沈嘉祿

會老堂一景

從某種意義上說，蘇州是所有中國人的故鄉(xiāng)。此處的“某種意義”，我想應該包含歷史、文化、風俗、人情、風光、建筑、美食、民間傳說以及聲色。

蘇州東山陸巷，每天一早村口就停滿了私家車。村路繞繞，炊煙裊裊，幾個彎兜轉來，可以看到一處明代古建筑，推門而入，有院有庭有樓有廊，還有一個戲臺。它就是會老堂。

陸巷民間有一種說法：這幢房子是王鏊的學生建好后供他養(yǎng)老怡情的。王鏊一生為人正直清廉，時稱“天下窮閣老”。他曾不顧個人安危，當面斥責宦官劉瑾迫害義士的惡行，也曾與韓文等上疏請誅劉瑾等“八黨”，正德四年王鏊以武英殿大學士致仕。

王鏊回鄉(xiāng)后，“惟看書著作為娛，旁無所好，興致古澹，有悠然物外之趣”，著有《震澤編》、《震澤紀聞》、《姑蘇志》等多種。嘉靖三年王鏊病逝，享年75 歲。王鏊的墓在東山梁家山上，墓前曾有子弟唐寅手書“海內文章第一，山中宰相無雙”的牌坊。

邢偉英，朋友們都叫她邢姐，十年前毅然賣掉天平路上的一幢西班牙風格的老洋房，投入巨資去修復遠在蘇州東山的會老堂。說起來，這處古建筑與她的夫家有點淵源，里面的住戶都有點沾親帶故，但真要修復，除了資金和精力，還要將這些住戶妥善安排到合適的地方。現(xiàn)在，邢姐以愚公移山的精神完成了這個愿望，上海同濟大學的阮儀三教授對會老堂的修舊如舊的工程質量給予很高評價。

春暖花開時節(jié)，上海電視臺“宴遇中國”攝制組到蘇州東山會老堂拍專題片，江南食事的主題為花果宴，我應邢姐之邀前去做嘉賓，有大快朵頤并增長見識之良機，碌碌人生，焉能錯過？

中國文人以食花為雅事，菊花是他們的最愛，不是說味道特別好，而是被賦予了高潔的美德。其他如玫瑰、茉莉、桂花、荷花、百合等等，亦茶亦菜亦粥亦糕點，由文人雅士倡導，再向坊間擴散。

東山、西山是蘇州的雙胞胎，兩座小島山清水秀，氣候宜人，惠風和暢，小水果風味十足，每年四五月份起漸次登盤，供人嘗鮮。櫻桃、枇杷、楊梅、柑橘、塘藕、紅菱、地栗等，都可以入菜。

晴空萬里，微風吹拂，下午坐車到東山，在距會老堂十分鐘車程之遠的碧螺精舍還有一場“前戲”，古建筑保護專家阮儀三、書法篆刻家陸康、上海評彈團副團長高博文、上海大學胡建君副教授等在周圍青山陪伴下坐定，品明前碧螺春，剝東山枇杷，畫竹骨紙團扇，聊東山風土人情。陸康先生還向主人贈送了一軸書法作品，不是尋常的唐詩宋詞，而是三首蘇州東山的童謠——與今天的主題非常吻合，也極富民俗學的價值。

暮色四合，移至會老堂二樓。

會老堂躲藏在小巷深處，不露聲色，推門進去卻是花團錦簇，樹影婆娑，鳥語婉轉，流水淙淙，若設再有一張古琴置于漢磚之上，泡一壺新茶在清乾隆年間燒制的蘇州金磚上，三五知己坐而論道，那更像是一處修身養(yǎng)性的世外桃源。

這場華麗的花果宴由蘇州餐飲界老法師、原蘇州飲服公司總經(jīng)理、蘇州烹飪協(xié)會會長華永根先生設計，構思精巧，亮點多多，比如用新摘的白沙枇杷，去皮去核，釀了太湖三白（白魚茸、白蝦仁、銀魚絲），以小水果的酸甜襯出湖鮮的清鮮雋永。還有一道梅花山藥糕，山藥打成泥，壓成梅花形的軟糕，濕糯而有粉質感，細細咀嚼，似有雪枝梅花的清香縈繞在齒間——當然只能是我的想象而已。不過讓我真正驚艷的來了，不是惟妙惟肖的水果船點，而是席中四道甜品，毫不謙讓地彰顯了蘇州美食的要義精髓，體現(xiàn)了花果在宴席中畫龍點睛的作用。

這四道甜品是傳統(tǒng)三泥、冰鎮(zhèn)蔗漿、玫瑰果炸、高麗玉蘭。

傳統(tǒng)三泥是用山藥、青豆和赤豆為食材，煮爛后濾出殘渣，加熟豬油和白糖文火翻炒，不可過火也不可使之溏稀，最后在一只淺淺的大圓盤中分三格盛裝，分別撒上干玫瑰花瓣、花生碎、糖桂花等。

冰鎮(zhèn)蔗漿我是第一次品嘗，蔗漿在中國歷史悠久，唐代宮廷中就出現(xiàn)了，在夏天做濕點是不可缺少的調味。甘蔗榨汁，煮沸后收去水分至稠，就成了蔗漿，再沖太湖藕粉，色似琥珀，瑩瑩可愛，入冰箱凍四小時，上桌前撒松仁和瓜仁，誰也擋不住的美味噢！

玫瑰裹炸，食材為相粉（糯米粉與粳米粉對半，是蘇州甜點的常用食材），將玫瑰醬、玫瑰花瓣與相粉仔細揉勻，餡心為豆沙，再加入適量的花生、瓜仁、核桃、松仁等，包裹后捏成長條狀，在平底鍋里煎至兩面微焦，表面如哥窯般爆裂，色澤有清康熙豇豆紅官窯器的美艷，一口咬下，花香馥郁。

高麗玉蘭，聽上去跟高麗國有些淵博，但連華老師也說不清楚所為何來，有待考證。（回上海后我查閱了不少資料，得知高麗是一種烹飪技法：將一種食物的表面浸泡在蛋清液中，夾出后再滾上粉面，入溫油鍋炸至表面松脆，非常考驗廚藝。此法歷史也相當久遠，現(xiàn)在蘇州及周邊地區(qū)比較多的是高麗肉，我嘗過幾回，古風幽幽）。而這道高麗玉蘭是用新摘的廣玉蘭花骨朵為材料，洗凈后用淡鹽水浸泡去澀去苦味，內裹瓜仁和豆沙，外裹一層由雞蛋液拌相粉的稀面，入溫油鍋炸至表面金黃。趁熱上桌，一口咬下，淡雅的花香撲鼻而來。品賞之際不免暗暗自責：罪過罪過，唐突佳人啦！

清代錢泳《履園叢話》中有記載：“近人以果子為菜者，其法始于僧尼家，頗有風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲，山藥、栗片，以至于油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又花葉亦可為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈奇?！彼月?，華老師設計的這四道花果甜點是有淵源的。

以上幾款甜食，《舌尖上的中國》都沒有拍過。呵呵，山外青山啊！

華光重現(xiàn)的會老堂，也是人間煙火的所在，平日里，邢姐也會在此素手做羹湯，以蘇州風味美食招待親友食客。我曾經(jīng)在此吃過清炒三蝦（蝦仁、蝦腦、蝦子），吃過紅燒河鰻，還吃過農(nóng)家柴灶燒的咸肉菜飯。邢姐特意告訴我：“那是隔壁人家的好婆用桔子樹的樹枝引火的噢！”

每年端午節(jié)，邢姐還要大張旗鼓地裹一次粽子。為什么說大張旗鼓呢？喏喏喏，淘米浸泡、清洗箬葉、五花肉上色調味等這些常規(guī)程序之外，她還要極具儀式感地穿一襲藍印花布鑲了棗紅色滾條的旗袍。裹粽子的地方呢，就在會老堂的回廊下面，聽著鳥鳴，感覺樹影的移動，這樣的操作簡直就是享受啊。粽子煮熟了，就趁熱往親朋好友家里送，我拿到后一摸，還是熱的！

去年端午，邢姐照例又穿著旗袍裹一趟粽子。這回她要搞點小名堂。為會老堂的粽子起個名。微信我，我就替她出主意：干脆就叫“會老堂四大才子粽”吧。

為何將四大才子牽連進來？喏，會老堂嘛，第一任主人王鏊不正是唐伯虎他們哥幾位的老師嗎？老師在此隱居，學生再牛，也得經(jīng)常來此請安問學。若設正巧碰到端午，大家在一起吃只粽子，喝杯雄黃酒，吟誦幾段端午詩文，也是情理之中的美事呀。所以四大才子粽還是有出處的，再說呢，“四大才子”與上海話中的“四大饞主”讀音是一樣的。經(jīng)常供人民群眾充當笑料的唐、祝、文、周，既是風流才子，也應該是膾不厭細、食不厭精的饞主呀！

邢姐一聽拍手稱好。不出一周，四大才子粽果然新鮮出爐：蘇州肉粽、咸蛋黃粽、蜜棗板栗粽、白米赤豆粽，裝在竹絲提籃里，上面貼了一張白描，四大才子活靈活現(xiàn)。紅黃絲線，箬葉碧綠，只只飽滿扎實，剝開來一吃，果真是姑蘇風味，濃濃人情！

這就是邢姐，出得廳堂，下得廚房。旅游、攝影、飆車、寫美文、修復古建筑，直至燒菜做點心，我還沒有告訴各位親，她的本行之一，居然是替人家開膛剖肚絞腸子的外科醫(yī)生！