游星

翻開(kāi)《紅樓夢(mèng)》，看一幫水做的女兒們?cè)谕づ_(tái)樓閣間穿梭如云，一幕幕悲欣交集的戲劇輪番上演，有多少繁華綺麗的盛景就有多少煙云過(guò)眼的喟嘆。拋開(kāi)遺情憾事，大觀園不僅是風(fēng)流佳處，也是琳瑯滿目的美食世界。據(jù)統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢(mèng)》全書有大約三分之一的篇幅在寫“吃”。這些公子小姐們平常都吃什么？令人應(yīng)接不暇的宴席上都有哪些珍饈佳肴？繁復(fù)新奇的美食背后又有著怎樣不為人知的故事？就讓我們閑步紅樓夢(mèng)中，共赴這一場(chǎng)盛大的冬日饗宴。

紅樓美食別有天地

在中國(guó)古典小說(shuō)中，《紅樓夢(mèng)》以內(nèi)容的豐富性、思想的深邃性和技巧的全面性被視作古典文學(xué)的高峰。除了美人和美景，《紅樓夢(mèng)》中所描寫的各樣精巧新奇美食也令一代代“紅迷”心馳神往。光從目錄上看，直接與“吃”相關(guān)的回目就有十三回之多，散見(jiàn)于書中各處的飲食描寫更是不可勝數(shù)。有學(xué)者統(tǒng)計(jì)過(guò)，全書提到的各色食物有一百八十多種，大小宴席有九十多場(chǎng)，平均不到兩回就有一場(chǎng)宴會(huì)。除了日常的午宴和晚宴，還有以各種名義舉辦的盛宴，如：省親宴、海棠宴、螃蟹宴、梅花宴等等。這些琳瑯滿目的宴席不僅讓書中的小姐丫鬟們奔走不暇，也讓書外的讀者們食指大動(dòng)，不由對(duì)大觀園內(nèi)金莼玉粒的生活萌生了更多好奇。

在這樣一部中國(guó)古代社會(huì)生活百科全書式的作品里，曹雪芹不遺余力地描寫賈府的飲食絕非一時(shí)興起。正是藉由這些看似閑筆的飲食描寫，曹雪芹得以在其中灌注他對(duì)于中華傳統(tǒng)飲食文化的深刻理解，將一副清初社會(huì)生活的盛大畫卷在讀者眼前緩緩展開(kāi)。蕓蕓眾生折射出的百態(tài)世相，都可以在林林總總、名目倍出的美食背后找到綿延伏線。

有人說(shuō)，曹雪芹雖然不是專業(yè)的美食家，卻是歷史上最懂吃的人。紅樓美食之所以能集傳統(tǒng)美食大成，被奉為研究明清飲食文化的范本，恰怡印證了“所有偉大作品的誕生都是適逢其會(huì)”這句話。

明末清初之際，隨著市民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和商人階級(jí)的崛起，一部分江南土紳和富商們率先拋開(kāi)了“存天理，滅人欲”的禮教桎梏，開(kāi)始尊崇自然適意的生活方式。晚明文人袁宏道直言不諱地提出要追求“真樂(lè)”人生，即“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚?！边@股肯定欲望、追求享受的思潮對(duì)明清社會(huì)的飲食風(fēng)尚產(chǎn)生了不可磨滅的影響。以“淮揚(yáng)菜”為代表的江南菜系隨著南方商人和土紳的北上在京師逐漸流行起來(lái)，并且和北方的本土飲食文化以及滿清飲食文化相結(jié)合。亦俗亦雅、精巧奢華的江南飲食文化成為審美風(fēng)向標(biāo)，受到全國(guó)范圍內(nèi)的追捧。由此，不難理解為何《紅樓夢(mèng)》中所描寫的大部分菜式都屬于淮揚(yáng)菜系，而“兼具北地風(fēng)味”。

曹雪芹對(duì)“市肆百品，跨視江表”的揚(yáng)州飲食如此熟稔，離不開(kāi)祖父曹寅的影響。曹寅擔(dān)任過(guò)蘇州織造和江寧織造，在江南生活二十余年，對(duì)當(dāng)時(shí)江南地區(qū)和清朝上流社會(huì)的飲食風(fēng)尚都有親身體會(huì)，并將其詳細(xì)記錄在《楝亭詩(shī)鈔》之中。他雖然身居高位，卻喜歡結(jié)交各方名土，尤其熱衷于尋訪各類美食，甚至自稱“饕餮之徒”。雖然曹雪芹出生不久，曹寅便因病謝世，曹家隨即衰敗，但曹雪芹在少年時(shí)代仍然過(guò)了幾年錦衣玉食的日子，深受鐘鳴鼎食的家風(fēng)濡染，因此具備了同時(shí)代小說(shuō)家們難以望其項(xiàng)背的美食素養(yǎng)，才能在煌煌巨著中將那些深藏在記憶里的美食一一道來(lái)。

舌尖上的大觀園

像每個(gè)傳統(tǒng)的中國(guó)人一樣，賈府上下十分重視早飯。按照清代貴族一日兩頓正餐的食俗，大觀園的早飯格外隆重，除了粥飯面點(diǎn)之外，葷鮮魚肉不斷，用現(xiàn)在流行的話來(lái)說(shuō)——每頓都有“硬菜”。少爺小姐們的腸胃嬌貴，在這頓份量十足的早飯之前，往往要吃些小食鋪墊。五十二回里，寶玉出門為舅舅祝壽之前，吃了小丫頭捧來(lái)的建蓮紅棗兒湯，又噙了一塊麝月準(zhǔn)備的法制紫姜。建蓮指的是福建建寧的蓮子，在清代是貢品，賈府能隨意取用，可見(jiàn)地位尊榮。紫姜，又稱“子姜”，即尖端發(fā)紫的生姜。法制紫姜是按照特定古法炮制的紫姜，李時(shí)珍曾在《本草綱目》中指出紫姜的效用：“凡早行、山行宜含一塊，不犯霧露清濕之氣。”寶玉冒著嚴(yán)寒空腹去祝壽，先含一片法制紫姜，正好起到驅(qū)寒除濕的作用，可見(jiàn)賈府眾人都有養(yǎng)生的自覺(jué)。

賈府因?yàn)榕毂姸?，特別注重防御風(fēng)寒。雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，又有緩解風(fēng)寒的作用，因此在賈府的餐桌上出現(xiàn)頻率極高。在第四十一回，鳳姐話里曾提到過(guò)“雞瓜子”，就是把雞胸肉切成小丁，和醬瓜同炒，是過(guò)去北方很喜歡的一道下飯菜;第四十三回，賈母感染風(fēng)寒時(shí)，媳婦們也送來(lái)“野雞崽子湯”，野雞崽子就是小野雞，把童子雞切塊過(guò)油，用高湯燉爛，正好適合賈母這樣的老人家食用，雞湯還有清熱滋補(bǔ)的功效;第四十九回，眾人烤鹿肉時(shí)又順帶點(diǎn)出了“野雞爪齏”，即用野雞爪子做成的腌制食品，用來(lái)佐鹿肉下酒再合適不過(guò)。

美食需要美酒來(lái)配?！都t樓夢(mèng)》五十三回榮國(guó)府元宵開(kāi)夜宴時(shí)，提到“屠蘇酒”，這是古人在過(guò)年時(shí)常常飲用的一種保健藥酒，用大黃、白術(shù)、桂枝、防風(fēng)、花椒、烏頭、附子等浸泡而成，能夠活血散熱。賈府的年宴自然是玉盤珍饈，但再好的東西也要飲食有度，喝些屠蘇酒正好暖胃消食。此外，書中還數(shù)次提到“惠泉酒”，是產(chǎn)自無(wú)錫的優(yōu)質(zhì)黃酒，在清代亦屬于貢品。

美酒雖好，不可貪杯。若是喝多了冷酒，就輪到酸筍雞皮湯和碧粳粥來(lái)救場(chǎng)了。第八回中，寶玉去探望寶釵，薛姨媽做了酸筍雞皮湯來(lái)給他解酒，“寶玉痛喝了兩碗”，又吃了半碗碧粳粥。酸筍用鮮筍自然發(fā)酵而成，富含乳酸，不僅能解酒，還能助消化，而且滋味酸爽，恰好能中和雞皮的油膩。雞皮看起來(lái)寒酸，卻是揚(yáng)州一帶常用的食材，富含硫磺軟骨素和膠原蛋白，有美容養(yǎng)顏之功效，康熙下江南的菜譜里就出現(xiàn)過(guò)“雞皮燕窩湯”，可以想見(jiàn)當(dāng)時(shí)的大戶人家也有吃雞皮的習(xí)慣。碧粳粥是用河北玉田縣產(chǎn)的一種微綠色的粳米所熬制的粥。什么樣的人吃什么樣的米在賈府是件要講規(guī)矩的大事。最珍貴的玉田胭脂米是留給賈母的，而下人只能吃白粳米，至于這種玉田貢米，也只有寶玉這樣集萬(wàn)千寵愛(ài)于一身的公子才能享用。

但凡看過(guò)《紅樓夢(mèng)》的讀者，想必都對(duì)第四十九回“玻璃世界白雪紅梅，脂粉香娃割腥啖膻”記憶猶新。雪后初霽的美景之中，寶玉和湘云喝熱酒、烤鹿肉、折梅花，意趣盎然。賈府不缺新鮮的牛羊肉，但牛羊大補(bǔ)，并不適合血?dú)夥絼偟哪贻p人多吃，而鹿肉性平，正好給年輕人養(yǎng)身體。

除去新奇珍貴的野味珍饈，大觀園里也會(huì)做些家常菜，比如賈璉和鳳姐招待嬤嬤的火腿燉肘子和寶玉特地留給晴雯的豆腐皮包子。肘子就是南方所說(shuō)的“蹄髈”，火腿燉肘子口感酥爛醇厚，正適合牙口不佳的老年人食用，由此可以一窺鳳姐的聰慧圓融。而用素餡做成的豆腐皮包子在賈府眾人中備受青睞，也是因?yàn)槌詰T了山珍海味的舌頭更偏好清新淡雅的滋味，寶玉能想到特地為晴雯留一份，更點(diǎn)出了他對(duì)晴雯的特殊情誼。

饗宴背后的不了情

曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中寫到的日常飲食和宴席菜肴，大部分都是當(dāng)時(shí)貴族飲食的代表，即便是看似平常的油鹽炒枸杞芽，都因其對(duì)食材的嚴(yán)苛而有炊金饌玉之感。大觀園里一年四季都有應(yīng)季的新鮮食材可供選擇，府里預(yù)備賈母的飲食，更是“把天下所有菜蔬用水牌寫了，天天轉(zhuǎn)著吃”。

年年歲歲花相似，大觀園內(nèi)的美食卻能一天換一個(gè)花樣。若要細(xì)細(xì)體會(huì)紅樓美食的至繁至細(xì)，必定繞不開(kāi)大觀園的冬日食譜。經(jīng)歷了春之清鮮，夏之圓熟，秋之醇厚，冬天的大觀園里盛宴一席席鋪排開(kāi)，在那場(chǎng)終將湮滅一切的雪花落下之前，那些美食的煙火氣帶來(lái)的是最令人垂涎也最令人嘆惋的熱度。

《紅樓夢(mèng)》中的美食描寫，完美符合了當(dāng)時(shí)人們?cè)陲嬍硨徝郎系摹?美”風(fēng)格，即：質(zhì)、香、色、形、器、味、適、序、境、趣。曹丕在《典論》中說(shuō)：“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！睆拇┮鲁燥埖募?xì)節(jié)里，才能看出一個(gè)人乃至一個(gè)家族的底蘊(yùn)和修養(yǎng)。賈府作為簪纓世家，必定是精通“吃”的學(xué)問(wèn)。而對(duì)飲食的講究，不僅體現(xiàn)在食物的高檔和宴席的排場(chǎng)之上，還表現(xiàn)在從食物衍生而來(lái)的人際關(guān)系和筵席禮儀之中。與其說(shuō)曹雪芹舍得花大篇幅描寫美食，倒不如說(shuō)他花費(fèi)筆墨想寫的是饗宴背后的食禮和人情。

賈府的食物不但要求原料豐富新鮮，講究“不時(shí)不食”，而且要求選用合適的盛器來(lái)搭配食物。不同的食物在不同的場(chǎng)合出現(xiàn)，需要搭配不同的餐具，才能襯托出菜肴的獨(dú)特意蘊(yùn)。無(wú)論是“纏絲白瑪瑙碟子”還是“大荷葉式的翡翠盤子”，特色鮮明的器皿給人帶來(lái)的不光是美的享受，也是對(duì)儀式感的尊重。誰(shuí)吃什么，該怎么吃，吃的時(shí)候要有什么余興的節(jié)目來(lái)“破悶”，都要一樁樁一件件安排妥帖。大觀園真正的富貴氣息，就藏在這些閃閃發(fā)光的生活細(xì)節(jié)之中。

中國(guó)人向來(lái)將吃飯視作頭等大事，恰恰在這一粥一飯之間，蘊(yùn)含著生活中最深切的溫厚情意。賈母想著要將菜肴分給最心愛(ài)的寶玉黛玉，是長(zhǎng)輩對(duì)晚輩的舐?tīng)偾樯?寶玉看黛玉因?yàn)槌粤梭π沸目谔鄱藸C酒，暗藏著小兒女間的暖昧情愫;園子里新結(jié)的果子，寶玉也著急要送給湘云和探春等人，體現(xiàn)的是他和姐妹們的手足之情。

如今，這些曾經(jīng)象征貴族飲食的紅樓菜肴有一部分進(jìn)入尋常百姓家，更多的則消散在歷史煙波中。盡管菜式在變，我們?cè)谝伙嬕蛔闹袀鬟f情意、追求快樂(lè)的初衷卻沒(méi)有改變?；蛟S我們無(wú)緣得見(jiàn)賈府氣度豪華的宴席，但飽足的幸福就藏在平平淡淡的一日三餐里，等待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)。