劉 莉，詹振宏，翟衛(wèi)爽，陸東林

（1.新疆維吾爾自治區(qū)乳品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，烏魯木齊 830000；2.新疆烏魯木齊市奶業(yè)協(xié)會(huì)，烏魯木齊 830063；3.新疆天山畜牧生物工程股份有限公司，新疆 昌吉 831100）

乳和乳制品是人們餐桌上重要的脂肪供給物，其中脂肪酸含量和組成是評(píng)價(jià)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要依據(jù)。 牛乳根據(jù)脂肪酸飽和程度分為飽和脂肪酸（SFA）、 單不飽和脂肪酸（MUFA）、 多不飽和脂肪酸（PUFA）。 原料乳脂肪酸中的SFA 大約占70%，它是由以豆蔻酸（C14∶0）和棕櫚酸（C16∶0）居多，還包括硬脂酸（C18：0）和一些中短鏈SFA；原料乳脂肪酸中的MUFA 大約占25%，主要由油酸（C18：1）組成；原料乳脂肪酸中的PUFA 大約占5%，它包括亞油酸（C18：2），亞麻酸（C18：3），花生四烯酸（C20：4）和二十二碳六烯酸（C22∶6，簡(jiǎn)稱(chēng)DHA）等。

牛乳粉是牛乳的濃縮產(chǎn)品，其脂肪酸含量和組成首先決定于原料乳。 影響生牛乳的脂肪酸含量和組成的因素有很多，例如牛的品種、胎次、產(chǎn)乳量、泌乳階段、季節(jié)變化、氣候條件、飼草料配比、飲水量、牧場(chǎng)管理情況等等。 新疆乳制品加工的主產(chǎn)品之一就是牛乳粉，目前對(duì)新疆地區(qū)牛乳粉的脂肪酸組成研究只是針對(duì)暖季的乳粉情況，然而季節(jié)變化也是影響牛乳粉組成的重要因素。因此本文對(duì)某加工企業(yè)冷、暖季節(jié)生產(chǎn)的全脂牛乳粉脂肪酸含量和組成進(jìn)行比較分析。

1 材料和方法

1.1 牛乳粉

分別于1-2 月份（冷季）和7-8 月份（暖季）采集石河子地區(qū)某乳品加工企業(yè)生產(chǎn)的全脂牛乳粉各6批次樣品，每批次1 袋（50 g/袋）。 乳粉生產(chǎn)工藝為噴霧干燥法。

生產(chǎn)乳粉的奶源來(lái)自當(dāng)?shù)匾?guī)?；膛?chǎng)，奶牛品種為中國(guó)荷斯坦牛，飼養(yǎng)方式為舍飼，實(shí)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)，粗飼料為玉米青貯、苜蓿干草及少量禾本科秸稈類(lèi)，精飼料為根據(jù)不同產(chǎn)乳量和泌乳階段配制的混合料，全年基本不變。

1.2 檢測(cè)方法和依據(jù)

根據(jù)GB 5413.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》和GB 5413.27-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中脂肪酸的測(cè)定》第一法（乙酰氯-甲醇甲酯化法），分別對(duì)脂肪和脂肪酸含量進(jìn)行測(cè)定，并根據(jù)不同脂肪酸含量計(jì)算其占總脂肪酸的比例，確定脂肪酸組成。

1.3 數(shù)據(jù)處理和分析

以Excel 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行初步整理，用SPSS19.0 中文版軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，符合正態(tài)分布的數(shù)據(jù)再進(jìn)行獨(dú)立樣本t 檢驗(yàn)。 檢出樣本數(shù)少于3 份的不計(jì)入統(tǒng)計(jì)分析范圍中。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同季節(jié)牛乳粉的脂肪含量

冷季所產(chǎn)牛乳粉的脂肪含量為（28.42±0.65） g/100 g（27.2%～29.1%），暖季所產(chǎn)牛乳粉的脂肪含量為（25.77±0.85） g/100 g（24.7%～26.9%），前者平均值比后者高10.28%，兩者差異極顯著（P＜0.01）。 根據(jù)GB 19644-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》，全脂乳粉的脂肪含量應(yīng)≥26%，按此要求冷季所產(chǎn)牛乳粉脂肪全部達(dá)標(biāo)，而暖季所產(chǎn)牛乳粉樣品中有2 份不達(dá)標(biāo)（分別為24.7%和25%），平均值（25.77%）勉強(qiáng)達(dá)標(biāo)。影響生牛乳的乳脂率的因素包括奶牛品種、胎次、泌乳階段、日糧結(jié)構(gòu)水平、地域差異、氣候條件、牧場(chǎng)管理情況等等。一般冷季牛乳的乳脂率高于暖季[1-3]，因此生產(chǎn)全脂牛乳粉應(yīng)盡量在冷季進(jìn)行。夏季生產(chǎn)全脂牛乳粉應(yīng)加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量監(jiān)控和標(biāo)準(zhǔn)化管理，防止因脂肪不達(dá)標(biāo)而出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。

2.2 不同季節(jié)牛乳粉的脂肪酸含量和組成

不同季節(jié)牛乳粉中脂肪酸含量和組成見(jiàn)表1～表4。

續(xù)上表

表2 牛乳粉的不飽和脂肪酸含量（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

表3 牛乳粉的飽和脂肪酸組成（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

表4 牛乳粉的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸（均值±標(biāo)準(zhǔn)差，n=6）

續(xù)上表

從表1、表2 可知，牛乳粉中共檢出29 種脂肪酸。 總脂肪酸（TFA）含量冷季為21.16 g/100 g，暖季為18.09 g/100 g，前者是后者的1.17 倍，兩者差異極顯著（P＜0.01）。 按飽和程度分類(lèi)法，冷季牛乳粉中含飽和脂肪酸（SFA）16 種，單不飽和脂肪酸（MUFA）5 種，多不飽和脂肪酸（PUFA）8 種，但有多種含量較低的脂肪酸出現(xiàn)1 份或幾份樣品未檢出或在檢出限以下的現(xiàn)象；暖季牛乳粉中含SFA16 種，MUFA 4 種（未檢出順-10-十五碳一烯酸），PUFA 8 種，所有脂肪酸在6 份樣品中均有檢出，說(shuō)明暖季各種脂肪酸含量均比較穩(wěn)定。

由表1、表3 可知，不論冷季或暖季，SFA 含量和占比（占總脂肪酸比例，下同）居第1 位的均為棕櫚酸；硬脂酸和豆蔻酸含量和占比相近，在冷季硬脂酸排第2 位，豆蔻酸排第3 位，暖季相互倒置。冷季和暖季棕櫚酸含量有顯著差異（P＜0.05），而占比差異不顯著（P＞0.05）；硬脂酸、豆蔻酸含量和占比均有極顯著差異（P＜0.01）。 由表2、表4 可知，兩季節(jié)不飽和脂肪酸（USFA）含量和占比居前3 位的依次為油酸、亞油酸、棕櫚油酸。 不同季節(jié)油酸含量有極顯著差異（P＜0.01）、占比有顯著差異（P＜0.05）；亞油酸含量和占比均有極顯著差異（P＜0.01）；棕櫚油酸含量和占比均無(wú)顯著差異（P＞0.05）。

總體而言，冷季所產(chǎn)牛乳粉SFA 含量高于暖季，兩者差異極顯著（P＜0.01），但占比卻低于暖季，差異顯著（P＜0.05）；冷季牛乳粉MUFA、PUFA 的含量和占比均高于暖季，MUFA 含量差異極顯著（P＜0.01）、占比差異顯著（P＜0.05），PUFA 含量和占比均有極顯著差異（P＜0.01）。 按脂肪酸種類(lèi)統(tǒng)計(jì)，兩個(gè)不同季節(jié)間約有55%的脂肪酸含量有顯著或極顯著差異，41%的脂肪酸占比有顯著或極顯著差異。

3 討 論

3.1 牛乳粉和生牛乳脂肪酸組成的比較

牛乳粉的脂肪酸含量和組成主要決定于原料乳（生牛乳）。 對(duì)新疆荷斯坦牛乳脂肪酸組成研究較少。據(jù)王海濱等[4]報(bào)道，陜西省西安草灘農(nóng)場(chǎng)1～5 胎荷斯坦牛乳中，SFA 占64.71%～70.81%，USFA 占29.19%～35.28%，與新疆牛乳粉相近；其主要脂肪酸占比和排序也和新疆牛乳粉類(lèi)似。因此可以確定牛乳粉的脂肪酸組成和生牛乳基本相符，加工和運(yùn)輸對(duì)牛乳脂肪酸組成的影響有待作深入研究。 雙金等[5]研究發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)方式不同， 牛乳中脂肪酸組成有所差異， 農(nóng)區(qū)舍飼奶牛牛乳中SFA 和USFA 占比分別約為65%和35%，牧區(qū)放牧加舍飼條件下則分別約為57%和43%；放牧加舍飼奶牛乳中PUFA 占比顯著高于舍飼奶牛乳。同樣在牧區(qū)條件下，盛草期（夏季）牛乳中SFA 占比低于枯草期（冬季），USFA 占比高于枯草期[6]。這主要是因?yàn)閮烧呷占Z結(jié)構(gòu)、環(huán)境條件、瘤胃微生物區(qū)系等差別所致[7]。牧區(qū)奶牛因有豐富的牧草、良好的自然環(huán)境等，確保其所產(chǎn)牛乳中USFA 占比較高，更符合人體健康需要，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。 本次測(cè)定牛乳粉原料乳來(lái)自石河子地區(qū)農(nóng)區(qū)規(guī)模化奶牛場(chǎng)，奶牛日糧組成全年基本相同，但新鮮度有一定差別。冬夏氣候條件相差懸殊，夏季炎熱，奶牛飲水量較多，一天中大部分時(shí)間均在運(yùn)動(dòng)場(chǎng)活動(dòng)和休息，而冬季嚴(yán)寒，飲水量較少，且活動(dòng)和休息多限于牛舍內(nèi)；夏季奶牛產(chǎn)乳量較高，乳脂率較低，冬季則相反。 受不同的氣候條件、冷熱應(yīng)激、飼草料質(zhì)量等因素影響，導(dǎo)致奶牛生理狀況、瘤胃微生物組成等有所區(qū)別，并進(jìn)一步影響奶牛的脂質(zhì)代謝和脂肪酸組成[8,9]。 新疆伊犁地區(qū)奶牛多采用放牧加舍飼的飼養(yǎng)方式，其所產(chǎn)牛乳和乳粉脂肪酸組成有待作深入研究。

3.2 不同季節(jié)所產(chǎn)牛乳粉脂肪酸組成的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

膳食中SFA 可提供能量，同時(shí)攝入量的多少直接關(guān)系到血脂的水平，相關(guān)研究證明高血脂是引起動(dòng)脈粥樣硬化的重要因素，尤其是高水平的血清膽固醇，而膳食中SFA 則與血清膽固醇升高有關(guān)[10]。 USFA具有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓、控制體重、調(diào)節(jié)免疫、促進(jìn)智力和視力發(fā)育等一系列生理功能，其中亞油酸和α-亞麻酸是人體不能合成、需要從食物中攝取的脂肪酸，是人體必需脂肪酸（EFA）。 據(jù)研究，MUFA 在降低血膽固醇、甘油三酯和LDL-C（低密度脂蛋白膽固醇）的作用方面與PUFA 相近，而且沒(méi)有PUFA 的潛在不良影響（如促進(jìn)機(jī)體脂質(zhì)過(guò)氧化、抑制機(jī)體免疫功能等）[11,12]。 食物USFA/SFA 比率較高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。 人體對(duì)SFA、MUFA、PUFA 的需要不僅要有一定的數(shù)量，而且還要有一定的比例。 有研究推薦該比例應(yīng)為1∶1∶1，日本學(xué)者則建議為3∶4∶3[11]。 在新疆農(nóng)區(qū)奶牛舍飼的奶源條件下，冷季生產(chǎn)的全脂牛乳粉TFA 含量高于暖季（P＜0.01），SFA 含量超過(guò)暖季（P＜0.01），但占比低于暖季（P＜0.05）；冷季牛乳粉的USFA含量和占比均高于暖季（P＜0.01）；冷季牛乳粉EFA（亞油酸和α-亞麻酸）含量和占比均高于暖季（P＜0.01）；冷季牛乳粉的USFA/SFA 比率為44.79%，暖季為38.55%。 冷季所產(chǎn)牛乳粉的脂肪酸組成更符合人體健康需要，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

4 結(jié) 論

本文通過(guò)對(duì)新疆地區(qū)不同季節(jié)牛乳粉脂肪酸含量和組成進(jìn)行分析，結(jié)果表明一般冷季牛乳的乳脂率高于暖季，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和總脂肪酸等指標(biāo)也均為冷季高于暖季，因此生產(chǎn)全脂牛乳粉應(yīng)盡量在冷季進(jìn)行。 雖然暖季各種脂肪酸組成均比較穩(wěn)定，但是暖季生產(chǎn)全脂牛乳粉應(yīng)加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量監(jiān)控和標(biāo)準(zhǔn)化管理，防止因脂肪不達(dá)標(biāo)而出現(xiàn)不合格產(chǎn)品。 冷季所產(chǎn)牛乳粉的脂肪酸組成更符合人體健康需要，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。