張依玲，羅樹(shù)燦，李遠(yuǎn)志，黃增燕

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.廣東省郁南縣親群食品有限公司，廣東云浮 527100）

黃皮（Clausena lansium） 蕓香科黃皮屬，廣泛分布在東南亞國(guó)家，于7、8月成熟，果皮呈淡黃色或暗黃色，肉白多汁，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，含有多種氨基酸[1]、維生素。無(wú)核黃皮作為其中一個(gè)品種，具有消食、化痰的功效，民間常用來(lái)治療咳喘、腹痛、積食[2]。其果皮及果肉均可食用，果皮中富含有獨(dú)特香氣的揮發(fā)油，經(jīng)常被制作成果醬或餡餅[3]。糖苷類苦味物質(zhì)主要指黃酮類化合物[4]，而黃皮中主要含有黃酮類等物質(zhì)，具有苦澀味，影響黃皮及其加工品的質(zhì)量和口感。

糖化酶在全世界的產(chǎn)量最大、用途最廣[5]，酶法脫苦性能穩(wěn)定、成本低，對(duì)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞小。超聲波提取是一種效率比較高、操作簡(jiǎn)單的技術(shù)[6]，當(dāng)一定頻率的超聲波作用于溶液時(shí)，產(chǎn)生的空化作用有助于提取液快速滲透提取物，同時(shí)產(chǎn)生加熱作用，有利于苷元的浸出。王延峰等人[7]通過(guò)超聲波提取銀杏葉中黃酮，并與索氏提取比較，發(fā)現(xiàn)超聲波提取更加經(jīng)濟(jì)節(jié)能。目前，超聲波已被廣泛應(yīng)用于黃酮類物質(zhì)的提取工藝中。試驗(yàn)分別用糖化酶和超聲波處理無(wú)核黃皮，初步探究其對(duì)黃皮脫苦效果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

無(wú)核黃皮。

糖化酶（固體，酶活力311 U/mg）；蘆丁（生化試劑），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供；無(wú)水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、鹽酸；試驗(yàn)所用藥品及試劑皆為分析純。

超聲波清洗器、722N型分光光度儀、PHB-3型筆式pH值計(jì)。

1.2 方法

1.2.1 蘆丁標(biāo)曲的測(cè)定

采用文獻(xiàn)[8]所述方法。

1.2.2 工藝流程

黃皮果皮→剪碎→70%乙醇浸提→過(guò)濾→定容（50 mL）→吸取2 mL定容至50 mL，測(cè)定吸光度。

1.2.3 酶處理法

（1）不同酶添加量對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響。分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶浸泡無(wú)核黃皮，保持黃皮浸泡液溫度60℃，pH值4.5，酶處理180 min。測(cè)定酶處理前后無(wú)核黃皮果皮中黃酮的含量。

（2）不同酶作用時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響。在浸泡液pH值4.5，溫度60℃，糖化酶的添加量為0.25%的條件下分別酶處理1，2，3，4，5 h。測(cè)定酶處理前后無(wú)核黃皮果皮中黃酮的含量。

1.2.4 超聲波處理對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

通過(guò)查閱資料選取對(duì)黃酮提取影響較大的3個(gè)因素：pH值、超聲時(shí)間、料液比作為考查因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，選用L9（34）正交表，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，考查對(duì)無(wú)核黃皮果皮脫苦效果的影響。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

1.2.5 脫苦效果評(píng)價(jià)

分別測(cè)定處理前后樣品黃酮的吸光度，計(jì)算無(wú)核黃皮果皮中黃酮含量，按如下公式計(jì)算無(wú)核黃皮果皮的脫苦率：

式中：R——脫苦率；

A1——處理前無(wú)核黃皮果皮中黃酮總量；A2——處理后無(wú)核黃皮果皮中黃酮總量。

以無(wú)核黃皮果皮中黃酮含量下降來(lái)評(píng)價(jià)黃皮的脫苦效果，黃酮去除率越大，說(shuō)明脫苦效果越好。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同酶添加量對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

研究分別添加0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的糖化酶進(jìn)行處理，考查不同酶添加量對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響。

糖化酶添加量對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響見(jiàn)圖1。

圖1 糖化酶添加量對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

由圖1可知，當(dāng)酶添加量在0.10%～0.25%時(shí)，無(wú)核黃皮的脫苦率隨著酶添加量的增加而增大；當(dāng)酶添加量為0.30%時(shí)，黃皮的脫苦率有所下降。因此，酶添加量為0.25%的脫苦效果較好。

2.2 不同酶作用時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

在pH值4.5，溫度60℃，糖化酶添加量0.25%的條件下分別處理1，2，3，4，5 h，考查不同酶作用時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響。

酶作用時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響見(jiàn)圖2。

圖2 酶作用時(shí)間對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

由圖2可知，隨著酶作用時(shí)間的延長(zhǎng)，無(wú)核黃皮黃酮的脫除率呈先增加后下降的趨勢(shì)。在酶作用時(shí)間少于2 h時(shí)，隨著酶作用時(shí)間的增加，黃皮的脫苦率較快增長(zhǎng)；2～4 h的增長(zhǎng)較緩慢；作用5 h黃皮的脫苦率反而下降，可能由于酶解時(shí)間太長(zhǎng)，導(dǎo)致其他物質(zhì)產(chǎn)生影響結(jié)果。因此，酶作用時(shí)間為4 h的脫苦效果較好。

2.3 超聲波處理對(duì)無(wú)核黃皮脫苦效果的影響

以無(wú)核黃皮脫苦率為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以pH值、超聲時(shí)間、料液比為3個(gè)因素設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，各因素對(duì)黃皮果皮中黃酮脫除率的影響大小依次是B＞C＞A，即超聲時(shí)間＞料液比＞pH值，最佳工藝組合是A3B3C1，即超聲時(shí)間90 min，料液比1∶1（g∶mL），pH值6。

3 結(jié)論

用糖化酶和超聲波2種處理方式對(duì)無(wú)核黃皮進(jìn)行脫苦，以總黃酮的去除率作為評(píng)價(jià)脫苦效果的指標(biāo)。在探究酶作用的單因素試驗(yàn)中，無(wú)核黃皮的脫苦率隨酶添加量的增加呈先增大后稍下降的趨勢(shì)，當(dāng)酶添加量為0.25%，酶作用時(shí)間為4 h無(wú)核黃皮脫苦率較好。超聲波處理結(jié)果表明，在超聲時(shí)間90 min，料液比1∶1，pH值6時(shí)，黃酮去除效果較好。