二毛

“鹽菜扣肉，江湖人稱咸燒白，是紹興梅菜扣肉在四川的‘袍哥兄弟，帥糯酷腴，肥而不膩，深得美女的暗戀?！边@是我在北京天下鹽餐廳連環(huán)繪食畫菜譜上寫下的注釋。

其實扣肉這個東西，不僅僅美女暗戀（不好意思大片大片地吃），男女老少大都喜歡。它是離白米飯或者饅頭最近的下飯菜，飽滿中的糯圓，既給你性感又給你口感。我在自家餐廳多年觀察表明，在以肥豬肉為食材的菜式中，扣肉（燒白）點擊量排名第一，且美女點擊或下筷的次數(shù)最多。

給我記憶最深的是，小時候過年之前，有點條件的家家戶戶都會備以扣肉，這在20世紀(jì)六七十年代普通家庭中算是過年的一道大菜。那時一到過年，首先就會讓我想到金黃閃亮的一片片扣肉和一封封紅紙包裝的200響的鞭炮，然后在激動中等待著除夕的到來。

川菜中，扣肉的烹制方法是從以蒸扣為主的民間傳統(tǒng)菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”“土九碗”“田席”）中得來的。一般采用五花豬肉，先拈毛、燒皮、刮洗干凈，然后放在湯鍋里煮至剛斷生，撈起擦干水分，抹上紅醬油，放入油鍋內(nèi)把皮烙至金黃色時，放入湯鍋中浸泡一下，皮子發(fā)皺時撈起待用。將已加工過的豬肉切成二寸長，二分半厚的片，皮向下，在碗中擺呈“一封書”形，加醪糟、紅醬油、川鹽、泡辣椒、豆豉，同時將芽菜末、姜米拌勻放在肉片上，上籠蒸至軟糯，取出扣在圓盤中即成。

扣肉味道的厚與薄，與用來墊底的材料關(guān)系很大。不論是芽菜、梅菜還是鹽菜，首先要味厚，實踐證明，在密封壇子里經(jīng)過乳酸發(fā)酵的為上乘。比較提味的打底食材還有凈豆豉、大頭菜、鲊海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”（虎皮扣肉）就是用知名的瀏陽豆豉打底。

而用梅干菜打底的紹興名菜“梅菜扣肉”（干菜燜肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先將梅菜與肉燜煮并收干湯汁，然后再加梅菜與肉同蒸兩小時而成。此菜為紹興傳統(tǒng)風(fēng)味，為魯迅先生一生所愛，20世紀(jì)30年代在上海時，他每次進(jìn)菜館宴請賓友必點此菜。他還把家鄉(xiāng)的梅干菜寫進(jìn)了小說《風(fēng)波》里，說是蒸得烏黑的梅干菜很誘人。

值得一提的是，北京望京黃門家宴上有一道“黃氏扣肉”，此菜與“黃氏牛肉”“八爪魚燒肉”“海鮮火鍋”并稱為黃門家宴四大名菜。黃珂先生的做法是，用豬的后腿二刀肉（炒回鍋肉的部位），走油并煮至八成熟時（加姜、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先與鹽菜一起爆炒入味，然后把肉從鹽菜中撿出，皮朝下整齊地擺放進(jìn)蒸碗中，加入原先的鹽菜、醪糟汁、海鮮醬油、姜米、鹽，上籠蒸三個小時即成。

有一次，待客人全部落座，黃珂先生叫其家廚將扣肉起鍋連碗一起扣入圓盤上桌。當(dāng)揭開扣碗的一剎那，透過升騰的香氣，只見深愛肥肉的名導(dǎo)張一白的眼睛一閃，早已提起的筷子從半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接著無數(shù)雙筷子從不同角度刺向柔糯的扣肉……

家庭炊事員一般都有這樣的經(jīng)驗，無論是過年還是平時，家庭做扣肉都會多做好幾碗，一方面是一次性多做一點省了麻煩，另一方面再次蒸出來的扣肉（回籠扣肉）要比首次蒸出來的還腴滑適口。我喜歡用鲊海椒和豆豉各半打底做扣肉，鲊海椒的微酸香與土豆豉的臭美結(jié)合美妙至極，且入籠先蒸兩小時，待全部冷卻之后，再入籠蒸一小時上桌，既柔糯又入味。

從童年開始我們扣肉，中年我們依然扣肉，等到了老年我們還要扣肉！