指標(biāo)指標(biāo)。

根據(jù)基酒特征和產(chǎn)品不同等級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行取酒勾兌，勾兌時不添加任何外添加物質(zhì)，以酒勾酒形成產(chǎn)品[12]。勾兌時應(yīng)突出苗家（原生態(tài)）香草酒特有的風(fēng)格。

3.3 生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制

3.3.1 生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（1）配料。應(yīng)根據(jù)需要配料，掌握原料的最佳配比。

（2）發(fā)酵。堆積發(fā)酵時應(yīng)根據(jù)要求控制上堆溫度和堆積發(fā)酵如窖溫度及如窖醅酸度、還原糖、水分、淀粉含量[13]。

（3）貯存。貯存時間，中要確定合理的貯存期，要根據(jù)苗家原生態(tài)香草酒的酒質(zhì)、庫房、容器、容量、溫度來確定貯存期，不能單以時間為準(zhǔn)。酒并不是貯存時間越長越好，當(dāng)酒酯化反應(yīng)達到平衡后，繼續(xù)貯存會使酒度降低，酒味變淡，揮發(fā)損耗增大。

（4）貯存容器。要選擇好的貯存容器，以陶瓷壇最優(yōu)。陶瓷壇集氧化、酯化、縮合、締合、氫鍵作用等氧化反應(yīng)于一身，用它貯存的酒醇厚綿柔，陳香飄逸，入口滑潤爽凈[14]。

（5）勾調(diào)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品要求進行勾調(diào)，統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使得每批出廠的產(chǎn)品品質(zhì)一致。

3.3.2 原輔材料的驗證

苗家原生態(tài)香草酒企業(yè)購買的原輔材料（大米、糯米、制曲所用的各種原輔材料），都需要通過原輔材料驗證，企業(yè)應(yīng)制定原輔材料驗證的制度、方法以及相關(guān)的記錄表格。每購進一批原輔材料都應(yīng)根據(jù)相關(guān)規(guī)定進行驗證，驗證合格后方能入庫投入使用。

企業(yè)應(yīng)對提供原輔材料的供方進行評估，比如了解其生產(chǎn)情況、規(guī)模，查看供方相關(guān)的資格證書、產(chǎn)品的出廠檢驗報告以及第三方機構(gòu)的監(jiān)督抽檢報告等材料，來選擇合適的供方提供的原輔材料，以確保原輔料是來自合格供方的合格產(chǎn)品。

3.3.3 食品添加劑的使用

企業(yè)所使用的食品添加劑的品種和數(shù)量應(yīng)符合GB 2760-2014的規(guī)定；還應(yīng)在當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管部門備案，受當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門的監(jiān)督；所使用的食品添加劑要專人保管，單獨存放，并有購買，領(lǐng)用，使用記錄[15]。

4 苗家原生態(tài)香草酒人員管理要求

人員的健康與衛(wèi)生應(yīng)符合GB 14881-2013的規(guī)定。企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的相關(guān)人員（比如生產(chǎn)管理者、質(zhì)量負責(zé)人、技術(shù)負責(zé)人、生產(chǎn)各環(huán)節(jié)操作員、檢驗人員等），相關(guān)人員應(yīng)具備相應(yīng)崗位的專業(yè)知識和實際操作能力，還應(yīng)對上崗人員進行崗前培訓(xùn)考核，考核合格人員方可上崗。

5 苗家原生態(tài)香草酒管理制度要求

企業(yè)應(yīng)建立相關(guān)的管理制度，如進貨查驗記錄制度、生產(chǎn)過程控制制度、出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回及不合格品管理制度、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案以及其他需要的制度，并要做好相應(yīng)制度的記錄要求，來規(guī)范其生產(chǎn)。

6 結(jié)語

本文從生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備及工器具、工藝流程及關(guān)鍵過程控制、人員管理以及管理制度這幾個方面規(guī)范了苗家原生態(tài)香草酒企業(yè)的生產(chǎn)，以上內(nèi)容的規(guī)范，為制定苗家原生態(tài)香草酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范提供了理論依據(jù)，為加快推進黔東南州“6個100萬”綠色生態(tài)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程之一的苗族特色產(chǎn)品苗家原生態(tài)香草酒這一行業(yè)的壯大發(fā)展作出了應(yīng)有的貢獻。