過(guò)塵杰

摘? 要：清洗是減少水果農(nóng)藥殘留的最簡(jiǎn)單方法，而不同清洗方式對(duì)農(nóng)藥殘留的去除效果不一樣。其中，清水洗滌操作簡(jiǎn)便，成本低，但若想提高農(nóng)殘的去除率，可以用氯水洗滌或用其他化學(xué)品的稀溶液洗滌。鹽水、淘米水、洗潔精、果蔬洗滌鹽等生活常用清洗方式對(duì)農(nóng)殘的影響說(shuō)法不一。在實(shí)際使用中，不僅要考慮去除農(nóng)藥殘留的效果，還應(yīng)綜合考慮洗滌劑的殘留、對(duì)水果營(yíng)養(yǎng)成分的影響等因素。

關(guān)鍵詞：清洗方式? 水果? 農(nóng)藥殘留

中圖分類(lèi)號(hào)：S481.8 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2019）11（c）-0186-02

水果，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，無(wú)論對(duì)于日常生活，還是生產(chǎn)加工，都有十分重要的地位。但隨著農(nóng)藥因其可有效提高產(chǎn)量而被廣泛使用，水果中的農(nóng)藥殘留問(wèn)題日益凸顯。而且，當(dāng)農(nóng)藥殘留量超出一定范圍即對(duì)人體健康產(chǎn)生有害影響。所以，研究降低食品原料中的農(nóng)藥殘留的方法非常必要。

清洗是一種常見(jiàn)的水果預(yù)處理方式。對(duì)于水果加工來(lái)說(shuō)，尤其是制備濃縮和脫水產(chǎn)品，清洗可以簡(jiǎn)單有效地從原料中去除殘留物[1]。而對(duì)于大多數(shù)鮮食水果來(lái)說(shuō)，清洗是入口前消除污染物，去除或降低農(nóng)藥殘留的有效手段，尤其對(duì)于食用時(shí)不會(huì)去皮，或者選擇性去皮的水果，如草莓、藍(lán)莓、櫻桃、蘋(píng)果、油桃等。不同清洗方式對(duì)去除水果農(nóng)藥殘留呈現(xiàn)不同的效果。由于水果品種眾多，研究分散，現(xiàn)將部分常見(jiàn)清洗方式對(duì)常見(jiàn)水果農(nóng)殘的影響結(jié)果進(jìn)行歸納整理，為具體的生產(chǎn)生活實(shí)踐，以及降低各類(lèi)水果農(nóng)藥殘留的深入研究提供理論參考。

常見(jiàn)的清洗方式主要包含洗滌劑與清洗手段兩個(gè)主要因素。其中，常用洗滌劑包括清水（自來(lái)水）、鹽水、化學(xué)溶液（氯、二氧化氯、過(guò)氧化氫、臭氧等），而主要的清洗手段則為沖洗、浸泡以及超聲清洗。該文以洗滌劑為分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，論述各類(lèi)常用洗滌劑對(duì)于不同水果種類(lèi)，采用適當(dāng)?shù)那逑词侄翁幚砗蟮霓r(nóng)藥殘留的影響情況。

1? 常見(jiàn)清洗方式對(duì)水果農(nóng)殘的作用

1.1 清水（自來(lái)水）清洗

清水清洗是最簡(jiǎn)單的一種方式，同時(shí)適用于家庭與生產(chǎn)。早在1998年就已觀察到，在生產(chǎn)濃縮果汁期間，通過(guò)洗滌蘋(píng)果果實(shí)可除去大約50%的殺螟松殘留物[2]。同年，卡布拉斯等人觀察到西梅洗滌處理過(guò)程中農(nóng)藥殘留量顯著減少。經(jīng)清洗后的芒果果實(shí)，其表面的樂(lè)果和倍硫磷殘留量減少66%～68%，擬除蟲(chóng)菊酯的殘留量則減少21%～27%[1]。毛雪飛研究加工過(guò)程對(duì)橙汁和橙皮渣中農(nóng)藥殘留含量的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，清水、二氧化氯以及超聲清洗處理均能有效地減少橙皮中的農(nóng)藥殘留（25.93%～76.06%），其中，對(duì)農(nóng)藥殘留的總體清除效果為：清水清洗<25mg/kg、ClO2<00mg/kg、ClO2<超聲[3]。楊霄鴻等人的研究顯示，清水對(duì)黃瓜和草莓中兩種農(nóng)藥（吡唑醚菌酯、嘧菌酯）的殘留量的清除率為22.45%～44.41%，可見(jiàn)清水有一定的清除此兩種農(nóng)藥殘留的能力，但使用其他洗滌劑清洗后的效果更好[4]。

1.2 鹽溶液清洗

用稀鹽（氯化鈉）溶液清洗是一種相對(duì)方便的方法，可以降低食品，尤其是水果和蔬菜表面的污染物。該方法多用于日常生活。據(jù)報(bào)道，以1%生理鹽水浸泡10min，從果蔬中去除百菌清效果最好[1]。王娟等人研究鹽水浸泡對(duì)金桔中百菌清殘留量的去除效果，根據(jù)浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短差異，金桔中百菌清的去除率為59.38%～71.88%[5]。鹽水相比于清水，各研究均未強(qiáng)調(diào)其在降低農(nóng)藥殘留上有顯著優(yōu)勢(shì)，但對(duì)于去除蟲(chóng)害有一定作用。

1.3 化學(xué)溶液清洗

氯水、臭氧、過(guò)氧乙酸等其他化學(xué)品的稀釋溶液通常用于水果和蔬菜的消毒。這些化學(xué)品在去除農(nóng)藥殘留方面作用明顯。在研究蘋(píng)果和蘋(píng)果醬的農(nóng)藥殘留情況時(shí)發(fā)現(xiàn)，通過(guò)氯化和臭氧化水的浸漬處理，對(duì)谷硫磷、克菌丹和滅蟲(chóng)威鹽酸鹽這3種農(nóng)藥的殘留均有一定消除作用[6]。

新鮮蘋(píng)果和加工蘋(píng)果產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留均因氯和臭氧洗滌而減少，且氯（次氯酸鈣）濃度為500ppm時(shí)作用效果最好。新鮮蘋(píng)果用2種不同水平的代森錳鋅（1mμg/mL和10mμg/mL）處理后，用氯水清洗可將代森錳鋅殘留物降低56%～99%，用二氧化氯溶液清洗可降低36%～87%。臭氧處理后代森錳鋅殘留物減少56%～97%。此外，過(guò)氧乙酸在降解代森錳鋅殘留物方面也表現(xiàn)出色，根據(jù)處理時(shí)間和過(guò)氧乙酸濃度的不同，降低殘留水平為44%～99%不等[7]。

使用含有大量次氯酸鹽、過(guò)氧化氫和高錳酸鉀的水溶液洗滌油桃，洗后溶液中含有大量有毒副產(chǎn)物（氧化物）。使用含有十二烷基硫酸鈉、甘油和乙醇的溶液洗滌則可去除油桃50%的農(nóng)藥殘留[8]。研究發(fā)現(xiàn)，使用鈉堿（1%）或碳酸氫鈉溶液（1.5%）洗滌，可顯著降低櫻桃中甲基毒死蜱（殺蟲(chóng)劑）和氯苯嘧啶醇（殺菌劑）的濃度[9]。李鵬坤等用食用堿水清洗鮮桃，對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥（毒死蜱和甲基對(duì)硫磷）殘留具有較明顯的去除效果[10]。

1.4 其他洗滌劑清洗

除了上述3類(lèi)常用洗滌劑，在對(duì)水果進(jìn)行清洗處理時(shí)使用的還有淘米水、果蔬洗滌鹽（劑）洗潔精等，這些方法多用于家庭生活。淘米水清洗去農(nóng)藥殘留，主要和淘米水呈弱堿性有關(guān)。但是，有些米本身就有農(nóng)藥殘留，淘米水中可能會(huì)存在不確定風(fēng)險(xiǎn)。洗潔精的主要成分是表面活性劑，主要作用為去油。而果蔬洗滌鹽（劑）則是專(zhuān)門(mén)為清洗蔬菜水果，去除蔬果表現(xiàn)農(nóng)藥殘留而研發(fā)。所以，這兩者去農(nóng)殘的效果與其配方有關(guān)，當(dāng)配方中含有農(nóng)藥殘留降解成分時(shí)，可以達(dá)到更好地去除農(nóng)殘的效果。這些洗滌方式都是在上述三大類(lèi)洗滌劑的基礎(chǔ)上衍生而來(lái)，由于使用方便，且去農(nóng)殘效果在一定程度上優(yōu)于清水直接洗滌，所以在實(shí)際使用中，尤其是家庭生活中具有很大優(yōu)勢(shì)。

2? 結(jié)語(yǔ)

綜上可知，原料的清洗是減少最終產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的最簡(jiǎn)單方法。其中，清水洗滌最簡(jiǎn)便，且成本最低。若想提高農(nóng)藥殘留的去除率，可以用氯水洗滌或用其他化學(xué)品的稀溶液洗滌，但要注意化學(xué)溶液本身的殘留，防止二次污染。淘米水、洗潔精、果蔬洗滌鹽（劑）清洗去農(nóng)殘的效果目前結(jié)論不一，有待繼續(xù)研究。

實(shí)際使用中，不僅要考慮去除農(nóng)藥殘留的效果，還應(yīng)綜合考慮多種因素。比如，防止洗滌劑殘留帶來(lái)的二次污染，清洗過(guò)程中由于清洗時(shí)間太久、溫度太高等原因，導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，尤其是水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失[11]，以及成本控制等因素。

農(nóng)產(chǎn)品的安全問(wèn)題不容忽視，深入研究高效率、易操作、低成本的降低農(nóng)殘的方法任重道遠(yuǎn)。

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