王 清，陳舜勝,2,

（1.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海 201306；2.國(guó)家淡水水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)分中心（上海），食品科學(xué)與工程國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)），上海 201306）

上海熏魚(yú)是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。魚(yú)肉外焦里嫩，咸鮮味美，以其奇特的風(fēng)味與誘人的色澤受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。熏魚(yú)雖名帶熏字，其實(shí)并不是熏制的，而是先浸漬，再油爆，最后浸入鹵汁入味[1]，為方便研究，油爆前的浸漬為第1次浸漬，油爆后的浸漬為第2次浸漬。風(fēng)味的形成原理是浸漬及油爆過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)掩蓋淡水魚(yú)的土腥味并形成外焦里嫩、口感咸鮮味美的特色。

海產(chǎn)品的風(fēng)味主要是指揮發(fā)性的氣味以及水溶性的滋味。其中，氣味由揮發(fā)性不飽和醛酮、含氮含硫以及雜環(huán)的化合物構(gòu)成，滋味由水溶性呈味活性的物質(zhì)構(gòu)成[2]。Cayhan等[3]使用同時(shí)蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用和嗅聞技術(shù)研究野生黑魚(yú)熟制魚(yú)肉，共檢測(cè)出29 種香味活性物質(zhì)。施文正[4]采用電子鼻、固相微萃取-GC-MS（solid phase micro-extraction-GC-MS，SPME-GC-MS）法分析草魚(yú)不同部位的揮發(fā)性成分，確定大草魚(yú)背肉、腹肉和紅肉的揮發(fā)性成分有30、39 種和52 種。魚(yú)體自身的內(nèi)源酶降解及脂肪酸的氧化裂解產(chǎn)生的一些短鏈醛、酮類(lèi)物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致魚(yú)體產(chǎn)生腥味[5]。比較常見(jiàn)的腥味物質(zhì)有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、三甲胺等，水產(chǎn)品中主要用酸堿鹽法、掩蔽法、吸附法、微膠囊法、微生物發(fā)酵法、酶法脫腥、復(fù)合脫腥、加工等脫腥方法，本實(shí)驗(yàn)采用油爆工藝加工的方法，通過(guò)高溫促進(jìn)魚(yú)肉中揮發(fā)性物質(zhì)之間的化學(xué)反應(yīng)減少魚(yú)肉中的腥味物質(zhì)。陳劍嵐等[6]使用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法和全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定了大小草魚(yú)肉中的呈味水溶性成分，發(fā)現(xiàn)小草魚(yú)肉中的甜味氨基酸含量比例較大。翁麗萍等[7]通過(guò)對(duì)大黃魚(yú)魚(yú)肉游離氨基酸、呈味核苷酸等水溶性呈味化合物的檢測(cè)，表明精氨酸、一磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）和肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）對(duì)滋味有重要貢獻(xiàn)。國(guó)內(nèi)外對(duì)于魚(yú)類(lèi)及其制品的風(fēng)味進(jìn)行了很多研究，國(guó)內(nèi)基本都為淡水魚(yú)[8]。但目前對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，因此本實(shí)驗(yàn)從上海熏魚(yú)風(fēng)味的角度出發(fā)研究油爆工藝條件的影響。

本研究主要采用SPME-GC-MS、結(jié)合HPLC、全自動(dòng)氨基酸分析法及感官評(píng)定進(jìn)行輔助分析，實(shí)驗(yàn)以草魚(yú)為原料，采用單因素方法研究不同溫度油爆和不同時(shí)間油爆對(duì)上海熏魚(yú)中揮發(fā)性物質(zhì)和水溶性成分的影響。優(yōu)化上海熏魚(yú)油爆工藝條件，確定關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，為上海熏魚(yú)的進(jìn)一步研究提供部分理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚(yú)（（2.5±0.1）kg）、金龍魚(yú)葵花籽油、料酒、白胡椒粉、鹽 市購(gòu)。

正戊烷、正己烷、正庚烷、正構(gòu)烷烴（C5～C40）、三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）、二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、AMP、IMP、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）、次黃嘌呤核苷（inosine，HxR）、2,4,6-三甲基吡啶（2,4,6-trimethylpyridine，TMP） 美國(guó)Sigma公司；磷酸、高氯酸、氯化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)上海化學(xué)試劑有限公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇（均為色譜純） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HY-81電熱炸爐 佛山市南海泊菲機(jī)電設(shè)備有限公司；7890-5977A GC-MS聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；65 μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯萃取頭 美國(guó)Supelco公司；L-8800氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司；H2050R高速冷凍離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀有限公司；AD200L-P數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠(chǎng)；PHS-3C pH計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；LC-2010CHT HPLC儀 日本島津公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

采辦鮮活草魚(yú)，致死，去除頭、尾、鱗及腹部黑膜，取魚(yú)體中間部分，切2 cm左右薄片，沖洗干凈，擦去表面水分，添加料酒15%、白胡椒粉1.2%、鹽0.8%（以魚(yú)肉計(jì)）浸漬30 min[9]，不同條件下油爆備用。

1.3.2 單因素分析法

分別考察溫度140、155、170、185、200 ℃油爆8 min和溫度170 ℃分別油爆4、6、8、10、12 min的影響，浸漬后不油爆作對(duì)照。

1.3.3 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

參考Selli等[5]的方法，稍作修改。稱(chēng)取油爆后的魚(yú)肉5.0 g至離心管，加入18%的氯化鈉溶液5 mL（料液比1∶1（g/mL）混合），充分均質(zhì)，放入15 mL頂空瓶中，樣品于－20 ℃保存，萃取時(shí)溫度和時(shí)間分別為60 ℃和40 min。

GC-MS條件：HP-5MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升溫：柱初溫40 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至100 ℃，而后以5 ℃/min升至160 ℃，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣（He）流量1.0 mL/min；解吸5 min，溫度為250 ℃，選擇不分流進(jìn)樣模式。

質(zhì)譜條件：傳輸線(xiàn)溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z 35～350。

1.3.4 核苷酸的測(cè)定

參考邱偉強(qiáng)等[10]的方法，稍作修改。稱(chēng)取油爆后的魚(yú)肉5.0 g至離心管，加入預(yù)冷的8%高氯酸溶液15 mL，充分均質(zhì)后，再加入8%高氯酸溶液5 mL沖洗。4 ℃、8 000 r/min冷凍離心10 min，收集上清液，殘?jiān)尤?%高氯酸溶液10 mL浸提、均質(zhì)、再次冷凍離心10 min，合并上清液。使用KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至5.80，用10 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至接近5.80時(shí)，改用1 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)。定容至50 mL的容量瓶，使用0.22 μm微孔水相濾膜除去高氯酸鉀結(jié)晶，裝瓶進(jìn)樣分析，剩余樣品于－20 ℃保存，測(cè)定時(shí)，將樣品溶解上機(jī)分析。

HPLC條件：Inertsil ODS-SP C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；保護(hù)柱柱芯Inertsil ODS-SP（4 mm×10 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為磷酸二氫鉀-磷酸氫二鉀（1∶1，V/V）溶液，濃度為0.05 mol/L，并調(diào)pH值至5.80，流動(dòng)相B為甲醇溶液；等梯度洗脫；流速1 mL/min；柱溫28 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢驗(yàn)波長(zhǎng)254 nm。

1.3.5 游離氨基酸含量測(cè)定

參考王曜等[11]的方法，稍作修改。稱(chēng)量油爆后的魚(yú)肉2.0 g，先加入10 mL濃度為0.02 mol/L的稀HCl溶液，均質(zhì)，再加5 mL沖洗干凈并超聲10 min，4 ℃、8 000 r/min離心10 min，取上清液，加5 mL稀HCl溶液攪拌，重復(fù)操作，離心時(shí)間5 min，合并上清液，用50 mL容量瓶定容，移取2 mL溶液，并添加5%的磺基水楊酸溶液2 mL，4 ℃、5 000 r/min離心10 min，最后，0.22 μm微孔水相過(guò)濾膜過(guò)濾除去結(jié)晶，裝瓶，等待上機(jī)測(cè)定。

全自動(dòng)氨基酸分析儀條件：色譜柱（4.6 mm×150 mm，7 μm）；柱溫50 ℃；1通道流速0.4 mL/min，2通道流速0.35 mL/min；流動(dòng)相分別為4%的茚三酮緩沖液、檸檬酸和檸檬酸鈉的混合緩沖液（pH 3.2、3.3、4.0、4.9）。

1.3.6 肉質(zhì)感官評(píng)定

參考陳嬌嬌等[12]的方法，稍作修改。將不同條件油爆后的魚(yú)肉樣品剪切成2 cm×2 cm×1 cm的肉塊，放入一次性盤(pán)中，選擇10 名接受過(guò)感官培訓(xùn)的食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生，組成感官評(píng)定小組同時(shí)品嘗魚(yú)肉，采用“盲法”對(duì)熏魚(yú)的滋味、口感，色澤、外觀(guān)，氣味進(jìn)行打分。評(píng)定人員單獨(dú)評(píng)定，互相不得接觸與討論。油爆后魚(yú)肉的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 油爆后魚(yú)肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of deep-fried grass carp

1.4 數(shù)據(jù)處理

1.4.1 揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析

揮發(fā)性成分的定性：計(jì)算機(jī)檢索NIST08譜庫(kù)為主、人工解析圖譜為輔，采用相同的升溫程序，正構(gòu)烷烴C5～C40為標(biāo)準(zhǔn)品，和數(shù)據(jù)庫(kù)檢索的結(jié)果一起定性。揮發(fā)性成分的定量：以TMP為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)TMP濃度和用量、揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積比值，按公式（1）計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)的含量[13]：

式中：Ci為揮發(fā)性物質(zhì)的含量/（μg/kg）；Ni為揮發(fā)性物質(zhì)與TMP峰面積的比值；M1為T(mén)MP質(zhì)量/μg；M2為魚(yú)肉質(zhì)量/kg。

1.4.2 關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

采取氣味活度值（odor activity value，OAV）法，在檢測(cè)揮發(fā)性物質(zhì)的基礎(chǔ)上，參考文獻(xiàn)中揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值，按公式（2）計(jì)算OAV[13]：

式中：Ci為揮發(fā)性物質(zhì)含量/（μg/kg）；OTi為揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值/（μg/kg）。

一般認(rèn)為OAV不小于1的物質(zhì)為所分析樣品中的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，OAV不小于0.1且小于1的物質(zhì)對(duì)樣品的總體風(fēng)味具有重要的修飾作用[14]。

1.4.3 核苷酸和游離氨基酸的分析

應(yīng)用Microsoft Excel 97-2003和SPSS Statistics 22.0軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，在單因素方差分析的基礎(chǔ)上，采納Duncan氏多重比較方法配合分析，數(shù)據(jù)以s計(jì)，P＜0.05，差異顯著。

1.4.4 感官評(píng)定分析

10 名感官評(píng)定人員根據(jù)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，分別計(jì)算各指標(biāo)在不同油爆溫度和不同油爆時(shí)間條件下的均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 油爆對(duì)上海熏魚(yú)揮發(fā)性物質(zhì)的影響

表2 油爆后魚(yú)肉中揮發(fā)性物質(zhì)的含量Table2 Content of volatile substances in deep-fried grass carp μg/kg

續(xù)表2

續(xù)表2

續(xù)表2

由表2可知，檢測(cè)出草魚(yú)浸漬、不同溫度油爆及不同時(shí)間油爆后魚(yú)肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)分別為58、64、79、78、75、76 種及75、75、78、74、74 種。從含量和種類(lèi)上看，上海熏魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要由醛類(lèi)、醇類(lèi)和烴類(lèi)構(gòu)成，也含有少量的酸類(lèi)、酮類(lèi)及芳香族化合物，這與相關(guān)研究魚(yú)類(lèi)主要揮發(fā)性成分基本相同[15-18]。魚(yú)肉在油爆過(guò)程中檢測(cè)到的腥味物質(zhì)主要有己醛、庚醛、壬醛、癸醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，由表2可以看出，隨著溫度升高和時(shí)間延長(zhǎng)含量有所降低，變化明顯的是己醛和壬醛，當(dāng)油爆溫度從140 ℃上升到200 ℃時(shí)，其含量分別從21.33、9.18 μg/kg減少到0.94、2.15 μg/kg，當(dāng)油爆時(shí)間從4 min延長(zhǎng)到12 min時(shí)，其含量分別從13.19、4.63 μg/kg減少到0.73、1.92 μg/kg。

上海熏魚(yú)在油爆后，其種類(lèi)增加，醇類(lèi)物質(zhì)含量減少，醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)含量增加，可能是高溫促進(jìn)了氧化反應(yīng)的進(jìn)行。隨著油爆溫度升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性化合物的種類(lèi)相差不大，溫度155 ℃和時(shí)間8 min之后有所減少，但各類(lèi)揮發(fā)性化合物的含量逐漸減少，這可能是油爆溫度過(guò)高或油爆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)抑制脂肪酶、蛋白酶等內(nèi)源酶的活性，從而導(dǎo)致一些酶解產(chǎn)物揮發(fā)性化合物的種類(lèi)和含量減少[19]。

從揮發(fā)性化合物的種類(lèi)和含量來(lái)說(shuō)，并不能準(zhǔn)確分析其對(duì)上海熏魚(yú)整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，所以還需通過(guò)揮發(fā)性物質(zhì)的OAV法進(jìn)一步分析，結(jié)果如表3所示。

表3 油爆后魚(yú)肉中揮發(fā)性物質(zhì)的OAVTable3 OAVs of volatile substances in deep-fried grass carp

醇類(lèi)可能由脂肪酸的二級(jí)氫過(guò)氧化物的分解、脂質(zhì)氧化酶對(duì)脂肪酸的作用生成或由羰基化合物還原生成[20]。飽和醇閾值高，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)小，隨著碳鏈增長(zhǎng)香味增大，不飽和醇閾值低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大[21]。1-辛烯-3-醇是一種亞油酸酯或亞麻酸酯的氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，閾值較低，具有類(lèi)似蘑菇味和土腥味[22]。其含量隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)有所降低。由表2、3可以看出，具有脂肪樣酸敗味的2-辛烯醇在185 ℃和200 ℃未檢測(cè)出，油爆10 min和12 min后，其OAV小于0.01。

醛類(lèi)一般是脂質(zhì)的熱降解產(chǎn)物，而烯醛和二烯醛來(lái)源于亞油酸酯和亞麻酸酯的氫過(guò)氧化物的降解[23]。醛類(lèi)閾值低，對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)大。閾值分別為4.50、1.00、0.10 μg/kg的己醛、壬醛和癸醛常被認(rèn)為是淡水魚(yú)肉中土腥味的主要成分[24]。其含量隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)降低，油爆溫度185 ℃和200 ℃和油爆時(shí)間10 min和12 min去腥較好。

熏魚(yú)中酮類(lèi)揮發(fā)性化合物種類(lèi)少，含量也較低，其感覺(jué)閾值遠(yuǎn)高于其同分異構(gòu)體的醛類(lèi)[25]，它們的OAV幾乎都小于0.10，對(duì)樣品的氣味形成貢獻(xiàn)較小，但它對(duì)魚(yú)肉的腥味有一定的增強(qiáng)作用，尤其是烯酮類(lèi)的化合物[25]。隨著油爆溫度的升高，酮類(lèi)化合物的種類(lèi)和含量都減少，隨著油爆時(shí)間的延長(zhǎng)，其種類(lèi)增加，但含量也在減少。原因可能是高溫抑制脂肪氧合酶的活性，使其不能很好地作用于不飽和脂肪酸產(chǎn)生酮。

烴類(lèi)化合物可能是來(lái)源于烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過(guò)程或類(lèi)胡蘿卜素的分解產(chǎn)物[26]。因?yàn)楸?是根據(jù)表2中檢測(cè)到揮發(fā)性物質(zhì)的含量與其本身氣味閾值的比值而來(lái)，所以從表2也可以看出，油爆過(guò)程中產(chǎn)生的烴類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)較多，含量較高，但由于其感覺(jué)閾值較高，故對(duì)熏魚(yú)總體風(fēng)味形成貢獻(xiàn)較小。隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)，其種類(lèi)先增加后減少，但含量減少。一定條件下形成醛、酮、醇等物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味有潛在影響[27]。

芳香類(lèi)化合物的閾值較高，樣品中檢測(cè)出甲苯和1,4-二甲苯，它們可能來(lái)源于魚(yú)所生存的環(huán)境，使魚(yú)肉產(chǎn)生令人不愉快的氣味[27]。甲苯和1,4-二甲苯的閾值分別為200、490 μg/kg，由表3可以看出，不同油爆溫度和時(shí)間下，其OAV都小于0.01，故對(duì)熏魚(yú)風(fēng)味影響不大。

魚(yú)肉中還檢出8 種酸類(lèi)物質(zhì)和12 種酯類(lèi)物質(zhì)，其中乙酸主要由微生物降解糖類(lèi)產(chǎn)生，油酸在油爆后未檢出，原因是高溫條件下氧化生成辛醛和壬醛，酯類(lèi)化合物已在魚(yú)類(lèi)及蒸煮后的甲殼類(lèi)揮發(fā)物中發(fā)現(xiàn)，對(duì)魚(yú)肉的揮發(fā)性風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

由表3可知，魚(yú)肉油爆后的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)主要由醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成，共同為熏魚(yú)的風(fēng)味做出了重要貢獻(xiàn)。

2.2 油爆對(duì)上海熏魚(yú)中核苷酸的影響

表4 油爆后魚(yú)肉中核苷酸的含量和TAVTable4 Contents and taste activity values of nucleotides in deep-fried grass carp mg/100 g

HPLC檢測(cè)出呈味核苷酸的含量及味道強(qiáng)度值（taste active value，TAV），如表4所示。ATP及關(guān)聯(lián)產(chǎn)物是魚(yú)肉中核苷酸的重要組成部分，其降解途徑為ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[28]。AMP和IMP的閾值分別為50 mg/100 g和25 mg/100 g，對(duì)魚(yú)肉滋味貢獻(xiàn)最大，IMP降解生成HxR的速率慢，因此會(huì)在魚(yú)肉中積累較多，與谷氨酸共存時(shí)有協(xié)同作用，AMP的存在可以抑制苦味，與IMP共同提高魚(yú)肉的鮮味[29]。

TAV是樣品中呈味物質(zhì)的含量與本身味道閾值的比值，當(dāng)TAV不小于1時(shí)，表示對(duì)樣品滋味有重要貢獻(xiàn)，數(shù)值越大貢獻(xiàn)越大；當(dāng)TAV小于1時(shí)，表示對(duì)樣品滋味影響不大[30]。由表4可以看出，AMP的TAV小于1，而IMP的TAV大于10，對(duì)熏魚(yú)滋味有重要貢獻(xiàn)。Hx與魚(yú)肉中的苦味有關(guān)，它的產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致不愉快的風(fēng)味[31]，熏魚(yú)油爆后，ATP含量減少，AMP和IMP含量增加，且Hx含量也減少，說(shuō)明高溫促進(jìn)ATP的降解，有減少苦味增加魚(yú)肉鮮味的作用。隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)，IMP和AMP的含量都在增加，但I(xiàn)MP增加的速率較大，原因可能是高溫促進(jìn)AMP脫氨酶的活性，使其產(chǎn)生更多的IMP[32]。油爆溫度在185 ℃和200 ℃時(shí)及油爆時(shí)間在10 min和12 min時(shí)，IMP和AMP含量較高，最能保留魚(yú)肉的鮮味。但油爆溫度200 ℃和油爆時(shí)間12 min時(shí)，Hx的含量最高，因此選擇油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min較好。

2.3 油爆對(duì)上海熏魚(yú)中游離氨基酸的影響

表5 溫度對(duì)油爆后魚(yú)肉中游離氨基酸含量的影響Table5 Effect of oil temperature on contents of free amino acids in deep-fried grass carp mg/100 g

表6 時(shí)間對(duì)油爆后魚(yú)肉中游離氨基酸含量的影響Table6 Effect of frying time on contents of free amino acids in deep-fried grass carp mg/100 g

由表5、6可以看出，油爆后魚(yú)肉中呈苦味的氨基酸含量有所下降，而呈鮮甜味的氨基酸含量略有上升，說(shuō)明高溫有助于增加魚(yú)肉的鮮甜味，減少苦味。隨著油爆溫度的升高和油爆時(shí)間的延長(zhǎng)，游離氨基酸的總量增加，呈味游離氨基酸含量也增加，分別在油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min時(shí)含量最高，溫度繼續(xù)升高或時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，其含量出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，原因可能是溫度過(guò)高或所處高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)抑制了蛋白質(zhì)的降解。所以選擇油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min可以更好地保留魚(yú)肉的鮮甜味。

表7 油爆后魚(yú)肉中游離氨基酸的TAVTable7 TAVs of free amino acids in deep-fried grass carp

游離氨基酸是魚(yú)肉中重要的滋味物質(zhì)，通常表現(xiàn)出鮮味、甜味、苦味等特殊滋味[33]。游離氨基酸對(duì)熏魚(yú)風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小可以用TAV表示。如表5～7所示，16 種游離氨基酸，其中含量較高的有甘氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸、脯氨酸等，谷氨酸含量雖然不高，但由于其閾值最低為5.00 mg/100 g，TAV大于1，是熏魚(yú)中重要的鮮味氨基酸，在油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min時(shí)，其含量最高，TAV也最高，分別為1.54和1.87。甘氨酸和丙氨酸是魚(yú)肉重要要的甜味物質(zhì)，谷氨酸和IMP具有協(xié)同作用[29]，共同呈現(xiàn)出魚(yú)肉的鮮味。組氨酸本身是苦味游離氨基酸，但可以起到增強(qiáng)魚(yú)肉風(fēng)味的作用，形成某些水產(chǎn)品中的“肉香”特征[34]。組氨酸的閾值為20.00 mg/100 g，其TAV在油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min最高，分別為11.40和11.96。

2.4 油爆對(duì)上海熏魚(yú)魚(yú)肉感官的影響

表8 油爆后魚(yú)肉中感官評(píng)分Table8 Sensory evaluation in deep-fried grass carp

由表8可知，隨著油爆溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)香味濃郁，魚(yú)腥味變淡；140 ℃油爆時(shí)，魚(yú)肉蒼白且易斷裂，略有魚(yú)腥味；155 ℃油爆時(shí)，口感不柔和，色澤較淡；170 ℃油爆時(shí)，口感不柔和，感官一般；185 ℃和200 ℃油爆時(shí)，口感較佳，具有很強(qiáng)的魚(yú)香味，色澤金黃，魚(yú)塊完整，但油爆200 ℃魚(yú)塊過(guò)于僵硬，所以選擇油爆溫度185 ℃較好。

油爆4 min時(shí)，魚(yú)肉色澤蒼白且易斷裂，略有魚(yú)腥味；油爆6 min和8 min時(shí)，魚(yú)肉口感不柔和，魚(yú)塊呈淡黃色，魚(yú)香味較濃，但感官一般；油爆10 min和12 min時(shí)，魚(yú)肉口感細(xì)膩有彈性，具有很強(qiáng)的魚(yú)香味，魚(yú)塊呈金黃色并帶有褐色，但油爆12 min后魚(yú)塊過(guò)于僵硬，所以選擇油爆時(shí)間10 min較好。

3 結(jié) 論

經(jīng)過(guò)GC-MS聯(lián)用儀檢測(cè)到魚(yú)肉第1次浸漬，溫度140、155、170、185、200 ℃油爆8 min及溫度170 ℃油爆4、6、8、10、12 min后揮發(fā)性物質(zhì)分別為58、64、79、78、75、76 種及75、75、78、74、74 種。油爆前后相比，揮發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)增多，其中醇類(lèi)物質(zhì)含量降低，醛類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)含量增加，隨著油爆溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，揮發(fā)性化合物的種類(lèi)相差不大，但各類(lèi)揮發(fā)性化合物的含量逐漸減少，在溫度185 ℃和200 ℃，時(shí)間10 min和12 min時(shí)，1-辛烯-3-醇、2-辛烯醇、己醛、壬醛等土腥味和酸敗味物質(zhì)的含量最少或未檢出。對(duì)熏魚(yú)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的有1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、癸醛、2-壬烯醛、2-癸烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等，主要是醇類(lèi)和醛類(lèi)物質(zhì)。

經(jīng)過(guò)HPLC和全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)得出：魚(yú)肉在油爆前后，AMP和IMP含量增加，Hx含量減少；鮮甜味氨基酸含量增加，苦味氨基酸含量減少，油爆有助于增加熏魚(yú)鮮甜味減少苦味。隨著溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)，AMP和IMP含量增加，Hx含量先減少后增加；游離氨基酸和呈味游離氨基酸含量先增加后減少，在油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min時(shí)最高，最好保留魚(yú)肉的甜美味。

感官評(píng)定分析表明魚(yú)肉在油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min時(shí)，魚(yú)肉口感佳，有彈性，魚(yú)香味強(qiáng)烈，表面呈金黃色，感官評(píng)價(jià)最好。綜合分析，魚(yú)肉油爆后會(huì)增加鮮甜味，減少苦味，掩蓋魚(yú)腥味，但溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)影響?hù)~(yú)肉口感和鮮味，因此，選擇油爆溫度185 ℃和油爆時(shí)間10 min較佳。本課題組將進(jìn)一步研究第2次浸漬的工藝條件對(duì)上海熏魚(yú)風(fēng)味的影響，為上海熏魚(yú)的加工提供更多的理論依據(jù)。