秦 妍

(陜西師范大學歷史文化學院，陜西 西安 710119)

“食肉飲酪”歷來被看作是北方游牧民族特有的飲食習慣，仿佛與漢族民眾罕有聯(lián)系。事實上，在近代西方乳食風習傳入中國之前，曾經(jīng)在中古時期的中國北方興盛一時。中古時期的北方民眾在長期食用乳品的過程中，不但積累、總結(jié)了多種多樣的乳品加工方法，還對各種乳品的醫(yī)療價值也進行了深入的發(fā)掘，可以說，為我國的傳統(tǒng)飲食文化和醫(yī)療文化都做出了巨大的貢獻。

1 乳品在北方的流行

秦漢時期，食用乳品的習尚基本局限于北方游牧民族之中，在漢族聚集的地區(qū)鮮有此風。成書于漢代的《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》卷四“異法方宜論”云:“北方者，……其地高陵居，風寒冰冽。其民樂野處而乳食?！盵1]21顯然是將“乳食”作為北方游牧民族的一項飲食符號，與漢族傳統(tǒng)的谷食相區(qū)別。漢武帝時，江都王劉建之女細君作為“和親公主”遠嫁烏孫王昆莫為夫人，卻始終無法習慣烏孫的生活方式，悲愁之中曾作歌曰：“吾家嫁我兮天一方，遠托異國兮烏孫王。穹廬為室兮旃為墻，以肉為食兮酪為漿。居常土思兮心內(nèi)傷，愿為黃鵠兮歸故鄉(xiāng)?！盵2]3903用“肉為食兮酪為漿”來概括烏孫的飲食，體現(xiàn)出其與漢族飲食的不同。李陵在《答蘇武書》中描述其在匈奴中的生活時也說：“韋鞲毳幙，以御風雨，膻肉酪漿，以充饑渴?！盵3]1847由此可見，在漢代以前，乳食被視為北方游牧民族特有的食物，尚未被漢人所接受。

魏晉時期，大量的游牧民族開始進入中原地區(qū)，乳酪開始進入漢族官僚們的視野。三國時期，曹操新得一杯酪，分給部下們品嘗，“魏武噉少許，蓋頭上題‘合’字以示眾。眾莫能解。次至楊修，修便噉，曰：‘公教人噉一口也，復何疑！’”[4]318這表明這時酪尚屬珍稀之物，同時也反映出酪食已經(jīng)為漢族官僚們所接受。西晉初期，尚書令荀勖體質(zhì)虛弱，晉武帝特意下詔令負責宮廷飲食的太官為其供應乳酪以補養(yǎng)身體。[5]1244這表明在食用乳品的過程中，人們對乳酪的認識不斷加深，“酪”的醫(yī)療養(yǎng)生價值也逐漸被發(fā)掘；同時也反映出，乳酪在此時仍屬珍稀食物，因此才能被皇帝當作補品而賞賜給大臣?！稌x書·陸機傳》載吳將陸抗之子陸機去洛陽拜訪王濟，王濟語帶挑釁地問陸機，南方有何美味能與羊酪相媲美，陸機回答說：“千里莼羹，未下鹽豉。”[6]1472南方的陸機認為北人視為珍味的羊酪僅僅比得上未加鹽豉的莼羹。東晉時期，王導用乳酪招待前來拜訪的陸玩，結(jié)果陸玩卻因食酪而患疾，他寫信給王導說：“仆雖吳人，幾為傖鬼。”[6]2024王導出身于瑯琊王氏，早期生活在北方，養(yǎng)成了食酪的習慣，南渡之后，此習依然保持。王導本想好好款待陸玩，拿出了他視作珍味的乳酪，未曾料卻弄巧成拙。由此可見，北方地區(qū)的達官貴人們在長期的食酪過程中，已經(jīng)完全接受和適應，乳酪已經(jīng)成為他們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡氖澄?。然而，與之形成鮮明對比，南方人對此依然抱有強烈的排斥之情。

北魏時期，無論是達官貴人，還是平民百姓，乳食都已經(jīng)進入到了他們的日常生活之中。史書記載，北魏明元帝時，平城發(fā)生饑荒而打算遷都，崔浩上書制止此事云：“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來秋，若得中熟，事則濟矣?！盵7]808此時，乳酪已經(jīng)不再被視為珍稀之物，而是被視為與日常飲食中菜果無異的普通食物?！洱R民要術(shù)》中收錄了擠牛羊奶的方法技巧和注意事項，詳細記載了各種乳制品的加工制作方法，如“作酪法”“作干酪法”“作漉酪法”“抨酥法”和“作馬酪酵法”等，從賈思勰對乳業(yè)的重視來看，乳品在北方民眾的生活中應該享有比較重要的地位。與此同時，乳酪卻依然未能走進南方民眾的生活，《洛陽伽藍記》卷三“延賢里”條載：“(王)肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羮，渴飲茗汁……經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會，食羊肉、酪粥甚多，高祖怪之謂肅曰：‘卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？’肅對曰：‘羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長，所好不同，并各稱珍，以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中與酪作奴?！盵8]109-110來自江南的王肅初入北魏，依然堅持其在南方時飯魚飲茗的“中國之味”，數(shù)年之后，魏帝竟會對王肅食羊飲酪的行為感到奇怪，可見在時人眼中，南方人排斥乳食才應該是正?，F(xiàn)象。

隋唐時期，食乳飲酪之風更加流行。許多詩人墨客的作品中都時有提及，白居易詩曰：“稻飯紅似花，調(diào)沃新酪漿。……老憐口尚美，病喜鼻聞香?！盵9]5223(《二年三月五日齋畢開素當食偶吟贈妻弘農(nóng)郡君》)熱騰騰的紅米飯，澆上一層奶香濃郁的乳酪，其美味一點也不亞于今日的“芝士拌飯”。《晩起》詩云：“融雪煎香茗，調(diào)酥煮乳糜。”[9]5097《春寒》中亦有：“蘇暖薤白酒，乳和地黃粥。豈唯厭饞口，亦可調(diào)病腹?！盵9]5124從以上詩中，我們可以推測白居易可能是一位資深的乳食愛好者。杜甫曾贊嘆太平寺的泉水，云其“香美勝牛乳”[9]2289(《太平寺泉眼》)，說明他認為牛乳很香美，才會用牛乳來做參照物。詩人儲光羲《田家即事》云：“杏色滿林羊酪熟，麥涼浮壟雉媒低。生時樂死皆由命，事在皇天志不迷?！盵9]1417表現(xiàn)出一種非常祥和安逸的農(nóng)家生活。韓愈的詩作《早春呈水部張十八員外二首》中有“天街小雨潤如酥”，“酥，酥酪也?！盵9]3864將綿綿的春雨比作細潤的酥酪，也表現(xiàn)了詩人對酥酪的熟悉。劉禹錫詩作中也多次提及飲“酪”，比如“鳳城來已熟，羊酪不嫌膻”[9]4085(《送陸侍御歸淮南使府五韻用年字》)，“若逢廣坐問羊酪，從此知名在一言”[9]4084(《送周魯儒赴舉并引》)。馮贄《云仙雜記》卷一“涼物”條記載，盛夏時節(jié)，房壽“調(diào)羊酪”[10]5以消暑。唐文宗喜歡吃用“乳酪膏腴所制”的“銀餅”，一天甚至能吃數(shù)十個。[11]294-295唐代太仆寺下設的“典牧署”專門負責供應酪、酥等乳制品，其中還有專門負責酥酪加工的“主酪”七十四員。[12]1254

酪酥之類的乳制品受到人們的極大歡迎，甚至成為比喻美好事物的象征。中唐人李肇《唐國史補》記載當時人贊譽穆氏兄弟，以“滋味”來形容他們：“贊俗而有格為酪；質(zhì)美而多入為酥；員為醍醐，言粹而少用；賞為乳腐，言最凡固也?！盵13]32-33用各類鮮美的乳制品比喻穆氏兄弟品質(zhì)的高尚，顯示出時人對乳品極高的認同度。

唐代形成的食用乳食風習直到北宋依然存在。北宋政府機構(gòu)中有“乳酪院，掌供造酥酪”[14]3892，專門負責為宮廷供應乳品。當時的首都開封還有專門經(jīng)營乳酪生意的商人，孟元老《東京夢華錄》中提到的“乳酪張家”[15]48應該就是以加工和售賣乳制品為主的酒樓。乳制品已經(jīng)深深融入普通市民的日常生活之中。

2 種類繁多的乳制品

中古時期，以牛羊乳為基本原料，加工而成的純?nèi)橹破分饕校豪?、酥、醍醐和乳腐等。另外，還有很多添加乳、酪和酥等烹飪而成的菜肴、糕點和小吃，乳制品在烹飪中用途廣泛，大大滿足了人們對美味的追求。

2.1 乳

古代的民眾很少直接飲用鮮乳，大多是將其當作添加品，加入其他食物原料之中；或者將其加工制作成各種乳制品再食用。粥中加乳制成的“乳粥”，味道鮮香又具有滋補作用，深受人們歡迎。唐代白居易常用鮮奶和地黃一起煮粥“乳和地黃粥”，后唐宰相盧澄也喜歡早餐吃乳粥。[16]33-34唐代韋巨源燒尾宴食單中，“乳釀魚”和“仙人臠(乳淪雞)”，都是加入鮮奶燒制而成的佳肴。

中古時期，人們對牛羊乳的醫(yī)療補養(yǎng)價值也有了一定的認識?！秱浼鼻Ы鹨健氛J為：“牛乳汁，味甘微寒無毒，補虛羸……羊乳汁，味甘微溫無毒，補寒冷虛乏少血色。”[17]880《食療本草》中記載：牛乳，“患熱風人宜服之?；祭錃馊瞬灰朔??！闭J為牛奶性寒，對患有風熱病癥的人有補益作用，但患寒性疾病的人則不適合飲用。對羊乳食療價值的認識比牛乳更加深入和豐富，認為羊乳具有“補肝腎氣，和小腸。亦主消渴，治虛勞，益精氣”的食療功效；飲用熱羊奶能治療“卒心痛”和“中風”；用羊奶和羊脂肪混合做成的羊羹還能“補腎虛”；若蚰蜒不小心鉆進耳朵，也可以用羊奶來處理。除此之外，羊奶對治療小孩口中生瘡也有奇效，“取羖羊生乳，含五六日差?！笨诤谏d羊的鮮奶，堅持五六天，口中爛瘡即可痊愈。[18]91-92

2.2 酪

酪，或稱“乳酪”，是中古文獻中出現(xiàn)最頻繁的乳制品，是一種以牛羊等動物奶為原料，加工制作而成的半流質(zhì)的飲料，和今天人們喝的酸奶有點類似。中古時期人們食用的酪，多以羊奶為原料制作而成，《齊民要術(shù)》中各種乳制品的加工方法集中于《養(yǎng)羊篇》中[19]699-733，上引諸多詩文中“羊酪”的出現(xiàn)頻率頗高，從側(cè)面反映出當時人們更偏好以羊酪為食，牛奶的使用可能沒有羊奶普遍。除了羊酪、牛酪之外，中古時期也有以“馬酪”為食的情況，《酉陽雜俎》記載唐玄宗就曾將“馬酪”賞賜給安祿山。[20]3

中古時期，北方民眾已經(jīng)熟練掌握了各種“酪”的制作方法，這在《齊民要術(shù)》中得到了充分的展現(xiàn)。作酪時，先將擠好的鮮奶倒入鍋中，用慢火緩緩煎煮，并不斷用勺子直上直下的自鍋底舀動，沸騰四五次后，將奶倒入淺盆中放到微涼，揭去表面形成的浮皮，放在另外的容器中，以用來“酥”。將剩下的熱奶經(jīng)絹袋過濾后，倒入瓦瓶中保溫，溫度應與人體溫度持平。加入事先準備好的“甜酵”或酸飯漿作酵母，用勺子攪拌均勻，再用毛氈或棉絮包裹起來保溫，放置一天，酪便做成了。[19]718-720

將做好的酪放在太陽底下曬烤，酪的表面會結(jié)成一層浮皮，邊曬邊揭去浮皮，直到不再有浮皮結(jié)成為止。將除去浮皮之后的酪在鍋中炒一會兒，倒入淺盆中，置于太陽下曬，曬到半干時捏成團狀，繼續(xù)曬到干。這樣制成的“干酪”不僅便于攜帶，還能長期保存，非常適合遠行之人。做漿或煮粥時，也可以削點兒干酪進去增味。還有一種用類似方法制成的“漉酪”，在煮粥作漿時削入些許，比干酪還要美味。除了用牛羊奶做酪外，也可以用驢奶和馬奶混合制作成“馬酪酵”，方法也和做酪類似。[19]721-723

酪也有其醫(yī)療養(yǎng)生價值，《食療本草》云：酪，“寒。主熱毒，止渴，除胃中熱?！盵18]92酪性寒，主治熱毒，可以消除胃中的熱邪，還能養(yǎng)陰止渴，對于身患熱性疾病的人具有很好的滋補作用，但“患冷人勿食羊乳酪”，身患寒性疾病的人則要盡量避免食用動物乳酪，否則可能會加重病情。

值得一提的是，中古時期的“酪”并非都由鮮奶制成?！洱R民要術(shù)》中提到了一種“粥色白如凝脂，米粒有類青玉”的“杏酪粥”，是將杏仁研末煮汁，加入事先煮好的粗粥中，再用慢火煎煮而成的杏仁大麥米粥。另外還有一種“醴酪”其實也是以麥為原料制成的麥粥。[19]1112-1118

2.3 酥

酥，是從羊奶或者牛奶中提煉出來的酥油，可能類似于今天我們所吃的稀奶油。中古時期人們喜歡在制作各種點心或者餅類時，加入酥來提升口味。燒尾宴食單中就有多種加酥制成的點心。“酥”是將“酪”再加工而制成的，甜酪和酸酪皆可用來制酥。將酪倒入甕中，置于太陽底下曬一段時間，用杷子深入甕底用力攪打。然后，加入熱水與冷水兌成的溫水，水量約為酪量的一半，水溫剛好可以伸手進去。攪打至酥油浮出，再加冷水，繼續(xù)攪打。當酥油蓋滿整個酪面時，繼續(xù)加些冷水。等酪面上的酥凝聚后，將其盛入裝冷水的小盆中，酥便會浮在水面。將浮起的酥取出，除掉水分，揉成團狀，放在不漏水的容器中。將收集到的酥倒入鍋中，用慢火把酥中殘留的水分和奶分都燒干凈，酥就做成了。打完酥的酪漿，還可以用來調(diào)和冷飯漿和粥。[19]723-726

常食酥對人體具有很好的補養(yǎng)作用，《食療本草》記載酥“寒，除胸中熱，補五藏、利腸胃……羊酥真者勝牛酥”[18]92，由于酥性寒，因此食用酥能消除胸中的熱邪，還能補養(yǎng)五臟，通利腸胃。羊乳和牛乳都能制作成乳酥，但人們可能更偏愛羊酥，因為他們認為真正的羊酥的食療功效要優(yōu)于牛酥。

2.4 醍醐

醍醐，又稱“百煉酥”，《涅槃經(jīng)》曰：“醍醐之教，喻于佛性，從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐，酥之精也?！盵21]133將鮮奶經(jīng)過重重煉制，先后生成酪、酥、熟酥，最終才能得到醍醐，醍醐是鮮奶中精華的凝結(jié)。因此，佛教教義中常用醍醐來比喻無上佛性?！端_遮尼乾子經(jīng)》云：“佛告文殊師利諸佛如來，有十二種勝妙功徳，猶如醍醐于諸味中最為勝上，清凈第一，能凈一切?！盵22]679

不僅是佛教，醫(yī)家也對醍醐非常推重?！秱浼鼻Ы鹨健份d：醍醐能“治一切肺病、咳嗽、膿血及唾血不止……醍醐服一合，日三，服瘥止。一切藥皆不出此神方”。[17]607認為其他一切藥的功效都比不上醍醐，甚至將此方稱為“神方”。孫思邈還認為醍醐能“添髓，補中，填骨，久服增年”[17]881，常食醍醐有益于骨骼和骨髓的生長，甚至還能延年益壽。相比之下，《食療本草》對醍醐的態(tài)度則比較客觀，云其“主風邪，通潤骨髓”[18]93，可以驅(qū)除身體中的風邪，滋潤骨髓。

2.5 乳腐

乳腐，又稱“乳餅”，即奶豆腐。隋代謝諷《食經(jīng)》中多次提到乳腐，唐末五代韓鄂《四時纂要》中也記載了一種加乳腐的菜肴：將薯蕷(山藥)去皮，磨成粉狀，在熱水中熬煮成固體狀，再蓋上乳腐烤炙，可以作為素菜食用，也可以加入臛中食用，味道甚美。[23]55

乳腐的制法和豆腐的制法類似，但豆腐的出現(xiàn)要遠遠遲于乳腐，因此有學者猜測豆腐的發(fā)明可能是受到乳腐制法的啟發(fā)。[24]將鮮奶一斗經(jīng)絹布過濾后倒入鍋中，加熱反復煮沸五次，再加水稀釋，點入少許食醋，乳漿便會漸漸凝結(jié)，將之取出用布塊包裹，最后用石板壓制成形。[25]2792

食用乳腐可以滋潤五臟，使大小便通暢，對人體的十二經(jīng)脈有補益作用。將乳腐細切成豆子大小，用面拌和，加入醋漿水反復煮沸二十余次，還可以治療赤白痢，若是兒童患此病，療效更佳。[18]93

3 乳食在北方地區(qū)流行的原因

3.1 游牧民族的內(nèi)徙

游牧民族的大量內(nèi)遷，帶來了乳食風氣。魏晉時期，北方一直處于較為動蕩的狀態(tài)，中原地區(qū)和游牧地區(qū)之間接觸較為頻繁，因此原本屬于他們特有的“飲酪”風習開始漸漸流入北方漢地。南北朝時期，隨著眾多北方游牧民族的內(nèi)徙，隨之而來以畜牧業(yè)為主的生產(chǎn)習慣和以酪為食的飲食習慣也逐漸開始在北方地區(qū)傳播、蔓延。北方的掌權(quán)者皆為游牧民族，他們不但不會限制民眾學“食肉飲酪”，甚至還會積極推廣。到了隋唐時期，北方地區(qū)乳食之風已經(jīng)形成，甚至南方地區(qū)也受到不小影響。另外，隨著游牧民族的不斷內(nèi)遷，北方地區(qū)少數(shù)民族人口數(shù)量也不斷增加，因此社會上對乳產(chǎn)品的需求量也不斷增加，這會刺激飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展，飼養(yǎng)業(yè)的發(fā)展又會造成乳產(chǎn)品的增多，當社會中的乳產(chǎn)品足以供應民眾需求時，人們就會習慣以此為食。

3.2 畜牧業(yè)的發(fā)達

王利華先生在《中古華北飲食文化的變遷》中提出：北方戰(zhàn)亂造成的地廣人稀為畜牧業(yè)的發(fā)展提供了良好的條件。畜牧業(yè)的發(fā)展必然需要較為充裕的草場，而北方的長期戰(zhàn)亂造成大量土地被拋荒，在此情況下，北方地區(qū)的畜牧業(yè)不斷擴張，家庭飼養(yǎng)業(yè)的規(guī)模也在擴大。[26]牛羊的大量養(yǎng)殖為人們食用乳酪提供了物質(zhì)保障，促進了食用乳酪風氣的形成。

北朝時期，黃河中游、黃土高原和西北地區(qū)的畜牧業(yè)都非常發(fā)達。《魏書·爾朱榮傳》記載其家族生活的秀容川一帶(今山西境內(nèi))“牛羊駝馬，色別為群，谷量而已”[7]1644，根據(jù)牛羊駝馬的顏色分別牧群，其養(yǎng)殖規(guī)模之大可以想象。隴右地區(qū)的畜牧生產(chǎn)在社會經(jīng)濟中占有重要地位，甚至到了隋代，此地民眾依然“以畜牧為事”。[27]2522《齊民要術(shù)》中論及養(yǎng)殖，多用“百”“千”計數(shù)，賈思勰自己就曾養(yǎng)羊二百頭[19]709，這些都體現(xiàn)了北朝時家庭畜牧業(yè)的繁盛。

官營畜牧業(yè)在這一時期也取得了很大的發(fā)展。北魏在代郡、漠南、河西和河陽先后設立了規(guī)模宏大的官營牧場，其在河西建立的牧場“畜產(chǎn)滋息，馬至二百余萬匹，橐駝將半之，牛羊則無數(shù)”。[7]2857河陽牧場“拒黃河南北千里為牧地”。[7]1000這些官、私牧場中飼養(yǎng)的牛羊，除了直接用來食肉，還能為乳品的制作提供大量的原料。

唐代的畜牧業(yè)更加繁盛。唐代畜牧地區(qū)涵蓋了今甘肅大部、新疆全境、陜西北部、寧夏、內(nèi)蒙古牧區(qū)、山西西部、山西北部、河北北部等大片區(qū)域。貞觀十八年(公元644年)，唐太宗東征高麗時，下詔“多驅(qū)牛羊，以充軍食”[28]703，牛羊之盛，可想而知。唐開元年間，官方養(yǎng)羊的數(shù)量一度曾達到68萬余頭，天寶之后，羊的數(shù)量雖然有所降低，但總數(shù)仍相當可觀。唐代的私人養(yǎng)羊業(yè)也非常發(fā)達，有作為副業(yè)的家庭養(yǎng)羊，有專業(yè)養(yǎng)羊戶，還出現(xiàn)了專門替別人放羊，收取傭金的職業(yè)牧羊人，很多達官貴人也養(yǎng)羊成風，情況嚴重到皇帝(唐玄宗)下詔書禁止兩京旁五百里內(nèi)設置私人牧場。[29]

3.3 養(yǎng)生觀念的影響

羊、牛等家畜的乳汁，以及用乳汁加工制作而成的酪、酥、醍醐和乳腐等，具有豐富的營養(yǎng)價值，健康人食用可以養(yǎng)生保健，病人食用可以滋補身體，對恢復健康大有裨益。《證類本草》卷一六中引南朝梁陶弘景云：“牛乳、羊乳實為補潤，故北人皆多肥健。”[30]442中古時期，對于大部分的北方民眾來說，通過吃肉來補充營養(yǎng)可能是一種比較奢侈的行為，但是如果家庭里飼養(yǎng)一兩頭牛羊，飲用乳品卻是可以比較容易辦到的。因此，作為一種營養(yǎng)價值豐富、獲取成本低廉的食物，受到人們歡迎也就不足為怪了。