馬冠生

馬冠生北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授

過去沒有冰箱，人們?yōu)榱搜娱L肉的儲存時(shí)間，經(jīng)常在“大雪”前后腌肉。腌制食物的基本原理就是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風(fēng)味。

腌肉制作過程

如今腌肉已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味食品的加工技術(shù)，作為人們的調(diào)味或開胃小食。腌肉，其實(shí)也是件技術(shù)活。接下來，我們來看看如何把肉腌好：

1．買肉

要購買來源可靠的新鮮肉，不買有異味、注水的肉。

2．洗凈、預(yù)腌

腌肉前先把肉清洗干凈，然后將鹽抹在肉上揉搓，一般腌肉時(shí)食鹽的濃度約為15%～18%，還可以根據(jù)需要加入酒、醬油、五香粉等調(diào)味料。

3．放入容器

放入玻璃或陶制容器中密封腌制數(shù)日，玻璃容器能有效隔絕空氣，密封性好，也便于觀察腌制的情況；陶制容器厚度適中，有助于維持腌制時(shí)所需要的溫度。

需要注意的是，不管是新買的，還是之前做過腌肉的容器，在使用前都要徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個(gè)小時(shí)，徹底晾干后再使用，這也是為了清除容器上可能存在的雜菌，保證腌肉的質(zhì)量。

4.晾曬

把肉掛在通風(fēng)處晾曬數(shù)日，方可制成腌肉。

吃腌肉對健康有影響嗎

腌肉屬于高鹽（鈉）食品，而《中國居民膳食指南（2016）》建議成年居民每天攝入食鹽的量不應(yīng)超過6克。因此，為了控制食鹽的攝入量，最好的方法就是盡量少吃或不吃腌肉。

不可將腌肉當(dāng)作餐桌上的主角，炒菜、拌面條時(shí)放上一點(diǎn)即可，同時(shí)應(yīng)多吃新鮮蔬菜和水果。

腌肉除了直接食用之外，還可以作為烹調(diào)時(shí)的佐料。愛吃腌肉的朋友，可以用腌肉代替鹽，腌肉不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調(diào)時(shí)放入腌肉，則可以少放或不放鹽、味精等調(diào)味品。如用蘆筍等蔬菜炒腌肉，就可以少放或不放鹽和味精了。

如果還是想在烹調(diào)過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌肉前最好先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

烹調(diào)時(shí)盡可能保留食材本身的味道，不要加入過多的腌制食物，放入少量提味即可。腌肉可以等到快出鍋的時(shí)候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，如此一來，就可以用更少的腌制食物烹調(diào)出咸味相當(dāng)?shù)氖澄锪恕?/p>

研究表明，過量食用腌制食品會增加高血壓、癌癥等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。腌肉中鹽（鈉）含量較高，若經(jīng)常食用，則容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負(fù)荷。

經(jīng)常吃腌制食物（高鈉飲食）可刺激胃黏膜，導(dǎo)致萎縮性胃炎的發(fā)生，其與胃癌的發(fā)生有關(guān)。經(jīng)常吃腌制食物還會增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

可見，腌肉只可以作為人們的小食，不宜過量食用。平時(shí)還是應(yīng)該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主，偶爾吃一點(diǎn)腌肉來換換口味。