周強，劉蒙佳*，張寶善，雷昌貴，孟宇竹

（1.福建師范大學(xué)閩南科技學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)學(xué)院，福建 泉州362332；2.陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，西安710119；3.河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院食品與化工系，河南 平頂山467000）

冷鮮肉是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度屠宰后的畜胴體經(jīng)迅速冷卻處理，并在24 h 內(nèi)冷卻至0～4 ℃，在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保存在此溫度范圍內(nèi)的肉品[1]。在此條件下，冷鮮肉易受到腐敗微生物及自身理化性質(zhì)的影響，導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)并出現(xiàn)蛋白質(zhì)水解氧化及脂肪酸敗等劣變現(xiàn)象[2-3]。目前，冷鮮肉的貨架期僅3～5 d，貨架期短已成為限制冷鮮肉快速發(fā)展的主要因素。冷鮮肉的保鮮主要可分為物理保鮮及生物化學(xué)保鮮。氣調(diào)包裝（modified atmosphere packaging, MAP）是目前應(yīng)用較廣泛的物理保鮮法，該方法采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據(jù)實際需求將一定比例O2、CO2和N2等混合氣體充入包裝材料內(nèi)，防止冷鮮肉在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生品質(zhì)下降或減緩冷鮮肉品質(zhì)下降的速度，從而延長其貨架期[4]。SEKAR 等[5]將真空包裝、有氧包裝及80%高氧氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷鮮肉的保鮮中，發(fā)現(xiàn)真空包裝會使其汁液損失嚴(yán)重，這主要是抽真空后外界對肉的擠壓所致。KIM等[6]探究了高氧氣調(diào)包裝對冷鮮肉的保鮮效果，結(jié)果表明高氧氣調(diào)包裝會降低肉品的嫩度及感官特性。陳東杰等[7]將托盤包裝、真空包裝、高氧氣調(diào)包裝和低氧氣調(diào)包裝應(yīng)用于冷鮮肉保鮮中，發(fā)現(xiàn)低氧包裝可有效延長冷鮮肉的貨架期。謝晶等[8]研究發(fā)現(xiàn)，低氧氣調(diào)包裝可以有效降低冷鮮肉的汁液流失率，并顯著提高持水力。目前，天然保鮮劑及可食性膜在冷鮮肉中的應(yīng)用已成為研究熱點，國內(nèi)外學(xué)者針對防止冷鮮肉腐敗變質(zhì)及延長其貨架期等問題做了大量有益探索。王瑋等[9]采用10%及20%明膠涂膜處理冷鮮肉，發(fā)現(xiàn)該處理有益于提高冷藏期間肉品的氧化穩(wěn)定性，維持理想的肉品色澤及延長其貨架期。王娣等[10]采用百里香酚及殼聚糖制備復(fù)合膜并應(yīng)用于豬肉保鮮中，結(jié)果表明復(fù)合膜具有抑制李斯特菌及減緩豬肉脂肪氧化的能力。植物精油是從芳香植物中提取出的具有揮發(fā)性、濃郁香味的脂溶性天然混合物，被美國食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration, FDA）認(rèn)定為“公認(rèn)安全類產(chǎn)品”。已有研究證實，植物精油大多具有抗菌作用，部分兼具抗氧化功效[11-12]。殼聚糖屬生物保鮮劑，具備良好的成膜及抑菌功能，常作為涂膜基底液與其他生物提取物進行復(fù)配，廣泛應(yīng)用于動物性產(chǎn)品及果蔬保鮮中[13-14]。pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)、紅度值a*、彈性及汁液損失率等理化及生物指標(biāo)的綜合效益反映了冷鮮肉的品質(zhì)特性。主成分分析的目的是利用原變量間具有較強相關(guān)性的特點，將測定的多個指標(biāo)進行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并對降維后的特征向量進行線性變換，設(shè)法將原來的多個指標(biāo)組合成幾個綜合指標(biāo)，用較少的綜合指標(biāo)來反映原指標(biāo)的信息[15-16]；因此，通過主成分分析可比較各指標(biāo)間的相關(guān)性，并可客觀確定各指標(biāo)的權(quán)重。國內(nèi)外報道中常將單一物理或化學(xué)保鮮方法應(yīng)用于冷鮮肉的貯藏保鮮中，而基于物理及化學(xué)因子協(xié)同處理的冷鮮肉保鮮方法及對冷鮮肉貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析還鮮有報道。因此，本文針對冷鮮肉貯藏過程中腐敗菌增殖及蛋白質(zhì)水解氧化等問題，以圓香黑豬肉為原材料，以殼聚糖涂膜基底液作為保鮮及阻氧劑，以肉桂精油為抑菌及抗氧化劑，協(xié)同低氧氣調(diào)包裝改變內(nèi)環(huán)境氧化還原電勢，并于0 ℃低溫處理和貯藏冷鮮肉，探討協(xié)同處理對冷鮮肉貯藏保鮮的影響，并對其貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)進行主成分分析，在此基礎(chǔ)上擬定主成分線性回歸函數(shù)，旨在為冷鮮肉的協(xié)同保鮮應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支持及參考。

1 材料與方法

1.1 材料

圓香黑豬冷鮮肉和0～4 ℃排酸肉（購自廈門圓香食品有限公司），于低溫條件下2 h內(nèi)運回實驗室。

1.2 主要儀器

YXQ-LS-40S11 立式壓力蒸汽滅菌器（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海精宏實驗設(shè)備有限公司）；LRH系列生化培養(yǎng)箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）；TMSPRO 物性分析儀（美國FTC 公司）；PHS-3C 型酸度計（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；RDL380P立式氣調(diào)包裝機（成都羅迪波爾機械設(shè)備有限公司）；WSC-S 測色色差儀（上海精密科學(xué)儀器有限公司）等。

1.3 試劑

殼聚糖（相對分子質(zhì)量30 萬，脫乙酰度90%，食品級，浙江省桐鄉(xiāng)市鑫洋食品添加劑有限公司）；肉桂精油（江西吉安中香天然植物精油有限公司）；0.03 mm 聚乙烯（polyethylene, PE）保鮮膜[O2滲透率0.083 mL/（m2·d·Pa），濕透率10.3 g/（m2·d），240 mm×240 mm]，0.09 mm 聚偏二氯乙烯（polyvinyl dichloride, PVDC）真空包裝袋[透氧率1.62×10－4mL/（m2·d·Pa）]，購自常州耀達塑料科技有限公司。

牛肉膏、蛋白胨、瓊脂、CFC假單胞菌瓊脂培養(yǎng)基、STAA 熱殺索絲菌培養(yǎng)基、硼酸、甲基紅、乙醇、氯化鈉、碳酸鉀、氫氧化鈉、鄰苯二酚、磷酸二氫鈉等為分析純，均購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.4 原材料處理

稀冰乙酸浸漬液制備：取10 mL 2.0%冰乙酸于容量瓶中，用蒸餾水定容至1 000 mL，置于4 ℃冰箱中保存，備用。

0.012 5%肉桂精油-2.0%殼聚糖復(fù)合保鮮液制備[13]：稱量20.0 g殼聚糖，加入10 mL 2.0%冰乙酸溶解，然后添加0.125 mL 肉桂精油并搖勻，用蒸餾水定容至1 000 mL，置于4 ℃冰箱中保存，備用。

將豬背最長肌切成10 cm×5 cm×2 cm 的長方體，隨機分為4組。對照組：樣品采用稀冰乙酸浸漬15 min，待自然晾干，用PE保鮮膜包裝，0 ℃貯藏；處理組A：樣品采用肉桂精油-殼聚糖復(fù)合液浸漬涂膜15 min，待自然晾干，用PE保鮮膜包裝，0 ℃貯藏；處理組B：樣品采用稀冰乙酸浸漬15 min，待自然晾干，用PVDC 低氧氣調(diào)（50% CO2+35% O2+15% N2）包裝，0 ℃貯藏；協(xié)同組：樣品采用肉桂精油-殼聚糖復(fù)合液浸漬涂膜15 min，待自然晾干，用PVDC低氧氣調(diào)（50%CO2+35%O2+15%N2）包裝，0 ℃貯藏。

1.5 指標(biāo)測定

以樣品處理當(dāng)天為第0天，分別于第1、3、5、7、9天進行各指標(biāo)測定。

1.5.1 pH 值測定

參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》對樣品pH值進行測定。

1.5.2 總揮發(fā)性鹽基氮含量測定

參照GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》對樣品總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）含量進行測定。評價標(biāo)準(zhǔn)（TVB-N 質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：一級鮮肉在150 mg/kg以下；二級鮮肉在200 mg/kg 以下；變質(zhì)肉在200 mg/kg以上。

1.5.3 菌落總數(shù)測定

參照GB/T 4789.17—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 肉與肉制品檢驗》方法對樣品菌落總數(shù)進行測定。

1.5.4 假單胞菌數(shù)測定

將樣品接種到CFC假單胞菌瓊脂培養(yǎng)基上，在28 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h后計數(shù)。

1.5.5 熱殺索絲菌數(shù)測定

參照劉壽春等[17]的方法，將樣品接種到STAA培養(yǎng)基上，在25 ℃培養(yǎng)48 h后計數(shù)。

1.5.6 紅度值a*測定

參照ZHANG 等[18]的方法，稍作修改。將樣品切成0.5 mm 的薄片，使用標(biāo)準(zhǔn)白板校正后，用WSC-S測色色差儀測定紅度值a*。

1.5.7 彈性測定

參照陸云飛等[19]的方法，采用TMS-PRO 物性分析儀測定豬背最長肌肉質(zhì)彈性。

1.5.8 汁液損失率測定

參照張強等[20]的方法，采用重量法測定。

1.6 數(shù)據(jù)處理

所有實驗樣品均做3 個平行測定，數(shù)據(jù)測定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 19.0 軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，并采用主成分分析法進行指標(biāo)相關(guān)性及降維分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷鮮肉貯藏期間品質(zhì)指標(biāo)變化

2.1.1 pH 值變化

如圖1所示，隨著貯藏時間延長，各實驗組冷鮮肉的pH值均呈上升趨勢，且同一處理組在不同貯藏時間對應(yīng)的pH值差異有統(tǒng)計學(xué)數(shù)（P＜0.05）。貯藏3 d后，處理組A、處理組B、協(xié)同組的pH值較對照組顯著降低（P＜0.05）。貯藏中后期對照組pH值上升較快，第9天時，對照組的pH值為7.61，處理組A、處理組B、協(xié)同組的pH值（分別為6.81、6.69、6.53）較對照組分別下降了10.51%、12.09%、14.19%。

2.1.2 TVB-N 含量變化

如圖2所示，冷鮮肉的TVB-N含量與貯藏時間呈正相關(guān)，且不同貯藏時間同一處理組間對應(yīng)的TVB-N含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。同一貯藏時間，冷鮮肉TVB-N 含量由低至高依次為協(xié)同組＜處理組B＜處理組A＜對照組，且在貯藏中后期（7～9 d），各實驗組在同一貯藏時間對應(yīng)的TVBN 含量差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。且貯藏中后期TVB-N含量上升較快，第9天時，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的TVB-N 含量分別為315.2、153.2、137.1、119.0 mg/kg，處理組A、處理組B、協(xié)同組的TVB-N 含量較對照組分別下降了51.40%、56.50%、62.25%。對照GB/T 5009.44—2003 可知，貯藏末期，協(xié)同組處于一級鮮度范圍，而對照組在貯藏第7 天的TVB-N 含量為190.9 mg/kg，接近二級鮮度下限，就考察TVB-N含量而言，與對照組比較，協(xié)同組冷鮮肉的貨架期可延長約4 d。

2.1.3 菌落總數(shù)變化

如圖3所示，隨著貯藏時間延長，各實驗組冷鮮肉的菌落總數(shù)均呈上升趨勢，且不同貯藏時間同一處理組間菌落總數(shù)差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。同一貯藏時間，處理組、協(xié)同組與對照組比較，其菌落總數(shù)較低，差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。貯藏第9 天，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的菌落總數(shù)的對數(shù)分別為7.67、5.49、5.07、4.10，處理組A、處理組B、協(xié)同組的菌落總數(shù)較對照組分別下降了28.42%、33.90%、46.54%。對照《分割鮮凍豬瘦肉》中的規(guī)定（新鮮肉的菌落總數(shù)的對數(shù)≤6.0），貯藏第5 天對照組菌落總數(shù)的對數(shù)為5.54，樣品接近新鮮肉菌落總數(shù)的上限，而各處理組在貯藏第9 天的菌落總數(shù)均維持在新鮮肉的水平。

2.1.4 假單胞菌數(shù)變化

如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，各實驗組冷鮮肉的假單胞菌數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢。由相關(guān)性分析可知，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的假單胞菌數(shù)與貯藏時間的相關(guān)系數(shù)分別為0.967、0.967、0.965、0.971，呈高度正相關(guān)（P＜0.01），其變化趨勢與菌落總數(shù)高度一致。貯藏中后期（5～9 d），假單胞菌數(shù)表現(xiàn)為協(xié)同組＜處理組B＜處理組A＜對照組，且差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。貯藏第9天，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的假單胞菌數(shù)的對數(shù)分別為4.72、3.21、2.78、2.30，處理組A、處理組B、協(xié)同組的假單胞菌數(shù)較對照組分別下降了31.99%、41.10%、51.27%。

圖1 冷鮮肉貯藏期間pH變化Fig.1 Changes of pH value in chilled meat during storage

圖2 冷鮮肉貯藏期間總揮發(fā)性鹽基氮含量變化Fig.2 Changes of total volatile basic nitrogen content in chilled meat during storage

2.1.5 熱殺索絲菌數(shù)變化

如圖5 所示，各實驗組冷鮮肉的熱殺索絲菌數(shù)與貯藏時間呈正相關(guān)，且同一處理組在不同貯藏時間對應(yīng)的熱殺索絲菌數(shù)差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。貯藏中后期（5～9 d），熱殺索絲菌數(shù)由低至高依次為協(xié)同組＜處理組B＜處理組A＜對照組，且差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。貯藏第9天，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的熱殺索絲菌數(shù)的對數(shù)分別為5.88、3.75、3.14、2.74，處理組A、處理組B、協(xié)同組的熱殺索絲菌數(shù)較對照組下降了36.22%、46.60%、53.40%。

圖3 冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)變化Fig.3 Changes of total numbers of colony in chilled meat during storage

圖4 冷鮮肉貯藏期間假單胞菌數(shù)變化Fig.4 Changes of Pseudomonas count in chilled meat during storage

2.1.6 紅度值a*變化

如圖6所示，隨著貯藏時間的延長，各實驗組冷鮮肉的紅度值a*均呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏中后期（5～9 d），冷鮮肉的紅度值a*由低至高依次為對照組＜處理組A＜處理組B＜協(xié)同組，且各實驗組間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。貯藏過程中對照組的紅度值a*下降幅度較大。貯藏第9天，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的紅度值a*分別為13.19、16.70、17.24、17.76，處理組A、處理組B、協(xié)同組較對照組高26.61%、30.71%、34.64%，且與對照組間差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。

圖5 冷鮮肉貯藏期間熱殺索絲菌數(shù)變化Fig.5 Changes of Brochothrix thermosphacta count in chilled meat during storage

圖6 冷鮮肉貯藏期間紅度值a＊變化Fig.6 Changes of redness value a*in chilled meat during storage

2.1.7 彈性變化

如圖7所示，隨著貯藏時間的延長，各實驗組冷鮮肉彈性均呈現(xiàn)降低趨勢，不同貯藏時間同一處理組間對應(yīng)的彈性指標(biāo)差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。從貯藏第3 天開始，冷鮮肉彈性由低至高依次為對照組＜處理組A＜處理組B＜協(xié)同組，且對照組顯著低于各處理組（P＜0.05）。在貯藏中后期，對照組彈性下降幅度較大，而協(xié)同組下降幅度較小。貯藏第9天，處理組A、處理組B、協(xié)同組的彈性分別為對照組的1.92倍、2.00倍、2.56倍。

圖7 冷鮮肉貯藏期間彈性變化Fig.7 Changes of elasticity in chilled meat during storage

圖8 冷鮮肉貯藏期間汁液損失率變化Fig.8 Changes of juice loss rate in chilled meat during storage

2.1.8 汁液損失率變化

如圖8所示，隨著貯藏時間延長，各實驗組冷鮮肉的汁液損失率均呈現(xiàn)上升趨勢，且不同貯藏時間同一實驗組間對應(yīng)的汁液損失率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（P＜0.05）。從第3天開始，處理組A、B與協(xié)同組的汁液損失率顯著低于對照組（P＜0.05）。在貯藏中后期，對照組汁液損失率上升幅度較大，而協(xié)同組上升幅度較小。貯藏第9 天，對照組、處理組A、處理組B、協(xié)同組的汁液損失率分別為5.74%、3.64%、2.78%、1.69%，處理組A、處理組B、協(xié)同組較對照組分別下降了36.59%、51.57%、70.56%。

2.2 冷鮮肉貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

2.2.1 各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

不同貯藏條件下冷鮮肉品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性如表1 所示。8 個品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性系數(shù)絕對值均大于0.800，相關(guān)性較大。冷鮮肉pH 與其總揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)、汁液損失率的相關(guān)系數(shù)均接近1，呈高度正相關(guān)（P＜0.01），而冷鮮肉紅度值a*、彈性與上述6 個指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)絕對值均接近1，呈高度負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。

2.2.2 各品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

利用SPSS 19.0 軟件對圓香黑豬肉貯藏期間8個品質(zhì)指標(biāo)進行主成分分析，分析得到各主成分的特征根、方差貢獻率、累計方差貢獻率。由表2 可知，特征根大于1 的主成分的方差貢獻率達96.557%。說明1 個主成分可反映原始變量的絕大部分信息。由表3 可知，8 個品質(zhì)指標(biāo)具有較大的相關(guān)性及信息重疊性。因此，貯藏過程中冷鮮肉品質(zhì)指標(biāo)由初始8個降到1個主成分，達到降維目的。pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)、紅度值a*、彈性、汁液損失率在第1主成分上有較高載荷，說明第1 主成分可以主要反映這8 個指標(biāo)的信息。得分系數(shù)表示各個指標(biāo)對主成分的影響程度，通過得分系數(shù)可以將各個變量進行線性組合，建立關(guān)于第1 主成分（Y1）與pH（X1）、總揮發(fā)性鹽基氮含量（X2）、菌落總數(shù)（X3）、假單胞菌數(shù)（X4）、熱殺索絲菌數(shù)（X5）、紅度值a*（X6）、彈性（X7）、汁液損失率（X8）的函數(shù)關(guān)系。由表3得8個變量的得分系數(shù)模型，由此第1 主成分提取為：Y1=0.128X1＋0.126X2＋0.128X3＋0.129X4＋0.129X5－0.123X6－0.126X7＋0.128X8。

表1 冷鮮肉貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of quality indicators in chilled meat during storage

3 討論

活體豬肉pH 值一般為中性（7.0～7.2），屠宰后糖原降解生成乳酸，pH 值降為5.6～6.5，隨著冷鮮肉貯藏時間延長，蛋白質(zhì)在細菌及酶的作用下分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，致使冷鮮肉pH 值漸漸上升，在一定范圍內(nèi)，pH 值上升幅度可以反映肉質(zhì)的新鮮程度[21]。本研究中，處理組A 中肉桂精油-殼聚糖涂膜具有一定抑菌性及阻氧性，可抑制好氧腐敗菌的增殖，減少了冷鮮肉蛋白質(zhì)分解及胺類等堿性物質(zhì)的釋放，而處理組B 中較高濃度的CO2具有殺菌作用，在一定程度上可抑制腐敗菌對冷鮮肉分解導(dǎo)致的pH 值上升，協(xié)同組保鮮效果更明顯，這與趙敏等[22]的研究結(jié)果一致。蘇平等[23]研究發(fā)現(xiàn)，利用黃秋葵花黃酮-殼聚糖涂膜貯藏冷鮮肉，可以有效維持其較低的pH水平，這可能與黃秋葵花黃酮較強的抑菌性有關(guān)。而PIPEK等[24]嘗試使用2%乳酸溶液對屠宰豬肉進行噴霧預(yù)處理，以有效降低胴體表面pH值，提高豬肉貨架期，但由于乳酸作用會產(chǎn)生感官接受度問題?？倱]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）作為判定鮮肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，其值越小，表明肉越新鮮[25]。本研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，處理組A、B及協(xié)同組均可有效減緩冷鮮肉TVB-N值上升，處理組A 與處理組B 比較，效果差異不顯著，而協(xié)同組在貯藏后期效果更優(yōu)。王雅南等[26]用制備的1%肉桂精油納米乳液噴散處理冷鮮肉，發(fā)現(xiàn)精油處理組可有效抑制TVB-N值上升，貯藏12 d后，其TVB-N 值依然維持在較低水平（161.0 mg/kg），且抑制效果與肉桂精油濃度相關(guān)性較大。本研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏后期生物涂膜與氣調(diào)處理協(xié)同作用對冷鮮肉貯藏過程中菌落總數(shù)的抑制效果明顯。這與處理組A中肉桂精油具有較強的抑菌性，殼聚糖涂膜基底液兼具有一定抑菌及阻氧性有關(guān)，而處理組B 中高濃度CO2可滲透進菌體細胞，在細胞內(nèi)部形成的碳酸可改變細胞固有的pH 值，降低細胞代謝活性，從而降低冷鮮肉菌落總數(shù)，這與許琦煬等[27]的研究結(jié)果一致。假單胞菌是冷鮮肉的主要腐敗菌，能在低溫條件下生長并代謝腐敗產(chǎn)物，促進形成高鐵肌紅蛋白而導(dǎo)致變色，同時產(chǎn)生不快氣味和黏液，研究其變化規(guī)律可預(yù)測冷鮮肉的貨架期[28]。本研究表明，處理組A、B及協(xié)同組均可抑制冷鮮肉假單胞菌的增殖，其抑制效果的趨勢與菌落總數(shù)變化一致。任靜等[29]將調(diào)理預(yù)制豬肉進行低溫（－4 ℃）貯藏發(fā)現(xiàn)，貯藏第9 天豬肉的假單胞菌數(shù)的對數(shù)為6.48，增殖明顯。本研究中，貯藏第9天協(xié)同組的假單胞菌數(shù)對數(shù)為2.30，這與肉桂精油的殺菌作用相關(guān)，而氣調(diào)包裝中的CO2進一步強化了該作用。熱殺索絲菌是冷鮮豬肉的主要腐敗菌，對肉中生物胺的形成有重要作用，其變化及增殖量是評價冷鮮肉中腐敗微生物的重要指標(biāo)之一[19,30]。本研究發(fā)現(xiàn)，貯藏第9天，協(xié)同組的熱殺索絲菌數(shù)較對照組下降了53.40%。這與孟玉霞等[31]嘗試采用植物精油對大黃魚優(yōu)勢腐敗菌進行抑菌的試驗結(jié)果一致，其研究發(fā)現(xiàn)一定濃度檸檬醛、薄荷等精油對大黃魚熱殺索絲菌具有顯著抑制效果。肉顏色的劣變，主要是肉中肌紅蛋白被氧化，形成高鐵肌紅蛋白的結(jié)果，另外，脂肪氧化產(chǎn)物與氨發(fā)生的非酶褐變反應(yīng)，也是導(dǎo)致肉顏色劣變的一個主要途徑[32]。冷鮮肉氧化產(chǎn)物與高鐵肌紅蛋白的積累呈正相關(guān)，冷鮮肉的紅度值可在一定程度上反映肉品的氧化程度。本研究發(fā)現(xiàn)，處理組A、B及協(xié)同組均可有效抑制冷鮮肉紅度值a*下降，且協(xié)同組在貯藏中后期效果更優(yōu)，這與氣調(diào)包裝中高濃度CO2所形成的酸性環(huán)境相關(guān)，而肉桂精油的抗氧化性及殼聚糖的阻氧性也是促進該效應(yīng)的原因之一。陳洪生等[33]應(yīng)用丁香提取物冷藏牛肉餅，結(jié)果表明處理組可抑制冷藏牛肉紅度值a*下降，而路立立等[34]采用不同包裝低溫貯藏冷鮮肉，結(jié)果表明氣調(diào)包裝可有效改善冷鮮肉色澤，本實驗結(jié)果與上述研究結(jié)果一致。彈性是冷鮮肉的重要質(zhì)構(gòu)特性之一。由于微生物及酶的作用，冷鮮肉蛋白質(zhì)水解及氧化變性加劇，冷鮮肉的彈性下降[35]。本研究表明，處理組A、B及協(xié)同組均可減緩冷鮮肉彈性下降，且在貯藏后期，協(xié)同組的效果較處理組A、B顯著，推測這可能與肉桂精油-殼聚糖抑菌及抗氧化性有關(guān)，且協(xié)同組中高濃度CO2氣調(diào)包裝具有殺菌性，其對肉品的酸化作用可進一步控制腐敗菌增殖及蛋白質(zhì)變性，進而改善冷鮮肉彈性。賈娜等[36]通過研究蘆丁對冷藏豬肉肉糜脂肪及蛋白質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)，添加蘆丁可有效延緩肉糜彈性下降，而彈性與蛋白質(zhì)、脂肪氧化程度及紅度值a*呈顯著相關(guān)性，本研究中彈性及紅度值a*變化與此一致。冷鮮肉在保藏過程中會揮發(fā)、滲透部分汁液，汁液損失越多，冷鮮肉的感官品質(zhì)及營養(yǎng)價值越低，而汁液損失率與微生物增殖及酶活性增強相關(guān)。本研究表明，處理組A、B及協(xié)同組均可降低冷鮮肉貯藏過程中的汁液損失率，提高了其食用品質(zhì)，且協(xié)同組的汁液損失問題得到了進一步改善，這與高立紅等[37]的研究結(jié)果較一致。本研究中，引入的肉桂精油-殼聚糖保鮮液具備抑菌功能，且氣調(diào)包裝中高濃度CO2具有殺菌作用，兩者的協(xié)同效應(yīng)可降低腐敗菌導(dǎo)致的蛋白質(zhì)水解變性程度，另外，經(jīng)過復(fù)合保鮮液涂膜提高了肉品表面阻水性，這些均可能是抑制汁液損失率上升的原因。

表2 冷鮮肉貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的主成分分析Table 2 Principal component analysis(PCA)of quality indicators in chilled meat during storage

表3 冷鮮肉貯藏期間各品質(zhì)指標(biāo)的主成分載荷矩陣Table 3 Loading matrix for PCA of quality indicators in chilled meat during storage

由相關(guān)性分析可知，微生物指標(biāo)間呈高度正相關(guān)，隨著菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)的增大，微生物及酶分解作用加劇，冷鮮肉pH值與總揮發(fā)性鹽基氮含量均呈現(xiàn)上升趨勢，蛋白質(zhì)的持水性下降，導(dǎo)致汁液損失率提高，紅度值a*、彈性下降，冷鮮肉品質(zhì)劣化。謝晶等[8]指出，蛋白質(zhì)的變性與脂肪氧化存在一定正相關(guān)性，本研究進一步驗證了該結(jié)論。本研究中，冷鮮肉品質(zhì)指標(biāo)由初始的8 個降到1 個主成分，達到了降維目的。由主成分載荷矩陣可知，8 個成分系數(shù)的絕對值均大于0.9，表明它們與第1 主成分高度相關(guān)。在主成分載荷矩陣中，檢測絕對值反映了對主成分的貢獻率，第1主成分中貢獻率大小依次為假單胞菌數(shù)＞熱殺索絲菌數(shù)＞菌落總數(shù)＞汁液損失率＞pH＞彈性＞總揮發(fā)性鹽基氮含量＞紅度值a*。第1主成分主要反映冷鮮肉貯藏期間微生物增殖及蛋白質(zhì)水解氧化程度，表明冷鮮肉蛋白質(zhì)變性與腐敗菌增殖指標(biāo)間均有高度相關(guān)性；得分系數(shù)表示各個指標(biāo)對主成分的影響程度，通過得分系數(shù)可以將各個變量進行線性組合，建立關(guān)于主成分的得分系數(shù)模型，可為冷鮮肉的低溫貯藏保鮮及綜合評價提供參考。

4 結(jié)論

以圓香黑豬肉背最長肌為研究對象，引入多種抑制冷鮮肉品質(zhì)劣變的因子，對冷鮮肉進行低溫（0 ℃）貯藏，結(jié)果表明：1）與0 ℃低溫貯藏相比，處理組A、處理組B、協(xié)同組均有效抑制其pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)、汁液損失率上升，同時可顯著減緩紅度值a*、彈性下降（P＜0.05），且貯藏后期（7～9 d），協(xié)同組效果顯著優(yōu)于處理組A、B（P＜0.05），協(xié)同組與對照組比較，可延長貨架期約4 d。2）通過對8個指標(biāo)進行主成分分析可知，pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)、汁液損失率呈顯著正相關(guān)，上述指標(biāo)均與紅度值a*及彈性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01）。8 個檢測指標(biāo)可簡化為1 個主成分，其方差貢獻率為96.557%，能較好地反映原始信息。

綜上所述，采用肉桂精油-殼聚糖涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝可明顯改善黑豬肉貯藏品質(zhì)，具有較好的應(yīng)用價值及廣闊的市場前景。