阮光鋒

蛋糕中的丙二醇

丙二醇（Propylene Glycol）是一種在室溫下略微呈糖漿狀，幾乎無臭、無味的無色透明液體，可能以蒸氣的形式存在于空氣中，但必須通過加熱或迅速搖晃以產(chǎn)生蒸氣。

丙二醇是可用于汽車、飛機(jī)和小船的抗凍和去冰溶液，也可用于制造聚酯化合物和作為油漆和塑膠工業(yè)中的中的溶劑。

在食品加工中，丙二醇也有很多作用，是一種合法的食品添加劑。它可以更好地溶解色素、香精和抗氧化劑等物質(zhì)，讓它們均勻穩(wěn)定地存在于食物中;可以保持水分阻止蒸發(fā)，從而避免食物失水變干，使食物獲得更好的口感;由于丙二醇具有很好的殺菌抑菌作用，所以它還可以更好地保存蛋糕;丙二醇跟飲用酒中的酒精是近親，二者淵源頗近，結(jié)構(gòu)也類似，它經(jīng)常也跟酒精一起并用，增加抑菌效果。

目前，丙二醇是食品行業(yè)廣泛使用的食品添加劑和醫(yī)藥行業(yè)廣泛使用的藥物載體。美國FDA給了它GRAS（公認(rèn)安全）的分類，歐洲食品安全局（EFSA）也批準(zhǔn)它用于一些食品中。在中國，食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中允許它用于生濕面制品和糕點(diǎn)中。

丙二醇是個簡稱，它通常指的是“1，2-丙二醇”，如果給它的分子中再加上一個羥基，就可以得到丙三醇，也就是大名鼎鼎的甘油。

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丙二醇不僅僅被添加于食品當(dāng)中，其在化妝品、藥物、日用品上都有應(yīng)用。曾有新聞報道宣稱不少濕紙巾中含有丙二醇，如果長期使用濕巾擦手，再用手拿東西吃，將會導(dǎo)致有毒物質(zhì)進(jìn)入胃腸道，存在安全隱患。實(shí)際上，如果這些日用品在正常情況下使用，完全不需要擔(dān)心會“中毒”的問題。

安全or不安全？

我國允許糕點(diǎn)中丙二醇的最大食用量是3g/kg，而這次的檢出值為3.55g/kg，顯然已經(jīng)超標(biāo)，當(dāng)然是違規(guī)的，應(yīng)該按照我國相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行處理和整改。不過，是不是就意味著吃了一定有害呢？這需要從幾個方面來分析。

代謝

丙二醇在生物體內(nèi)可被氧化代謝，變成醋酸和丙酮酸進(jìn)入人體正常代謝過程，所以一般來說不用太擔(dān)心會有危害。跟酒精類似，人吃下丙二醇后，大約有45%會經(jīng)過腎原封不動地排出體外，其余的則在體內(nèi)代謝為乳酸。如果食用量過大，產(chǎn)生的乳酸不能及時排出，就會在血液和腎臟累積，從而導(dǎo)致中毒。中毒癥狀跟喝醉酒非常類似，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，比如呼吸變緩、心率降低、失去意識、頭暈等（想想喝酒是什么感覺吧）。

毒性

丙二醇的半數(shù)致死量LD50為20g/kg，屬于低毒物質(zhì)。要知道，食鹽的LD50是3g/kg，不科學(xué)地講，丙二醇的急性毒性比食鹽還要低。至于慢性毒性，很多人會擔(dān)心丙二醇致癌。不過，美國衛(wèi)生與人群服務(wù)部（The Department of Health and Human Serivices，DHHS）、國際癌癥研究中心（The International Aqency for Research on Cancer，IARC）和美國環(huán)境保護(hù)署（US EPA）都尚未將丙二醇?xì)w類為具有致癌性。動物研究也尚未證實(shí)此化學(xué)物質(zhì)是致癌物質(zhì)。

劑量

美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認(rèn)為，對丙二醇的安全評定為GRAS，即一般認(rèn)為安全。而國際食品法典委員會（JECFA）對其進(jìn)行安全}生評價認(rèn)為其每日適宜攝入量ADI值為每千克體重不超過25mg，這對于一個體重60kg的成年人來說，就相當(dāng)于是每天1.5g。這次抽檢的蛋糕中丙二醇檢出值是3.55g/kg，做下數(shù)學(xué)題，同學(xué)們會發(fā)現(xiàn)，這個60kg的成年人大約需要每天吃420g，也就是將近一斤的這種蛋糕才會具有風(fēng)險。

所以，這次檢出丙二醇超標(biāo)的蛋糕，從風(fēng)險分析的角度來看，風(fēng)險較小，如果你真的嘴饞，吃吃也是不用太擔(dān)心的。不過，考慮到一般人不會每天都吃這么多，甚至很多人可能都沒吃過，就更不用擔(dān)心了。哪怕偶爾吃這么多，也不會發(fā)生急性中毒，更談不上導(dǎo)致腎衰竭了。就算你真的每天都吃將近一斤這種蛋糕，需要擔(dān)心的或許并不是丙二醇中毒，而是長胖。

①安全攝入量

即每日可接受攝取量（ADI），指每天的食物或飲用水中特定物質(zhì)在不影響健康情況下的口服可攝入量，通常以每千克體重每天可攝取毫克表示。ADI最初適用于食品添加劑，后來也適用于獸藥或農(nóng)藥殘留物。

擔(dān)心食品添加劑？首先要看劑量

“劑量決定毒性?！痹谟懻撌称诽砑觿┑陌踩珕栴}時，首先一定是考慮劑量，不然直接就說它吃了有害健康是沒有依據(jù)的。

實(shí)際上，任何一種物質(zhì)要成為食品添加劑，都必須經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評價，并通過留下足夠的安全系數(shù)，得出一個“安全攝入量①”。在安全性評價過程中，科學(xué)家針對食品添加劑安全性的評價就已經(jīng)考慮了“大量”的問題，這個“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過動物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對人體安全的劑量。而“長期”更是以“終生”“每天”的長度和強(qiáng)度來衡量的，加上上述的保險系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，正常飲食根本不用太擔(dān)心會有安全問題。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，只要符合標(biāo)準(zhǔn)要求，食品添加劑的安全性都是有保障的。

而大家真正需要擔(dān)心的其實(shí)是那些沒有“安全劑量”的物質(zhì)，它們也并不是食品添加劑，是不允許“主動添加”到食品中的，比如以前的紅心鴨蛋事件，它是違規(guī)使用了蘇丹紅，而蘇丹紅根本就不是一種食品添加劑，而是一種工業(yè)色素。