游星

倘若要選出對(duì)中國(guó)人來說一年中最重要的一頓飯，相信大多數(shù)人都會(huì)毫無疑問地把票投給年夜飯。除夕的餐桌歷來講究，每樣食材都寄托著人們對(duì)新一年美好生活的祝愿。無論這一年經(jīng)歷了什么波折，吃過這頓年夜飯，所有的不快都應(yīng)當(dāng)隨著窗外的爆竹聲煙消云散。尋常百姓家的年夜飯已是如此隆重，錦衣玉食的皇家更要將其視為頭等大事來辦。這頓宮廷年宴不僅是皇家共敘天倫之樂的團(tuán)圓飯，更承載著敬告天地祖先、祈求國(guó)泰民安的殷殷期望。而在那些繁文縟節(jié)和森嚴(yán)規(guī)矩之后，是否也曾有煙火氣從金磚碧瓦內(nèi)飄出，匯入那街頭巷尾的歡聲笑語(yǔ)之中呢？

從周及漢

舊事舊例，一以貫之

春節(jié)，在古代亦被稱作“正元”、“元旦”，歷來被視作最重要的節(jié)慶之一。除夕之夜，闔家團(tuán)圓，少不了有一席琳瑯滿目的團(tuán)圓飯來?yè)嵛窟@一年來的辛勞，同時(shí)許下對(duì)來年的期盼。

年夜飯不但是尋常百姓家一整年來的重頭戲，更是宮廷諸多慶典活動(dòng)的重中之重?！蹲髠鳌酚醒裕骸皣?guó)之大事，在祀與戎?！奔漓胧桥c戰(zhàn)爭(zhēng)相并列的頭等大事。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，吃年夜飯的習(xí)俗最初正是由先民在歲末舉辦祭祀活動(dòng)發(fā)展而來的。從商周伊始，宮廷中的年宴便和祭祀密不可分。《周禮》中對(duì)周代的宮廷飲食制度進(jìn)行了詳細(xì)記述，從中可以管窺兩千多年前的宮廷為了過個(gè)好年都要做哪些準(zhǔn)備。

根據(jù)《周禮》記載，有專人來負(fù)責(zé)宮廷的年宴。承辦宴會(huì)的官吏有膳夫、庖人、亨人、甸人、食醫(yī)等等，分工明確，各司其職。其中膳夫是總負(fù)責(zé)人，“掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后世子”。換句話說，他相當(dāng)于周王的高級(jí)飲食管家，宴會(huì)上的膳食由他進(jìn)獻(xiàn)和撤下，并且代替王向出席的賓客斟酒。歲末時(shí)，周王要遵循周公之制向天地和祖先供奉“太牢”。所謂“太牢”，指的是由牛、羊、豕（豬）三種牲畜組成的祭祀品，依據(jù)祭祀場(chǎng)面的不同而有不同的數(shù)量搭配。在祭祀完畢之后，這些肉制品便由宮廷廚師進(jìn)行烹制，分發(fā)給王室和諸侯大臣等人共同享用。由于食材和烹飪技術(shù)的局限性，那時(shí)的周天子在除夕夜吃的大多是在青銅器中蒸煮過的牛羊肉或者肉干、肉醬等，再配上醬醋等調(diào)味品。宴會(huì)上的主角是用稻米或者果子釀成的酒，周代的宮廷中有酒正、酒人和漿人來負(fù)責(zé)保障天子的飲酒需求。

到了漢代，宮廷年宴的規(guī)格更高，食材也更為廣泛。宮廷飲食由少府負(fù)責(zé)，祭祀和宴會(huì)的總體規(guī)制仍然遵循周代的舊例。除了牛羊等肉類之外，有些外域的果品和酒品也進(jìn)入了皇帝的餐桌，比如通過絲綢之路傳來的葡萄、石榴和葡萄酒等，還有一些從匈奴傳來的乳酪等奶制品也出現(xiàn)在了皇家食譜之中。

由于生產(chǎn)力的局限和禮教觀念的影響，一直到南北朝時(shí)期，我國(guó)大多數(shù)地區(qū)流行的都是分餐制，必須按照地位尊卑一人一案，分而食之。直到隋唐時(shí)期，隨著高腳桌椅的傳入和人們對(duì)美食的追求，分餐轉(zhuǎn)向會(huì)餐，即同桌而坐但不共食。到了宋代，合餐制度最終成熟。但是天子家的年夜飯不能像普通人家那樣隨意融洽，為了彰顯帝王的莊嚴(yán)，皇帝還是必須獨(dú)坐上首，其下才按照地位尊卑排序，有宮眷或者大臣作陪。

隋唐時(shí)期

竭四海食，盡天下美

隋朝雖然立國(guó)短暫，但其所創(chuàng)立的制度規(guī)范對(duì)后世有著重要影響。隋朝首創(chuàng)的光祿寺負(fù)責(zé)掌管宮廷膳食、賬幕器物和宮殿門戶等事宜，簡(jiǎn)而言之就是負(fù)責(zé)宮廷內(nèi)勤和祭祀的總管機(jī)構(gòu)，該機(jī)構(gòu)一直延續(xù)到清代。此外，還有尚食局和光祿寺一同負(fù)責(zé)宮廷飲食。唐代基本繼承了隋制，兩大機(jī)構(gòu)職權(quán)分明，一主外一主內(nèi)，通力合作。

隋唐時(shí)期的皇家飲食有食材廣泛、飲饌精致、注重審美的特點(diǎn)。隋朝立國(guó)短祚，留下的皇家飲食線索不多，但仍可以從地方貢品的記載中一探當(dāng)時(shí)宮廷飲食的奢華。《大業(yè)雜記》中記載，當(dāng)時(shí)的皇家貢品從果蔬到海味一應(yīng)俱全。而唐代各道進(jìn)貢的食材更是五花八門，水陸珍饈不一而足。

由于唐代冶煉業(yè)的發(fā)展，烹飪器具和烹飪手法也實(shí)現(xiàn)了飛躍，煎、炒、炸、燴等手段取代原本單調(diào)的蒸煮和腌制成為新的流行。除了傳統(tǒng)的牛羊等肉類之外，各種做法的家禽肉成為皇家餐桌上的?？?。有一道名為“黃金雞”的菜深受唐代宮廷喜愛，即將三黃雞用麻油、鹽水煮熟，加入蔥椒調(diào)味，再蘸取醬汁食用。李白詩(shī)曰：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞?！毕氡卦谟笆谭畹脑?shī)人也對(duì)這道美味念念不忘。

唐代有在除夕之夜守歲的習(xí)俗，皇族和大臣都會(huì)參加守歲宴，在美食美酒和歌舞百戲的陪伴等待元旦來臨。杜審言曾在詩(shī)中描寫過“季冬除夜接新年，帝子王孫捧御筵”的盛況。在守歲宴上，須按照長(zhǎng)幼尊卑飲屠蘇酒，還有太常寺、梨園、教坊的歌姬藝人來表演助興。

除了對(duì)原料和制作工藝的講究，唐代的除夕宴在細(xì)節(jié)上也下足了功夫。唐代是我國(guó)金銀器制作的繁榮期，精美華貴的金銀器被大量應(yīng)用于日常飲食之中。想象那些名貴的食材被盛入貴重的金銀器皿之中如流水般送上宴席，殿內(nèi)燈火輝煌，席間有曼妙歌舞，天子與大臣游戲同樂，正應(yīng)了那句“欲向正元歌萬(wàn)壽，暫留歡賞寄春前”。

宋遼與元

簪花“三坐”，宴飲長(zhǎng)歌

隨著大量農(nóng)作物的引進(jìn)和烹飪技術(shù)的提高，宋代成為中古時(shí)期的美食巔峰。根據(jù)統(tǒng)計(jì)，宋代的宮廷御廚數(shù)量約為三百人。宋代宮廷喜好宮外取食，時(shí)稱“宣喚”或“索喚”。宋代的帝王似乎偏愛千姿百態(tài)的民間美食，這種偏愛既使得內(nèi)廷膳房的飲食更為多樣，也使民間的小吃有了更多的發(fā)展可能。盡管宋朝有“不得取食味于四方”的祖宗舊制，但天水一朝的宮廷飲食仍達(dá)到了“集四海之珍奇，皆為市場(chǎng);會(huì)寰區(qū)之異味，悉為庖廚”的高度。

由于宋朝禁止殺耕牛，因此羊肉成為肉中至尊，是北宋宮廷消耗的主要肉類，有“飲食不貴異味，御廚只登羊肉”的說法。《宋史》中記載宋仁宗半夜饑餓，想吃燒羊，卻怕破壞祖宗儉食的規(guī)矩而不敢讓御廚烹制。到了南宋，由于偏安東南，羊肉難尋，因此水產(chǎn)成為御膳的常用食材，宋孝宗更是有名的蟹癡。

宋代中后期的宮廷年宴和其他大型宴會(huì)相似，分為“初坐”、“歇坐”和“再坐”。“初坐”是賓客入門，吃些水果點(diǎn)心墊肚，有七輪之多。“歇坐”是賓客下桌閑談，“再坐”則是再次上桌吃正菜?！霸僮睍r(shí)要先上果品六十六道，再上三十道“下酒”菜，另外還有插食八道，勸酒果子庫(kù)十道，廚勸酒十道，水陸雜陳，珍饈滿目。席間賓客按照地位尊卑簪花唱和，皇帝會(huì)頭簪牡丹親自定下曲子與眾人同樂，說宋代是個(gè)全民文藝的朝代并非夸大其詞。

受到中原文化影響，北方的契丹族也有正旦朝賀?！哆|史》記載，契丹人在新年時(shí)會(huì)用糯米飯和白羊髓做丸子，在夜里從各個(gè)帳篷窗內(nèi)將丸子拋出，由巫師做法舉辦“驚鬼”儀式。這種除舊布新、驅(qū)邪避鬼的習(xí)俗體現(xiàn)了草原文化和中原文化的交融。

作為當(dāng)時(shí)世界上領(lǐng)土最為廣闊的元帝國(guó)，蒙古宮廷宴會(huì)的食材大多珍貴罕見，吸收了不少西方飲食的精髓，而且十分重視養(yǎng)生，皇帝們熱衷藥膳。在和漢族飲食融合的過程中，仍保留了不少草原本色的肉制品和奶制品的痕跡。

明清兩朝

南北并舉，與民同樂

撰寫《酌中志》的劉若愚曾是明代司禮監(jiān)的內(nèi)侍，對(duì)大明宮廷歲時(shí)習(xí)俗再熟悉不過。根據(jù)《酌中志》所載，明代宮廷過春節(jié)的飲食有椒柏酒、水點(diǎn)心、百事大吉盒兒、驢頭肉諸種。其中水點(diǎn)心就是扁食，即大家常吃的水餃。膳房會(huì)在扁食里包一兩枚銀錢，吃到的人能有一年的好運(yùn)氣。百事大吉盒兒指的是將柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗等有吉祥意思的果品裝在一個(gè)大盒子里。驢頭肉用小盒子盛起來，因?yàn)轶H俗稱鬼，因此吃驢頭肉名日“嚼鬼”，有驅(qū)邪的寓意。

明朝的創(chuàng)立者朱元璋是安徽人，因此明初宮廷飲食受南方影響更深，主食也以稻米為主。遷都北京之后，明朝宮廷的飲食漸漸偏向北地風(fēng)俗，御膳中面食的出現(xiàn)頻率越來越高，到后期基本以北方食俗為主。除了飲食偏好的變化，明代宮廷秉承祖訓(xùn)，仍然會(huì)在年夜飯中加入一些民間的“粗茶淡飯”，如苦菜根、苦菜葉和蒲公英等，以示不忘民間疾苦。

清廷入關(guān)之后，由原來的以牛羊和乳制品為主的滿族飲食逐漸向以果蔬魚禽為主的漢族飲食過渡，食俗也漸漸向漢族靠攏。平時(shí)皇帝獨(dú)自進(jìn)膳，而除夕則會(huì)和后妃家眷們分別舉行家宴。盡管這頓團(tuán)圓飯仍要嚴(yán)格遵循禮制，不過已經(jīng)是皇家難得的溫馨時(shí)刻。根據(jù)《膳食檔》所載，在乾隆二年的除夕宴中，皇帝御宴桌擺冷膳、熱膳、群膳四十品，后擺酒膳、茶膳各二十品，再加上餑餑、小菜、湯、粥、蜜餞食品等一百零八品，皇后和其他妃嬪依次減少。在餐具方面，皇帝用金龍盤、金龍碗，金勺和金箸;皇后用里外全黃暗云龍盤碗和金勺箸：貴妃以下各用“位份碗”?？梢娂词故枪矓⑻靷惖募已纾瓏?yán)宮規(guī)仍然不可逾越。

除了珍饈美食之外，清廷的除夕宴上少不了素餡餃子。傳說努爾哈赤深感連年征戰(zhàn)死傷無數(shù)，因此決定每年除夕吃素餡餃子以告慰死者。這一規(guī)矩一直在清宮流傳，素餡餃子中的餡料包括長(zhǎng)壽菜（馬齒莧）、金針、木耳菜、蘑菇等。除夕當(dāng)晚皇帝祭祀禮拜完畢回到宮殿，餃子也正好出鍋。到清代后期，也逐漸有了肉餡的餃子，比如光緒皇帝曾吃過豬肉長(zhǎng)壽菜餡和豬肉菠菜餡的餃子。

宮廷中人大多終其一生不能踏出宮門，節(jié)慶和祭祀便成了連綴他們生活的經(jīng)緯，因此除夕饗宴對(duì)他們來說至關(guān)重要。在規(guī)矩森嚴(yán)的滿漢全席面前，或許他們也會(huì)偶爾憧憬起尋常百姓家的那一份平淡幸福吧。