文 / 范志紅

對(duì)于內(nèi)臟，很多人是又怕又愛(ài)。說(shuō)怕，是怕它們含太多脂肪和膽固醇，也怕它含有污染；說(shuō)愛(ài)，是因?yàn)橄矚g它們的口感味道。今天咱們不談口感，只說(shuō)營(yíng)養(yǎng)。內(nèi)臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對(duì)人就沒(méi)有什么好處嗎？事實(shí)并非如此。

除了顏色淡白的動(dòng)物肚、腸部分，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。懂一點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的人都知道，吃深紅色的動(dòng)物內(nèi)臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵，因?yàn)閮?nèi)臟那紫紅色的顏色，是“血紅素”所帶來(lái)的?！把t素”正是內(nèi)臟、肌肉和血液呈現(xiàn)紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內(nèi)臟的顏色深濃，是因?yàn)樗难t素比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。這也正是“豬肝補(bǔ)血”之類民間說(shuō)法的道理所在。

人們還知道，肝臟能幫助部分人改善眼睛的健康，因?yàn)閯?dòng)物肝臟中維生素A的含量特別高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。古代醫(yī)家記載都提到肝臟能“補(bǔ)血”“明目”，就是因?yàn)檫@些營(yíng)養(yǎng)素含量高緣故。

其實(shí)，肝臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不止于此。在動(dòng)物體內(nèi)，肝臟是營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備的大本營(yíng)，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質(zhì)超過(guò)瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當(dāng)中營(yíng)養(yǎng)素最全最豐富的食物了。野生食肉動(dòng)物從來(lái)不會(huì)放棄這個(gè)重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，捕食后總是把肝臟一起吃進(jìn)去的。

除了肝臟之外，動(dòng)物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而普通肉類中含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素含量，腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高于普通的肉類。也就是說(shuō)，它們是營(yíng)養(yǎng)素含量更高的“紅肉”。

有人擔(dān)心，肝臟中含有過(guò)多的維生素A，這種維生素?cái)z入過(guò)量的時(shí)候也可能讓人發(fā)生中毒。還有人聽(tīng)說(shuō)，孕婦堅(jiān)決不能吃肝臟，因?yàn)樵袐D攝取過(guò)多維生素A會(huì)導(dǎo)致胎兒畸形。不過(guò)，這種情況只發(fā)生在吃得數(shù)量過(guò)多的情況下，而且不包括心臟、腎臟等其他內(nèi)臟。

我國(guó)居民膳食中通常維生素A不足，多數(shù)人達(dá)不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國(guó)目前最新發(fā)布的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考值（DRIs），健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是說(shuō)，3000微克以下的維生素A，就算長(zhǎng)年累月地天天吃，也不會(huì)引起什么麻煩。

按現(xiàn)有的醫(yī)學(xué)證據(jù)，成年人服用超過(guò)推薦量100倍的維生素A會(huì)發(fā)生急性中毒，長(zhǎng)期每天服用超過(guò)推薦數(shù)值25倍的維生素A，會(huì)發(fā)生慢性中毒。

按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次50克，得到的維生素A數(shù)量分別大致為5000微克和2500微克，只有成年女性每天推薦量的7倍和3.5倍，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到急性中毒的量。把這個(gè)數(shù)值平均到7天當(dāng)中，那么只有1倍和0.5倍。也就是說(shuō)，偶爾吃一次動(dòng)物肝臟，比如每個(gè)月吃一兩次，哪怕吃的量比50克更大，維生素A攝入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂喝魚肝油，僅僅偶爾吃一次肝臟就吃出維生素A中毒的說(shuō)法，屬于自己嚇自己的夸張。

不過(guò)，還有一些人害怕內(nèi)臟，理由是肝臟屬于高脂肪高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動(dòng)物肝臟的脂肪含量比較高，通?？蛇_(dá)10%～30%，和肥牛之類食物相當(dāng)。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物。健康的腎臟也是高蛋白低脂肪食物，而心臟的脂肪含量和普通肉類相當(dāng)。

由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場(chǎng)所，它膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個(gè)雞蛋相比，膽固醇還略多一點(diǎn)兒。相比而言，腎臟的膽固醇含量就略低一些，而心臟的膽固醇含量和普通肉類幾乎相當(dāng)，是完全無(wú)需擔(dān)心的。

最近美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)剛剛?cè)∠四懝檀嫉纳攀诚蘖?，我?guó)最新發(fā)布的營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量當(dāng)中，也未對(duì)膽固醇進(jìn)行限制。這是因?yàn)槿藗兎磸?fù)審查了膽固醇與心臟病之間關(guān)系的研究，發(fā)現(xiàn)并未找到可靠的證據(jù)能證明，只要膽固醇吃得多一點(diǎn)，就必然會(huì)升高血膽固醇，引發(fā)心腦血管疾病。盡管營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們并不主張經(jīng)常吃富含膽固醇的肝臟，但如果日常肉類總量不過(guò)多，一個(gè)月吃一兩次，每次吃一二兩肝臟，還是不必過(guò)于擔(dān)心的。

但是，坊間還流傳著“吃肝臟會(huì)中毒”“內(nèi)臟污染特別大”的說(shuō)法，這讓很多人對(duì)它們望而卻步。的確，肝臟就像一個(gè)巨大的“化工廠”，它是動(dòng)物體內(nèi)最重要的營(yíng)養(yǎng)合成器官，同時(shí)也是解毒器官，各種毒素都會(huì)送到肝臟去處理；腎臟則是動(dòng)物體的排毒器官，它也很難避免和毒物打交道。

食物中的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)通過(guò)消化吸收變成小分子進(jìn)入血液，然后再由血液運(yùn)送到肝臟，進(jìn)一步合成各種身體所需的物質(zhì)；而各種毒物也會(huì)進(jìn)入肝臟解毒，通過(guò)幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉(zhuǎn)化為無(wú)害物質(zhì)或小分子易溶性物質(zhì)排出體外。如果動(dòng)物本身患有疾病，或過(guò)量服用藥品，或飼料中有過(guò)多的重金屬和其他難分解環(huán)境污染物，這些成分有可能在肝臟中長(zhǎng)期積累。因此，“吃肝臟會(huì)中毒”的說(shuō)法也并非完全危言聳聽(tīng)。

但是，肝臟的這些害處，都是建立在動(dòng)物本身患病，或過(guò)量使用獸藥，或飼料水源被污染的基礎(chǔ)上。腎臟也一樣。食用經(jīng)過(guò)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)發(fā)生中毒。