堯育飛

1835年六月，著名書法家何紹基由北京南歸故鄉(xiāng)湖南，途經(jīng)河北雄安，仆人買魚做飯，何紹基品嘗之后寫道“買魚不鮮，吃他做甚”。白洋淀附近的魚不能讓何紹基滿意！他對(duì)老家的美味有些眷戀，故而幾天后的晚上，已獲任一省學(xué)政的何紹基冒雨采摘馬齒莧。本地人認(rèn)為馬齒莧有毒，不肯食用，何紹基大為奇怪，他品嘗得津津有味，聲稱“晚飯吃馬齒莧，極佳”。何紹基對(duì)湘菜并沒有明確的認(rèn)知，但家鄉(xiāng)的風(fēng)味使他自覺到不同地域的飲食差異。

“湘菜，湖南風(fēng)味的菜肴?！边@是《現(xiàn)代漢語詞典》的解釋。可是，什么是湖南風(fēng)味的菜肴呢？何紹基生活的道光、咸豐年間，湖南菜的特點(diǎn)還不夠明晰。100多年后，著名散文家汪曾祺來到湖南長沙，想嘗嘗火宮殿的臭豆腐，于是尋味跟蹤，臭味漸濃。——到了眼前，卻是一個(gè)公廁！汪曾祺的尋味趣聞雖然好笑，卻明白道出湘菜在20世紀(jì)下半葉已具有獨(dú)特標(biāo)志，并為世人所熟知了。

從何紹基時(shí)代模糊的湖南風(fēng)味，到汪曾祺筆下“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的湖南菜，再到如今因辣椒而聞名全國的湘菜，其間湘菜究竟經(jīng)歷怎樣的發(fā)展？且從100多年前軍機(jī)大臣瞿鴻禨家的菜單，看湘菜百年來的風(fēng)雨歷程吧。

100多年前，長沙人瞿鴻禨家的祭祖菜單

光緒三十四年（1908），被清廷罷官的瞿鴻禨（1850—1918，晚清重臣，曾任軍機(jī)大臣、外務(wù)部尚書、內(nèi)閣協(xié)辦大學(xué)士）回到故鄉(xiāng)長沙，在湘江邊筑室超覽樓，日日飲酒賦詩，登臨望岳麓。國事既不可問，重整家族內(nèi)部事務(wù)便被瞿鴻禨提上了議事日程。對(duì)世代為官的瞿氏大家族而言，家族活動(dòng)最為重要的是祭祀。為此，瞿鴻禨親自制定長沙瞿氏祭祖的全套規(guī)約。這份規(guī)約涵蓋祭祀的順序、時(shí)間、祭品和供品等方方面面，其中更詳細(xì)記載了晚清湘菜的諸多品種。藏于《長沙瞿氏家乘》中的這份祭品菜單，包括冬至祭單一份，中元節(jié)的祭單則從七月十日一直到七月十五日，篇幅近1500字，涵蓋菜品近200種。如七月十五日的菜單：

早供八碗：紅燒海參、青帶絲、火腿夾肉、香糟蒸雞、椒鹽鱖魚、蝦仁丸子、口蘑冬莧菜肉湯、金針木耳荷包蛋；

午供八碗：一品海參、鲞魚燉肉、白片雞、醬汁鴨子、紅燒魚唇、清蒸魚、荔枝魷魚、紅燒面筋；

晚供十六碟：蜜制（汁）火腿、鹽醋雞（或炒雞片）、魚松、油蝦、糟蟹（無則用腌鴨、香腸等味）、炒墨魚絲、筍脯、腌香椿、油炸杏仁（或松子仁）、五香瓜子、南棗、桂圓（或果脯）、橘餅、香櫞條、橘子、葡萄；

六小碗：清膾魚翅、海參絲、溜鴿蛋、蝦糕、桂花木耳、炒魚片；

點(diǎn)心：三絲清湯面。

與今天人們熟知的湘菜相比，瞿鴻禨家的這份菜單少見辣椒。事實(shí)上，縱觀其七次祭祀的菜單，其中含有辣椒的菜肴不過一種——香干紅辣椒肉丁。與此同時(shí)，明確屬于湘菜的也很少，倒是川菜有一例——麻辣白菜。一品海參、紅燒海參、醬汁鴨子等等，顯然來自魯菜；蜜汁火腿、火腿夾肉是浙江菜；鲞魚燉肉、糟蟹是蘇州菜；白片雞即白切雞，是粵菜，其他菜肴也多來自魯菜和江浙菜，能被今天定義的湘菜所涵蓋的，實(shí)屬寥寥。那么，瞿鴻禨家在110年前的飲食還能稱為湘菜嗎？

在這份菜單之后，瞿鴻禨還記載了一件有趣的事情，1908年?農(nóng)歷七月十二日，“清晨上香畢，適有漁人到門賣鰣魚，得一尾，甚新鮮，恐久留變味，因于正祭之前蒸好先供。十四日有饋鰣魚者，亦如之，以后可照此辦?！苯裉斓暮?，已經(jīng)很少把鰣魚當(dāng)作湖南的名肴，但在晚清民國，湖南曾風(fēng)靡鰣魚宴席。清末管學(xué)大臣張百熙（1847—1907，長沙人）的弟弟張祖同曾作《鰣魚行》一詩記載長沙人品味鰣魚的風(fēng)潮：

長沙七門門早開，湘江四月鰣魚來。漁人系船趁錦市，細(xì)鱗多骨霜皚皚。首入戟門供大府，一尾不惜錢千枚。……

400多年前的明朝嘉靖時(shí)期，《常德府志》即稱常德境內(nèi)“有鰣，骨纖且多，肉膩而味甚腴，夏間出，大者不過四五斤”。而當(dāng)時(shí)湖廣地區(qū)向朝廷進(jìn)貢的貢品就有糟鰣魚、糟鳊魚。

光緒年間，瞿鴻禨家的近200種菜肴與今天的湘菜面目相去甚遠(yuǎn)，曾在湘菜中風(fēng)靡一時(shí)的鰣魚今天更是在湘菜館中沒有了位置，歷史究竟使得湘菜發(fā)生了怎樣的變化？

“湘菜”之名，源自上海、廣東

如今，人們已經(jīng)習(xí)慣將湘菜的歷史追溯至馬王堆，至先秦，至楚國的大鱉、屈原筆下的桂酒椒漿，但“湘菜”一詞在中國文獻(xiàn)中出現(xiàn)甚晚。

1914年6月9日，上?！稌r(shí)報(bào)》登載通訊云：“近日上海有閩菜館、川菜館、湘菜館，幾于各省都有某處菜館……”由此看來，民國初年，湘菜館已經(jīng)率先在上海灘亮相了，這時(shí)“湘菜”已經(jīng)初具意思。然而文獻(xiàn)中最早單獨(dú)使用“湘菜”一詞的，可能是譚延闿（1880—1930，字組庵，湖南茶陵縣人，民國時(shí)期著名的政治家、書法家、美食家，組庵湘菜創(chuàng)始人），據(jù)《譚延闿日記》記載，1924年1月26日晚上，湖南醴陵人程潛因先前魯滌平（湘籍將領(lǐng)，曾任湖南省主席）的要求而設(shè)宴，但譚延闿赴宴之后，發(fā)現(xiàn)菜肴“并非湘菜”，仍是廣州著名的南園酒家風(fēng)味。盡管宴席上有譚延闿贈(zèng)送的狗魚和臘肉，但顯然譚延闿并不認(rèn)為這是湘菜?？磥碜T延闿所謂的“湘菜”，可能不僅強(qiáng)調(diào)湖南的食材，還強(qiáng)調(diào)湖南的烹飪技法。

今天，譚延闿的組庵湘菜甚至被認(rèn)為是“湘菜之源”。作為官府菜，組庵湘菜已經(jīng)成為湘菜中的著名系列和重要流派。其實(shí)，在“湘菜”這一詞語之前，譚延闿使用較為頻繁的是另一個(gè)詞語——“湘味”。1911年7月7日《譚延闿日記》記載：“晚，赴易味腴之招，澤生、士元、席資生、軒翹、徐某同坐。菜皆湘味，惜湘潭醬油多耳?！?918年5月7日日記記載：“攔馬一帶山路及渡船皆王朗青布政捐設(shè)，今尚由湖南會(huì)館司修理也。設(shè)飲相待，極有湘味。”譚延闿的這兩則記載，似乎說明他理解的“湘味”應(yīng)當(dāng)具備湖南的調(diào)料，如湘潭醬油等。

與“湘味”一道表示“湘菜”的詞語還有“湖南菜”。1916年6月6日的《譚延闿日記》即記載：“小飲，吃湖南菜，尚有風(fēng)味，談至十一時(shí)乃散?！贝撕笠恢钡娇箲?zhàn)后期，“湖南菜”三個(gè)字大量出現(xiàn)在各大報(bào)紙上。值得注意的是，報(bào)紙上使用湘菜、湖南菜、湘味的多是上海等地的媒體。如1946年上?！逗冯s志第29期刊登《湘菜》一文云：

上海人宴客，往往喜歡廣東菜館，派頭雖大，而多吃粵菜，往往覺得無味，故近來有人愛上川菜館，除川菜外，不妨吃湘菜，則別有滋味。

滬上湘菜館，僅“得味”與“九如”兩家，“得味”規(guī)模太小，“九如”則為新開，在南京路六合路口。

“九如”之廚師十余名，均系道地湖南人，湘菜名目甚多為吾人所未嘗者?！熬湃纭敝琰c(diǎn)茶點(diǎn)更好，有鹵子面，食者莫不稱賞。

湘菜在上海灘獲得了自己的名聲，而且被拿來與其他菜系做比較，這種狀況似乎是抗戰(zhàn)勝利后開始興起的。1946年8月25日《最新食譜》一文如此介紹：“中國人向以考究飲食著稱于世，尤其上海，中菜、西菜、京菜、粵菜、川菜、湘菜、淮揚(yáng)名點(diǎn)、本地風(fēng)味、滿盤全席、零拆碗菜，應(yīng)有盡有?！?947年12月2日上海《小日?qǐng)?bào)》記載川菜和湖南菜在上海勢力的崛起，并云：“川菜和湖南菜都重辣，亦可見上海人的需要刺激。”

“湘菜”“湘味”“湖南菜”，這些概念在民國時(shí)期基本具備了今天“湘菜”一詞的內(nèi)涵?！跋娌恕边@一概念的豐富則在20世紀(jì)上半葉基本完成；另外，“湘菜”這一概念，不論出自譚延闿還是報(bào)紙，都是在廣東、上海等地確立的，換句話說，在湖南之外，“湘菜”才得以正名。這并不難理解：身處湖南的人，對(duì)每天接觸的湖南菜習(xí)以為常，他們更多區(qū)分的可能是長沙風(fēng)味、衡陽風(fēng)味、常德風(fēng)味等，而極少觸及“湘菜”的概念。——這與今天湖南人在湖南推崇的“湘菜”很不一樣，彼時(shí)的湖南人并不懂得大聲宣揚(yáng)湘菜。

然而現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)的成立，遠(yuǎn)非概念的確立這么簡單，其背后有著復(fù)雜的征程。

開放與包容：現(xiàn)代湘菜的初興

160多年前，當(dāng)曾國藩率領(lǐng)湘軍東征時(shí)，現(xiàn)代湘菜的傳統(tǒng)事實(shí)上已經(jīng)開始孕育，不過那時(shí)的湘菜，顯得相當(dāng)素樸。曾國藩在《與四弟書》中申明：“飯必精鑿，蔬菜以肉湯煮之，雞鴨魚羊豕燉得極爛，又多辦醬菜、腌菜之屬，以為天下之至味，大補(bǔ)莫過于此?！本芙^奢侈滋味的曾國藩，充其量只領(lǐng)略了湖南農(nóng)家菜的風(fēng)味。楊度的弟弟楊鈞筆記集《草堂之靈》中云：“中興時(shí)，湘營夜餐皆冷菜，湘綺在曾處，特備豆腐（肉末）湯，文正公見之，嘆曰未免太奢?！笨梢姡特S、同治年間，在現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)建立的飲食前夜，即使最顯貴的湘軍領(lǐng)袖也依然過著樸素的生活。

湘軍東征之后，整個(gè)中國社會(huì)的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生極大變化，至于湖南，更是財(cái)富薈萃，長沙、湘潭等地奢侈的飲食風(fēng)氣也逐步興起。

“中興將相，什九湖湘。”湘軍崛起催生湖南大批軍功階層的興起，湘人外出為官，甚而遠(yuǎn)涉重洋，也將湖南風(fēng)味帶向了全國乃至世界。曾國藩的日記中，多次記載湖南老家的食物北上，如同治五年（1866）二月二十三日，白玉堂老家給曾國藩寄送的臘肉一次就是兩簍23斤。而曾紀(jì)澤1878年出使英、法，也不忘在船上捎帶臘肉，不過也許因?yàn)楹ｏL(fēng)潮濕，或者臘肉口味太重，總之，這批臘肉散發(fā)“穢惡之氣”，而被法國船主勒令丟掉了。

大批在北京、上海等地為官的湖南人，接觸了不同地域的食物、現(xiàn)代化的酒樓，他們退隱回鄉(xiāng)時(shí)，就將外來的風(fēng)味引進(jìn)了湖南。譚鐘麟（譚延闿之父，曾任兩廣總督）引進(jìn)粵菜，陳海鵬與徐長興酒樓共同開發(fā)新河鴨等等皆是明證。一些外地的廚師也開始進(jìn)入湖南的官宦人家。湘中官宦人家如郭嵩燾、李星沅、王先謙、瞿鴻禨等家族的頤園、芋園、葵園、超覽樓等場所逐步成為著名的宴飲勝地。江南的風(fēng)物如閘蟹、火腿等也大量進(jìn)入湖南，如《李輔燿日記》記載：“李葆初贈(zèng)家制火腿，博碩肥腯，頗似外國火腿?！倍T延闿等人的宴飲中，西餐、白蘭地等酒水也常常出現(xiàn)。

湘人饒石頑（本名智元，字石頑）在北京為官，于1904年為長沙帶來了玉樓東，開長沙現(xiàn)代酒樓風(fēng)氣之先。長沙民俗研究者任波寫道：“就是從饒智元?jiǎng)?chuàng)辦玉樓東開始，從晚清直到整個(gè)民國，長沙知名餐飲酒樓就以青石街（今解放西路）為中軸，南向東茅街、育嬰街（后來此處成為中心），北向魚塘街、走馬樓發(fā)展，從此奠定數(shù)十年長沙餐飲分布的格局。”

20世紀(jì)初年城市化的興起，人員往來的繁密，使湘菜也具備了現(xiàn)代性。以葉德輝為例，葉德輝的學(xué)生有英國人、法國人、德國人等，而日本從他問學(xué)的弟子即有西園寺公、內(nèi)藤湖南、松崎鶴雄等。松崎鶴雄在《柔甫隨筆》中寫道：“葉師喜飲酒、抽煙……宴會(huì)吃西餐的時(shí)候，無論是牛排還是炸肉排，都用刀整塊地切割，然后就那樣吃兩三口。所謂咖喱飯，則是在盤中橫放一個(gè)大勺子，張大口的話兩口就能吃完。他曾說‘以大同主義來對(duì)待食物，日餐也好，西餐也好，我都能接受，這就是我一直以來的觀念’。”祖籍蘇州的葉德輝，家中一直保有蘇州的飲食傳統(tǒng)，他本人也常常給人頑固保守的印象，然而他對(duì)西餐和日料，卻能保持開放接受的心態(tài)，秉持世界大同的平等主義。

在見識(shí)過北京、上海等地的酒樓之后，湖南人毅然拋棄了舊有的酒樓設(shè)計(jì)，如“玉樓東”取法北京，“天然臺(tái)”效法滬式洋樓。這種毅然革故鼎新的開放心態(tài)，與湖南之所以能成為清末維新運(yùn)動(dòng)的發(fā)源地一脈相承。

而最早建立湘菜傳統(tǒng)的葉德輝、譚延闿、曹藎臣等人也絲毫不保守，他們可以迅速吸納白蘭地和啤酒，敢于率先親近西餐和日本料理，甚至并不懼怕改革湖南的烹飪技法。臺(tái)灣美食家唐魯孫回憶道：“曹廚（曹藎臣）的菜是淮揚(yáng)菜的底子，嶺南菜的手法，如果說他做的是湖南菜，還不如說他是集中國菜之精英……”

在這種開放接納的包容心態(tài)下，中國與世界的交流日益密切，既給湘菜帶來了新的沖擊，同時(shí)也給了現(xiàn)代湘菜定義自身的機(jī)遇。

湘菜的辣被概括而出

飲食上的湖南意識(shí)的崛起，則與抗日戰(zhàn)爭密不可分。大批知名文人的到來，使得湘菜的面目豁然開朗。

早在戰(zhàn)事爆發(fā)之前，《申報(bào)》在1937年4月26日已先行發(fā)表《滇程拾遺》，這雖是旅行指南，卻為后來的抗戰(zhàn)大遷徙做了鋪墊。在這篇文章中，記者寫道：“四月十五日……午應(yīng)長沙報(bào)社同業(yè)之招，在錢業(yè)公會(huì)午餐，主人羅君、陳君集各館子拿手菜點(diǎn)以餉客。菜單如下，徐長興：燒鴨、鴨胰；柳德芳：湯糯；李合盛：百葉、牛肚；清溪閣：面；柳廚子：干絲；曹廚子：魚翅；醒園：龜肉、蛙肉、牛鞭；玉樓東：湯泡肚；愛雅亭：米粉?！逼渲小傲鴱N子”和“曹廚子”分別指代湘菜名廚柳三和與曹藎臣。這席宴會(huì)基本集中了長沙當(dāng)時(shí)知名酒樓的精粹菜肴，為后來過境長沙的人提供了最基本的飲食指南。什么是湘菜？這便是當(dāng)時(shí)外地人眼中的湘菜！

1937年年底至1938年，來自北平、天津和上海等地的文人、學(xué)者大批涌入湖南，給湖南的餐飲業(yè)增添了無窮的活力。街市熱鬧，食肆琳瑯，食客如云……這些，都被云集長沙的文人墨客予以詳實(shí)記載。湖南土地上的風(fēng)物成為這些文人墨客觀察的材料，在他們筆下，飲食上的湖南被明確樹立起來。

著名歷史學(xué)家鄭天挺（1899—1981）在《西南聯(lián)大日記》中記載的長沙酒樓有挹爽樓、長沙酒家、奇珍閣、民眾菜館、健樂園、清溪閣面館、遠(yuǎn)東咖啡館等等。鄭氏1938年1月24日記載：“健樂園為長沙名酒家，以譚組庵延闿庖廚相號(hào)召，所制名肴皆以畏公為名，如畏公魚翅、畏公豆腐之類?！毕娌司茦遣粌H進(jìn)入現(xiàn)代歷史的書寫中，更與一些現(xiàn)代著名文化事件緊密關(guān)聯(lián)。如位于八角亭魚塘街口的清溪閣，以“鹵子面”聞名，鹵子以碎香菇、金鉤及海鮮余料為碼，碼多而鮮，味甲長沙，深受食客歡迎，成為寓居長沙各路人馬的云集之地。1937年年底，中央研究院史語所的梁思永、李濟(jì)等人在那里組織了一次非凡的聚餐，決定將史語所西遷四川，這次會(huì)議可說是中國現(xiàn)代學(xué)術(shù)史上的“遵義會(huì)議”了。

經(jīng)由外來者的敘述，湖南飲食的特點(diǎn)得到了初步而清晰的區(qū)分。鄭天挺日記還記載了這樣的材料：“九時(shí)許與矛塵、建功、雪屏至飶香居食餛飩，長沙最負(fù)盛譽(yù)者也。”“下午偕趙廉澄迺摶、周濯生作仁同出散步，過柳德興食湯團(tuán)，長沙第一家也?！遍L沙酒樓的特色美食被歸納而出。著名作家朱自清抗戰(zhàn)初期也曾在長沙生活過數(shù)月時(shí)間，他在日記中寫道：“至李合盛吃烤牛肉，甚佳。”“往青年會(huì)吃鍋貼、湯包與面條，味美?！薄班吃愕?。”“陳岱孫邀往天心閣，可飽覽全城風(fēng)景。煎餡餅很好，叫鴛鴦餅，因其一半咸一半甜?！痹谥熳郧骞P下，民國湖南的小吃有了一次零碎的還原。

湘菜的辣椒傳統(tǒng)，也在此時(shí)被概括出來了。著名語言學(xué)家趙元任的妻子楊步偉在《雜記趙家》中記載了他們一家抗戰(zhàn)初期居住在長沙的趣事。原本他們安頓好之后，子女在周南中學(xué)讀書，其樂融融，然而有一天，趙元任的幾個(gè)子女跑來抱怨說：“我們不能進(jìn)學(xué)堂了，受不了氣味和吃午飯，因?yàn)榇罄苯烦葱±苯?，我們聞了噴嚏不停，吃到嘴里更受不了?！睏畈絺⑿艑⒁桑谑亲约呵巴鶎W(xué)校食堂觀察，這才發(fā)現(xiàn)：“他們用一個(gè)大木盆將那些大的、小的、紅的、綠的辣椒放到一起，再用一個(gè)月牙刀從上往下舂，連辣椒子都在里面，一面放鹽，一面舂。”楊步偉所見識(shí)的是長沙人制作剁辣椒的場景，而留給她終身難忘的印象。她后來常常說起的一句話就是“大辣椒炒小辣椒”。楊步偉曾寫了一本英文著 作《Food Culture in China》（《中國食譜》），其中也涉及湘菜，而經(jīng)驗(yàn)來源則是她抗戰(zhàn)時(shí)期在長沙留存的湘菜印象。

其實(shí)，湘菜在器皿等方面的特點(diǎn)在戰(zhàn)時(shí)文人筆下也進(jìn)一步凸顯而出。曾擔(dān)任湯恩伯秘書長的胡靜如在《湖南名館的招牌菜》中寫道：“吃在長沙，首先的特點(diǎn)是食具方面?？觊L，盤子大，相應(yīng)的桌面也大。一付（副）茅竹筷足足夠有一尺二三寸長，盤子比一般菜館的八寸盤總要大出三分之一?！睂?shí)際上，湖南菜館的長箸大盤在民國負(fù)有盛名，以至于外省人鬧出這樣的笑話，他們聽說筷子那樣長，就問湖南人怎么夾菜。湖南的朋友就誑他說“你夾給我吃，我夾給你吃，有何不可”。楊步偉在《中國食譜》中也記載了：“湖南人以米飯為主，也喜歡吃辣，既有味道豐富的菜肴，也有巨大的飯碗、勺子和特別長的筷子。據(jù)說湖南人圍坐桌子邊吃飯時(shí)不得不喂彼此，因?yàn)榭曜犹L，送不進(jìn)自己的嘴里！”湘菜在器具上的長箸大盤形象，顯然也成為湘菜最為顯著的一張名片。

在臨時(shí)大學(xué)一大批知識(shí)分子南遷長沙的進(jìn)程中，在田漢、郭沫若、徐特立等人記載之下，長沙的一些餐飲店如李合盛牛肉店、玉樓東、曲園、民眾菜館、挹爽樓、清溪閣、愛雅亭等逐步成為湘菜的代表性餐館，并初步具備了全國性的影響力。

文人和美食家對(duì)于現(xiàn)代湘菜的形象塑造

文人和美食家在現(xiàn)代湘菜的建立過程中，扮演了極為重要的角色。在葉德輝等人管理火宮殿時(shí)期，他們便對(duì)火宮殿的小吃進(jìn)行了文雅化的加工。這從命名上即可看出，如油炸豆腐，改稱臭豆腐；麻油豬血，改稱龍脂豬血……飲食上的名稱變化并非僅僅是名字改變，而是使得菜品獲得了新的內(nèi)涵。臭豆腐、龍脂豬血由此成為湘菜獨(dú)一無二的組成部分。

當(dāng)時(shí)，湘菜各酒樓的老板都樂意與文人交往。湖南著名的老字號(hào)徐長興烤鴨店本是從南京遷移到長沙的外來飲食店，然而老板徐沛齋卻十分樂于親近長沙士紳和文人。事實(shí)上，徐沛齋本人也是長沙小有名氣的收藏家。據(jù)《李輔燿日記》記載：徐沛齋還邀請(qǐng)李輔燿觀摩他所珍藏的何紹基父親何凌漢的《麓山寺碑楷冊(cè)真跡》、何紹基的行書長聯(lián)等藏品。而李輔燿一家及其朋友也常常到徐長興酒樓用餐，并為徐沛齋題寫對(duì)聯(lián)等。

徐沛齋自然也懂得知恩圖報(bào)，1914年大年三十這一天，徐沛齋為李家送上厚禮，還派人帶爐子上門制作片皮鴨。李家與徐長興有著良好的互動(dòng)，故而李輔燿在日記中稱徐長興的“燒鴨為長沙之冠”，又稱徐長興的“肴酒頗精，以其在回教，故所用無豬油，殊見清腴”。以李輔燿所代表的李氏家族在長沙士紳中的地位，他的推許顯然為徐長興加分不少。徐長興烤鴨店在長沙青石街落戶短短十幾年就具備極高的知名度，與該店多與文人交往，積極進(jìn)行文化經(jīng)營不無關(guān)系。

20世紀(jì)30年代，長沙城的著名記者、美食家黃性一和蕭石朋以精于美食聞名，他們積極參與營養(yǎng)餐廳和奇珍閣等酒樓的菜單設(shè)計(jì)，所設(shè)計(jì)的菜單廣有聲譽(yù)，一時(shí)被稱為“黃單”和“蕭單”。

那時(shí)，湘菜“四大名廚”之一的宋善齋在育嬰街開辦“瀟湘酒家”，一舉成名，大獲其利。當(dāng)時(shí)長沙的大木材商劉一平來店里吃飯，劉親自點(diǎn)菜，宋開單。劉邊點(diǎn)邊說：“請(qǐng)客吃飯，點(diǎn)菜開單是關(guān)鍵，你味調(diào)的再好，搭配不合理也是枉費(fèi)心機(jī)。”劉擅長點(diǎn)菜是圈內(nèi)出了名的。據(jù)說，劉點(diǎn)一席菜，濃淡適宜、葷素并陳、時(shí)鮮悉備，吃來爽口充饑，絕不厭膩。凡經(jīng)他點(diǎn)菜而成的菜單常被同行收藏，敬稱“劉單”。

宋善齋是個(gè)有心人，每次劉一平來店宴請(qǐng)，都親自招呼，席終還將劉的點(diǎn)菜單保存下來，同樣用毛筆寫制成“劉單”，匯于“蕭單”“黃單”一起，成為宋善齋自成一系的配席制單風(fēng)格?！跋娌巳龁巍币虼硕碜u(yù)全省。

因?yàn)閯⒀缯?qǐng)大多為上層社會(huì)人士，他的點(diǎn)菜大氣貴雅、淡辣濃鮮有度，而蕭單的菜“價(jià)廉味美、爽品宜人”，所以在當(dāng)時(shí)的長沙圏內(nèi)流傳一句話“大宴尊劉，小酌從蕭”。

文人和美食家在參與現(xiàn)代湘菜事業(yè)中，不是止步于菜名，還參與了菜肴制作的指導(dǎo)。譬如譚延闿對(duì)其家廚曹藎臣的烹飪技藝和特點(diǎn)相當(dāng)了解，常常對(duì)他加以指導(dǎo)。有一次，譚延闿品嘗過朱家美味的湯圓，不久，他又“食曹廚所送湯圓，不如朱家遠(yuǎn)甚”。幾天以后，在譚延闿的指導(dǎo)下，曹藎臣重新制作了湯圓，這一回，譚延闿和朋友“乃各吃湯圓一碗，曹廚作也，亦有朱家風(fēng)味”。

不止于此，湘菜酒樓在20世紀(jì)上半期普遍進(jìn)行了有意識(shí)的文化形象塑造。玉樓東酒樓留下了曾國藩之孫曾廣鈞的名聯(lián)“麻辣子雞湯泡肚；令人常憶玉樓東”的佳話。李合盛餐館既有郭沫若的揄揚(yáng)，也有長沙人田漢和湘鄉(xiāng)名士鄧修園的名對(duì)“穆斯林合資開牛肉餐館；李老板盛情款湘上酒徒”。甚至當(dāng)時(shí)岳麓山下唯一像樣的酒樓“孔恒興號(hào)”店門懸掛的一副紅底黑字對(duì)聯(lián)“是圣人裔；結(jié)名山緣”，都相傳出自王闿運(yùn)（1833—1916，晚清經(jīng)學(xué)家、文學(xué)家）之手。從經(jīng)營的角度而言，可說現(xiàn)代湘菜一開始便具備了品牌建設(shè)和文化建設(shè)的企業(yè)基因。

下面接著說說現(xiàn)代湘菜的辣。俗話說：“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣?！币?yàn)闅夂驖駸岷偷貏莺０蔚纫蛩?，明代方進(jìn)入中國的辣椒，在湖南扎根之后，也成為湖南人飲食上的執(zhí)念。

嘉慶、道光時(shí)期，湖南已經(jīng)成為全國著名的食辣區(qū)。咸豐時(shí)期，普遍食辣的湘軍與太平軍在長江流域各省市作戰(zhàn)，為湘菜菜系的形成起到了推手作用。清末民初湘菜的聲名遠(yuǎn)播，導(dǎo)致湘菜在全國八大菜系中占有了一席之地，此與辣椒在湘菜中的廣泛運(yùn)用干系頗大。連美食家譚延闿也不例外，在他的日記中頻頻提及辣椒，如：“惟食涼面二碗耳。最佳者，辣椒勝蒜泥也?！薄跋驈N菜尚不惡，釀辣椒尚不如午食之釀蓮花白也?！薄扒心垭u塊更同炒兼可放茴香、辣椒或蒜?！?/p>

及至近現(xiàn)代，湖南人才井噴式涌現(xiàn)，有學(xué)者甚至將其與湘菜的辣味緊密聯(lián)系起來：“湖南人在中國異軍突起是在他們大吃辣椒之后才出現(xiàn)的事。”當(dāng)然最有名的還是毛澤東的“辣椒革命”理論。

20世紀(jì)30年代后期，美國人埃德加·斯諾在陜北窯洞里采訪毛澤東，這位新中國的締造者大談關(guān)于辣椒的紅色理論，他戲言道：凡是愛吃辣椒的人都有可能是革命者。在他的以善吃辣椒出名的湖南家鄉(xiāng)就出了數(shù)不清的革命家。毛澤東本人的一大嗜好就是吃辣椒和紅燒肉，他甚至在吃饅頭的時(shí)候也夾上辛辣的辣椒，不需要其他的菜來下飯。

有人甚至做了這樣的統(tǒng)計(jì)，在1955年授軍銜的1052名開國將帥中，至少有82%的將領(lǐng)出自四個(gè)主要的“辣”?。ê稀⑺拇?、江西、湖北）。當(dāng)然，湘菜的辣與養(yǎng)成革命性格究意存在多少關(guān)聯(lián)，還需探討。但對(duì)于普通大眾來說，現(xiàn)代湘菜的辣味已經(jīng)無可抵擋地征服了我們的味蕾。

不管怎樣，1949年之后，現(xiàn)代湘菜的特色日益凸顯，在湘菜菜譜中盡管還保存有魚翅、鰣魚等菜肴，但市面上純粹以湖南技法烹飪的卻已很少見了。

“左宗棠雞”：湘菜的未來與可能

今天，我們重新追尋現(xiàn)代湘菜的傳統(tǒng)，顯然并非僅僅為了緬懷昔日的湖南飲食的榮光，而是為了給湖南飲食的未來提供一些可能的選擇。在這方面，湖南醴陵人鐘武雄（1918—2017）的經(jīng)歷具有豐富的參考價(jià)值。鐘武雄是海內(nèi)外湘菜界耳熟能詳?shù)娜宋?，改革開放后，他?；睾希谡探绱┧?，服務(wù)鄉(xiāng)梓，與餐飲界也多有互動(dòng)。然而少有人知道鐘武雄曾在海外出版過一本湖南菜譜，而這，也是海外最早的湘菜菜譜，甚至可說是海外第一本湘菜著作，這本著作便是《鐘武雄的湖南菜譜》。書中的菜單，大多是鐘武雄的湖南餐館售賣的，比如紅燒肉等。

至于如今，在全世界范圍內(nèi)最著名的湘菜當(dāng)屬“左宗棠雞”。不過，這道菜是20世紀(jì)70年代由著名湘菜廚師彭長貴在臺(tái)灣創(chuàng)制，托名左宗棠，其實(shí)與清末將領(lǐng)左宗棠并沒有直接關(guān)系。

彭長貴是長沙沙坪人，12歲從師學(xué)廚藝。1933年拜當(dāng)時(shí)有“天下第一廚師”之稱的湘菜大師曹藎臣為師，并入曹廚在坡子橫街所開餐館“健樂園”幫廚，盡得曹藎臣湘菜真?zhèn)鳌?0歲因被抓壯丁，彭長貴由軍官家廚漸漸做到蔣介石、蔣經(jīng)國的家廚，并于1949年去臺(tái)。

后來，彭長貴在臺(tái)北開辦彭園餐廳。

1970年，蔣經(jīng)國辦公至深夜，帶隨從到彭園餐廳用餐。此時(shí)餐廳高檔食材皆告罄，只剩雞腿。彭長貴遂將雞腿去骨，雞肉切丁，辣椒切段，大油炸熟雞塊，瀝干后，以辣椒、醬油、醋、蒜末、姜米等拌炒，勾芡淋麻油即成。彭長貴這道即興之作，蔣經(jīng)國吃后十分滿意，詢問菜名，彭長貴順口回答說，這是湖南人左宗棠最愛吃的雞?！白笞谔碾u”由此風(fēng)行臺(tái)灣，成為彭園的招牌菜。

1973年，彭長貴赴美發(fā)展，將其創(chuàng)辦的新湘菜連鎖餐廳“彭園餐廳”開到了美國曼哈頓。著名華裔建筑大師貝聿銘請(qǐng)基辛格在彭園餐廳吃“左宗棠雞”，基辛格品嘗之后，贊不絕口，屢往彭園餐廳就餐。因基辛格在當(dāng)時(shí)美國的地位，經(jīng)美國傳媒宣傳，“左宗棠雞”在美國家喻戶曉，美國各地中餐館菜譜中無不有左宗棠雞名號(hào)。

至于味道，《紐約時(shí)報(bào)》記者詹妮弗·李曾這樣描繪：“那味道甜美得就像一首夜曲。它就是那樣的美味佳肴。它能讓你一見鐘情?！痹噯枺@道“左宗棠雞”以今天湖南人的視角來看，是一道湘菜嗎？然而，以全球的眼光看，“左宗棠雞”不僅是一道湘菜，而且是全世界聞名的湘菜。

20世紀(jì)80年代，彭長貴攜其發(fā)明的“左宗棠雞”從美國回到家鄉(xiāng)長沙，在長城賓館開辦新湘菜餐廳“彭園”，湘菜美食大本營長沙由此開始從傳統(tǒng)湘菜向新湘菜的大轉(zhuǎn)變。

2015年，8萬份毛氏紅燒肉、臘味合蒸、湘西外婆菜等湘菜產(chǎn)品首次出口非洲，給現(xiàn)代湘菜傳統(tǒng)匯入了一股新的力量。這一事件表明，充分發(fā)揮湘菜的開放性，湘菜就有能力也有實(shí)力走向世界。

越是地方的，越是世界的。無論走到哪里，譚延闿都記得湘菜的辣椒、湘潭的醬油；不管如何飛黃騰達(dá)，曾國藩和曾紀(jì)澤都忍不住要吃從家鄉(xiāng)寄送的臘肉；更無論身處何地，毛澤東都記得湖南的臭豆腐。正如1946年前后在上海灘頗有地位的湘菜館——九如，該店老板兼廚師張浩然，每年都要飛往湖南老家采購臘魚、臘肉，并親自熬制菌油。

湘菜出自湖南，但它的未來注定不會(huì)止步于湖南。

幾年前，筆者曾去香港考察湘菜。站在峻峭的太平山頂，眺望遠(yuǎn)處的銅鑼灣，人煙密布，平靜的街市里頭，屬于湘菜的潮流卻暗涌著。不禁浮想聯(lián)翩：100多年前的1876年，湖南湘陰人郭嵩燾出任駐英國大使，船舶曾短暫停留香港，三年之后，回國的郭嵩燾又在香港拜訪了近代中西文化交流的巨匠——《循環(huán)日?qǐng)?bào)》主編王韜。從香港出發(fā)走向大江大海的郭嵩燾，見識(shí)了西方文明的優(yōu)越，從而成為晚清中國極少數(shù)真正了解西洋文明的湖南人。100多年后，當(dāng)湘菜在香港扎根并茁壯成長時(shí)，我們不能不感慨，時(shí)代變了。從郭嵩燾在香港領(lǐng)略西洋的刀叉，到其故鄉(xiāng)紅艷艷的剁椒魚頭昂然出海，我們見證了湖湘精英的努力，也見識(shí)到湘菜本身的力量！

在香港街頭能聞到辣椒味，這是百多年前郭嵩燾們所不敢想的。然而今天，香港街頭的辣椒味不止尋常，且日漸濃厚起來。而萬里之外的澳洲、北美等地日漸成熟的湘菜氣候，更是預(yù)示著湘菜揚(yáng)帆出海的新時(shí)代的來臨。