王杰，張養(yǎng)東，鄭楠，王加啟，張佩華

(1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

青貯是將青綠飼料切短后，裝填入窖、塔或袋等內(nèi)部進(jìn)行密封處理，在一定條件下建立以乳酸菌厭氧發(fā)酵為主，產(chǎn)生酸性環(huán)境，抑制其他微生物的繁衍，從而達(dá)到保存青綠飼料營(yíng)養(yǎng)特性的一種處理技術(shù)。研究表明，當(dāng)原料中的干物質(zhì)含量達(dá)到30%時(shí)，青貯飼料經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失不會(huì)超過(guò)8%。目前在我國(guó)反芻動(dòng)物生產(chǎn)中青貯飼料在日糧配方中的占比達(dá)20%以上[1]，是反芻動(dòng)物的當(dāng)家粗飼料，也是完全在國(guó)內(nèi)自產(chǎn)自銷的少數(shù)飼料種類之一。因此，青貯飼料對(duì)實(shí)際生產(chǎn)及科學(xué)研究都有重要的意義。

感官評(píng)定是在青貯窖現(xiàn)場(chǎng)對(duì)青貯飼料進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定的方法，在生產(chǎn)實(shí)踐中較為常用并且方便快捷。色澤、氣味、質(zhì)地和酸度是青貯飼料感官評(píng)定的4項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)[2]，依靠評(píng)定者的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)對(duì)青貯飼料品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估[3]，可以快速地大致反映青貯飼料的品質(zhì)。本文綜述了青貯飼料感官評(píng)定的研究進(jìn)展以及影響青貯感官品質(zhì)的主要因素，為進(jìn)一步提升青貯飼料的應(yīng)用水平積累素材。

1 色澤

常用的青貯飼料有全株玉米青貯、苜蓿青貯、小麥青貯等。全株玉米青貯和苜蓿青貯原料一般為青綠色或黃綠色，而小麥青貯原料一般為黃綠色，也有些為青綠色。原料經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后，青貯飼料的顏色多為青綠色或黃綠色，也有部分青貯飼料顏色為暗綠色或黃綠色。

青貯飼料色澤的評(píng)定分為三個(gè)等級(jí)：優(yōu)良的青貯飼料接近青貯前原料的顏色，呈現(xiàn)青綠色或黃綠色；中等的青貯飼料呈黃褐色或暗綠色；下等的青貯飼料多為暗色、褐色、墨綠色或黑色，與青貯飼料原料差異較大，表明已經(jīng)變質(zhì)[4]。青貯窖內(nèi)原料的發(fā)酵溫度是影響青貯飼料色澤的主要因素，溫度越低，青貯飼料越接近于原料的色澤。對(duì)于禾本科牧草，當(dāng)青貯窖的貯存溫度高于30℃，青貯飼料的顏色會(huì)變成深黃；當(dāng)貯存溫度為45～60℃，青貯飼料的顏色變?yōu)樽厣划?dāng)溫度達(dá)到60℃以上，由于糖的焦化，青貯飼料的顏色近乎為黑色[5]。

2 氣味

青貯原料在微生物的作用下通過(guò)厭氧發(fā)酵后，產(chǎn)生的有機(jī)酸含量不同，導(dǎo)致青貯飼料的氣味不同[6]。品質(zhì)優(yōu)良的青貯飼料中乳酸含量較高，通常具有酸味和水果香味，略帶酒曲味，給人一種舒適的感覺(jué)。品質(zhì)中等的青貯飼料有微弱的丁酸臭味或較強(qiáng)的醋酸味，芳香味較弱。如果青貯飼料帶有陳腐的脂肪臭味或令人作嘔的發(fā)霉氣味，說(shuō)明青貯飼料中有丁酸產(chǎn)生，這是青貯飼料制作失敗的標(biāo)志，此為下等青貯飼料，不易飼喂家畜[7]。出現(xiàn)霉味說(shuō)明青貯窖壓實(shí)不嚴(yán)，空氣進(jìn)入青貯窖中引起青貯料發(fā)生霉變；出現(xiàn)較強(qiáng)的臭味，說(shuō)明青貯飼料的蛋白質(zhì)已大量分解。

3 質(zhì)地

優(yōu)良的青貯飼料質(zhì)地緊密、濕潤(rùn)，植物的結(jié)構(gòu)如莖、葉等應(yīng)當(dāng)能清晰辨認(rèn)，保持原來(lái)性狀[8]；全株玉米青貯飼料中的玉米籽粒應(yīng)大部分破碎，不見(jiàn)完整籽粒。青貯嚴(yán)重腐敗的標(biāo)志是青貯飼料的結(jié)構(gòu)被破壞及質(zhì)地松散并呈黏滑狀態(tài)，黏度越大，表明青貯飼料腐敗程度越高[9]。

上等青貯飼料在青貯窖中壓得非常緊實(shí)，但拿在手上又顯松散，質(zhì)地柔軟且濕潤(rùn)，握緊松開(kāi)后不黏手，且葉脈清晰，葉、莖、花芯保持青貯前原料的狀態(tài)且莖葉易分離[10]。中等青貯飼料的莖、葉等結(jié)構(gòu)部分能保持原狀，但莖葉分離困難，質(zhì)地柔軟稍干或水分稍多。如果青貯飼料黏結(jié)成塊，莖葉腐爛且黏結(jié)在一起或污染嚴(yán)重，分不清原有結(jié)構(gòu)或拿在手上質(zhì)地松散而干燥，那么則是下等青貯飼料，不能用于飼喂家畜[11]。

4 酸度

青貯飼料品質(zhì)的優(yōu)劣和飼用價(jià)值的高低，取決于青貯飼料的厭氧發(fā)酵是乳酸發(fā)酵還是丁酸發(fā)酵。乳酸菌發(fā)酵的適宜溫度為19～37℃，而丁酸菌發(fā)酵則要求較高的溫度[12]。優(yōu)良的青貯飼料味微甘甜，有酸味；有異味者則為品質(zhì)低劣[13]。若青貯飼料有刺鼻的酸味，則表明醋酸含量較多，品質(zhì)較次。適度的乙酸和乳酸可以使青貯飼料具有酒香味，可以提高青貯飼料的適口性和消化率；但當(dāng)青貯飼料發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸過(guò)多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致酸度過(guò)高，不僅會(huì)降低青貯的適口性，同時(shí)對(duì)牲畜的牙齒具有腐蝕性，對(duì)腸胃也具有較大的刺激性和腐蝕性，危害牲畜的健康[14]。

5 影響青貯感官的因素

影響青貯飼料感官品質(zhì)的因素有很多，主要包括青貯飼料原料水分、青貯發(fā)酵溫度、厭氧環(huán)境及使用的青貯添加劑等。研究表明，當(dāng)青貯原料水分過(guò)多時(shí)，容易腐爛，且滲出液多，養(yǎng)分損失大；水分過(guò)低，則會(huì)直接抑制微生物發(fā)酵，且由于空氣難以排凈，易引起霉變[15]。張建明等研究發(fā)現(xiàn)，青貯窖溫的變化主要受封窖時(shí)基礎(chǔ)窖溫和好氣性發(fā)酵階段（發(fā)酵升溫階段）的影響，封窖時(shí)基礎(chǔ)窖溫過(guò)高（超過(guò)38℃）或壓緊封嚴(yán)不夠，往往形成適合丁酸發(fā)酵的高溫青貯，產(chǎn)生刺激性的氣味，影響青貯感官品質(zhì)[16]。青貯過(guò)程中微生物的種類比較繁多，酵母菌、腐敗菌、霉菌等會(huì)利用殘留的空氣和壓榨出的汁液大量繁殖，因此，若壓不實(shí)而殘留空氣則會(huì)出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象，影響青貯的感官品質(zhì)[17]。而乳酸菌為厭氧菌和微需氧菌，只有在厭氧環(huán)境下才會(huì)快速繁殖，因此，密封壓實(shí)是青貯成功的關(guān)鍵。吳進(jìn)東等研究表明，不同種類的添加劑對(duì)青貯的色澤、氣味、質(zhì)地和酸度影響并不大，但相比對(duì)照組使用青貯添加組青貯品質(zhì)均有所提高[18]。蔣蘇蘇等研究發(fā)現(xiàn)，中草藥渣添加劑如黨參、牛蒡、川芎等會(huì)使青貯飼料呈黃綠色，且無(wú)霉變現(xiàn)象發(fā)生，無(wú)黏手現(xiàn)象，有強(qiáng)烈的酸香味，青貯質(zhì)地較好；且不同中草藥渣的添加比例對(duì)青貯感官品質(zhì)的影響有所差異[19]。

表1 德國(guó)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)青貯飼料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

6 小結(jié)

本文對(duì)國(guó)內(nèi)外關(guān)于青貯的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了總結(jié)，同時(shí)對(duì)一些影響青貯感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行了綜述。綜合現(xiàn)有文獻(xiàn)不難發(fā)現(xiàn)，國(guó)內(nèi)外對(duì)于青貯飼料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。國(guó)外多采用德國(guó)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)青貯飼料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[20]，具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。國(guó)內(nèi)青貯飼料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，則綜合了pH值和含水量進(jìn)行青貯飼料的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)定，包括色澤、氣味、結(jié)構(gòu)、水分、pH值五項(xiàng)指標(biāo)，具體評(píng)定指標(biāo)見(jiàn)表2。

表2 國(guó)內(nèi)青貯飼料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

7 前景與展望

隨著我國(guó)規(guī)?；?chǎng)的發(fā)展，用青貯飼料來(lái)解決奶牛飼養(yǎng)過(guò)程中飼草資源不足和粗飼料品質(zhì)較差的問(wèn)題勢(shì)在必行[21]。然而目前我國(guó)還沒(méi)有建立起現(xiàn)行有效的青貯飼料感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于不同品種作物青貯飼料的感官評(píng)定都采用一致的標(biāo)準(zhǔn)，因此，有必要針對(duì)不同原料建立不同青貯飼料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)體系，以利于青貯飼料在反芻動(dòng)物生產(chǎn)中的應(yīng)用。