馮旸旸，徐敬欣，于 棟，孔保華，劉 騫*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

眾所周知，動(dòng)物脂肪在肉制品加工過(guò)程中對(duì)提高產(chǎn)品的嫩度和多汁性以及提供良好風(fēng)味等方面具有重要作用[1]。但是動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸為主，許多證據(jù)表明過(guò)多的動(dòng)物脂肪攝入對(duì)消費(fèi)者的健康存在潛在威脅，因此用脂肪替代物來(lái)代替動(dòng)物脂肪生產(chǎn)低脂肉制品越來(lái)越受到人們青睞[2]。在尋找合適的動(dòng)物脂肪替代物的過(guò)程中，要求這種替代物能夠賦予與全脂肉制品相同的質(zhì)地、風(fēng)味以及感官品質(zhì)[3]。近年來(lái)，很多研究者將富含不飽和脂肪酸的植物油（比如葵花籽油、菜籽油、橄欖油、玉米油等）作為動(dòng)物脂肪替代物應(yīng)用于低脂肉制品的加工中[4]，但是其后期添加效果并沒有達(dá)到理想狀態(tài)。Dzudie等[5]用花生油和玉米油部分替代動(dòng)物脂肪直接加入牛肉餅中，雖然產(chǎn)品中的飽和脂肪酸含量降低，但與全脂肉餅相比，低脂肉餅的保水能力差，烹飪損失大，產(chǎn)品總體接受度降低。另外，一些研究結(jié)果表明在肉制品加工中利用植物油預(yù)乳狀液替代動(dòng)物脂肪能夠降低產(chǎn)品中飽和脂肪酸的含量，有利于消費(fèi)者的健康[6-8]，但肉制品加工中較高添加量的氯化鈉和磷酸鹽會(huì)導(dǎo)致植物油預(yù)乳狀液發(fā)生絮凝、分層等質(zhì)量問題。因此，如何利用富含多不飽和脂肪酸的植物油模擬出與動(dòng)物脂肪相似的固態(tài)結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，已經(jīng)成為肉類科學(xué)領(lǐng)域中亟待解決的問題和研究熱點(diǎn)。

利用富含多不飽和脂肪酸的植物油制備固體結(jié)構(gòu)化油脂替代動(dòng)物脂肪越來(lái)越受到人們的關(guān)注，目前應(yīng)用最多的是油凝膠和乳液凝膠[9]。油凝膠是將凝膠劑（脂肪醇、植物甾醇、甾醇酯、生物蠟、山梨糖酯、乙基纖維素、單甘油酯等）添加在液態(tài)植物油中，經(jīng)過(guò)加熱、攪拌溶解、冷卻等一系列加工過(guò)程，凝膠劑分子以自組裝或結(jié)晶的方式形成一維聚集體，這些聚集體再相互纏結(jié)形成三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，油脂分子陷落其中，使整個(gè)體系呈現(xiàn)凝膠化狀態(tài)[10]。但由于制備油凝膠的凝膠劑大部分不能用于食品中，限制了其在低脂肉制品中的廣泛應(yīng)用。乳液凝膠是指一種被乳狀液液滴填充的類固體材料，按照凝膠基質(zhì)不同可以分為蛋白基質(zhì)乳液凝膠、多糖基質(zhì)乳液凝膠和蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠。乳液凝膠的制備過(guò)程基本可以分為兩步，一是乳狀液的制備，二是誘導(dǎo)乳狀液的連續(xù)相凝膠[11]，乳液凝膠可以很好地模擬出動(dòng)物脂肪的硬度和保水能力。本文全面綜述了乳液凝膠的制備方法、品質(zhì)特性及其在低脂肉制品中的應(yīng)用前景，以期為其替代動(dòng)物脂肪應(yīng)用于肉制品提供良好的理論依據(jù)，也為生產(chǎn)高附加值的新型低脂肉制品提供創(chuàng)新性技術(shù)指導(dǎo)。

1 乳液凝膠概述

1.1 乳液凝膠的概念及分類

1.1.1 乳液凝膠的概念

乳液，指一種液體以液滴的形式（分散相）分散于另一種不相混溶的（連續(xù)相）液體中，而且通常加入了表面活性劑（比如蛋白質(zhì)、多糖、小分子合成活性劑等）作為穩(wěn)定劑的一種復(fù)雜的混合體系。凝膠，指一定濃度的高分子溶液或溶膠，在適當(dāng)條件下，黏度逐漸增大，最后失去流動(dòng)性，整個(gè)體系變成一種外觀均勻并保持一定形態(tài)的彈性半固體。乳液凝膠，指將乳化的油滴包埋在凝膠基質(zhì)中的軟固體[11]，即一種由乳狀液液滴填充，具有凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和機(jī)械性能較強(qiáng)的凝膠[12]。通常，乳液凝膠以穩(wěn)定的蛋白乳狀液為基礎(chǔ)，通過(guò)不同誘導(dǎo)方式使乳狀液的連續(xù)相形成一定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)分散相作為填充顆粒填充于凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，即得到相應(yīng)的乳液凝膠。乳液凝膠中的油滴可以是液態(tài)，也可以是具有一定硬度的固態(tài)脂質(zhì)顆粒。

1.1.2 乳液凝膠的分類

根據(jù)乳液凝膠形成過(guò)程中選擇的基質(zhì)不同，可以將乳液凝膠分為蛋白基質(zhì)乳液凝膠、多糖基質(zhì)乳液凝膠和蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠。不同的乳液凝膠具有各自的特點(diǎn)，在肉制品加工過(guò)程中可根據(jù)實(shí)際情況選擇相應(yīng)基質(zhì)。

蛋白可以通過(guò)形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)影響肉制品的結(jié)構(gòu)，在蛋白基質(zhì)乳液凝膠形成過(guò)程中經(jīng)常用到的蛋白有酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白和乳清蛋白等。以蛋白為基質(zhì)的乳液凝膠的流變性主要取決于構(gòu)建凝膠結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)的特性和添加量，以及決定油滴和凝膠基質(zhì)之間相互作用的油相[13-14]。為了促進(jìn)凝膠化，蛋白結(jié)構(gòu)必須充分展開，以暴露更多的疏水基團(tuán)，然后這些疏水基團(tuán)通過(guò)相互作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)；因此，影響蛋白結(jié)構(gòu)的因素（如pH值、溫度、離子強(qiáng)度等）都會(huì)影響蛋白基質(zhì)乳液凝膠的性能[11,15]。在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，油滴可以作為活性填充物增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)，油相的增強(qiáng)效果主要取決于油相的體積分?jǐn)?shù)，油相體積分?jǐn)?shù)越高，凝膠強(qiáng)度越高[13]，油滴越小，油滴界面越大，較大的油滴界面會(huì)與凝膠基質(zhì)有更強(qiáng)的相互作用，形成的凝膠越牢固[14]。

多糖適合于固定油滴和形成乳液凝膠，能夠?qū)⒂幸娼】档挠H脂劑合并到食品中[16-17]，多糖基質(zhì)乳液凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)主要是由油羰基與水或多糖分子之間的氫鍵形成的，脂酰鏈相對(duì)固定，膠束通過(guò)氫鍵和分子間的排序形成，不同多糖形成的凝膠結(jié)構(gòu)不同[16-17]。目前，利用卡拉膠、魔芋、菊粉、糊精、海藻酸鹽等多糖生物聚合物作為潛在的脂肪替代物來(lái)改善不同肉制品的脂質(zhì)含量，已經(jīng)取得了良好的效果[16,18-21]。

蛋白基質(zhì)乳液凝膠和多糖基質(zhì)乳液凝膠都具有各自的優(yōu)勢(shì)，但單一的蛋白或多糖基質(zhì)乳液凝膠有時(shí)并不能賦予產(chǎn)品所需的特定結(jié)構(gòu)和質(zhì)量特性，適當(dāng)?shù)貙⒌鞍准岸嗵菑?fù)合可以對(duì)低脂肉制品的生產(chǎn)產(chǎn)生協(xié)同作用。多糖和蛋白之間的相互作用主要包括共價(jià)接枝和靜電相互作用，多糖可以對(duì)蛋白進(jìn)行修飾，并改變蛋白在凝膠過(guò)程中的絮凝速率，從而改變形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得凝膠性質(zhì)發(fā)生改變，蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠作為脂肪替代品，在國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用于低脂肉制品中，但為了獲得最優(yōu)的凝膠性質(zhì)，使產(chǎn)品具有最佳的品質(zhì)，需要對(duì)蛋白與多糖的種類以及配比進(jìn)行嚴(yán)格把控[22]。

1.2 乳液凝膠的制備

乳液凝膠根據(jù)其制備方式的不同，主要分為熱致凝膠和冷致凝膠[23]。熱致凝膠采用傳統(tǒng)的加熱處理方法，冷致凝膠采用添加凝固劑的方法，根據(jù)所添加凝固劑種類的不同，又可以分為酶誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)以及酸誘導(dǎo)。

1.2.1 熱誘導(dǎo)

在乳液凝膠形成過(guò)程中，熱誘導(dǎo)是最常見的方式[24-26]。在熱誘導(dǎo)乳液凝膠形成過(guò)程中，先將乳狀液加熱處理，然后將其置于低溫條件冷卻形成凝膠，加熱過(guò)程使得蛋白質(zhì)分子充分展開發(fā)生變性，巰基和疏水基團(tuán)等充分暴露，這些基團(tuán)通過(guò)氫鍵和疏水作用等形成網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[24]。在一定范圍內(nèi)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)及溫度的增加，蛋白分子間的疏水作用增強(qiáng)，形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密[27]，熱誘導(dǎo)形成的凝膠結(jié)構(gòu)還與離子強(qiáng)度、pH值等[26-27]密切相關(guān)。熱誘導(dǎo)雖然操作比較簡(jiǎn)單，但由于需要經(jīng)過(guò)高溫處理，所以將其應(yīng)用于肉制品加工過(guò)程會(huì)出現(xiàn)油脂加熱氧化的問題。

1.2.2 酶誘導(dǎo)和酸誘導(dǎo)

酶誘導(dǎo)乳液凝膠的形成是在溫和條件下進(jìn)行的。在酶誘導(dǎo)乳液凝膠過(guò)程中常用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG），它是一種轉(zhuǎn)移酶，可以使蛋白中的賴氨酸殘基和谷氨酸殘基發(fā)生轉(zhuǎn)?；磻?yīng)，從而誘導(dǎo)蛋白分子之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)[26,28]，酶誘導(dǎo)乳液凝膠過(guò)程可以維持乳狀液穩(wěn)定，避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，也可以防止有害物質(zhì)或不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。酶誘導(dǎo)形成乳液凝膠的性質(zhì)與蛋白種類、預(yù)熱處理溫度、油相比例等[29-31]有關(guān)。與熱誘導(dǎo)乳液凝膠相比，通過(guò)酶誘導(dǎo)形成的乳液凝膠不僅可以減少預(yù)加熱過(guò)程中n-3脂肪酸的脂質(zhì)氧化，還可以為熱敏性物質(zhì)提供額外的保護(hù)，在低脂肉制品加工過(guò)程中有著可觀的應(yīng)用前景[32-34]。

酸誘導(dǎo)是冷致凝膠的另一種方式。加酸前通過(guò)一定的預(yù)熱作用使蛋白分子展開，分子表面的活性基團(tuán)充分暴露，加酸后隨著酸化過(guò)程的進(jìn)行，pH值逐漸靠近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，處于等電點(diǎn)附近時(shí)蛋白分子表面帶電量減少，分子間排斥力降低，使得蛋白分子相互靠近，蛋白分子表面的巰基相互作用生成二硫鍵，進(jìn)而通過(guò)分子間交聯(lián)作用形成穩(wěn)定的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在酸誘導(dǎo)乳液凝膠中起主導(dǎo)作用的是二硫鍵，酸化溫度、蛋白水平等[35-38]也會(huì)對(duì)凝膠結(jié)構(gòu)與性質(zhì)產(chǎn)生影響。

1.2.3 鹽誘導(dǎo)

鹽誘導(dǎo)形成乳液凝膠通常需要進(jìn)行預(yù)熱處理，使蛋白分子中的疏水基團(tuán)外露，然后蛋白分子在靜電引力作用下逐漸聚集形成穩(wěn)定體系，之后通過(guò)添加鹽離子誘導(dǎo)預(yù)變性的蛋白聚集形成纖維狀或顆粒狀凝膠[39]。鹽誘導(dǎo)乳液凝膠形成過(guò)程中經(jīng)常使用鈣鹽和鎂鹽，鹽離子不僅可以中和蛋白表面所帶電荷，而且可以作為蛋白聚集物的鹽橋，從而形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[40]。鹽誘導(dǎo)過(guò)程中不同的鹽離子種類、濃度及溫度[41-42]等都會(huì)使凝膠性質(zhì)與結(jié)構(gòu)有所差異。

2 乳液凝膠在低脂肉制品中的應(yīng)用

2.1 蛋白基質(zhì)乳液凝膠在低脂肉制品中的應(yīng)用

在肉制品中使用蛋白基質(zhì)乳液凝膠，可以改善肉制品的功能特性（低脂）、物理特性（特別是質(zhì)構(gòu)相關(guān)特性）、風(fēng)味等并降低生產(chǎn)損失，提高產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)[43]。Jiménez-Colmenero等[44]用TG誘導(dǎo)橄欖油和不同蛋白（大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉）形成乳液凝膠，評(píng)價(jià)不同蛋白基質(zhì)乳液凝膠作為脂肪替代物對(duì)法蘭克福香腸理化和結(jié)構(gòu)特性的影響，發(fā)現(xiàn)最終產(chǎn)品都具有良好的脂肪和水結(jié)合性能，加熱處理后沒有明顯的滲出物釋放，產(chǎn)品硬度、黏合力、咀嚼性等指標(biāo)也優(yōu)于全脂法蘭克福香腸，實(shí)驗(yàn)組整體可接受度與對(duì)照組相當(dāng)。de Souza等[45]以大豆油為油相，以大豆分離蛋白和酪蛋白酸鈉為基質(zhì)，以卡拉膠和菊粉為穩(wěn)定劑形成乳液凝膠，將其添加到肉乳狀液模型系統(tǒng)中，通過(guò)對(duì)凝膠流變性能、持水性、pH值和顏色進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)所形成的乳液凝膠固態(tài)機(jī)械性能接近豬脂肪，持水率達(dá)94%，乳液凝膠的pH值和顏色參數(shù)變化微弱，可以有效替代豬肉脂肪應(yīng)用在健康肉制品中。Herrero等[46]將橄欖油和芡歐粉作為脂肪替代物，研究了不同形式（以乳狀液形式或乳液凝膠形式）替代動(dòng)物脂肪對(duì)法蘭克福香腸結(jié)構(gòu)特性的影響，紅外光譜測(cè)定結(jié)果表明，以乳液凝膠形式替代動(dòng)物脂肪可以促進(jìn)蛋白與脂質(zhì)之間的相互作用，有利于改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，降低加工損失，提高低脂肉制品的食用品質(zhì)，而且為富含健康油脂肉制品的開發(fā)提供了新的思路和技術(shù)。Pintado等[47]在研究過(guò)程中，利用鹽誘導(dǎo)方式將橄欖油和芡歐粉制成乳液凝膠，將其應(yīng)用到法蘭克福香腸中，對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分、工藝性能、感官和微生物特性等進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)此低脂法蘭克福香腸與傳統(tǒng)的添加豬脂肪產(chǎn)品相比，總膳食纖維和礦物質(zhì)含量增加，單不飽和脂肪酸和n-3多不飽和脂肪酸含量也增加；從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，將蛋白基質(zhì)乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪在產(chǎn)品中應(yīng)用是可行的，他們還發(fā)現(xiàn)以乳液凝膠的形式替代動(dòng)物脂肪雖然會(huì)對(duì)法蘭克福香腸的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響（如產(chǎn)品硬度增加），但這些感官屬性的差異影響微弱，而且產(chǎn)品在貯存過(guò)程中具有良好的抗氧化性和安全性。Delgadopando等[48]用酶誘導(dǎo)方式，將富含n-3脂肪酸的混合油（由橄欖油、亞麻籽油、魚油混合而成）與酪蛋白酸鈉和大豆分離蛋白制成蛋白基質(zhì)乳液凝膠，并將其作為脂肪替代物應(yīng)用于法蘭克福香腸中，通過(guò)評(píng)定低脂法蘭克福香腸的微觀結(jié)構(gòu)、脂質(zhì)氧化、亞硝酸鹽含量、微生物變化及生物胺形成情況，發(fā)現(xiàn)低脂法蘭克福香腸沒有出現(xiàn)安全問題或貨架期限制，感官屬性也同傳統(tǒng)香腸類似，可以作為生產(chǎn)更健康的法蘭克福香腸的策略?？傊?，以蛋白為基質(zhì)的乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪應(yīng)用于肉制品中，不僅可以使低脂產(chǎn)品獲得同全脂產(chǎn)品類似的感官屬性，還可以改善產(chǎn)品的功能特性，對(duì)低脂肉制品加工具有積極的意義。

2.2 多糖基質(zhì)乳液凝膠在低脂肉制品中的應(yīng)用

多糖基質(zhì)乳液凝膠利用多糖基質(zhì)與水分子相結(jié)合形成網(wǎng)狀凝膠，能截留大量的水分，這些水分具有較好的流動(dòng)性，在質(zhì)感和口感上與脂肪極度相似[49]。多糖基質(zhì)乳液凝膠因其獨(dú)特的功能特性，在低脂肉制品中得到了廣泛應(yīng)用。Ruizcapillas等[50]用Ca(OH)2誘導(dǎo)形成以魔芋膠為基質(zhì)的乳液凝膠，將其作為脂肪模擬物部分替代豬脂肪應(yīng)用到干發(fā)酵腸中，通過(guò)比較不同替代物添加量發(fā)酵腸的加工和品質(zhì)特性，發(fā)現(xiàn)不管如何調(diào)整干發(fā)酵腸的配方，最終產(chǎn)品均表現(xiàn)出較低的脂質(zhì)氧化水平，且隨著脂肪替代物添加量的增加，最終產(chǎn)品的硬度和咀嚼度增加、內(nèi)聚性降低、多汁性變差，但產(chǎn)品的風(fēng)味和外觀變化都較微弱，仍具較高的感官接受度，研究人員還提出產(chǎn)品硬度和多汁性可以通過(guò)改變加工條件或者提高魔芋膠的水合性質(zhì)來(lái)改善。Jiménez-Colmenero等[51]將由橄欖油、亞麻籽油和魚油組成的混合油以及魔芋膠制成的乳液凝膠替代豬脂肪應(yīng)用于干發(fā)酵腸中，對(duì)成品的脂肪酸組成、脂質(zhì)氧化和感官特性進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，加入乳液凝膠可以降低干發(fā)酵腸中飽和脂肪酸含量，增加多不飽和脂肪酸含量，改善干發(fā)酵腸中n-6/n-3比例，而且與含豬脂肪的對(duì)照組相比，盡管實(shí)驗(yàn)組在部分感官參數(shù)上有所降低，但產(chǎn)品外觀、風(fēng)味和多汁性均在理想范圍內(nèi)。Alejandre等[52]為了提高干發(fā)酵香腸的脂肪酸組成，將卡拉膠和亞麻籽油制成的多糖基質(zhì)乳液凝膠部分替代脂肪加入干發(fā)酵香腸中，對(duì)其工藝、營(yíng)養(yǎng)和感官特性以及氧化敏感性進(jìn)行評(píng)估發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量增加，ω-6/ω-3比例降低，過(guò)氧化物和硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量未受影響，說(shuō)明替代物的添加不會(huì)引起強(qiáng)的氧化問題，而且替代量為32.8%的產(chǎn)品與對(duì)照組在口感和多汁性方面沒有感官差異，這些結(jié)果證實(shí)了該配方的可行性。

除在干發(fā)酵腸中有應(yīng)用外，多糖基質(zhì)乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪在熟肉制品、法蘭克福香腸、漢堡肉餅、低脂鮮香腸中也有應(yīng)用。Poyato等[53]通過(guò)調(diào)整亞麻籽油含量和卡拉膠的添加量以及表面活性劑與油的質(zhì)量比，選擇最優(yōu)配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)40%亞麻籽油、質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%卡拉膠、表面活性劑與油質(zhì)量比為0.003）制成乳液凝膠，將其部分替代豬脂肪來(lái)加工熟肉制品，發(fā)現(xiàn)用乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪加工得到的產(chǎn)品相比傳統(tǒng)的脂肪熟肉制品具有更高ω-3多不飽和脂肪酸含量，以及更好的工藝性能和營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，并且產(chǎn)品的感官特性沒有受到負(fù)面影響，但是脂肪替代物比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響還需要更多的研究。Lurue?a-Martinez等[54]研究用橄欖油代替豬油，加入刺槐豆膠/黃原膠制成多糖基質(zhì)乳液凝膠，以降低法蘭克福香腸中脂肪含量，測(cè)定產(chǎn)品的析油率、加工產(chǎn)量、蒸煮損失率、質(zhì)地和感官特性，并與對(duì)照樣品進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)添加乳液凝膠可顯著提高產(chǎn)品水結(jié)合性能，降低蒸煮損失，總體可接受度不受影響。Salcedosandoval等[55]將健康植物油穩(wěn)定在魔芋基質(zhì)中制成多糖基質(zhì)乳液凝膠，將其作為脂肪替代品應(yīng)用于法蘭克福香腸，研究低脂法蘭克福香腸的營(yíng)養(yǎng)、感官和工藝性能，發(fā)現(xiàn)最終產(chǎn)品具有與傳統(tǒng)香腸非常相似的水和脂肪結(jié)合性能、顏色和感官特征等，而且冷藏過(guò)程中低脂法蘭克福香腸的工藝特性并未受到顯著影響。Poyato等[56]為了減少脂肪含量，改善脂肪酸組成，用葵花籽油和卡拉膠制成乳液凝膠替代漢堡肉餅中的豬肉脂肪，發(fā)現(xiàn)隨著替代物添加量的升高，產(chǎn)品的總脂肪含量降低，不飽和脂肪酸含量增加，飽和脂肪酸和膽固醇含量顯著降低，由此可見，葵花籽油和卡拉膠制成的乳液凝膠脂肪模擬物具有營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，對(duì)成品感官性能沒有負(fù)面影響，可以替代肉餅中的豬脂肪。研究人員還指出因?yàn)橹笾七^(guò)程會(huì)增加高不飽和成分對(duì)氧化的敏感性，所以在應(yīng)用中應(yīng)該控制這一過(guò)程?？傊?，以多糖為基質(zhì)的乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪對(duì)肉制品的感官屬性及功能特性具有積極意義，可以作為肉制品中的脂肪替代物來(lái)滿足人們對(duì)健康的追求。

2.3 蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠在低脂肉制品中的應(yīng)用

植物蛋白與多糖是食品中的兩大重要輔料，將這兩種成分復(fù)配形成乳液凝膠逐漸成為食品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)。復(fù)配方法具有生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品效果好、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，且可以改善單一原料制得產(chǎn)品性能不足的問題。Triki等[57]將植物油混合物和卡拉膠、魔芋膠、玉米淀粉混合物制備蛋白-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠應(yīng)用到干發(fā)酵香腸中，研究冷凍貯藏過(guò)程中香腸pH值、加工損失、質(zhì)地、脂質(zhì)氧化、微生物變化和生物胺形成，發(fā)現(xiàn)低脂干發(fā)酵腸的配方和貯存時(shí)間對(duì)pH值沒有影響，但對(duì)加工損失有輕微影響。在冷藏過(guò)程中，隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)品硬度增加，而且由于不飽和脂肪酸含量的增加使得脂質(zhì)氧化作用增強(qiáng)，但產(chǎn)品中微生物和生物胺的形成并沒有受到配方和冷凍貯存的影響。de Souza等[58]以大豆油、超聲大豆分離蛋白分散體、卡拉膠和菊粉為原料制備復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠，將其作為動(dòng)物脂肪替代品應(yīng)用到法蘭克福香腸中，研究用復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠替代豬脂肪對(duì)法蘭克福香腸營(yíng)養(yǎng)、工藝、流變學(xué)和感官性能的影響，發(fā)現(xiàn)采用乳液凝膠制備的法蘭克福香腸具有蛋白含量增加、總脂肪含量減少、飽和脂肪含量減少、不飽和脂肪含量增加、ω-3脂肪酸含量豐富等特點(diǎn)，與傳統(tǒng)香腸硬度相似，但顏色較淡。雖然感官評(píng)分表明低脂法蘭克福香腸的接受度低于對(duì)照組，但考慮到其在營(yíng)養(yǎng)和技術(shù)性能方面的改善，認(rèn)為使用該復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠替代動(dòng)物脂肪是生產(chǎn)低脂香腸的可行策略，且在今后的實(shí)驗(yàn)中對(duì)脂質(zhì)氧化的評(píng)價(jià)是必要的。此外，Gao Xueqin等[59]通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得出，以豬脂肪為油相，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5.7%的大豆分離蛋白和質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%的卡拉膠復(fù)配形成乳液凝膠，部分替代豬脂肪對(duì)豬肉餅出品率、保水保油率、質(zhì)構(gòu)特征和感官評(píng)分等指標(biāo)有明顯的改善作用。復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠的添加，改善了產(chǎn)品保水效果，并且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，添加復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠產(chǎn)品的脂肪損失率也小于未添加產(chǎn)品。與添加單一基質(zhì)乳液凝膠的產(chǎn)品對(duì)比，添加復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)最為細(xì)密緊致，多汁性和口感得分也最高。與此同時(shí)，為進(jìn)一步為復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠在肉制品加工過(guò)程中的應(yīng)用提供依據(jù)，研究人員在此基礎(chǔ)上研究了復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠對(duì)低脂豬肉糜功能特性的影響機(jī)制，發(fā)現(xiàn)添加復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠產(chǎn)品中α-螺旋結(jié)構(gòu)含量降低，β-折疊結(jié)構(gòu)含量增加，因此使得豬肉糜硬度增加，蒸煮損失降低，而β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量升高，說(shuō)明乳液凝膠的添加促進(jìn)了蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化，可以更好地對(duì)脂肪進(jìn)行乳化，使產(chǎn)品熱乳化穩(wěn)定性提高，呈現(xiàn)出更穩(wěn)定的品質(zhì)，而且在電泳圖譜中沒有發(fā)現(xiàn)新的條帶產(chǎn)生，說(shuō)明復(fù)合乳液凝膠的添加沒有導(dǎo)致新的物質(zhì)產(chǎn)生，也進(jìn)一步證明了該蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合基質(zhì)乳液凝膠在低脂肉制品中的適用性[59]。

3 結(jié) 語(yǔ)

傳統(tǒng)肉制品（比如乳化肉糜制品等）中動(dòng)物脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般約為20%～30%，且以飽和脂肪酸為主。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，肉類工業(yè)亟待開發(fā)出合適的動(dòng)物脂肪替代物來(lái)降低肉制品中的飽和脂肪酸含量，同時(shí)保持低脂產(chǎn)品良好的風(fēng)味和品質(zhì)。利用乳液凝膠將富含大量多不飽和脂肪酸的健康植物油結(jié)構(gòu)化，作為動(dòng)物脂肪替代物應(yīng)用在低脂肉制品中已經(jīng)取得了一定的進(jìn)展，但出于生產(chǎn)成本以及產(chǎn)品質(zhì)量的要求，需要對(duì)其原料的選擇以及技術(shù)的優(yōu)化進(jìn)一步探究。此外，動(dòng)物脂肪是脂溶性風(fēng)味物質(zhì)的載體，降低動(dòng)物脂肪含量必然會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不足的問題，而目前對(duì)乳液凝膠作為脂肪替代物的研究多停留在改善產(chǎn)品脂肪酸組成方面。因此，在今后的工作中，可以將乳液凝膠作為一種風(fēng)味補(bǔ)充技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新性研究，使其作為動(dòng)物脂肪替代物既可以改善產(chǎn)品脂肪酸組成，又可以避免由于減少脂肪導(dǎo)致的肉制品風(fēng)味變差。