呂學(xué)澤，楊衛(wèi)芳，王梁，賈亞雄，李興民，陳繼蘭，陳余，*

（1.北京市畜牧總站，北京100101；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100107；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京100109）

中國(guó)作為養(yǎng)禽大國(guó)，多年來(lái)一直以節(jié)約化、規(guī)?；曫B(yǎng)為主要發(fā)展模式，由于該模式生產(chǎn)效率高、安全控制強(qiáng)，帶動(dòng)了一大批飼養(yǎng)企業(yè)的迅速發(fā)展，也滿足了人們對(duì)禽產(chǎn)品的需求。然而隨著新時(shí)代發(fā)展，節(jié)約化飼養(yǎng)的一些弊端（環(huán)保壓力、疫病傳播、動(dòng)物福利等）日趨凸顯[1]，同時(shí)，由于人們對(duì)優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的需求日益增長(zhǎng)，不同品種、不同模式、不同生產(chǎn)方式的養(yǎng)禽業(yè)得到蓬勃發(fā)展[2]。

北京油雞作為我國(guó)優(yōu)秀畜禽品種，以其繁殖性能優(yōu)、抗病力和適應(yīng)性強(qiáng)、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感俱佳、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)而聞名于世[3-4]。近年來(lái)，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的大背景下，進(jìn)一步加快培育優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品、優(yōu)良農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)和優(yōu)秀生產(chǎn)業(yè)態(tài)勢(shì)在必行。鑒于北京油雞獨(dú)特的品貌和優(yōu)良的品質(zhì)，可作為特色品種資源的典型，圍繞品質(zhì)特色和風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)，挖掘技術(shù)內(nèi)涵，建立綜合配套飼養(yǎng)模式。

北京油雞作為肉蛋兼用型雞種，性情溫順，適應(yīng)性強(qiáng)，適宜多種飼養(yǎng)方式[5]，目前的飼養(yǎng)方式主要為以林地、山坡為依托的放養(yǎng)和以籠養(yǎng)、平養(yǎng)為主的節(jié)約化飼養(yǎng)，當(dāng)前關(guān)于不同飼養(yǎng)方式對(duì)雞影響的試驗(yàn)研究很多，但大都集中在生產(chǎn)性能、屠體性能和肉蛋品質(zhì)方面[6-7]，且關(guān)于雞蛋營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)研究較少[8]。本試驗(yàn)以北京油雞肌肉和雞蛋為研究對(duì)象，以風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)為研究目標(biāo)，比較不同飼養(yǎng)方式對(duì)北京油雞產(chǎn)品特色品質(zhì)的影響。

通過(guò)研究可了解北京油雞風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水平和分布情況，得到北京油雞風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)特征與飼養(yǎng)方式間的關(guān)系，綜合評(píng)價(jià)北京油雞不同飼養(yǎng)方式優(yōu)缺點(diǎn)，客觀判斷不同類型北京油雞質(zhì)量水平，對(duì)北京油雞飼養(yǎng)管理和品質(zhì)提升提供理論參考。同時(shí)，為北京油雞質(zhì)量分級(jí)和地理標(biāo)志保護(hù)管理奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

同一批次健康的原種肉蛋兼用型北京油雞（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧所提供）550只，基礎(chǔ)飼養(yǎng)16周，選取500只分為5個(gè)試驗(yàn)組（即疊層籠養(yǎng)、階梯式籠養(yǎng)、平養(yǎng)、半舍飼和林地放養(yǎng)），每組4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)25只雞，試驗(yàn)期到50周齡。試驗(yàn)期采用產(chǎn)蛋雞飼料，為玉米-豆粕型基礎(chǔ)日糧，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所提供。疊層籠養(yǎng)、階梯式籠養(yǎng)和平養(yǎng)試驗(yàn)組采用自動(dòng)控制系統(tǒng)調(diào)節(jié)溫度和通風(fēng)，自由采食和飲水，光照控制按NY/T 1338-2007《蛋雞飼養(yǎng)HACCP管理技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行，只雞占籠底面積0.05 m2；半舍飼和林地放養(yǎng)在開放式雞舍進(jìn)行，舍內(nèi)面積約為8 m×5 m，舍外有大約8m×10m的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)，平均每只雞占有0.40m2地面面積，雞舍內(nèi)鋪厚墊料，并設(shè)有產(chǎn)蛋箱。

1.2 儀器與試劑

EA-02全自動(dòng)蛋品測(cè)定儀：以色列奧卡ORKA設(shè)備有限公司；超高效液相色譜儀：Agilent1260安捷倫科技（中國(guó)）有限公司；JJ-2勻漿機(jī)：金壇市環(huán)宇科學(xué)儀器廠。L-谷氨酸檢測(cè)試劑盒：愛爾蘭Megzzyme生物檢測(cè)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

于50周齡對(duì)其肌肉和雞蛋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（肌苷酸、L-谷氨酸、氨基酸、膽固醇、卵磷脂和脂肪酸）進(jìn)行測(cè)定。肌肉檢測(cè)分別對(duì)胸肌和腿肌進(jìn)行，將疊層籠養(yǎng)、階梯式籠養(yǎng)和平養(yǎng)合為集約化飼養(yǎng)組，將半舍飼和林地放養(yǎng)合為放養(yǎng)組。每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取3只雞屠宰取樣；雞蛋每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取10枚進(jìn)行檢測(cè)。

1.4 測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)

肌苷酸檢測(cè)：采用GB/T 19676-2005《黃羽肉雞產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)肌酐酸含量測(cè)定》中規(guī)定的液相色譜法[9]。條件為：流動(dòng)相：50 mmol/L pH 6.5甲酸銨緩沖溶液（含5%甲醇）；流速1 mL/min；柱溫25℃；進(jìn)樣量5 μL；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm。在此條件下，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)程度好，證明該方法可適用于肌肉中肌苷酸和肌苷含量的測(cè)定。

L-谷氨酸檢測(cè)采用試劑盒方法，氨基酸檢測(cè)按照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定氨基酸檢測(cè)》，脂肪酸檢測(cè)參考GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定脂肪酸檢測(cè)》，膽固醇檢測(cè)按照GB 5009.128-2016《食品中膽固醇的測(cè)定膽固醇檢測(cè)》，卵磷脂按照朱云芬等的分光光度法[10]進(jìn)行。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

1）統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)群體中雙五趾、單五趾和雙四趾北京油雞生產(chǎn)性能、肉品質(zhì)和蛋品數(shù)據(jù)，并根據(jù)試驗(yàn)記錄表匯總相關(guān)數(shù)據(jù)，記錄采用±s表示。

2）分析采用SPSS17.0軟件多重比較（Duncan氏法）和相關(guān)系數(shù)（Pearson法）進(jìn)行方差顯著性檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。P＜0.05表示差異顯著；P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式北京油雞肌肉風(fēng)味物質(zhì)研究

北京油雞風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見表1，不同飼養(yǎng)方式北京油雞風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果見表2。

結(jié)果表明不論雌雄，胸肌中肌苷酸、肌苷和L-谷氨酸的含量均顯著大于腿中的含量（P＜0.05），其中，肌苷酸差異極顯著（P＜0.01）；放養(yǎng)北京油雞中肌苷酸和L-谷氨酸含量高于節(jié)約化飼養(yǎng)北京油雞，肌苷酸差異不顯著（P＞0.05），L-谷氨酸差異顯著（P＜0.05）；肌苷含量為放養(yǎng)北京油雞低于節(jié)約化飼養(yǎng)北京油雞，且差異顯著（P＜0.05）。

表1 北京油雞風(fēng)味物質(zhì)含量Table 1 Flavor and substance content of Beijing-You chicken

表2 不同飼養(yǎng)方式下北京油雞風(fēng)味物質(zhì)含量Table 2 The content of Beijing-You chicken flavor in different raising systems

2.2 不同飼養(yǎng)方式北京油雞雞蛋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)研究

對(duì)不同飼養(yǎng)方式北京油雞雞蛋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)分析結(jié)果見表3和表4。

結(jié)果表明，籠養(yǎng)和放養(yǎng)北京油雞總的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（總氨基酸和總脂肪酸）無(wú)顯著差異（P＞0.05）；放養(yǎng)北京油雞鮮味氨基酸和多不飽和脂肪酸顯著高于籠養(yǎng)（P＜0.01）；膽固醇低于籠養(yǎng)北京油雞，但差異不顯著（P＞0.05），卵磷脂高于籠養(yǎng)北京油雞，差異同樣不顯著（P＞0.05）；n-3脂肪酸也沒(méi)有顯著差異（P＞0.05）。說(shuō)明北京油雞放養(yǎng)狀態(tài)下雞蛋鮮味更濃，同樣，對(duì)人體有利的多不飽和脂肪酸也更豐富。

表3 不同飼養(yǎng)方式北京油雞雞蛋氨基酸含量Table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

續(xù)表3 不同飼養(yǎng)方式北京油雞雞蛋氨基酸含量Continue table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

表4 不同飼養(yǎng)方式北京油雞雞蛋脂肪酸組成及含量Table 4 Composition and content of fatty acids in eggs of Beijing-You chicken g/100 g

3 結(jié)論與討論

北京油雞由于其品種優(yōu)良、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，雞體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率和沉積率較高，因而肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁。北京油雞蛋蛋黃緊致、蛋清黏稠、營(yíng)養(yǎng)均衡，是我國(guó)優(yōu)質(zhì)特色農(nóng)產(chǎn)品的典型代表[11-12]。

北京油雞氨基酸種類較普通白羽肉雞更為全面，結(jié)構(gòu)更為合理，含量更為豐富，總氨基酸和必需氨基酸的含量均很高，其中必需氨基酸占比可達(dá)25%以上[13]。此外，脂肪酸的組成與含量是評(píng)定肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一，也是影響肌肉風(fēng)味的主要因素之一[14-15]，據(jù)研究，北京油雞亞麻酸、亞油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸以及其他多不飽和脂肪酸含量較高，此外，對(duì)人體健康十分有益的脂肪酸如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸也較其他雞含量豐富[13，16]。

筆者團(tuán)隊(duì)根據(jù)北京油雞地理標(biāo)志保護(hù)申請(qǐng)管理要求，多年來(lái)一直針對(duì)不同品系、不同飼養(yǎng)區(qū)域、不同飼養(yǎng)模式和不同儲(chǔ)運(yùn)加工條件下北京油雞品貌外觀和產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，得到了北京油雞特色品質(zhì)相關(guān)量化數(shù)據(jù)。根據(jù)監(jiān)測(cè)分析結(jié)果，得出影響北京油雞產(chǎn)品風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)的因素涉及到品種、飼養(yǎng)、環(huán)境、加工及貯存等多個(gè)環(huán)節(jié)。當(dāng)前，關(guān)于北京油雞品質(zhì)差異的研究方向更多的集中在品種因素方面[17-18]，而關(guān)于飼養(yǎng)方式對(duì)其品質(zhì)差異的研究則僅僅是局限于常規(guī)品質(zhì)[19]，本研究首次針對(duì)不同飼養(yǎng)方式下北京油雞肌肉和雞蛋營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味差異進(jìn)行了分析研究。

不同飼養(yǎng)方式北京油雞肌肉風(fēng)味物質(zhì)差異主要是在L-谷氨酸和肌苷方面，肌苷酸則差異不顯著，表明鮮味物質(zhì)肌苷酸的含量更多的是與品種和飼料有關(guān)；L-谷氨酸和肌苷分別作為香味和苦味物質(zhì)[20]，與飼養(yǎng)方式關(guān)系密切，放養(yǎng)方式可明顯提高北京油雞肌肉香味物質(zhì)，降低苦味物質(zhì)，可能是由于飼養(yǎng)密度的不同導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)量和維持需要的差異，從而影響到肌肉風(fēng)味物質(zhì)，該結(jié)論也與不同飼養(yǎng)方式下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究結(jié)論頗為相似[21]。研究表明，雞蛋風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的差異主要體現(xiàn)在多不飽和脂肪酸與鮮味氨基酸，說(shuō)明不同飼養(yǎng)方式可以調(diào)節(jié)雞蛋脂肪酸與氨基酸結(jié)構(gòu)組成，放養(yǎng)方式可在某些方面提高其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，推測(cè)與不同飼養(yǎng)方式下風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化效率與途徑有關(guān)，關(guān)于雞蛋不同風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化、代謝和沉積規(guī)律則需進(jìn)一步研究。

未來(lái)將在北京油雞品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和功能研究基礎(chǔ)上，建立完善其特色品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，開發(fā)相關(guān)配套檢測(cè)與鑒定方法，對(duì)影響北京油雞產(chǎn)品質(zhì)量因素進(jìn)行全面綜合分析，形成安全、優(yōu)質(zhì)、特色北京油雞產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)模式。