□ 李婉瑩

順德，又名“鳳城”，廣東省佛山市所轄區(qū)，經(jīng)濟(jì)總量連續(xù)多年位居全國百強(qiáng)縣之首，是著名僑鄉(xiāng)、水鄉(xiāng)，珠三角富庶之地，“世界美食之都”，素有“食在廣州，廚出鳳城”的說法，繼《舌尖上的中國》播出后，在全國引起了巨大的反響。由原制作團(tuán)隊(duì)推出的3 集紀(jì)錄片《尋味順德》在世界各地廣為傳播，引起了巨大的轟動(dòng)。本文將從視聽語言的角度，圍繞《尋味順德》所表達(dá)的美食、人文、傳統(tǒng)和創(chuàng)新等意境進(jìn)行分析。

一、紀(jì)錄片制作的背景分析

粵菜，為中國八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，主要在珠三角地區(qū)。在世界各地，粵菜與法國菜齊名，廣東海外華僑數(shù)量占全國總量的60%以上，因此世界各地的中國餐館以粵菜為主。粵菜強(qiáng)調(diào)口味清而不淡，食材選用廣博，特別強(qiáng)調(diào)一個(gè)鮮字。順德是粵菜的主要發(fā)源地，廚師遍布世界各地。推出《尋味順德》紀(jì)錄片的核心要義就是將順德的歷史文化、美食文化及風(fēng)土人情向全世界展示。民以食為天，順德美食有一千多年的歷史，隨著時(shí)代的變遷，不斷得到傳承、發(fā)揚(yáng)，在創(chuàng)新上也一直與時(shí)俱進(jìn)，將風(fēng)土人情和對歷史的回憶帶出來、品出來，回歸自然，回歸淳樸，同時(shí)不缺革新。家鄉(xiāng)的味道，家鄉(xiāng)的人，與世界文明同步發(fā)展，不斷融合各種文化，以食交友，以味傳播文化，凸顯歷史與現(xiàn)代交融的工匠精神。通過美食這張名片，將順德的文化、產(chǎn)業(yè)和歷史記憶向全世界傳播。推動(dòng)美食文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提升順德城市品牌、城市形象，是對順德人的勤勞、敢為天下先的精神認(rèn)同。

二、“水”的鏡頭語言分析

《尋味順德》一共3 集，包括鄉(xiāng)土之源、匠心獨(dú)運(yùn)、美味相傳。整個(gè)紀(jì)錄片都圍繞順德水鄉(xiāng)這條主線來鋪開，一方水土養(yǎng)一方人，“水”是貫穿整個(gè)作品的主要本體要素，如桑田、魚塘、河涌、豬雜粥、老火湯、打邊爐、早茶、紅米酒等，無不圍繞著一個(gè)“水”字。導(dǎo)演在對“水”元素的景別設(shè)計(jì)中，綜合運(yùn)用了遠(yuǎn)景、全景、中景、近景和特寫，并不斷地進(jìn)行切換和交互。如開篇的?；r(nóng)田，運(yùn)用全景的描述，將順德水鄉(xiāng)富庶的田園景色描繪得淋漓盡致，表現(xiàn)出郁郁蔥蔥、一派繁榮的景象；對于龍舟、魚塘捕魚等景別則采用了全景和中景的方法，將人與水和勞動(dòng)構(gòu)成一個(gè)清晰的畫面，以景寓意；對于美食的制作和食材備料中的“水”則多采用近景和特寫的手法，讓觀眾靠得更近、看得更清。如將滾燙的米粥倒入器皿中時(shí)，多采用特寫與高速拍攝的慢鏡頭，將米粥的熱氣騰騰和白嫩表現(xiàn)出來，帶動(dòng)了觀眾的情緒，勾起了食欲。為表現(xiàn)“水”的特質(zhì)、表現(xiàn)源源不斷的意境，全劇對水的拍攝基本采用慢鏡頭的方式，讓觀眾在視覺上產(chǎn)生共鳴，流連于腦海之中。雖然反復(fù)不斷使用，觀眾卻難有疲勞的感覺。對“水”的鏡頭捕捉基本采用正面和半側(cè)面的手法。人工光能直接對我們的視覺產(chǎn)生作用，有時(shí)甚至決定人們在環(huán)境中的情感和情緒①，本片基本采用人工光線的方法，以直射光為主，與逆光綜合搭配使用，充分表現(xiàn)出水的晶瑩剔透、干凈純潔的本質(zhì)，渲染了氣氛，調(diào)動(dòng)了觀眾的情緒。

三、美食視覺語言分析

水是食物之源，粵菜強(qiáng)調(diào)食材的新和鮮，順德美食以魚為主打，一條魚可以烹飪出超過100 種的菜式。《尋味順德》介紹的多種美食中，魚的做法和吃法占了很大的比例。本片多采用焦點(diǎn)式敘述和碎片拼接②的技法，在場景的設(shè)計(jì)中，廣泛采用近景和特寫的景別，特別是運(yùn)用光線的配搭構(gòu)造，將魚的加工和烹飪表現(xiàn)得恰到好處。光是視覺語言的重要元素，是影視創(chuàng)作中重要的攝影造型元素和手段之一。光是影視創(chuàng)作者用來進(jìn)行畫面造型、表意、營造情緒的重要藝術(shù)元素之一。不同性質(zhì)、強(qiáng)度、運(yùn)用手法的光線能形成不同光效③。在人們的心目中，魚是活生生的，宰殺后，會(huì)有一種血淋淋的預(yù)期。本片設(shè)計(jì)場景時(shí)，恰恰規(guī)避了讓人不安的意境，將魚的加工勾畫為一件藝術(shù)品的加工。魚肉在光線的反射下，綜合利用光線能把對象的情感和意愿突出表現(xiàn)出來的特性，通過散射光、順光、逆光的搭配，通過調(diào)節(jié)不同的亮度，讓魚肉顯示出特有的晶瑩剔透和鮮活，再配以慢鏡頭的設(shè)計(jì)，使魚肉顯得有彈性，突出一個(gè)鮮字。光線的豐富表現(xiàn)力和慢鏡頭所帶來的視覺停留，讓觀眾銘記于心，而對于“打邊爐”的場景設(shè)計(jì)，除了一如既往地使用慢鏡頭外，在光線的設(shè)計(jì)上主要采用硬光直射的方法，將滾燙的清水和新鮮的魚片聚焦在熒幕核心的區(qū)域，而背景的其他要素包括爐具等則被光線規(guī)避了，這時(shí)，光線就凸顯了這個(gè)“效”。

粵菜食材選材廣闊、配料精細(xì)，烹飪技法以炒、爆為主，還包括燉、燴、煎、烤等技巧，除了講究清而不淡外，還要求嫩而不生、油而不膩，成品要求“色香味”俱全。一道美食，從材料來源、準(zhǔn)備到食材加工到最后烹飪和調(diào)味，一個(gè)連貫的場景目的是充分體現(xiàn)美食的一個(gè)“美”。紀(jì)錄片所介紹的美食，大多用順序敘事的方法來表現(xiàn)上述過程，從而調(diào)動(dòng)觀眾的情緒，就像解開精彩游戲謎底的情緒一樣，與人們普遍的思維習(xí)慣相吻合。在第3 集中，用很大的篇幅介紹了名不見經(jīng)傳的“頭菜”，從種植、收成到腌制、烹飪都按照順序場景的手法來表現(xiàn)，強(qiáng)調(diào)了“頭菜”為順德味道的代表，是北方的味道賦予了順德鮑魚的美味，做出的美食為“頭菜炒豬頸肉”，看似平常，但導(dǎo)演在設(shè)計(jì)畫面和鏡頭布局中，很好地調(diào)動(dòng)了觀眾的求知欲，讓觀眾刨根問底地追著看，了解為什么很普通的食材也能做出鮑魚的品質(zhì)。

《尋味順德》用了不少的篇幅，通過場景、段落及解說詞，將順德的地理氣候描述了一番，其語境很有深意。珠三角地區(qū)是亞熱帶雨季帶，氣候常年濕熱，提前給了觀眾一個(gè)預(yù)期，順德不是那種四季如春、氣候宜人的地方，但話鋒一轉(zhuǎn)，強(qiáng)調(diào)如此的生態(tài)環(huán)境，往往造就出很多好的食材和美食，這些都是大自然賦予的，特別強(qiáng)調(diào)了順德人懂養(yǎng)生，對老火湯很有造詣，有不同的應(yīng)節(jié)品種。此舉有很強(qiáng)的宣傳效應(yīng)，實(shí)事求是地向觀眾闡明珠三角地區(qū)氣候的特點(diǎn)，又據(jù)此特點(diǎn)延伸出美食的秀色可餐，調(diào)動(dòng)人們特別是北方朋友躍躍欲試的心緒。

《尋味順德》無論是取景，還是人物構(gòu)造，基本都以順德和其本地人為藍(lán)本，不加任何修飾，展現(xiàn)出真實(shí)和真誠。解說詞與場景配合默契，有張有弛，語氣平和，同時(shí)將不同人物的地方方言若隱若現(xiàn)地表現(xiàn)出來，有順德的本地方言，有不大標(biāo)準(zhǔn)的普通話，話語不多，卻恰到好處。

珠三角冬夏季不明顯，《尋味順德》的場景基本上都表現(xiàn)為高溫高濕，基本以光亮的白天場景作為拍攝的主體，即使偶爾設(shè)計(jì)了夜色場景，但始終圍繞美食和食材這個(gè)主題，同時(shí)也展現(xiàn)了勞作了一天的人們休養(yǎng)生息的溫情畫面。在拍攝中，相關(guān)景別采用合理的光線配置，近景或特寫的手法相結(jié)合，呈現(xiàn)出美食是“亮的”這一意境，美食主體外的場景哪怕是昏暗的，也是一種光線反差的襯托。珠三角民間諺語“辛苦得來自在吃”就是真實(shí)的寓意。

四、人文的視聽語言表現(xiàn)

廣東人被認(rèn)為什么都敢吃，天上飛的，地上跑的，一應(yīng)俱全。順德美食基本以葷菜或葷菜加素菜為主，在展現(xiàn)刀工的場景設(shè)計(jì)上，盡量避免給人宰殺家禽帶來的“血腥”感官，但又要維系食材處理的精細(xì)，在兩者之間，導(dǎo)演采用了很好的平衡處理方法?！半p皮奶”是遠(yuǎn)近聞名的美食，歷史悠久，工藝新穎，其主要原料是順德產(chǎn)的水牛奶。按照場景設(shè)計(jì)的安排，需要展示養(yǎng)牛人的辛苦和勤勞，在不得不選取飼養(yǎng)水牛的場景時(shí)，并沒有過分渲染養(yǎng)牛場不可避免的那種“凌亂”和擠奶的突兀，很好地保護(hù)了觀眾對“雙皮奶”美的念想。

美食所帶給人們的味覺、嗅覺、視覺等各方面的體驗(yàn)?zāi)軌驑O大限度上激發(fā)人內(nèi)心深處的某種情愫而達(dá)到傳遞某種感情的作用④。美食是一種文化也是一種傳統(tǒng)，也是一本歷史書。嶺南人的美食文化與風(fēng)俗、習(xí)慣密切相關(guān)，每一個(gè)美食、每一個(gè)烹飪的手法，甚至每一樣的食材，背后都是一個(gè)鮮活的故事。第3 集中，用很大篇幅介紹了燒豬，更加引出了嶺南祭祀先祖的文化故事。順德人家風(fēng)淳樸，奉行以和為貴，堅(jiān)守對祖先的感恩和敬畏之情，重視祭祀活動(dòng)，以此教育子孫不忘本，學(xué)會(huì)長幼尊卑，鄉(xiāng)里親情和睦，始終堅(jiān)守對美好生活的追求和向往。嶺南民間有“太公分豬肉”的說法，寓意將祭祀后的燒豬由族群中輩分高的長者分配給族人，以得到祖先的庇佑，可以保家宅、保平安、保福貴，這些都是嶺南地區(qū)淳樸民風(fēng)的具體表現(xiàn)，讓每個(gè)人都在心靈中落下烙印，一團(tuán)和氣、家和萬事興也正是嶺南地區(qū)的文化，美食是一種味道，也是一種記憶。《尋味順德》里不斷詮釋了媽媽的味道、爸爸的手藝，這些與家庭的和諧相處融合在一起，看似簡單的家常菜，正因?yàn)橛辛肆己玫募绎L(fēng)傳承才凸顯出其獨(dú)有的美味，這種美味，帶給觀眾身臨其境的幻想，成為一種入心入腦的生活甜美。

順德是一個(gè)制造業(yè)高度發(fā)達(dá)的城市，人才聚集，250萬常住人口中有一半是外來的新順德人。順德的美食除了對傳統(tǒng)的演繹，也從來不抗拒創(chuàng)新和提升，包括椰奶凍制作的創(chuàng)新，也包括阿龍學(xué)以致用的“醉鵝”，這些也是中西文化交流的一次碰撞。要留住人，先要留住胃，美食縮短了人心的距離，讓人們快速融入異國他鄉(xiāng)。

廣東人戲稱做菜的師傅為“廚房佬”，在歷史上給人們的認(rèn)知是家仆伺候人的角色。當(dāng)飲食成為一種文化，美食成為人們美好生活的向往之時(shí)，往日的“廚房佬”已經(jīng)演變?yōu)楣そ?。美食是一種文化，更是一種藝術(shù)。《尋味順德》圍繞特色美食的制作過程，詳盡地描述了美食制作主體的主觀能動(dòng)性。從在氣球上切菜到蒙眼處理食材，再到展現(xiàn)刀工精湛的土豆絲穿針孔，整個(gè)過程都嵌入了工匠精神的實(shí)質(zhì)和體現(xiàn)。場景設(shè)計(jì)中，反復(fù)采用特寫的景別，將美味佳肴的制作過程與制作主體進(jìn)行場景的不斷切換，惟妙惟肖，讓觀眾對這些技藝精湛的工匠師傅們贊不絕口。

五、結(jié)語

民以食為天，美食是一種歷史的積淀和文化的傳承，美食也是人與人交往和結(jié)出友誼碩果的媒介，也是人心相通的共同愛好。在人們對美好生活不斷追求的今天，以順德區(qū)建設(shè)“世界美食之都”為切入點(diǎn)，建設(shè)一個(gè)能體現(xiàn)地方特色的高水準(zhǔn)、高質(zhì)量的粵菜文化展示交流中心，將其打造成既能展示佛山本地粵菜特色，又集學(xué)習(xí)、交流、培訓(xùn)、孵化等功能為一體的專業(yè)場所⑤，讓人拭目以待。借助《尋味順德》所展示出來的意境和鏡頭所呈現(xiàn)的美味，美食文化將不斷發(fā)揚(yáng)光大，美食產(chǎn)業(yè)在新的歷史時(shí)期將會(huì)有更廣闊的發(fā)展空間，并以此為契機(jī)，不斷擦亮這座城市的名片。

注釋：

①湯曉穎.環(huán)境設(shè)計(jì)中人工光的運(yùn)用研究[J].包裝世界，2008(01)：79-81.

②周振華.視聽語言[M].北京：中國傳媒大學(xué)出版社，2013：04.

③謝志林.如何打造接地氣、帶露珠、有溫度的美食紀(jì)錄片——以紀(jì)錄片《尋味順德》為例[J].西部廣播電視，2018(14)：96-97+103.

④羅婷婷.從信息整合及傳播途徑看《尋味順德》的傳播優(yōu)勢[J].新媒體研究，2017(02)：133-135.

⑤佛山市人民政府.佛山市“粵菜師傅”工程實(shí)施方案[EB/OL].2019-03-06，佛山市人力資源和社會(huì)保障局官網(wǎng)，http：//hrss.foshan.gov.cn/zwgk/jcxxgk/zcfg/pxjy/201904/t2019 0404_7453229.html.