◎ 文 | 龍娟 王顯亮 編輯 | 王芳麗

萬(wàn)安自古就有民諺“窯頭豆腐百嘉酒，家家桌上餐餐有”。窯頭豆腐以潔白、嫩滑、柔韌、可口傳世，尤其切成細(xì)絲而不斷，摔在地上而不爛，嚼勁十足，味道純正。用它再加工成油豆腐、豆腐乳等，味道也要比平常豆腐制成的更香，口感也更加勁道。

萬(wàn)安人招待遠(yuǎn)道而來(lái)的親朋好友，第一餐的飯桌上是必有窯頭豆腐的，或切絲用雞湯作料，大火翻炒成一盤，或切塊與萬(wàn)安魚頭燉煮成魚頭豆腐湯。豆腐絲上裹挾著雞湯翻炒，味道柔韌鮮美，細(xì)細(xì)品味有著淡淡的焦香，魚頭豆腐湯里豆腐塊吸足了鮮魚湯，原本質(zhì)樸的味道變得醇厚，令人驚艷，回味無(wú)窮。

我雖不是萬(wàn)安人，但我對(duì)豆腐有著一份特殊的情感。在童年幽遠(yuǎn)的記憶中，爺爺家的小村子里，多數(shù)晨曦微現(xiàn)的破曉，巷子里的青石板上都會(huì)響起吱吱咿咿三八大桿自行車的聲音?！岸垢?，賣豆腐咯！”聽到這個(gè)沾滿濕氣的聲音，我會(huì)從木板床上咕嚕一下爬起來(lái)，拖著鞋子噠噠地跟在爺爺后面，去巷口買幾塊冒熱氣的豆腐。我從小就愛吃豆制品，除了豆腐，爺爺還會(huì)給我買一碗豆腐腦，豆腐匠接過我爺爺遞過去的白瓷碗打趣我：“可沒見別家妹子這么饞，日日要大人買豆腐腦的。”爺爺呵呵笑著說(shuō)：“伢子吃碗豆腐腦不算饞，多吃點(diǎn)長(zhǎng)得快?！睍r(shí)間過得飛快，爺爺家的巷子里現(xiàn)在似乎還氤氳著豆香，而青石板上的聲響卻越來(lái)越遠(yuǎn)。

有了童年濾鏡的加持，豆腐一直是我最喜愛的菜肴。我甚至覺得豆腐中有著中國(guó)傳統(tǒng)道家思想的存在?！兜赖陆?jīng)》說(shuō)：“大音希聲、大象無(wú)形”，放至飲食上“大味”應(yīng)“無(wú)味”，就像是豆腐一樣的存在，樸實(shí)無(wú)華。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，萬(wàn)安人的物質(zhì)生活水平得到了大幅度提升，可偏偏就一碗窯頭豆腐最令人懷念和動(dòng)容。在困苦的時(shí)代，它是大家餐桌上的?？停虺椿蛑蠡蚺?，甚至能變成小孩子的甜食。如今它依舊不急不緩，在歲月的角落里飄著豆香，一塊塊端莊方正，潔白無(wú)瑕。

數(shù)百年來(lái)，窯頭豆腐一直是萬(wàn)安人民逢年過節(jié)的美味佳肴，也是宴請(qǐng)賓客餐桌上必不可少的一道菜。關(guān)于窯頭豆腐的歷史淵源，據(jù)窯頭鎮(zhèn)夏平陳氏族譜記載，唐朝末年，一名叫陳霖的河南人科考中士，登進(jìn)士第，得享御宴之幸。那時(shí)豆腐在民間還不為人知，只有宮廷當(dāng)中才有機(jī)會(huì)品嘗。御膳上了很多美酒佳肴，而陳霖唯獨(dú)鐘情豆腐。于是陳霖便四處打聽，終于在御膳房的廚頭那里學(xué)到了豆腐的制作技法。后來(lái)陳霖被重用，官至廬陵（今吉安市）郡守，然而不久便閑居家中。于是，陳霖便琢磨起豆腐的制作技法來(lái)，將御膳房廚頭那里學(xué)的豆腐制作技法又推向一個(gè)新的高度，還手把手教會(huì)了家人，并傳給了后代。陳霖第八世孫陳彥富于南宋寶慶丙戌（1226 年）從五云頭獅（原泰和縣域，今萬(wàn)安縣韶口鄉(xiāng)境內(nèi)）遷居窯頭夏平開基，并將豆腐制作技藝帶到窯頭，自此，窯頭豆腐開始遠(yuǎn)近聞名。

窯頭豆腐 攝影/黎明

窯頭豆腐的制作源于田野里那一片秋風(fēng)吹黃的毛豆，農(nóng)人拎著鐮刀在秋天最后一絲熱氣中把毛豆桿子割回來(lái)，再一粒粒剝出干燥了的豆子，放在曬簍里晾曬，直至毛豆在時(shí)間與陽(yáng)光的烘焙下褪去青澀成為黃豆，這還只是它成為豆腐的開始。

窯頭豆腐的制作工藝有很大講究，選豆、去皮磨漿、燒漿、放石膏、壓榨水分、切塊，把前一天木桶里精選浸好的黃豆撈起來(lái)放到石磨里面去皮磨漿，磨出豆?jié){糊再舀到大鍋里用大火煮沸，加入青菜葉子撇去浮沫，萬(wàn)安有句俗語(yǔ)道“一輪磨上流瓊液，白沸湯里滾雪花”，說(shuō)的大概就是這個(gè)環(huán)節(jié)。之后再用紗布濾出豆渣，再把過濾好的豆?jié){繼續(xù)加熱煮沸，用酸漿點(diǎn)制，壓制成型。窯頭豆腐制作對(duì)水質(zhì)也挑剔，以硬度適中的地下水最相宜。萬(wàn)安的地下水做出來(lái)的豆腐潔白、嫩滑、柔韌，嚼勁十足。同時(shí)，煮豆和點(diǎn)鹵也是制作工藝的關(guān)鍵，整個(gè)豆腐的制作過程，最是考驗(yàn)技術(shù)。2012 年，該傳統(tǒng)制作技藝被萬(wàn)安縣人民政府列入縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

窯頭豆腐主要切成絲來(lái)做菜。豆腐絲是個(gè)簡(jiǎn)單的東西，卻不是人人都能做得好。做窯頭豆腐最關(guān)鍵的訣竅是必須用雞湯作底料，大火翻炒，如此做出來(lái)的菜肴才能味美色佳。如今平常的酒家為了省事，隨便舀了一瓢清水來(lái)炒，燒出的豆腐絲雖然也很不錯(cuò)，但和雞湯烹調(diào)而成的相比，滋味便要遜色許多。第一次吃窯頭豆腐，夾起細(xì)細(xì)的豆腐絲送進(jìn)嘴里，嚼上兩口，爽滑柔韌，還以為是粉絲，若是再飲上一杯百嘉酒，那滋味更是令人叫絕。