江玉祥

拙稿《火鍋考》在《文史雜志》2019年第2期刊出后，筆者又查到三條珍貴史料，今揭載于下，并略作考釋，以補(bǔ)前文之不足。

火鍋又名暖鍋。【明】胡侍撰《墅談》卷二《急須·仆憎》：“《忘懷錄》游山具中有‘急須子者，暖酒器也。以其應(yīng)急而用，故名。即今‘酒素子，‘須訛為‘素耳。又有暖飲食具，謂之仆憎。雜投食物于一小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋;團(tuán)坐共食，不復(fù)別置幾案，甚便于冬日小集;而甚不便于仆者竊食，宜仆者之憎也，故名?！?/p>

胡侍，字奉之，號(hào)漾溪，咸寧人，明正德丁丑進(jìn)士，官至鴻臚寺少卿，坐議大禮謫潞州府同知，事跡附見《明史·薛蕙列傳》?！锻鼞唁洝啡恚紊蚶ǎù嬷校┳?。涵芬樓本《說(shuō)郛》卷十九存沈括《忘懷錄》殘卷，在游山具附帶雜物中有“急須子”一物。“仆憎”則是明代對(duì)“暖鍋”即“火鍋”稱呼。

清代的蘇州，仍然稱火鍋為暖鍋?！厩濉款櫟摗肚寮武洝肪硎妒隆づ仭罚骸澳暌轨胂确謿q，筵中皆用冰盆，或八、或十二、或十六，中央則置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。譚大中《暖鍋》詩(shī)云：‘范金為器利群生，物理居然寓圣情。持滿能平流不溢，虛中有竅火微明。噓寒變燠鹽梅濟(jì)，取坎交離鼎鼐成。黍谷暄回人盡飽，萬(wàn)方應(yīng)與頌和羹。又支云：‘紅鉛九轉(zhuǎn)器初成，十萬(wàn)錢輸選饌精。吹蠟廚邊湯乍沸，肉屏風(fēng)畔婢初擎。添來(lái)爐火寒威解，味入丹田暖氣生。尚有寄居蕭寺客，齏鹽風(fēng)味耐孤清?！?/p>

“中央則置銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋”，這同近代成都吃火鍋的方式，沒有多少差別。

成都類型火鍋的文獻(xiàn)記載，最早見于清代乾隆、嘉慶年間四川羅江學(xué)者李調(diào)元所撰《雨村詩(shī)話》（十六卷本）卷六：“暖鍋，俗名火鍋，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過(guò)六十，苦鬲冷，每食必須，然從未有詠者。晉安鄭荔鄉(xiāng)方坤，與兄石幢方城，先后成進(jìn)士，有《卻掃齋倡和集》，而荔鄉(xiāng)《暖鍋》詩(shī)尤奇，云：‘涸陰司頊宜，寒威變俄頃。夜臥衾生楞，晨書筆垂綆。癯儒尤貪食，非不列杯皿。朔風(fēng)動(dòng)地來(lái)，攢眉愁齒冷。嚼雪將奈何，水懦濟(jì)以猛。江南錫為用，椎鑿出頑礦。巧匠琢成模，制與豆登等。燦燦白如銀，餙之苗山鋌。彭亨足有容，那復(fù)分畦畛。圓蓋一太極，幕首免露頂。帖妥鱉裙垂，不作鳧鶴脛。右挈而左提，兩耳弓束檠。中央洞無(wú)物，無(wú)乃象廢井。阿奴策火攻，焰焰生稈秉。離上巽斯下，于卦名為鼎。揭視悅饞目，一一皆雋永。髖骨或解丁，鱗髻倘出丙。受辛滋桂姜，抽甲筆藻荇。鱻薨盡收羅，聶切任斜整。沉焉星隕石，浮者桃斷梗。微沫噴珠璣，亂響聒蛇龜。老饕恣大嚼，眾客紛延頸。下箸揭長(zhǎng)竿，舉匕泛小艇。蠶食豈割魏，狼吞乃入郢。藉此勸加餐，何嘗礙說(shuō)餅。捫腹已果然，發(fā)言莫聽瑩。側(cè)聞古之人，每飯祝噎哽。酸堿《洪范》陳，腥膻《內(nèi)則》警。食單欠講明，心疾起蛇影。是物固驅(qū)寒，內(nèi)熱亦宜省。動(dòng)搖及齒牙，焊灼延項(xiàng)領(lǐng)?；蜃黢R卿痟，或嘲杜預(yù)癭。譬彼嗜酒人，腐腸終不醒。寄語(yǔ)屬?gòu)N娘，此后亟當(dāng)屏。和以冷淘槐，啜以甘泉茗。物候一轉(zhuǎn)移，習(xí)習(xí)清涼境。據(jù)此，則長(zhǎng)用亦非所宜矣。”

李調(diào)元生于清雍正十二年（1734年），卒于清嘉慶七年（1802年），享年69歲。據(jù)他自述“余年過(guò)六十，苦鬲冷，每食必須”吃火鍋，自然是他回歸羅江“醒園”鄉(xiāng)居的生活狀況。鬲原為古代烹煮的土器，發(fā)達(dá)于殷，衰落于周末，絕跡于漢代。鬲有陶、銅兩種材質(zhì)，銅鬲的形制承襲陶鬲。此處泛指炊具。

李調(diào)元引了晉安鄭方坤《卻掃齋倡和集》中的一首詠《暖鍋》詩(shī)。鄭方坤字則厚，號(hào)荔鄉(xiāng)，福建建安（今建甌，古屬晉安郡）人，生于康熙三十二年（1693年），雍正元年（癸卯1723年）進(jìn)士，歷官直隸邯鄲知縣，山東兗州、登州、武定知府;有詩(shī)才，與兄方城齊名，著有《蔗尾集》《經(jīng)稗》《五代詩(shī)話》《全閩詩(shī)話》《國(guó)朝詩(shī)人小傳》。

為什么李調(diào)元贊鄭方坤“《暖鍋》詩(shī)尤奇”？為什么他讀《暖鍋》詩(shī)后，深感“則長(zhǎng)用亦非所宜矣”（火鍋不宜經(jīng)常吃）？該詩(shī)開頭言天寒地凍，適宜吃火鍋驅(qū)寒;次說(shuō)火鍋器皿的制造，火鍋器皿的形狀;接下來(lái)說(shuō)火鍋的烹調(diào)，食客的吃相及其吃火鍋的危害;最后說(shuō)吃火鍋避害的辦法。

《暖鍋》詩(shī)稱火鍋的危害說(shuō)：“是物固驅(qū)寒，內(nèi)熱亦宜省。動(dòng)搖及齒牙，焊灼延項(xiàng)領(lǐng)。或作馬卿痛，或嘲杜預(yù)癭。譬彼嗜酒人，腐腸終不醒。寄語(yǔ)屬?gòu)N娘，此后亟當(dāng)屏?！贝颂幱袃蓚€(gè)典故，需稍作解釋。一是“馬卿痛”，馬卿即漢代司馬相如（字長(zhǎng)卿），“痛”即“瘠渴”病，中醫(yī)稱糖尿病為“消渴病”?！妒酚洝肪硪话僖皇摺端抉R相如列傳》曰：司馬相如“常有消渴疾”。二是“杜預(yù)癭”，杜預(yù)是西晉的學(xué)者，著有《春秋左氏傳集解》及《春秋釋例》等。杜預(yù)又是西晉著名將領(lǐng)，滅吳有功，封為當(dāng)陽(yáng)縣侯?！稌x書》卷三十四《杜預(yù)列傳》：“初，攻江陵，吳人知預(yù)病癭（甲狀腺腫瘤），憚其智計(jì)，以瓠系狗頸示之。每大樹似癭，輒斫使白，題曰‘杜預(yù)頸。及城平，盡捕殺之?！边@兩個(gè)典故用在詩(shī)中，我想不是說(shuō)吃了火鍋要患糖尿病和甲狀腺腫瘤，而是說(shuō)火鍋燥熱，患這兩種病的人不宜吃火鍋。

那么，火鍋是否不能吃呢？鄭方坤說(shuō)可以吃，不過(guò)吃的時(shí)候注意“和以冷淘槐，啜以甘泉茗。”冷淘槐，即始于唐代流傳至今的“槐葉冷淘”。這是一種涼食，用面與青嫩槐葉汁、水等調(diào)和，做成餅、條、絲等形狀，煮熟后放入冰水中浸漂，或放入井中或冰窖中冷藏后食用。甘泉茗，不用多說(shuō)就是涼茶，相當(dāng)于現(xiàn)在火鍋店里的飲料。

鄭方坤《暖鍋》詩(shī)，把火鍋方方面面都談到了，古今絕無(wú)僅有，讀后不能不令人拍案稱奇。