劉彥君

一、川菜與日本料理

作為中國(guó)八大菜系之一的川菜，歷史悠久，被認(rèn)為“孕育于商周，初步形成與于秦漢魏晉，發(fā)展于唐宋，成熟于明清，定型和繁榮于清末民初”。其菜式多樣善變，歷來(lái)有一菜一格，百菜百味的美譽(yù)。其用料豐富，烹飪方法繁復(fù)，并且口味多樣，多種味型融合并重，一直受到國(guó)內(nèi)外食客的廣泛喜愛(ài)。日本料理注重時(shí)令，強(qiáng)調(diào)食材本味，以其美輪美奐的造型、獨(dú)特的飲食文化享譽(yù)海內(nèi)外，是世界高端餐飲的代表之一。

美學(xué)是哲學(xué)的一個(gè)分支，會(huì)滲透和影響到精神、藝術(shù)、文化等多個(gè)領(lǐng)域。飲食與文化密不可分，既受美學(xué)影響，也是美學(xué)的集中體現(xiàn)。日常生活中，對(duì)味道、聲音和色彩的感受，往往人們最為直接的美學(xué)感受。黃良在《實(shí)用美學(xué)》一書(shū)說(shuō)道：“飲食烹飪是一門(mén)綜合藝術(shù)，食品，飲料的色澤、香氣、形態(tài)、名稱(chēng)，以及盛裝飲食的器皿，進(jìn)食的環(huán)境等，也是組成飲食美的有機(jī)成分。因此，飲食的美感遠(yuǎn)不限于味覺(jué)感知，而具有綜合的美感效應(yīng)。”可見(jiàn)，飲食也是美學(xué)的一個(gè)重要研究對(duì)象。

隨著時(shí)代的發(fā)展，飲食中的美學(xué)感受除了體現(xiàn)在人們追求的口感外，還有美食、食器、意蘊(yùn)的和諧統(tǒng)一。對(duì)食客而言，菜品的“美”已經(jīng)成為餐飲文化的一大要素。川菜一直給人親民、家常的印象，當(dāng)代川菜在繼承傳統(tǒng)和改革創(chuàng)新中不斷探索，大量的從業(yè)人員在川菜高端化道路中不斷努力，但大多料理人和研究者都將重點(diǎn)放在菜品更新和口味改良，而對(duì)川菜擺盤(pán)上的研究相對(duì)較少。對(duì)日本料理的研究也多從其食材的時(shí)令性、養(yǎng)生功能著手，但日本料理的擺盤(pán)極具美感，日本料理人十分重視菜品的擺盤(pán)。料理擺盤(pán)涉及到菜品色彩、食器選擇、盤(pán)面空間格局設(shè)計(jì)等方面。本文初步探索了川菜和日本料理擺盤(pán)中的美學(xué)，研究其中的意蘊(yùn)。

二、川菜與日本料理擺盤(pán)中的食器之美

擺盤(pán)中首先涉及到的就是食器的選擇。清代詩(shī)人、美食家袁枚在《隨園食單》說(shuō)過(guò)：“古語(yǔ)云：美食不如美器。斯語(yǔ)是也。”日本國(guó)寶級(jí)美食家北大路魯山人說(shuō)過(guò)“食器是料理的衣服”?？梢?jiàn)，中日兩國(guó)人們都對(duì)食器在飲食中的重要地位有深刻理解。

四川地區(qū)的食器發(fā)展可以追溯到新石器時(shí)代的高領(lǐng)罐等陶器，而巴蜀先民制作的飲食器具質(zhì)地多樣，形態(tài)各異，種類(lèi)繁多，除陶器外，還有木器、竹器、漆器和青銅器等。三星堆遺址中就有大量陶器，種類(lèi)有盉、杯、觚、壺、勺、缸、甕、碗、碟、盤(pán)、豆和罐等，造型極具巴蜀風(fēng)格。當(dāng)前日本料理中仍然占據(jù)重要位置的漆器曾在巴蜀手工業(yè)中占有重要地位。《華陽(yáng)國(guó)志·巴志》中曾指出巴地盛產(chǎn)“丹，漆”，在成都羊子山、滎經(jīng)、青川墓群、昭化寶輪院和小田溪的巴人墓葬中都有漆器出土，其中就有制作精美的飲食器皿漆盒和漆盤(pán)。秦漢時(shí)期，除陶器、漆器得到發(fā)展外，銅器和金銀器等也得到很大發(fā)展。隋唐時(shí)期，瓷窯已經(jīng)廣布四川，瓷業(yè)在宋代已經(jīng)極為發(fā)達(dá)，不僅種類(lèi)繁多，而且技法高超，紋飾漂亮。當(dāng)代川菜食器，以瓷器為主，造型以圓形或橢圓為主。在川菜歷史中大放異彩的陶器、青銅器、漆器等沒(méi)有得到料理人的充分重視。

日本的食器源自繩文時(shí)代的土器，雖歷經(jīng)漫長(zhǎng)發(fā)展，但現(xiàn)在仍保留豐富多彩的形態(tài)。當(dāng)代日本料理中的食器種類(lèi)多樣，除了各種碗、盤(pán)、碟和缽?fù)?，還有蓋蒸容器、方盤(pán)、向付、豬口杯、大缽、銚子和多層食盒等。日本食器現(xiàn)在也保存著豐富的材質(zhì)，不僅有瓷器、陶器，還有玻璃器、漆器、竹器和錫器等。比如重箱和切溜這種日本特有的食器，大多都是漆器，并繪有漂亮的紋飾，給人莊重、典雅之感。食器的造型豐富多樣，比如圓形、橢圓形、梅花形、菊花形和葫蘆形等，并且食器上根據(jù)場(chǎng)合和季節(jié)，配有各種具有寓意的紋路，如代表吉祥的青海波紋、代表長(zhǎng)壽的松樹(shù)圖案、代表健康長(zhǎng)壽的葫蘆紋等。日本料理人通過(guò)菜品和食器的搭配，整個(gè)菜品和諧統(tǒng)一，達(dá)到一種和諧的美學(xué)境界。這也符合中國(guó)傳統(tǒng)美學(xué)之中的“和”之美。馮友蘭認(rèn)為“和”是“協(xié)調(diào)分歧，達(dá)到和睦一致”，意味著“和諧”，“它承認(rèn)不同，而把不同聯(lián)合起來(lái)成為和諧一致?！?/p>

川菜從某些角度來(lái)說(shuō)深受這一美學(xué)思想的影響，一直追求這種“和”的境界，但這種追求更多體現(xiàn)在味道上，如川菜少用單味，多用復(fù)合味，擅長(zhǎng)將各種味道巧妙搭配。調(diào)味料更是復(fù)雜多樣，川菜的口味富有變化，不管是家常豆腐，還是酸辣魚(yú)、怪味雞絲、椒麻雞等，都讓你能深深體會(huì)到川菜的味型之“和”。川菜的“和”還應(yīng)被用在食器的設(shè)計(jì)選擇上。將每一道川菜與食器搭配設(shè)計(jì)，避免現(xiàn)在市面上的食器單一，各種菜通用食器的現(xiàn)狀，結(jié)合悠久豐富的巴蜀文化，打造屬于自己的川菜食器。此外，可以嘗試復(fù)蘇歷史上的食器，增加川菜的底蘊(yùn)和辨識(shí)度。如漆器的顏色以黑紅為主色調(diào)，鮮艷典雅;結(jié)合悠久的古蜀文明設(shè)計(jì)造型，古蜀文明的神秘與漆器的高雅飄逸之氣相配合，可以很好的與川菜搭配，體現(xiàn)美感，使川菜從味道到視覺(jué)真正達(dá)到“和”的境界。

三、川菜與日本料理擺盤(pán)中的格局之美

禪宗對(duì)日本社會(huì)影響深遠(yuǎn)，日本人的美意識(shí)也有深刻的禪宗印記。不管是枯山水庭園，還是具有“留白”的水墨畫(huà)，這種美意識(shí)都投射到了日本料理上。日本料理擺盤(pán)講究“留白”，往往在大大的食器中像繪畫(huà)勾勒一樣擺上菜品，留有空間和余地。在這個(gè)空間中，食客可以感受到一種平衡，感悟到一種恬靜淡泊，體會(huì)到一種悠遠(yuǎn)韻味。比如高端日本料理代表懷石料理中的八寸，其就是在大大的食器中放上只占據(jù)兩角的料理，觸發(fā)食客對(duì)“留白”的美學(xué)感受。相比較而言，傳統(tǒng)川菜在空間格局中追求“滿”，鐘愛(ài)復(fù)雜精妙的擺盤(pán)設(shè)計(jì)，往往很少在盤(pán)面設(shè)計(jì)中大量“留白”，更多得是像名菜“孔雀開(kāi)屏”一般，通過(guò)豐富飽滿的擺盤(pán)，給食客一種花團(tuán)錦簇，熱鬧鮮活的感受。

日本禪宗來(lái)源中國(guó)，中國(guó)禪宗“尚空靈，羨玄遠(yuǎn)，倡頓悟的美學(xué)思想，與道家貴自然，慕淡泊，重虛無(wú)的美學(xué)思想交融互補(bǔ)，遙想呼應(yīng)。”禪宗審美在當(dāng)代中國(guó)人的審美中往往代表一種洗練，悠遠(yuǎn)之美感。傳統(tǒng)川菜的擺盤(pán)不喜歡給食客這種美學(xué)感受，但川菜發(fā)展至今，食客對(duì)料理的美學(xué)有了更高的追求，不少料理人也在不斷對(duì)川菜進(jìn)行創(chuàng)意化和高端化嘗試。比如引入禪宗美學(xué)思想指導(dǎo)，在擺盤(pán)上注重留白，追求空靈，重視盤(pán)面平衡，以激發(fā)食客對(duì)菜品的美感領(lǐng)悟，保留川菜獨(dú)特口味，同時(shí)探索川菜審美的新可能性。

四、川菜與日本料理中的色彩之美

馮友蘭在《中國(guó)哲學(xué)簡(jiǎn)史》說(shuō)道“中國(guó)哲學(xué)家的語(yǔ)言如此不明確，而其中所含的暗示則幾乎是無(wú)限的?！边@種暗示不僅只存在于語(yǔ)言，還存在于詩(shī)歌、繪畫(huà)等各個(gè)領(lǐng)域。通過(guò)暗示讓人們產(chǎn)生聯(lián)想，誘發(fā)人們的情緒，是文人藝術(shù)家所追求的一種境界。在料理中，這種暗示既體現(xiàn)在食器選擇、不同食材對(duì)季節(jié)的暗示、食器造型繪圖對(duì)食客的美感暗示上，而且可以表現(xiàn)在料理人對(duì)料理中菜品色彩的設(shè)計(jì)上。

日本身處島國(guó)，植被豐富，自然色彩鮮明且富有變化。日本料理深受這一影響，配色鮮明且有美感，不同季節(jié)選用不同色彩的食材進(jìn)行搭配，突出應(yīng)季食材本色，使人一看到料理就心生聯(lián)想。日本料理人又控制了菜品中色彩搭配的度，在與顏色適宜的食器進(jìn)行巧妙搭配后，讓人覺(jué)得顏色豐富且不雜亂，極具暗示美感。

川菜由于大量使用香辛料及辣椒，大多色彩鮮艷明快，對(duì)比強(qiáng)烈，往往極具生命力和感染力。比如火鍋，映入眼簾的鮮艷紅色使食客食欲大振，彰顯四川人熱辣的性格特色，并暗示川菜濃烈的口感。再如川菜的名菜“開(kāi)門(mén)紅”，用紅艷艷的辣椒與青色魚(yú)頭相搭配，極具色彩飽和度和美感，再搭配上菜名，讓人頓覺(jué)喜氣吉祥，使菜品極具吸引力。

川菜和日本料理的料理人都對(duì)各自偏好的色彩有極強(qiáng)的把控力，這種偏好與理解也深受?chē)?guó)家美學(xué)的影響，特色鮮明;同時(shí)，在味覺(jué)和審美上，能對(duì)食客形成很好的美學(xué)暗示，增加菜品的魅力。

五、結(jié)語(yǔ)

川菜和日本料理特色鮮明，不論是擺盤(pán)中的格局設(shè)計(jì)還是色彩搭配，都是美學(xué)的集中體現(xiàn)，彰顯各國(guó)的文化特色。川菜面臨高端化和創(chuàng)意化的挑戰(zhàn)，既要充分繼承和發(fā)揚(yáng)其中的美學(xué)，也要思考如何通過(guò)觀察其他菜系，發(fā)掘川菜美感的新可能，使之在新時(shí)代煥發(fā)出新的魅力和蓬勃生機(jī)。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）