艾科熱木·阿力普

（中央民族大學(xué) 法學(xué)院，北京 100081）

從地域分布的層面出發(fā)，馕主要是存在于古絲綢之路上的中亞、西亞、伊朗等國(guó)家中，馕是當(dāng)?shù)匕傩丈钪胁豢苫蛉钡氖澄?。雖然當(dāng)前的考古研究無(wú)法準(zhǔn)確地?cái)喽ㄢ蔚钠鹪?，但從一些?guó)家所保留下來(lái)的習(xí)俗，以及從波斯語(yǔ)中流傳下來(lái)的統(tǒng)一稱謂我們可以推測(cè)出，馕在大部分的疆域中存在是自古以來(lái)飲食文化相互交融的結(jié)果。

一、馕的制作技藝概述

馕的制作方法具有自己的一套流程，從和面到做出馕的形狀，從在馕坑用木頭燒火到成木炭適合烤馕，把做好的馕帖入馕壁到烤制出馕，不同形狀的馕如何用材料，如何烤制都是不一樣的。

以前馕的種類(lèi)不多，打馕也一般都是打小馕與大馕，到如今隨著生活條件的不斷提高，人們對(duì)馕的種類(lèi)與做法有了更多的改善，已形成了以下幾種主要的種類(lèi)：小馕、白馕、油馕、旅游馕、皮牙子馕等。這些馕的原材料的使用與取量的多少都是不一樣的，味道上面也都具有著其不同特點(diǎn)，而且每種馕的成型都不一樣，馕都是圓形的，但是他們的直徑都不相同：小馕直徑為10-15cm，白馕35-38cm，油馕20-25cm，旅游馕10-15-20cm，皮牙子馕30-35cm。每種馕的制作、烤熟、價(jià)錢(qián)都不同。而且，馕的直徑在制作時(shí)大于了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)使得馕的結(jié)構(gòu)與形狀變得不勻稱；若是小于了這范圍，就會(huì)讓面的分布不夠合理，以至于最后馕被烤出來(lái)以后，出現(xiàn)有些部分被烤黑，有些部分又沒(méi)烤熟的情況。

二、馕的制作技藝的當(dāng)代變遷

（一）和面耗時(shí)的不同

以前都是人工進(jìn)行和面，至少都會(huì)花費(fèi)半小時(shí)的時(shí)間，而且很浪費(fèi)體力；現(xiàn)在使用和面機(jī)以后，先使用和面機(jī)進(jìn)行和面，差不多后，再人工進(jìn)行和面，整個(gè)和面的時(shí)間縮短到了20分鐘，大大縮短了時(shí)間與人力。

（二）炭的使用不同

以前，人們大多都是使用木頭進(jìn)行取炭，烤制各種馕，煤炭的使用還不是很頻繁，因?yàn)槟静谋容^便宜，而且取得方式也比煤更容易，所以十幾年前木頭取炭烤馕是比較普遍的。隨著時(shí)代的變遷，煤的開(kāi)采與使用有了很大的普及，加之新疆本來(lái)就是森林資源匱乏的地區(qū)，林木的保護(hù)被重視以后，當(dāng)前情況下木頭的取得與使用情況與之前不同，以前有專(zhuān)門(mén)砍樹(shù)、賣(mài)木材、送木頭的人，近年來(lái)這些人也開(kāi)始逐漸不存在，因此現(xiàn)在大多數(shù)的打馕人都使用煤。

（三）馕坑

以前馕坑的制作，都是由具體的打馕人員在店里選擇好合適的位置，在選好的區(qū)域畫(huà)出一個(gè)底面直徑約為95cm的圓形，再用三袋堿土及一袋半的土和泥巴，然后就開(kāi)始用磚頭砌馕坑，一層一層地累上去，每累一層磚頭就向內(nèi)遞進(jìn)約2cm，最后累的磚頭的高度大約達(dá)到了85cm的時(shí)候就可以停止。此時(shí)的馕坑口就控制在大約40-45cm，整個(gè)馕坑的外形用泥巴糊好，馕坑的內(nèi)壁也糊好，整個(gè)馕坑就制作完成了。開(kāi)始砌馕坑時(shí)，在馕坑的底部預(yù)留好一個(gè)通入馕坑的通道，實(shí)際上通道是一個(gè)長(zhǎng)一米寬30cm的通風(fēng)口，這是打馕的過(guò)程中，用來(lái)控制馕坑溫度的重要渠道，馕坑里的火候的大小，都可以通過(guò)這個(gè)通風(fēng)口對(duì)其進(jìn)行有效地控制；現(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，有些地方興起了用鐵直接焊出一個(gè)馕坑的雛形，然后馕匠再把馕坑直接拿回店里，把外部的形狀和通風(fēng)口制作好后，整個(gè)馕坑可以比較迅速地成型，通過(guò)這樣的制作馕坑方法，讓馕坑的制作也與以前大不同。近年來(lái)也有一些愛(ài)發(fā)明的人，通過(guò)先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)做出了電馕坑，都使傳統(tǒng)的馕坑的制作方法發(fā)生了巨大的變化。

（四）馕的口感

以前磨面是一個(gè)細(xì)活，面粉被磨出來(lái)以后，用其進(jìn)行和面做出的馕是不容易變質(zhì)與發(fā)硬的，一個(gè)馕被包裹在布料當(dāng)中4-5天都不會(huì)發(fā)硬，而且味道與口感都能夠留存較長(zhǎng)的時(shí)間。然而隨著科技的進(jìn)步與發(fā)展，人們不再像從前一樣進(jìn)行磨面，如今的面粉確實(shí)也比以前的面粉質(zhì)量和白皙度上都有很大的提升，但是這些技術(shù)上的提升未能改變馕的口感和味道，反而是現(xiàn)在打的馕較之于以前，馕不再如以前那樣更加天然。

為了能夠滿足面粉用于其他生產(chǎn)，并提高面粉的筋度，現(xiàn)實(shí)中人們會(huì)在面粉中加入各種的添加劑，比如“過(guò)氧化苯甲?！本褪且环N增白劑，其可以漂白面粉并具有防霉的作用。這種化學(xué)物質(zhì)的添加會(huì)直接地影響到馕的口感，正如筆者在調(diào)研中從馕匠那里得知的一樣，馕匠也不知道是什么原因，現(xiàn)在的馕的口感比起以前的馕的口感有種不同的感覺(jué)，自己也不知道該怎么闡述與解釋?zhuān)褪氢蔚目诟胁灰粯樱庑腥瞬灰撞煊X(jué)，只有資深的馕匠會(huì)有感悟。

（五）馕的種類(lèi)

以前馕的種類(lèi)沒(méi)有這么多，少數(shù)民族只會(huì)制作小馕和大馕，只是馕的形狀大小不同而已，沒(méi)有其他的過(guò)多種類(lèi)。隨著生活水平的提高，以及在對(duì)馕的品質(zhì)追求的過(guò)程中，現(xiàn)在慢慢地已經(jīng)形成了不同的種類(lèi)。大眾也逐漸地從以前吃一般的馕的狀態(tài)中逐漸走出來(lái)，開(kāi)始慢慢地接受與品嘗著加入牛奶和面做馕，用不同的花醬制作的馕等。比起以前的馕，現(xiàn)在的馕制作出來(lái)以后，不容易發(fā)硬。即使是馕變硬了，按照少數(shù)民族的傳統(tǒng)的開(kāi)水泡馕的吃法，也可以迅速地讓馕變得軟柔即食。

三、馕的制作技藝的法律保護(hù)現(xiàn)狀

（一）名錄制度

一個(gè)國(guó)家在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工程啟動(dòng)之初的第一項(xiàng)工作，便是進(jìn)行全國(guó)性非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大普查。日本、韓國(guó)都是如此，通過(guò)深入的調(diào)查，摸清家底，對(duì)本國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)種類(lèi)、數(shù)量、分布、生存環(huán)境、保護(hù)現(xiàn)狀以及他所存在的問(wèn)題，進(jìn)行一次拉網(wǎng)式普查。在普查工作的基礎(chǔ)上，根據(jù)既定標(biāo)準(zhǔn)，將本國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)劃分為四個(gè)等級(jí)，并對(duì)它們實(shí)施差別保護(hù)。為了能夠讓我國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作更加地全面與規(guī)范化，國(guó)務(wù)院曾發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)文化遺產(chǎn)保護(hù)的通知》，并有效地提出了“國(guó)家+省+市+縣”的四級(jí)保護(hù)體系，對(duì)各地方與有關(guān)部門(mén)的工作做出了科學(xué)的部署，并要求他們努力貫徹好“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的總方針，切實(shí)有效地做好保護(hù)、管理、合理利用好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

進(jìn)入新世紀(jì)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)深入人心，少數(shù)民族的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)更是以其獨(dú)特魅力吸引了越來(lái)越多的追隨者，有很多少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝入選了各級(jí)各類(lèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。按照國(guó)家文化部規(guī)劃建立的“國(guó)家+省+市+縣”共四級(jí)保護(hù)體系，各省、直轄市、自治區(qū)也都建立了自己的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，并逐步向市/縣擴(kuò)展。國(guó)務(wù)院先后批準(zhǔn)命名了四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄：第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共518項(xiàng)，與飲食相關(guān)的有8項(xiàng)，第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計(jì)510項(xiàng)，與飲食相關(guān)的有30項(xiàng)；第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計(jì)191項(xiàng)，與飲食相關(guān)的有5項(xiàng)；第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄共計(jì)153項(xiàng)，與飲食相關(guān)的有10項(xiàng)。四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目共1372項(xiàng)，與飲食相關(guān)項(xiàng)目共53項(xiàng)，其所占比例約為4%。

新疆維吾爾自治區(qū)區(qū)級(jí)第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄與擴(kuò)展項(xiàng)目（108+21項(xiàng)）與少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食相關(guān)的有2項(xiàng)；自治區(qū)區(qū)級(jí)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄79項(xiàng)，與少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食相關(guān)的就有8項(xiàng)，并在第一批的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目中增補(bǔ)了1項(xiàng)；自治區(qū)區(qū)級(jí)第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄52項(xiàng)，與少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食相關(guān)的有3項(xiàng)；自治區(qū)區(qū)級(jí)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄56項(xiàng)，與少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食相關(guān)的有3項(xiàng)。四批自治區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目共316項(xiàng)，與飲食相關(guān)項(xiàng)目共17項(xiàng)，其所占比例約為5%。

2007年柯坪維吾爾族恰皮塔（薄馕）制作技藝，被列入第一批新疆維吾爾自治區(qū)區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。而且與之相應(yīng)的在代表性傳承人名錄中，新疆柯坪縣有兩名代表性傳承人，她們分別是霍敘爾罕、如克亞·孜亞吾東。筆者通過(guò)查閱資料發(fā)現(xiàn)，除此之外的官方性文件中，無(wú)其他馕的制作技藝的代表性傳承人。

（二）傳承制度

根據(jù)筆者2018年六七月份間對(duì)K地區(qū)S縣從事馕匠職業(yè)的幾位打馕人的調(diào)研，其中通過(guò)與S縣B鄉(xiāng)一馕鋪店的店主玉某訪談后獲知：

他學(xué)打馕這門(mén)技藝開(kāi)始于2000年，由于當(dāng)時(shí)自己是家中的長(zhǎng)子，家里除了大人務(wù)農(nóng)以外，沒(méi)有其他的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，他為了能盡早有自己的經(jīng)濟(jì)收入，并幫家人一起分擔(dān)壓力的緣由之下就沒(méi)上學(xué)，從小師從了一位打馕的師傅。四年之內(nèi)學(xué)會(huì)了打馕的所有技藝，從一開(kāi)始的打雜活到和面、制作馕、燒火、打馕、烤制等所有的技藝在一年半之內(nèi)都習(xí)得了。當(dāng)時(shí)和他一起學(xué)打馕技藝的年輕人多時(shí)有五六人，少時(shí)會(huì)有2人。學(xué)徒們學(xué)會(huì)了打馕的本領(lǐng)以后，差不多都是各自立業(yè)。他在兩年之內(nèi)學(xué)會(huì)了與打馕有關(guān)的所有技藝之后，當(dāng)時(shí)又繼續(xù)在師傅那里多呆了兩年，于2004年實(shí)現(xiàn)了“單飛”，自己開(kāi)了馕店，一直到現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)著自己的馕店，一轉(zhuǎn)眼也已經(jīng)過(guò)去了十四年。這期間他也帶過(guò)四個(gè)徒弟，四個(gè)徒弟中有一個(gè)也是最后單飛開(kāi)了馕店，其他幾個(gè)都是后來(lái)要么沒(méi)有堅(jiān)持學(xué)習(xí)，要么就回家務(wù)農(nóng)，或者自己外出打工了。

他當(dāng)時(shí)學(xué)打馕時(shí)就相當(dāng)于是免費(fèi)的勞動(dòng)力，師傅只負(fù)責(zé)一日三餐與住處，沒(méi)有工資一說(shuō)，平常每個(gè)星期給個(gè)20元用于私人的開(kāi)銷(xiāo)。當(dāng)他自己帶徒弟時(shí)，這種情況已經(jīng)有了改變，在先前的半年之內(nèi)每月會(huì)給徒弟500元左右的薪酬，過(guò)些時(shí)間，隨著徒兒技藝的熟練程度的提高，每月薪酬會(huì)提高到1000-1500元的水平。

在2000年他自己學(xué)打馕時(shí)，整個(gè)S縣城內(nèi)就有大約400家打馕戶，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的越來(lái)越好及改革開(kāi)放的深入，各種企業(yè)與行業(yè)也不斷興起，這都讓人們開(kāi)始有更好的機(jī)會(huì)去打工賺錢(qián)。這種發(fā)展自然是好事，但從另外一方面對(duì)打馕行業(yè)也帶來(lái)了一定的影響，目前整個(gè)縣城以內(nèi)的打馕戶能否達(dá)到100家都不好說(shuō)。就因?yàn)檫@樣，現(xiàn)在僅存的這些打馕人，由于沒(méi)幫工或者學(xué)徒過(guò)來(lái)學(xué)藝，他們把自己的妻子也培養(yǎng)成為了地地道道的打馕匠。

除此之外與另外一個(gè)打馕的年輕人阿某訪談后也獲知：他也是自小學(xué)習(xí)的打馕，2001年從師學(xué)習(xí)打馕，三年學(xué)得了所有技藝以后，兩年各處“流浪”在新疆范圍以內(nèi)的不同城市漂泊，在不同的馕匠手中打工賺錢(qián)，曾在庫(kù)爾勒、烏魯木齊等城市從業(yè)打馕賺過(guò)錢(qián)。后來(lái)，年紀(jì)不小了家里人也希望他留在身邊，2007年他回到了自己的家鄉(xiāng)，開(kāi)了自己的馕店一直經(jīng)營(yíng)到現(xiàn)在。中間他也帶過(guò)幾個(gè)徒弟，有的學(xué)了技藝以后單飛了，有的嫌該技藝太辛苦，沒(méi)學(xué)技藝就去別處打工了，當(dāng)時(shí)他對(duì)他們都是包吃住，外加每個(gè)星期給其一些零用錢(qián)，但是都沒(méi)辦法長(zhǎng)期留住徒弟，到如今也是，想當(dāng)學(xué)徒的人少了，年輕人都跑到外地打工賺錢(qián)去了，也是因?yàn)闆](méi)人手幫忙的緣故，自己的妻子也學(xué)會(huì)了打馕，現(xiàn)在都是他們一起經(jīng)營(yíng)馕店。

與兩個(gè)打馕匠聊天以后發(fā)現(xiàn)，較之以前，如今打馕行業(yè)與打馕這種傳統(tǒng)飲食技藝已經(jīng)出現(xiàn)了逐漸走向消亡的跡象。隨著科學(xué)技術(shù)的逐漸普及，工業(yè)化程度的不斷提高及教育的發(fā)展，都使得少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食技藝逐漸走向消亡。出現(xiàn)這種消亡的跡象，與多方面的因素有關(guān)：

首先，靠技藝謀生的理念逐漸淡出。以前少數(shù)民族理念都比較保守，自己的孩子小學(xué)畢業(yè)或者初中畢業(yè)以后，就不會(huì)讓他們繼續(xù)上學(xué)，而是把他們送到有技藝的人那里去學(xué)習(xí)一些技藝，尤其是城市及縣城以外的鄉(xiāng)村，這種情況很普遍。這樣確實(shí)是為各種傳統(tǒng)技藝的傳承提供了保障。但是目前這種傳統(tǒng)理念已經(jīng)漸漸地在消亡，這與傳統(tǒng)思想與理念的變化有關(guān)。

其次，義務(wù)教育的普及與自幼學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝在時(shí)間上有一定的沖突。過(guò)去，很多少數(shù)民族家庭愿意把自己的孩子自小送到各種領(lǐng)域?qū)W習(xí)技藝的行為逐漸不存在了。正如兩個(gè)馕匠反映的一樣，以前還能夠有學(xué)徒過(guò)來(lái)學(xué)藝，在這過(guò)程中他們也是一個(gè)很好的輔助性勞動(dòng)力，學(xué)藝的同時(shí)還能幫助一起經(jīng)營(yíng)馕店，提高各方面的效率。然而義務(wù)教育普及以后，當(dāng)學(xué)徒的人開(kāi)始急劇減少，無(wú)奈之下自己妻子也在幫忙之中學(xué)會(huì)了打馕的技藝。

再次，多元化的就業(yè)模式對(duì)傳統(tǒng)技藝的傳承帶來(lái)了沖擊。改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)在經(jīng)濟(jì)建設(shè)方面取得了巨大的成就，很多年輕人在這過(guò)程中有了更好的機(jī)會(huì)去賺錢(qián)，在公司企業(yè)上班，在餐廳酒店打工等方式，都讓很多人開(kāi)始漸漸地拋棄學(xué)傳統(tǒng)技藝賺錢(qián)的方法，在更好的環(huán)境與條件下有了賺錢(qián)的本領(lǐng)與渠道，如此就使得一些少數(shù)民族傳統(tǒng)的技藝傳承面臨問(wèn)題。

（三）生產(chǎn)性保護(hù)情況

所謂“生產(chǎn)性保護(hù)”，“指在具有生產(chǎn)性質(zhì)的實(shí)踐過(guò)程中，以保持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的真實(shí)性、整體性和傳承性為核心，以有效傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝為前提，借助生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售等手段，將非物質(zhì)文化遺產(chǎn)及其資源轉(zhuǎn)化為文化產(chǎn)品的保護(hù)方式”。[3]《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》明確指出：“國(guó)家鼓勵(lì)和支持發(fā)揮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源的特殊優(yōu)勢(shì)，在有效保護(hù)的基礎(chǔ)上，合理利用非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色和市場(chǎng)潛力的文化產(chǎn)品和文化服務(wù)”。

我們?cè)谶@里所說(shuō)的生產(chǎn)性保護(hù)，一方面不但與傳統(tǒng)技藝類(lèi)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的自身發(fā)展需要有關(guān)，另一方面還與讓“非遺”進(jìn)入到我們的生產(chǎn)生活的需求有關(guān)。如此一來(lái)在另一個(gè)角度上我們可以很好地促進(jìn)非遺傳承人的積極性，為大眾的精神文化建設(shè)而努力，還可以為優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承與發(fā)展，繁榮與興旺做出貢獻(xiàn)。

在新疆的少數(shù)民族早飯飲食習(xí)慣一般都是用開(kāi)水泡馕，除此之外無(wú)論是肚子餓了還是家里來(lái)客人了，馕都在少數(shù)民族的日常生活中具有重要的地位。每到傳統(tǒng)的肉孜節(jié)、庫(kù)爾邦節(jié)，以及在一些小孩子滿月、男孩兒“小結(jié)婚”成人禮、婚禮、葬禮等民俗節(jié)慶日時(shí)，馕更是必不可少的。尤其是在傳統(tǒng)的民俗節(jié)慶日上，維吾爾族都會(huì)用去上百個(gè)馕，這時(shí)候維吾爾族百姓就會(huì)提前和某一個(gè)馕匠預(yù)定好，在哪一天需要多少馕，馕匠就會(huì)在日常的經(jīng)營(yíng)之下安排出時(shí)間和自己手下的徒弟們一起努力，在顧客指定的日期，把成百成百的馕烤制出來(lái)并交付給具體的用戶。

四、馕的制作技藝的法律保護(hù)存在的問(wèn)題

（一）縱向傳承危機(jī)

如前所述，隨著義務(wù)教育的普及和人們整體生活水平的提高，傳承馕制作技藝的學(xué)徒開(kāi)始逐漸的減少，而且一到假期，人們都開(kāi)始在公司或者其他行業(yè)領(lǐng)域打工賺錢(qián)，每個(gè)月都能夠保證自己有2500-3500元的收入。另一方面，打馕是一個(gè)辛苦活，賺的都是血汗錢(qián)，做出馕形、燒火、打馕都是一個(gè)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的辛苦活，現(xiàn)在給學(xué)徒每個(gè)月3500-4000 元的薪酬，外加包吃住都沒(méi)有人愿意與傳承人建立穩(wěn)定的雇傭關(guān)系。

（二）對(duì)傳承人的扶持尚顯不足

位于新疆南疆地區(qū)的SC縣、A縣、M縣等地，政府通過(guò)給手藝傳承人每月發(fā)放補(bǔ)貼的形式，鼓勵(lì)與扶持其帶徒弟；而且地方還把一些杰出的民間藝人稱之為“K民間大師”，此努力與做法都是為了能夠調(diào)動(dòng)這些民間高手藝人的傳承與保護(hù)的積極性。在對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行保護(hù)的過(guò)程中，政府一直都在發(fā)揮著主導(dǎo)作用，若沒(méi)有政府的幫助與扶持，很多優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)都不會(huì)得到全面、細(xì)心的保護(hù)。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最大的特點(diǎn)就是“非物質(zhì)”性，在相應(yīng)的產(chǎn)品形成之前，這些知識(shí)、技藝、技能存在于傳承人的頭腦中，新疆各地打馕的人很多，但是對(duì)一些具有較深資歷與高超打馕技藝的傳承人，對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的扶持，借助他們的力量更進(jìn)一步地把更優(yōu)秀的打馕技藝與精神流傳于世方面，政府還需進(jìn)行更有針對(duì)性的保護(hù)與扶持。

（三）知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)欠缺

在新疆各地，打馕這個(gè)技藝，都是師從某位馕匠以后，就可以習(xí)得的，學(xué)習(xí)方式比較簡(jiǎn)便，但就是這么一種簡(jiǎn)單的技藝，對(duì)于大多數(shù)的打馕戶來(lái)說(shuō)，他們完全都沒(méi)有對(duì)自己所打出的馕，進(jìn)行申請(qǐng)專(zhuān)利的想法。馕匠為了自己的生計(jì)去辦理相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后，打馕戶也只是獲得一個(gè)開(kāi)馕店的許可，大多數(shù)人在這一過(guò)程中，對(duì)其馕的種類(lèi)和其他特色馕的制作與銷(xiāo)售上都不會(huì)進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)。筆者通過(guò)與兩名打馕人溝通了解到，在地方上，他們以前只是有聽(tīng)說(shuō)過(guò)哪一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的什么人對(duì)自己的馕注冊(cè)了商標(biāo)，隨后也在政府的支持與鼓勵(lì)下，也有參加各種的博覽會(huì)，注冊(cè)了商標(biāo)的馕參加了國(guó)內(nèi)舉辦的國(guó)際性的博覽會(huì)，也受到了地方政府鼓勵(lì)。這樣也使得注冊(cè)了商標(biāo)的馕，通過(guò)合法的途徑走上了更大的平臺(tái)，也通過(guò)不同的平臺(tái)，有了自己日后更好的銷(xiāo)售情況，進(jìn)而使其獲得了名譽(yù)與金錢(qián)的雙豐收。然而，在整個(gè)S縣范圍以內(nèi)，對(duì)馕進(jìn)行了注冊(cè)商標(biāo)的馕匠數(shù)量很少，幾乎沒(méi)有。

筆者在烏魯木齊看到過(guò)“阿布拉的馕”，這是一個(gè)馕店，不同的是其是注冊(cè)過(guò)商標(biāo)的，阿布拉的馕是維吾爾族青年阿布拉·托乎買(mǎi)提在烏魯木齊市經(jīng)營(yíng)的一個(gè)馕坑，根據(jù)資料搜集得知：此馕店是在1997年8月末開(kāi)業(yè)，而且由于他自己的不斷努力，從馕的制作工藝、花樣、口感等的方面進(jìn)行創(chuàng)新，并對(duì)自己的員工進(jìn)行嚴(yán)格的要求，從他們的衣裝整潔和衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)方面進(jìn)行全面管理，從一開(kāi)始就倡導(dǎo)少益多銷(xiāo)的經(jīng)營(yíng)理念，一段時(shí)間以后馕店的生意逐漸變好。當(dāng)時(shí)我自己去買(mǎi)馕時(shí)都是供不應(yīng)求，而且當(dāng)時(shí)就發(fā)現(xiàn)，就這么一個(gè)注冊(cè)了商標(biāo)的品牌賣(mài)馕店，員工在和面、做馕胚、打馕、賣(mài)馕整個(gè)過(guò)程中，都有具體的分工與合作。整個(gè)過(guò)程分工明確又一體完成，是一個(gè)較為規(guī)范的經(jīng)營(yíng)模式。而且他們烤出的馕香氣迷人、口感上佳、保存期限又有保證，后來(lái)其為了能讓顧客吃上“放心馕”，阿布拉還注冊(cè)了屬于自己的產(chǎn)品的商標(biāo)“達(dá)爾曼”，通過(guò)法律有效地保護(hù)了自己和消費(fèi)者的權(quán)益。

相比于較為有名的阿布拉的馕，南疆地方的馕匠在對(duì)馕進(jìn)行注冊(cè)商標(biāo)事宜上，無(wú)作為的結(jié)果的出現(xiàn)有多方面原因：首先，遙遠(yuǎn)的南疆地區(qū)，大多數(shù)馕匠是沒(méi)文化的，對(duì)我國(guó)的相應(yīng)法律條文的規(guī)定都是不知悉的狀態(tài)，很多馕匠根本就不知道注冊(cè)商標(biāo)的事情；其次，打馕師從一人以后，傳承的是同樣的制作與烤制技藝，這種無(wú)形的知識(shí)產(chǎn)權(quán)，馕匠更不知道該怎么進(jìn)行注冊(cè)，制作馕使用的原材料其實(shí)都是一種商業(yè)秘密，這點(diǎn)上很多人更是沒(méi)有自己的認(rèn)識(shí)；最后，當(dāng)?shù)氐恼蛘咂渌M織，也沒(méi)有系統(tǒng)地對(duì)馕匠或者打馕的技藝方面有過(guò)扶持與系統(tǒng)的管理及規(guī)劃，普通的馕匠也就簡(jiǎn)單的一直奔著賺錢(qián)養(yǎng)家糊口而開(kāi)著自己的馕店，也就在這過(guò)程中默默無(wú)聞的傳承著技藝。極少數(shù)的有想法的聰明人注冊(cè)了馕的品牌，打開(kāi)了新的市場(chǎng)與銷(xiāo)售途徑，一方面不但有了更好的收入，另一方面更是把優(yōu)秀的民族傳統(tǒng)食品技藝進(jìn)行了很好地傳承。但出于種種原因，新疆大部分地區(qū)的馕匠，在對(duì)馕的商標(biāo)注冊(cè)方面一直都是滯后的狀態(tài)。

（四）規(guī)?；?jīng)營(yíng)尚顯不足

馕在鄉(xiāng)村地區(qū)是很容易購(gòu)得的食品，就像我們?cè)诖蟪鞘兄羞M(jìn)超市買(mǎi)飲料一般，各地都有馕店，而且在住宅樓、小區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校等人流較多的社區(qū)，賣(mài)馕的人都是一年365天每天經(jīng)營(yíng)。然而在銷(xiāo)售背后，馕店的規(guī)?；?jīng)營(yíng)還是很滯后。依據(jù)自己從小成長(zhǎng)的經(jīng)歷，與對(duì)K市S縣的調(diào)查得知，目前縣城內(nèi)100多家馕店都是個(gè)體戶的經(jīng)營(yíng)模式，很多的馕匠都是自己在馕店里，一邊打馕一邊賣(mài)馕，買(mǎi)馕的大眾除了特殊的節(jié)日，或者婚、葬習(xí)俗時(shí)預(yù)訂大量的馕之外，一般會(huì)在早、中、晚的任何時(shí)間段買(mǎi)馕。如此就會(huì)發(fā)生馕匠自己在打馕過(guò)程中，突然有顧客過(guò)來(lái)買(mǎi)馕，自己放下手上的活，給顧客賣(mài)完馕以后再繼續(xù)回到馕坑邊；也會(huì)發(fā)生由于人手不夠打馕效率低，一馕坑的馕還未打出來(lái)，之前打好的馕早已賣(mài)完，顧客來(lái)購(gòu)買(mǎi)時(shí)缺馕的情形也會(huì)發(fā)生。總之就是沒(méi)有一個(gè)系統(tǒng)、完整、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)模式，阻礙了馕業(yè)的發(fā)展與馕匠的致富。

如若是把某一片區(qū)域的五六個(gè)馕匠，集中到一個(gè)比較完備的打馕房，和面與做囊胚的人是特定的，燒火與打馕的人也是特定的，搬運(yùn)與分發(fā)、出售的人也是特定的，形成一個(gè)有效的產(chǎn)業(yè)鏈，把人力物力都集中起來(lái)，按照一個(gè)馕店能一天用掉6 袋面粉，五六個(gè)人共同努力至少也可以打出20袋面粉的馕，就像烏魯木齊阿布拉的馕一般，和面、做馕胚、打馕、賣(mài)馕整個(gè)過(guò)程中，都有具體的分工與合作。整個(gè)過(guò)程分工明確又一體完成，是一個(gè)較為規(guī)范的經(jīng)營(yíng)模式。不僅打馕的效率高了，節(jié)省了大量的人力與物力，而且讓馕匠的收入也增多了，并在彼此合作的過(guò)程中通過(guò)交流經(jīng)驗(yàn)，提高了馕的質(zhì)量，提升口感打出更好的特色馕。從任何一個(gè)方面考慮，這都是有巨大的致富潛力，也具有著對(duì)馕業(yè)帶來(lái)巨變的可能性。

五、少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝法律保護(hù)的路徑

（一）政府非遺保護(hù)的主體責(zé)任

《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第七條規(guī)定了政府在非遺保護(hù)方面的主體責(zé)任，即國(guó)務(wù)院文化主管部門(mén)負(fù)責(zé)全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、保存工作；縣級(jí)以上地方人民政府文化主管部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、保存工作。以馕的制作技藝為例，首先政府應(yīng)該積極作為，通過(guò)在全縣乃至全地區(qū)進(jìn)行“打馕比賽”的方式，號(hào)召數(shù)以萬(wàn)計(jì)的馕匠打出自己最拿手的一種馕，通過(guò)拉網(wǎng)式的大普查，找出資深最老的幾個(gè)馕匠和一些普通大眾百姓做評(píng)委，依據(jù)不同馕的形狀、口味、色澤等方面進(jìn)行綜合的評(píng)定，選出形狀最好、味道最好、制作最上等的馕的種類(lèi)，對(duì)其制作者進(jìn)行嘉獎(jiǎng)鼓勵(lì)。并通過(guò)地方權(quán)威新聞媒介宣傳借助學(xué)者、商界等的相互配合，對(duì)活動(dòng)進(jìn)行有效的宣傳，可激發(fā)起馕匠們的打馕熱情，并促進(jìn)這種打馕技藝與文化的傳播與傳承。政府再通過(guò)對(duì)各種受好評(píng)的馕，通過(guò)綜合的分析，細(xì)致的規(guī)劃，對(duì)幾種比較有特色的馕進(jìn)行注冊(cè)，并通過(guò)政府層面的扶持，讓其參加各種的博覽會(huì)，這樣一來(lái)不僅推廣出了自己地方特色，同時(shí)讓馕匠的名稱以及技藝得到更好的保護(hù)。

（二）加大對(duì)少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食的扶持與推廣力度

近年來(lái)，新疆出臺(tái)了《促進(jìn)新疆特色餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施》《新疆餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃》等政策規(guī)定，對(duì)少數(shù)民族馕品制作和加工企業(yè)、個(gè)體戶等帶來(lái)了優(yōu)惠，而且還會(huì)對(duì)利用環(huán)保工藝而設(shè)立的馕店的經(jīng)營(yíng)者給予相應(yīng)的補(bǔ)貼。[4]對(duì)特色餐飲企業(yè)實(shí)行稅費(fèi)優(yōu)惠、貼息貸款、培訓(xùn)支持等政策。

調(diào)研時(shí)筆者發(fā)現(xiàn)，諸如前述這些法律與政策，很多的馕匠都是不知道的，當(dāng)我在對(duì)兩位馕匠進(jìn)行訪談時(shí)，問(wèn)到他們有沒(méi)有享受到一些相關(guān)法律與政策所帶來(lái)的優(yōu)惠時(shí)，他們都說(shuō)沒(méi)有享受過(guò)，也從未聽(tīng)聞過(guò)政府的有關(guān)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、少數(shù)民族特色產(chǎn)業(yè)等方面信息。這對(duì)馕匠來(lái)說(shuō)是一種莫大的損失，馕匠本來(lái)就是低文化者，而且也都不是見(jiàn)多識(shí)廣的人，綜合所有的因素對(duì)傳統(tǒng)的飲食，及制作技藝的扶持方面，保護(hù)主體一定要發(fā)揮自身的作用，想方設(shè)法的把對(duì)他們有用的法律與政策宣傳出去，在地方可以由政府進(jìn)行主導(dǎo)，并借助地方文化行政部門(mén)、工商行政部門(mén)、新聞媒體、社區(qū)等各方面配合，把對(duì)馕匠有利的法律與政策推廣出去，讓更多的馕匠獲得好的信息，鼓勵(lì)他們能夠借機(jī)創(chuàng)業(yè)。

（三）打造少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食的品牌戰(zhàn)略

上文中所說(shuō)的阿布拉的馕，算是在新疆范圍以內(nèi)最先獲得商標(biāo)，并把自己的產(chǎn)品做好做強(qiáng)的典范之一。除此之外，通過(guò)資料搜集與上網(wǎng)查閱信息發(fā)現(xiàn)，新疆吐魯番市有一個(gè)伊尼安農(nóng)民打馕專(zhuān)業(yè)合作社，也有自己的注冊(cè)商標(biāo)，如今這個(gè)合作社里有十余家打馕戶，平均每天可銷(xiāo)售出去上萬(wàn)多的馕。在吐魯番的托克遜縣依拉湖鎮(zhèn)布爾加依村也有類(lèi)似的一個(gè)打馕合作社，由6戶村民成立了名為“埃迪亞”的農(nóng)民專(zhuān)業(yè)合作社，并注冊(cè)了名為“布爾加依奶子馕”的商標(biāo)，也是通過(guò)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與方式進(jìn)行銷(xiāo)售。這些都是現(xiàn)有的階段已經(jīng)形成的傳統(tǒng)飲食品牌戰(zhàn)略。此模式還未在新疆南疆地區(qū)進(jìn)行普及，因此打造少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食的品牌戰(zhàn)略，有巨大的發(fā)展空間。[4]

（四）建立少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食的全程可追溯體系

按照國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織ISO的定義，可追溯性指的是：“通過(guò)登記的識(shí)別碼，對(duì)商品或行為的歷史、使用、位置予以追蹤的能力”。其主要就是通過(guò)利用已經(jīng)記錄的標(biāo)記，對(duì)產(chǎn)品的歷史、應(yīng)用情況、所在環(huán)境、類(lèi)似產(chǎn)品和活動(dòng)能力，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行追溯，以達(dá)到保證食品安全的一種最佳途徑。此方法已在國(guó)際范圍內(nèi)得到普及，各國(guó)政府為了保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，在對(duì)食品的可追溯機(jī)制進(jìn)行積極的創(chuàng)建，通過(guò)制定法律的模式讓其更加規(guī)范。筆者在吉爾吉斯斯坦留學(xué)期間，在超市購(gòu)買(mǎi)面包、馕時(shí)，其食品都是用透明塑料進(jìn)行統(tǒng)一包裝，并在每個(gè)食品上都貼上小紙片清晰地寫(xiě)著生產(chǎn)日期、廠址等信息。這種做法在現(xiàn)代化的發(fā)展進(jìn)程中，是完全可以進(jìn)行規(guī)制的。

在大數(shù)據(jù)時(shí)代的當(dāng)下，完全可以借助計(jì)算機(jī)信息技術(shù)，借助當(dāng)前流行的微信掃碼方式，通過(guò)編程做出品牌二維碼，在二維碼上把馕制作的一些基本信息編程進(jìn)去，或者把原材料的使用、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地及聯(lián)系方式等都通過(guò)包裝的方式展現(xiàn)出來(lái)，讓每一個(gè)吃馕的人都能獲得相應(yīng)的信息。

（五）將少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝與民族旅游融合發(fā)展

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)所取得的成就是無(wú)可非議的，進(jìn)入21世紀(jì)以后，人們的生活發(fā)生了翻天覆地的變化，再加之城市化建設(shè)的興起帶領(lǐng)了服務(wù)產(chǎn)業(yè)的興起，帶動(dòng)了很多年輕人在大城市中的企業(yè)和不同領(lǐng)域打工賺錢(qián)的積極性，這在一定程度上都使得新疆少數(shù)民族地區(qū)，尤其是南疆地區(qū)的一些民間傳統(tǒng)的技藝趨于消失。兩位馕匠的經(jīng)歷與想法都是實(shí)實(shí)在在的，如果沒(méi)有相應(yīng)的職業(yè)技術(shù)學(xué)校專(zhuān)門(mén)教學(xué)生打馕，或者沒(méi)有政府進(jìn)行主導(dǎo)形成一個(gè)打馕賣(mài)馕的產(chǎn)業(yè)鏈，這打馕的技藝真的會(huì)消失，也會(huì)使得馕從群眾的生活中消失。

馕在新疆隨處可得，無(wú)論是本地人還是過(guò)去旅游的人員都會(huì)容易獲得這種食品，借助旅游力量打開(kāi)致富的通道也是完全可行的。這就需要地方政府合理規(guī)劃，比如在旅游景點(diǎn)附近，機(jī)場(chǎng)火車(chē)站周邊，地方特色餐廳里陳列出最優(yōu)質(zhì)的馕，吸引游客的注意力，讓游客通過(guò)品嘗進(jìn)而促進(jìn)銷(xiāo)售與推廣，這都是新疆所擁有的文化優(yōu)勢(shì)。

（六）聚焦“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略，助力傳統(tǒng)飲食技藝的傳承與保護(hù)

黨的十九大報(bào)告中習(xí)總書(shū)記首次提出“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略，并且在2017年年末召開(kāi)的中央農(nóng)村工作會(huì)議中，也首次提出了中國(guó)特色社會(huì)主義的鄉(xiāng)村振興道路。因此在對(duì)少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝進(jìn)行保護(hù)時(shí)，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的帶動(dòng)下，邊保護(hù)邊發(fā)展，邊發(fā)展邊致富的帶領(lǐng)農(nóng)民脫貧致富，在新時(shí)代的當(dāng)下是完全可行的。南疆的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平相對(duì)比較滯后，通過(guò)黨的領(lǐng)導(dǎo)及地方政府的努力，有效地帶動(dòng)馕匠的致富脫貧，完全是感應(yīng)時(shí)代號(hào)召的舉措。

比如現(xiàn)在有很多的面包、酸奶、牛奶等的生產(chǎn)公司和企業(yè)，有專(zhuān)門(mén)的制作與銷(xiāo)售的產(chǎn)業(yè)鏈，讓這些食物更加規(guī)范與安全地進(jìn)入市場(chǎng)進(jìn)入大眾生活一樣，馕也可以有同樣的模式來(lái)進(jìn)行制作與銷(xiāo)售，再借助各地展覽會(huì)、旅游業(yè)等的渠道，拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)致富的同時(shí)，通過(guò)各種的渠道對(duì)讓打馕的技藝進(jìn)行有效的傳承與保護(hù)。

六、“一帶一路”倡議與少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝保護(hù)的國(guó)際合作

（一）“一帶一路”倡議與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的內(nèi)在聯(lián)系

“一帶一路”的倡議，最早是由習(xí)近平主席于2013年9至10月在對(duì)哈薩克斯坦及印度尼西亞進(jìn)行訪問(wèn)期間先后提出的。后來(lái)2014年與2015年，我國(guó)召開(kāi)中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議及“一帶一路”建設(shè)工作會(huì)議，隨著國(guó)家發(fā)改委、外交部、商務(wù)部聯(lián)合發(fā)布《推動(dòng)共建絲綢之路經(jīng)濟(jì)帶和21世紀(jì)海上絲綢之路的愿景與行動(dòng)》以后，此倡議也正式進(jìn)入大眾的視野，并在國(guó)際范圍內(nèi)成為了熱詞。在聯(lián)合國(guó)教科文組織1972年《保護(hù)世界文化和自然遺產(chǎn)公約》的基礎(chǔ)上，2003年通過(guò)的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》將國(guó)際范圍以內(nèi)文化遺產(chǎn)的保護(hù)的重點(diǎn)，帶進(jìn)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)領(lǐng)域，對(duì)國(guó)家與遺產(chǎn)之間的關(guān)系重新進(jìn)行了反思，并對(duì)遺產(chǎn)的國(guó)界和所有權(quán)的歸屬也一并進(jìn)行重新界定。

從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)層面出發(fā)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)非遺實(shí)施的一些保護(hù)辦法，與“一帶一路”倡議下的“文化包容的利益共同體”的理念擁有著一定的內(nèi)在聯(lián)系與兼容性。教科文組織指出非遺具有著全人類(lèi)共享的特點(diǎn)，堅(jiān)決排斥任何群體或個(gè)人對(duì)其進(jìn)行獨(dú)占，擁護(hù)的是從地區(qū)與國(guó)際合作的視角來(lái)促進(jìn)世界文化的多樣性。這也與“一帶一路”倡議中“和平、發(fā)展、合作、共贏”的主旨相吻合。

（二）“一帶一路”沿線國(guó)家聯(lián)合申報(bào)非遺項(xiàng)目

目前，包括我國(guó)在內(nèi)的84個(gè)“一帶一路”倡議涉及國(guó)中，入選教科文組織非遺名錄體系的項(xiàng)目共計(jì)258個(gè)。其中共有29項(xiàng)進(jìn)入了代表名錄，并有1項(xiàng)列入了優(yōu)秀保護(hù)實(shí)踐名冊(cè)內(nèi)。更主要的是，這30 個(gè)聯(lián)合申報(bào)項(xiàng)目中的20項(xiàng)，都與“一帶一路”沿線的國(guó)家有關(guān)，所有有關(guān)國(guó)彼此之間進(jìn)行合作與共同擁有某一文化。由于這些聯(lián)合申報(bào)的國(guó)家在自己的歷史、文化上擁有著潛在的聯(lián)系，所以對(duì)某一項(xiàng)遺產(chǎn)都存在著彼此間的相似性。只是由于歷史的發(fā)展與時(shí)代的變化等諸多原因，現(xiàn)在這些國(guó)家都在不同的地理疆域中各自對(duì)此非遺項(xiàng)進(jìn)行著傳承。要是不采取通過(guò)國(guó)際合作而對(duì)其進(jìn)行一并的管理，將很難以文化共同體的概念來(lái)提升遺產(chǎn)的價(jià)值與文化魅力。

無(wú)論是歐洲國(guó)家還是亞洲國(guó)家，中東與南美洲國(guó)家都對(duì)有共同“文化空間”的非遺項(xiàng)目進(jìn)行聯(lián)合申報(bào)，筆者通過(guò)查閱相關(guān)網(wǎng)站與文獻(xiàn)得知：由于人類(lèi)歷史發(fā)展中，留下了共同的飲食文化、表演藝術(shù)、節(jié)日類(lèi)等的非遺項(xiàng)目，近10年來(lái)，在《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》的框架下，通過(guò)國(guó)與國(guó)之間的文化交流與外交部門(mén)之間共同的努力，少則兩個(gè)國(guó)家，多則20個(gè)國(guó)家的規(guī)模聯(lián)合申報(bào)非遺項(xiàng)目，現(xiàn)實(shí)中是存在的，這無(wú)疑是對(duì)全球文化及“人類(lèi)命運(yùn)共同體”做出的巨大貢獻(xiàn)。

（三）積極將“馕的制作技藝”補(bǔ)入至“烤馕制作與分享文化”

2005年我國(guó)與蒙古國(guó)聯(lián)合申報(bào)的“蒙古族長(zhǎng)調(diào)民歌”成功入選了聯(lián)合國(guó)教科文組織公布的第三批“人類(lèi)口頭和非物質(zhì)遺產(chǎn)代表作”。由于我國(guó)的蒙古族與蒙古國(guó)的蒙古族有相似的歷史文化背景，再加之有聯(lián)合國(guó)教科文組織頒布的《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，因此為聯(lián)合申報(bào)此項(xiàng)目提供了有利的條件。自古以來(lái)，在古絲綢之路上，各少數(shù)民族都留下了璀璨的文化，無(wú)論是在語(yǔ)言、信仰、服飾上，還是在節(jié)日、飲食與藝術(shù)上，新疆的少數(shù)民族與中亞各國(guó)還是存在一些文化的交集。筆者曾在吉國(guó)也看到過(guò)當(dāng)?shù)氐目聽(tīng)柨俗巫逡灿型瑯拥拟蔚?，賣(mài)的也是圓形的烤馕，也是有同樣的馕坑，雖沒(méi)有系統(tǒng)的調(diào)研過(guò)整個(gè)制作過(guò)程，但是就馕形與馕坑的一致性，可以判斷，其都具有同樣的烤制技藝。

通過(guò)查閱資料筆者得知：“一帶一路”國(guó)家聯(lián)合申報(bào)的非遺項(xiàng)目中就包括“烤馕制作與分享文化”的聯(lián)合申報(bào)，聯(lián)合申報(bào)國(guó)包括與我國(guó)西北邊境相鄰的哈薩克斯坦與吉爾吉斯斯坦，而且馕在我國(guó)范圍以內(nèi)不僅是維吾爾族生活中的重要傳統(tǒng)飲食，也是新疆回族、哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫?、塔吉克族、烏孜別克族等少數(shù)民族的傳統(tǒng)飲食，因此，為了能夠在“一帶一路”倡議下，將新疆少數(shù)民族烤馕技藝同“一帶一路”沿線各國(guó)進(jìn)行共同的申報(bào)與保護(hù)，積極將“馕的制作技藝”補(bǔ)入至“烤馕制作與分享文化”，加強(qiáng)國(guó)家之間的文化交流，助力“一帶一路”沿線各國(guó)之間在文化領(lǐng)域里的合作，將中國(guó)少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食制作技藝發(fā)揚(yáng)光大，并在國(guó)際層面上促進(jìn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的傳承發(fā)展。

在新疆天山南北，無(wú)論是維吾爾族、哈薩克族、塔吉克族、柯?tīng)柨俗巫宓榷加惺斥蔚牧?xí)俗，而且都具有基本相同的一套打馕程序。然而同樣的和面、做馕胚與馕坑調(diào)火的程序，新疆不同地區(qū)的少數(shù)民族在打馕過(guò)程中都存在著自己別具一格的，與本文中所描述的可能不一樣的打馕手法，但無(wú)論科技如何發(fā)展與進(jìn)步，時(shí)代如何快速向前發(fā)展，打馕的技藝都需要得到傳承與保護(hù)。

馕作為在特殊的環(huán)境中被創(chuàng)造出來(lái)的食物，不僅滿足了人的生存需要，而且一直流傳至今，自然離不開(kāi)其固有的生產(chǎn)方式與制作技藝。如今在人們眼中，馕不僅是維持生命的象征，其更是歷史上絲綢之路沿線的不同國(guó)家、不同民族文化交流與思想交融的結(jié)果。傳統(tǒng)的打馕技藝流傳至今，并在制作過(guò)程中創(chuàng)造出了各種不同種類(lèi)馕的打法，說(shuō)明勤勞、聰明的各民族沿襲制作技藝的文化時(shí)，已對(duì)馕的社會(huì)生命史賦予了鮮活的生命力。在新時(shí)代背景下，如何能夠有效地讓少數(shù)民族傳統(tǒng)飲食技藝有效地傳承下去，并使此技藝能夠在“一帶一路”倡議下，同周邊的國(guó)家共同享有“烤馕制作與分享文化”，才是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展面對(duì)的更大挑戰(zhàn)所在。