付 麗，劉旖旎，高雪琴，楊寶進(jìn),*，皇甫幼宇

（1.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450046；2.河南伊賽牛肉股份有限公司，河南 焦作 454450）

在牛肉加工過(guò)程中，腌料的味道和煮制湯料的味道逐漸滲透到牛肉內(nèi)部，形成具有特征香味的醬鹵肉制品[1]。作為我國(guó)典型的傳統(tǒng)醬鹵肉制品，醬牛肉已經(jīng)有幾千年的發(fā)展歷史，其具有滋味醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，但由于水分活度高，在加工、貯存及銷(xiāo)售過(guò)程中極易造成二次污染，導(dǎo)致其貨架期較短，不適于遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷(xiāo)售。將醬牛肉經(jīng)真空包裝并采用傳統(tǒng)高溫方法殺菌（121 ℃、30～40 min）可大大延長(zhǎng)其貨架期，但高溫高壓處理會(huì)使產(chǎn)品口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)受到較大影響[2]，同時(shí)也會(huì)造成醬牛肉組織結(jié)構(gòu)的破壞及營(yíng)養(yǎng)流失，從而嚴(yán)重影響醬牛肉的品質(zhì)[3]。張志清等[4]研究得出，高壓滅菌的食品保質(zhì)期最長(zhǎng)為90 d以上，但感官指標(biāo)不理想；王海軍等[5]研究表明，高溫殺菌對(duì)產(chǎn)品硬度、膠黏性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性影響較大；周鑫[6]研究表明，高壓殺菌可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，但是會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。因此，傳統(tǒng)高溫殺菌方法不符合消費(fèi)者對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、美味的追求[7]，因此高溫肉制品成為低檔肉制品的代名詞，近年來(lái)對(duì)于如何提高高溫肉制品的品質(zhì)成為研究熱點(diǎn)。

為探究不同殺菌條件對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，測(cè)定殺菌后醬牛肉水分活度、色差值、咀嚼性、彈性、出水出油量和感官指標(biāo)的變化，并測(cè)定殺菌后肉樣中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸總量的變化。以真空包裝、未經(jīng)殺菌的醬牛肉為對(duì)照，比較分析不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，優(yōu)選出醬牛肉的適宜殺菌工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛腱肉由河南伊賽牛肉股份有限公司提供。0～4 ℃排酸成熟72 h，在企業(yè)生產(chǎn)條件下分割并真空包裝后，于－18 ℃冷凍保藏。

調(diào)味料、香辛料、亞硝酸鹽、糖及鋁箔袋均由河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院畜產(chǎn)品研究室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

7Brookfield-CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；CR-400色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；HD-6智能水分活度測(cè)量?jī)x 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；SOX 500脂肪測(cè)定儀、T980全自動(dòng)凱氏定氮儀 濟(jì)南海能儀器股份有限公司；LDZX-50KBS高壓殺菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 方法

1.3.1 醬牛肉的加工工藝

醬牛肉的加工工藝為：原料肉的選擇及修整→配料→腌制→煮制→真空包裝→高壓殺菌→反壓冷卻→成品→檢驗(yàn)

1.3.2 醬牛肉的基礎(chǔ)配方

以20 kg牛腱肉計(jì)，分別加入大茴香16 g、花椒16 g、良姜16 g、桂皮4 g、陳皮40 g、丁香4 g、白芷8 g、草果12 g、砂仁8 g、辣椒16 g，另外加入3%食鹽、1.5%白砂糖、0.5%復(fù)合磷酸鹽和0.015%亞硝酸鈉。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將牛肉由冷庫(kù)中取出，適當(dāng)解凍后，剔除牛肉表面多余的脂肪及不可食用部分，用清水沖洗干凈，分割成300 g左右的肉塊，共30 塊，平均分為10 組，按照1.3.1節(jié)的加工工藝和1.3.2節(jié)的基礎(chǔ)配方腌制5 d，采用真空包裝，其中1 組不經(jīng)殺菌處理作為對(duì)照組，另外9 組分別在不同溫度和時(shí)間條件下進(jìn)行殺菌處理（表1）。所有肉樣冷卻后置于4 ℃冷庫(kù)保存，備用。測(cè)定肉樣的水分活度、色差（亮度值（L*）和紅度值（a*））、質(zhì)構(gòu)（彈性、咀嚼性）、出水出油率和感官指標(biāo)以及粗蛋白、粗脂肪含量的變化，研究不同殺菌方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響。

表 1 醬牛肉殺菌實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Experiment design for sterilization conditions of spiced beef

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

1.3.4.1 水分活度

采用全自動(dòng)水分活度儀法進(jìn)行測(cè)定。取不同殺菌條件的醬牛肉，粉碎后得到原始樣品，四分法縮減，得到具有代表性的檢驗(yàn)樣品，密封條件下于4 ℃冰箱保存。

1.3.4.2 色差

參照付麗等[8]的方法。取包裝好的醬牛肉，用潔凈的刀從中切開(kāi)，取2 cm厚的平整斷面，置于平整操作臺(tái)上。使用色差計(jì)測(cè)定，采用C光源（Y=89.2、x=0.315 3、y=0.322 2），記錄樣品的L*、a*。每個(gè)樣品測(cè)定6 次，取平均值。

1.3.4.3 質(zhì)構(gòu)

參照Herrero等[9]的方法，并稍做修改。取加工好的醬牛肉，打開(kāi)真空包裝袋，切成1 cm見(jiàn)方的肉塊。使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，以彈性和咀嚼性表示醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性[10]。測(cè)定參數(shù)：使用TA-7探頭，TA-VBJ夾具，測(cè)試類(lèi)型為T(mén)PA質(zhì)構(gòu)分析，預(yù)測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，返回速率2 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10 g，目標(biāo)450 g，循環(huán)2 次，負(fù)載單元10 000 g。

1.3.4.4 出水出油量

參照Florowski等[11]的方法，并稍做修改。醬牛肉在高溫殺菌后會(huì)有部分油脂和水分滲出，為探究不同殺菌條件下醬牛肉中的出水出油量（g），用殺菌后袋裝醬牛肉總質(zhì)量（m，g）減去醬牛肉（m1，g）和鋁箔袋的質(zhì)量（m2，g），即為該條件下醬牛肉的出水出油量。按照下式計(jì)算。

出水出油量/g=m－m1－m2

1.3.4.5 感官評(píng)價(jià)

參照王明等[12]的熟肉制品感官評(píng)定方法，并稍做修改。由8 位食品專(zhuān)業(yè)相關(guān)人員組成評(píng)定小組，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)，以醬牛肉的色澤、組織、彈性和香味為評(píng)定指標(biāo)，均采用5 分制，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表 2 醬牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of spiced beef

1.3.4.6 粗蛋白含量

采用自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定，以總氮含量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（6.25）表示。

1.3.4.7 粗脂肪含量

采用索氏提取法進(jìn)行測(cè)定，以粗脂肪（主要是游離脂肪）含量表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，圖表采用Sigmaplot 13.0軟件繪制，采用SAS 9.4軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析，用Duncan’s Multiple Range Test進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著性（P＜0.05）分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉水分活度的影響

美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局（Food Safety Inspection Service，F(xiàn)SIS）在其即食肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品合規(guī)性指南草案中將包裝殺菌肉制品定義為：裝入密封容器之前或之后接受熱處理且水分活度超過(guò)0.85的肉類(lèi)食品[13]。水分活度直接影響肉制品色澤、氣味、口感及貯藏期[14]。

由圖1可知，所有組肉樣的水分活度均在0.85以上。對(duì)照組肉樣水分活度為0.877 0。除121 ℃殺菌30 min處理組外，其他組肉樣水分活度均稍高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＞0.05）。當(dāng)殺菌溫度為105 ℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣水分活度呈上升趨勢(shì)，且均高于對(duì)照組，其中105 ℃殺菌80 min處理組最高（P＜0.05），這可能是由于隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉組織軟爛，結(jié)構(gòu)松馳，使水分活度升高[15]。當(dāng)殺菌溫度為115 ℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣水分活度呈上升趨勢(shì)，均稍高于對(duì)照組，但差異均不顯著（P＞0.05），其中115 ℃殺菌30 min時(shí)肉樣水分活度與對(duì)照組最為接近。當(dāng)殺菌溫度為121℃時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣水分活度呈先下降后上升的趨勢(shì)，其中殺菌30 min時(shí)肉樣水分活度為0.868 0，顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而殺菌20、40 min時(shí)均稍高于對(duì)照組（P＞0.05）。這是由于高溫高壓殺菌達(dá)到30 min使膠原蛋白和肌原纖維蛋白變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間構(gòu)象發(fā)生變化，保水性降低，水分自由度降低且不易流動(dòng)性增強(qiáng)，導(dǎo)致水分活度降低[16-17]；但隨著殺菌時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)，肌肉組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，肌肉軟爛，造成析出水分與油脂部分回滲，使保水性回升，因此水分活度稍有增加[18]。

2.2 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉色差的影響

2.2.1 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉L*的影響

由圖2可知，對(duì)照組肉樣L*為40.49，除115 ℃殺菌30 min處理組外，其他處理組肉樣L*均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），尤其是115 ℃殺菌40 min和121 ℃殺菌30 min處理組與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01），說(shuō)明105 ℃、115 ℃殺菌40 min以上和121 ℃殺菌均會(huì)造成肉樣出水、出油，另外高溫處理也可能導(dǎo)致美拉德反應(yīng)增加，使反射率降低，而使肉樣L*下降[19]。在不同殺菌溫度下，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣L*均呈現(xiàn)先降低再升高的趨勢(shì)。這是由于高壓加熱殺菌使肌肉蛋白開(kāi)始變性，疏水基團(tuán)外露，肌肉保水性下降，汁液外滲，肉樣因失水、失油而先使其L*下降；隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉組織結(jié)構(gòu)嚴(yán)重破壞，肌肉軟爛，部分析出的水分和油脂回滲，使L*增加[18]。殺菌處理組中，115 ℃殺菌30 min處理組肉樣的L*稍高于對(duì)照組，但差異不顯著（P＜0.05），說(shuō)明該殺菌條件下肉樣中水分和油脂遷移少，從肉的L*來(lái)看，該殺菌條件比較合適。

2.2.2 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉a*的影響

由圖3可知，對(duì)照組肉樣a*為21.30。105 ℃殺菌組肉樣a*隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)呈不斷上升趨勢(shì)，其中40 min殺菌肉樣的a*顯著低于對(duì)照組（P＜0.01），而50 min殺菌肉樣的a*與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），當(dāng)殺菌溫度達(dá)到80 min時(shí)，肉樣a*顯著升高（P＜0.05）。這可能是由于經(jīng)腌制后肌肉中的肌紅蛋白以一氧化氮肌紅蛋白形式存在，加熱殺菌使其進(jìn)一步變性，同時(shí)真空包裝下由于氧分壓較低，肉色變差，而使a*下降；但隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)肉樣a*上升可能與一氧化氮肌紅蛋白的含量及其溶解度有關(guān)[18]；另外，長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)使肌肉組織軟爛，部分水分回滲，使a*上升。121 ℃處理組中，殺菌30 min以上的肉樣a*均低于對(duì)照組，尤其是殺菌30 min時(shí)與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05），說(shuō)明在121 ℃溫度條件下長(zhǎng)時(shí)間殺菌造成肌紅蛋白過(guò)度變性及氧化褐變，使a*下降。105 ℃殺菌80 min、115 ℃殺菌30 min、115 ℃殺菌60 min和121 ℃殺菌20 min處理組肉樣的a*無(wú)顯著差異（P＞0.05），且均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。色澤是影響醬鹵肉制品銷(xiāo)售的重要因素之一[20]，從節(jié)能角度考慮，115 ℃殺菌30 min的殺菌條件比較合適。

2.3 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉質(zhì)構(gòu)的影響

肉制品熱處理會(huì)造成膠原蛋白變性，導(dǎo)致肌內(nèi)結(jié)締組織結(jié)構(gòu)和力學(xué)性能發(fā)生變化[21]，從而影響肉品質(zhì)構(gòu)。

2.3.1 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉咀嚼性的影響

對(duì)于醬鹵肉制品，并不是肉質(zhì)越嫩越受消費(fèi)者歡迎，產(chǎn)品還要有一定硬度和咀嚼性[22]。由圖4可知，對(duì)照組肉樣咀嚼性為4.30 J。105 ℃殺菌80 min與121 ℃殺菌20 min時(shí)，肉樣咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；115 ℃和121 ℃殺菌40 min時(shí)，肉樣咀嚼性與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）；其他組肉樣咀嚼性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。105 ℃條件下殺菌時(shí)，隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，肉樣咀嚼性呈下降趨勢(shì)，這是由于肉樣殺菌后導(dǎo)致肌肉蛋白發(fā)生熱收縮和變性以及水分流失，使肉質(zhì)變堅(jiān)實(shí)，肉樣咀嚼性升高[23]；但隨著殺菌時(shí)間延長(zhǎng)，肌肉組織軟爛，咀嚼性下降。115 ℃條件下殺菌時(shí)，肉樣咀嚼性呈先下降后上升趨勢(shì)，115 ℃條件下殺菌30 min時(shí)，肌肉蛋白變性形成熱凝膠，咀嚼性升高；殺菌40 min時(shí)，肌肉蛋白變軟，使咀嚼性下降；殺菌60 min時(shí)，肌肉蛋白長(zhǎng)時(shí)間熱處理使其組織結(jié)構(gòu)被破壞，失水嚴(yán)重，組織結(jié)構(gòu)粗糙，肉質(zhì)變硬，咀嚼性增大，這與Rahman等[24]研究得出的肉硬度與其含水率具有一定相關(guān)性的結(jié)論一致，與Benito等[25]研究得出的硬度變化可能與蛋白質(zhì)變性有關(guān)的結(jié)論也一致。121 ℃條件下殺菌30 min時(shí)，肉樣咀嚼性與115 ℃殺菌60 min時(shí)接近；而加熱時(shí)間達(dá)到40 min時(shí)，肌肉蛋白組織過(guò)于軟爛，使其咀嚼性下降。咀嚼性反應(yīng)了牛肉對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗能力[26]，從保證殺菌效果及產(chǎn)品品質(zhì)的角度考慮，115 ℃殺菌30 min條件下醬牛肉的咀嚼性較好。

2.3.2 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉彈性的影響

由圖5可知，由于對(duì)照組不經(jīng)殺菌，煮制溫度低，硬度較高，因此彈性較差，為1.25 J。相同殺菌溫度條件下，隨殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣彈性呈下降趨勢(shì)，這與張立彥等[27]的研究結(jié)果一致。105 ℃殺菌80 min、115 ℃殺菌60 min與121 ℃殺菌40 min的肉樣彈性與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），這可能是由于殺菌時(shí)間長(zhǎng)或殺菌溫度高使肌肉組織軟爛，造成水分和油脂析出，從而使肉樣彈性下降[28]，這與Dhall等[29]的結(jié)論一致，他們認(rèn)為過(guò)度熱處理導(dǎo)致肉樣肌原纖維蛋白硬化，增加其韌性而使其彈性下降。其他組肉樣彈性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這是由于肉樣經(jīng)低溫或短時(shí)間殺菌處理后，肌肉蛋白受熱形成具有彈性的凝膠體[30]，使其彈性增加。115 ℃殺菌30 min肉樣的彈性最優(yōu)。

2.4 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉出水出油量的影響

由圖6可知，對(duì)照組肉樣出水出油量為0.81 g。所有殺菌組肉樣的出水出油量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這與Tornberg[31]研究得出的加熱改變肌肉蛋白結(jié)構(gòu)，使其持水力下降的結(jié)論一致。同一殺菌溫度條件下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣出水出油量也呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），121 ℃殺菌時(shí)肉樣的出水出油量最多（P＜0.05）。105 ℃殺菌80 min時(shí)肉樣出水出油量為10.28 g，與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.05），也顯著高于115 ℃殺菌組（P＜0.05）。另外，相同殺菌時(shí)間時(shí)，殺菌溫度越高，肉樣出水出油量越多（P＜0.05）。這是由于殺菌溫度高或殺菌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)均會(huì)導(dǎo)致肌肉蛋白過(guò)度變性，肌肉組織結(jié)構(gòu)被嚴(yán)重破環(huán)，導(dǎo)致油脂和水分大量析出。這也證明水油析出程度與殺菌溫度及時(shí)間密切相關(guān)。從節(jié)能和效率來(lái)講，115 ℃殺菌30 min時(shí)，醬牛肉的殺菌效果最好。

2.4 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉感官評(píng)分的影響

高溫殺菌對(duì)醬鹵肉制品雖有較好的殺菌效果，但產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味會(huì)受到較大破壞，且會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降[32]。Traore等[33]認(rèn)為，熱處理可引起肌肉蛋白質(zhì)氧化自由基的產(chǎn)生，從而對(duì)肉制品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

表 3 不同殺菌條件下醬牛肉的感官評(píng)分Table 3 Sensory scores of spiced beef under different sterilization conditions

由表3可知：從色澤上看，115 ℃殺菌組肉樣顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他殺菌組（P＜0.05），121 ℃殺菌40 min處理組色澤最差，且顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；從組織結(jié)構(gòu)上看，115 ℃殺菌30 min處理組肉樣評(píng)分最高，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），121 ℃殺菌30 min以上肉樣評(píng)分顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；從彈性上看，115 ℃殺菌30 min和40 min時(shí)，肉樣彈性與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），而105 ℃殺菌80 min、115 ℃殺菌60 min及121 ℃殺菌30 min以上時(shí)，肉樣彈性顯著變差（P＜0.05）；從風(fēng)味上看，105 ℃殺菌50 min內(nèi)，肉樣風(fēng)味與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），其他殺菌組肉樣評(píng)分均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明加熱處理雖然可以賦予肉制品香味，但同時(shí)肌肉蛋白發(fā)生變性、分解及部分流失，也會(huì)導(dǎo)致肉制品風(fēng)味下降[13]；另外，肉制品經(jīng)熱處理會(huì)導(dǎo)致脂質(zhì)變化，也會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味發(fā)生改變[34]。根據(jù)肉樣綜合感官評(píng)分分析，115 ℃殺菌30 min肉樣最優(yōu)，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），這說(shuō)明115 ℃殺菌30 min醬牛肉的感官品質(zhì)較好；而121 ℃條件下殺菌的肉樣感官品質(zhì)最差，尤其是殺菌30 min以上時(shí)，肉樣的綜合評(píng)分顯著降低（P＜0.05），說(shuō)明高溫高壓殺菌時(shí)，肌肉中水分和油脂析出，肌肉組織軟爛，缺乏彈性，導(dǎo)致感官品質(zhì)變差[35]。

2.5 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉粗蛋白含量的影響

由圖7可知，肉樣蛋白質(zhì)含量隨殺菌溫度的升高不斷上升，對(duì)照組肉樣的蛋白質(zhì)含量為26.38%，與105、115 ℃殺菌組差異均不顯著（P＞0.05），其中105 ℃殺菌組肉樣的蛋白質(zhì)含量稍低于對(duì)照組，115 ℃殺菌組稍高于對(duì)照組。121 ℃殺菌組肉樣的蛋白質(zhì)含量顯著高于對(duì)照組及105 ℃殺菌組（P＜0.05），但與115 ℃殺菌組差異不顯著（P＞0.05），這可能是由于經(jīng)不同條件殺菌處理后，肌肉中蛋白質(zhì)變性，使其保水性下降，另外蛋白質(zhì)受熱分解生成小肽類(lèi)物質(zhì)、游離氨基酸及其他含氮物質(zhì)等；當(dāng)殺菌溫度較低時(shí)，一些可溶性蛋白及其分解產(chǎn)物隨汁液流失，使總蛋白質(zhì)含量稍有下降[15]；當(dāng)殺菌溫度升高時(shí)，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，水分流失顯著增加，反而使肌肉內(nèi)粗蛋白含量（總含氮量）增加。

2.6 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉氨基酸總量的影響

由圖8可知：對(duì)照組肉樣氨基酸總量最低，顯著低于各殺菌處理組（P＜0.05）；105 ℃條件下殺菌時(shí)，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，肉樣中總氨基酸總量呈上升趨勢(shì)，殺菌50 min與80 min間無(wú)顯著差異（P＞0.05），且均顯著高于殺菌40 min處理組（P＜0.05），說(shuō)明加熱殺菌使肌肉蛋白水解，產(chǎn)生游離氨基酸，使氨基酸總量增加；而115 ℃和121 ℃殺菌時(shí)，肉樣中氨基酸總量顯著低于105 ℃殺菌組（P＜0.05），這可能是由于氨基酸受熱發(fā)生熱分解，或與腌制劑之間發(fā)生某些生物化學(xué)反應(yīng)，也可能是由于加熱使蛋白質(zhì)變性，造成可溶性氨基酸隨汁液流失[15]。其中，115 ℃殺菌30 min處理組肉樣的氨基酸總量較高（P＜0.05）。

2.7 不同殺菌條件對(duì)醬牛肉粗脂肪含量的影響

由圖9可知：對(duì)照組肉樣中總脂肪含量為2.39%。經(jīng)105 ℃殺菌40 min處理，肉樣脂肪含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這可能是由于脂肪受熱分解、氧化以及油脂流失等；當(dāng)殺菌溫度升高、殺菌時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，肉樣中脂肪含量顯著升高（P＜0.05），這可能是由于高溫或長(zhǎng)時(shí)間加熱使肌間結(jié)合脂肪游離所致，且游離的脂肪量高于流失及氧化分解脂肪的量；115 ℃殺菌60 min時(shí)，肉樣脂肪含量顯著下降（P＜0.05），這可能是由于殺菌溫度高且時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致脂肪熱降解、氧化分解且油脂流失，使其含量下降[36]，也有可能是原料肉本身脂肪含量間存在較大差異造成的。

3 結(jié) 論

采用9 種不同殺菌條件處理真空包裝醬牛肉，通過(guò)對(duì)肉樣水分活度、色差值、彈性、硬度、出水出油量、感官指標(biāo)及粗蛋白、粗脂肪含量進(jìn)行測(cè)定，研究不同殺菌溫度和時(shí)間對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：殺菌溫度與殺菌時(shí)間均對(duì)醬牛肉品質(zhì)具有顯著影響，而且溫度越高、殺菌時(shí)間越長(zhǎng)影響越大。115 ℃殺菌30 min時(shí)，肉樣水分活度與對(duì)照組最接近，L*稍高于對(duì)照組（P＞0.05）；105 ℃殺菌80 min、115 ℃殺菌30 min、115 ℃殺菌60 min和121 ℃殺菌20 min處理肉樣的a*無(wú)顯著差異（P＞0.05），且均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；105 ℃殺菌80 min與121 ℃殺菌20 min時(shí)，肉樣咀嚼性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）；115、121 ℃殺菌40 min時(shí)，肉樣咀嚼性與對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05）；其他組肉樣咀嚼性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；105 ℃殺菌80 min、115 ℃殺菌60 min與121 ℃殺菌40 min的肉樣彈性與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P＞0.05），其他組肉樣彈性均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；所有殺菌處理組肉樣的出水出油量均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；115 ℃殺菌30 min肉樣的感官品質(zhì)最優(yōu)，而121 ℃條件下殺菌的肉樣感官品質(zhì)最差；從粗蛋白、粗脂肪及氨基酸總量的變化分析，高溫殺菌對(duì)醬牛肉的營(yíng)養(yǎng)組成也具有顯著影響。

綜合以上各因素，在保證殺菌效果的前提下，115 ℃殺菌30 min的醬牛肉品質(zhì)較理想，醬牛肉水分活度、L*稍高于對(duì)照組（P＞0.05），a*、咀嚼性及彈性顯著優(yōu)于對(duì)照組（P＜0.05）。本研究通過(guò)研究不同殺菌條件對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，優(yōu)選出比較適宜的殺菌溫度和時(shí)間，以保證醬牛肉的品質(zhì)，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)美食的追求。