田華，黃珍

（1.信陽師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河南信陽464000；2.西安國際陸港第二小學(xué)，陜西西安710000）

所謂果凍，俗稱果子凍，又稱啫喱，由凝膠劑加水、糖、果蔬汁或果肉等原料，經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的膠凍半固態(tài)保健食品。果凍外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑、甜而不膩，深受兒童和女性朋友的喜愛。果凍已成為居家旅行常選的休閑方便食品。2015年，我國果凍行業(yè)突破200億元規(guī)模，已經(jīng)超越日本成為全球最大的果凍生產(chǎn)國和消費市場[1-2]。目前，市面上的保健果凍種類較多，根據(jù)組織形態(tài)可分為凝膠保健果凍和可吸保健果凍；從生產(chǎn)原料上來看，有水果類、蔬菜類、中藥材、茶類等。保健果凍既具備了果凍的清爽嫩滑，又具備了果蔬、中草藥等物質(zhì)的營養(yǎng)保健功能，同時少添加或不添加人工色素、甜味劑等食品添加劑，甜度適宜，口感細(xì)膩，具有廣闊的市場前景。保健果凍生產(chǎn)最重要的原料就是凝膠劑，常用的凝膠劑有魔芋膠、黃原膠、卡拉膠、瓊脂等，添加方式分單一凝膠劑和復(fù)配凝膠劑，復(fù)配凝膠劑又分為復(fù)配二膠和復(fù)配三膠等。通常復(fù)配凝膠劑制備保健果凍的凝固性、彈韌性等品質(zhì)優(yōu)于單一凝膠劑，復(fù)配凝膠劑的凝膠種類、配比和添加量對保健果凍的品質(zhì)影響很大。本文就保健果凍生產(chǎn)的凝膠劑和生產(chǎn)工藝進(jìn)行綜述，并介紹了蔬菜類、水果類等保健果凍的研究現(xiàn)狀，為保健果凍的產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 保健果凍的單一凝膠劑和復(fù)配凝膠劑

凝膠劑是制作保健果凍的重要原料，常采用天然多糖膠，如魔芋粉、黃原膠、卡拉膠、瓊脂、羅望子膠等作為基本凝膠劑[3]。魔芋粉、黃原膠等天然多糖膠含有豐富的膳食纖維，具有促進(jìn)胃腸蠕動、調(diào)節(jié)血糖，吸附脂肪、膽固醇和膽汁酸，預(yù)防心血管疾病等作用。卡拉膠在進(jìn)行氧化降解和酸降解得到卡拉膠低聚糖，對DPPH自由基的清除以及還原能力很強(qiáng)，具有延緩衰老和抗氧化作用。通常保健果凍生產(chǎn)都采用魔芋粉、卡拉膠、黃原膠或瓊脂等復(fù)配成二膠或三膠，凝膠種類、配比和添加量不同所形成的凝膠性質(zhì)不同。生產(chǎn)保健果凍對凝膠劑的基本要求是膠凝劑冷卻后能產(chǎn)生膠凝，有適當(dāng)?shù)挠捕群蛷椥?，且保水性好，口感爽滑單一凝膠劑對保健果凍品質(zhì)的影響見表1[4]。

表1 單一凝膠劑對保健果凍品質(zhì)的影響Table 1 Effect of single gel on the quality of health jelly

由表1可以看出，單一凝膠劑在成膠性、彈韌性、均一性、透明度、口感及組織狀態(tài)等方面存在不足。使用單一膠凝劑時，卡拉膠有特殊腥味，膠凝濃度低、韌性好、透明度高；海藻酸鈉透明度高，但果凍韌性不足；瓊脂凝結(jié)速度快，質(zhì)地均勻，但果凍口感粗糙，不夠爽滑，缺乏嚼勁，彈性、韌性差[5]。果膠作為凝膠劑，凝固所需的pH值較低?？傮w上，隨著凝膠劑用量加大，果凍的凝膠強(qiáng)度增大，但用量過大會使果凍變硬、缺乏彈性、口感變差[6]。

膠凝劑的復(fù)配可以增強(qiáng)膠體之間的協(xié)同增效作用使膠凝劑的性能互補(bǔ)，從而獲得更好性能的產(chǎn)品。復(fù)配凝膠劑對果凍品質(zhì)的影響見表 2[4，7-8]和表 3[4，6]。

表2 復(fù)配凝膠劑的膠質(zhì)特性Table 2 Colloidal properties of compound gel

表3 復(fù)配凝膠劑對保健果凍品質(zhì)的影響Table 3 Effect of compound gel on the quality of health jelly

復(fù)配凝膠劑的種類、配比和添加量對保健果凍的品質(zhì)影響很大。劉君紅等[7]綜合凝膠強(qiáng)度、組織狀態(tài)、粘彈性及口感等因素考慮最適宜用作果凍凝膠劑的質(zhì)量配比為魔芋粉∶黃原膠∶卡拉膠=2∶3∶1（質(zhì)量比）。當(dāng)混凝劑用量為1.0%時，果凍產(chǎn)品感官評分最高。當(dāng)混凝劑用量＜1.0%時，果凍成品凝固性和外觀成型較差，彈性、韌性均有所欠缺；當(dāng)混凝劑用量＞1.0%時，外觀較好，但凝固過快導(dǎo)致果凍組織狀態(tài)不佳。張雁[9]采用明膠作凝膠劑制備顯齒蛇葡萄保健果凍，產(chǎn)品質(zhì)地均勻、透明度好、口感脆韌，但凝結(jié)速度慢，需添加的明膠量大，否則易產(chǎn)生分層現(xiàn)象。而采用明膠和瓊脂以5∶1的比例復(fù)配，增強(qiáng)了保健果凍的凝膠性和爽滑，制得的果凍更為飽滿、透明。

2 保健果凍的生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵技術(shù)

原料多選用新鮮無霉變，無蟲蝕，無凍傷或機(jī)械損傷的水果、蔬菜等，制備成果蔬汁，先將處理好的膠液和果蔬汁混合均勻，再根據(jù)工藝需要適當(dāng)加入蜂蜜、檸檬酸等調(diào)味物質(zhì)，有時還需加入山梨酸鉀等防腐劑。果蔬汁、膠凝劑、甜味劑和酸味劑是影響果凍品質(zhì)的主要因素。1）甜味劑一般采用果蔬汁自身的甜味，或者加入白糖、紅糖、蜂蜜等。為增強(qiáng)產(chǎn)品的保健性，還可采用低能量、抗齲齒、改善腸胃功能的山梨糖醇、麥芽糖醇、異麥芽低聚糖作為甜味劑，得到的產(chǎn)品甜味悠長，且具有良好的保健功能[10]。2）檸檬酸主要用于賦予產(chǎn)品酸味、調(diào)節(jié)產(chǎn)品風(fēng)味，并降低pH值，抑制細(xì)菌生長，其用量對口感和明膠的穩(wěn)定性影響較大，用量過低則發(fā)揮不了其應(yīng)有的作用，用量過高，凝膠劑發(fā)生水解，影響其凝膠性[10]。檸檬酸先用少量水溶解，由于它會使糖膠pH值降低，影響膠體的成型，所以應(yīng)控制加入速度和加熱時間，攪拌均勻，避免局部酸度過高[11]。3）試驗所采用的膠凝劑一般是復(fù)配膠，溶膠煮膠過程中要不斷攪拌，防止燒焦，并趁熱過濾除去雜質(zhì)和存在的膠粒[4]。

圖1 保健果凍的生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Production processing of health jelly

3 保健果凍的加工現(xiàn)狀

3.1 蔬菜類保健果凍

蔬菜類保健果凍是目前保健果凍中數(shù)量最大的一類，主要材料有生姜[5]、佛手瓜[12]、苦瓜[13]、黃秋葵[14]、金針菇[15]、海帶[16]、山藥[17-18]、洋姜[19]、紫甘薯[20]、胡蘿卜[21]等蔬菜，研制出一系列保健蔬菜果凍。余小領(lǐng)等[20]以紫甘薯為原料制作淺紅色、外觀靚麗、具有較高營養(yǎng)價值的紫甘薯保健果凍。賈鵑[21]以胡蘿卜汁為主要原料，卡拉膠、羧甲基纖維素鈉和瓊脂為復(fù)配膠制備出具有胡蘿卜和蜂蜜風(fēng)味、口感滑爽、色澤均勻、酸甜適度的胡蘿卜蜂蜜營養(yǎng)保健果凍。蔬菜類保健果凍使胡蘿卜、苦瓜、黃秋葵等蔬菜中的胡蘿卜素、苦瓜甙-5-羥色胺、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)更好地被人體吸收利用，賦予果凍特別的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值，不僅能夠提高果凍檔次，還具有保健食療功效。

3.2 水果類保健果凍

目前水果類保健果凍生產(chǎn)規(guī)模僅次于蔬菜類保健果凍，常用的水果原料有獼猴桃[22-24]、木瓜[25-26]、草莓[3]、蔓越莓[27-28]、桑葚[29-30]、雪蓮果[31]、葡萄[9]、番石榴[32]等，經(jīng)蒸煮、取汁、過濾、成分調(diào)整、濃縮、消泡、裝盒、封口、殺菌、冷卻等工藝過程研制成水果類保健果凍，色澤純正，風(fēng)味清香，口感細(xì)膩，富有彈性和韌性，酸甜可口，具備一定的營養(yǎng)價值和保健價值。

目前，我國水果的種植規(guī)模、技術(shù)和產(chǎn)量都有了很大程度的提高，水果營養(yǎng)豐富，但水果產(chǎn)地集中、貯藏保鮮技術(shù)不完善、鮮果積壓與腐爛等缺陷制約了水果的銷售，研制水果類保健果凍為水果的開發(fā)利用開辟新途徑[33]。田龍等[22-24]以獼猴桃為主要原料，運用正交試驗，研制出口感細(xì)膩、酸甜適宜富含水溶性多糖和高纖維低熱能的營養(yǎng)保健型獼猴桃果凍。徐清萍等[34]以食醋、獼猴桃、蘋果等為原料，研制開發(fā)出色澤均勻，組織狀態(tài)良好，口感酸甜的風(fēng)味醋果凍。

3.3 中草藥保健果凍

中草藥是我國傳統(tǒng)醫(yī)藥，在食品行業(yè)利用寶貴的中草藥資源開發(fā)各種保健食品大有作為[35]。就配料而言，中草藥用量對產(chǎn)品的滋味和色澤影響最大。中草藥配比過大，苦味重，口感差，難為消費者接受；若配比過小，則失去了中草藥的保健價值。目前制備的中草藥保健果凍主要有決明子保健果凍[35]、金銀花保健果凍[36]、旱蓮草保健果凍[37]、菊花保健果凍[38]、茯苓保健果凍[39]、蟲草保健果凍[40]等，制備的中草藥保健果凍既有營養(yǎng)價值又能發(fā)揮中草藥的保健價值。

3.4 茶類保健果凍

目前用于保健果凍生產(chǎn)的茶主要有烏龍茶[41]和綠茶[4，8，42]，以及苦蕎茶[7]。烏龍茶中用來制備保健果凍的主要是半發(fā)酵茶鐵觀音，其所含多酚類化合物具有很強(qiáng)的抗氧化性和生物活性，可清除體內(nèi)自由基，還能代替VC在果凍中作抗氧化保鮮劑。馬騰飛等[41]制備紫薯-魔芋-烏龍茶復(fù)合保健果凍時加入鐵觀音研制出富含硒和花青素的復(fù)合保健果凍，既蘊(yùn)含茶香味又保留了茶多酚抗氧化能力。綠茶中含有多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、類脂及礦物質(zhì)元素等豐富的營養(yǎng)成分，具有生津止渴、解膩提神、殺菌消炎、降壓活絡(luò)、保護(hù)牙齒等保健功能[42]。單垣愷等[4]以松針和綠茶作為原料，加入白砂糖和復(fù)配膠進(jìn)行調(diào)制，制得具有松針和綠茶的獨特風(fēng)味兼有黃酮和茶多酚的營養(yǎng)、保健功效，口感爽滑、色澤均勻、酸甜適度的新型營養(yǎng)保健果凍，為松針和綠茶的深加工提供了新的途徑，市場前景廣闊。賈鵑等[8]制備的檸檬茶保健果凍以茶萃取液、檸檬和復(fù)合膠粉為主要原料，具有檸檬的清香和茶葉的獨特風(fēng)味、富含天然茶多酚和咖啡堿等茶葉有效成分、兼有營養(yǎng)和保健功效的檸檬茶保健果凍。茶葉的浸提溫度、浸提時間和浸提液的添加量對保健果凍的色、香、味、體影響很大。

3.5 糯米酒類保健果凍

目前，還有一類保健果凍就是酒類保健果凍，如甜酒營養(yǎng)保健果凍[43]、杜仲甜酒營養(yǎng)保健果凍[44]、黑豆甜酒營養(yǎng)保健果凍[45]，采用的甜酒是均是糯米甜酒。宗留香等[44]以杜仲、雞蛋為原料并配以輔料研制出一種適合于中老年亞健康人食用的杜仲甜酒營養(yǎng)保健果凍，其營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特、感官性狀良好，不加防腐劑。

3.6 其他類保健果凍

目前還有利用南瓜酸奶[46]、獼猴桃/蘋果風(fēng)味醋果凍[34]、螺旋藻[47]、小麥苗[48]以及家蠅幼蟲[49]生物活性及其加工特性，開發(fā)制成的具有豐富營養(yǎng)和多種保健功能的保健果凍。

4 保健果凍開發(fā)存在的問題及發(fā)展方向

目前市場上的果凍產(chǎn)品多數(shù)屬高糖酸傳統(tǒng)果凍，主要由凝膠劑、甜味劑、香精和色素等調(diào)制而成，部分果凍為追求色澤鮮艷和長保質(zhì)期加入了過量的人工合成色素和防腐劑，營養(yǎng)價值低并對消費者的健康產(chǎn)生不利的影響[50]。

為此，保健果凍的開發(fā)可以從以下幾個方面考慮：

1）無糖保健果凍的研究與開發(fā)。對于正處于生長發(fā)育期的兒童來說，長期食用甜食，機(jī)體代謝產(chǎn)生大量的代謝廢物丙酮酸、乳酸等，導(dǎo)致兒童易成為酸性體質(zhì)和缺乏維生素，從而影響兒童大腦的發(fā)育與功能的維持。對糖尿病人來說，無疑會增加食用后血糖濃度，加重病情。因此，開發(fā)無糖保健果凍，或者用甜味劑甜葉菊、木糖醇等替代蔗糖、葡萄糖，可以有效降低大量糖類代謝對機(jī)體的損傷。

2）解決脫色、褐變、裂變等現(xiàn)象，延長貨架期。大部分水果在果凍中都存在有不同程度的褪色和褐變現(xiàn)象，尤其是顏色較深的藍(lán)莓、草莓、葡萄等品種。為解決保健果凍的脫色、褐變問題，首先應(yīng)盡量縮短加工時間，利用高阻隔性材料制成杯和封口膜，減少杯體和封口膜的透氣性，減少氧化褪色、褐變或裂變。其次利用天然色素取代人工合成色素，制作淺色或無色保健果凍，避免脫色、褐變問題發(fā)生。

3）果蔬質(zhì)量、膠凝劑、甜味劑和酸味劑是影響果凍品質(zhì)的主要因素。制備保健果凍時水果、蔬菜、茶葉、中草藥等都可以作為制備原料，首先原料要打碎制汁或制成果肉塊與膠液混合均勻，再根據(jù)工藝選擇蔗糖、葡萄糖、甜蜜素、蛋白糖、蜂蜜、草莓汁等選擇其一作為甜味劑，有時還需添加檸檬酸進(jìn)行護(hù)色和調(diào)酸，加入山梨酸鉀進(jìn)行防腐。因此，果肉、果蔬汁、膠凝劑、甜味劑和酸味劑的添加量和質(zhì)量是影響保健果凍品質(zhì)的主要因素。

4）未來保健果凍主流趨向：高品質(zhì)、天然化、功能型、健康化。我國有根深蒂固的藥食同源傳統(tǒng)，食品原料資源豐富多樣，運用我國中醫(yī)理論指導(dǎo)的添加果汁、果肉、果蔬汁、中草藥甚至巧克力的創(chuàng)新型、高端型保健果凍不斷涌現(xiàn)，質(zhì)地嫩滑輔以天然果蔬汁，甚至糯米甜酒、酸奶、茶等形成了口感獨特、色淺或無色的天然色素保健果凍，滿足了消費者對健康、營養(yǎng)、口感的多重需求。因此，未來保健果凍主流趨向高品質(zhì)、天然化、功能性、健康化方向發(fā)展。