唐俊峰

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農(nóng)家樂旅游專業(yè)課程資源整合與人才培養(yǎng)

唐俊峰

（蘇州市太湖旅游中等專業(yè)學(xué)校 江蘇蘇州 215000）

蘇州太湖國家旅游度假區(qū)農(nóng)家樂近年發(fā)展較快。然而，在農(nóng)家樂發(fā)展的同時(shí)，還存在諸多問題，需要從各方面進(jìn)行規(guī)范管理、合理引導(dǎo)，以促進(jìn)度假區(qū)農(nóng)家樂的健康發(fā)展，使農(nóng)家樂成為鄉(xiāng)村振興的抓手。農(nóng)家樂旅游專業(yè)課程資源整合要緊扣地方特色、行業(yè)特色，挖掘文化特色，加強(qiáng)人才培養(yǎng)。

蘇州太湖；農(nóng)家樂；發(fā)展策略；課程資源建設(shè)；本土化

1 蘇州太湖國家旅游度假區(qū)農(nóng)家樂的發(fā)展

蘇州太湖國家旅游度假區(qū)經(jīng)20 多年開發(fā)，度假區(qū)已成為華東線中的蘇州、無錫、常州市民乃至長三角地區(qū)眾多旅游者周末旅游度假休閑的首選之地。2018年《蘇州日報(bào)》就旅游者感興趣的旅游資源對來度假區(qū)旅游的360 個(gè)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)，結(jié)果顯示：對太湖自然風(fēng)光感興趣的有28 %，對古鎮(zhèn)、古村感興趣的有18 %，對民俗風(fēng)情感興趣的有9%，對地方工藝品、旅游土特產(chǎn)感興趣的有31 %，對梅花節(jié)、碧螺春茶文化節(jié)、開捕節(jié)、沙雕節(jié)、太湖嘉年華等節(jié)慶活動(dòng)感興趣的有20 %。對農(nóng)家樂感興趣的有71 %。目前，度假區(qū)有農(nóng)家樂200 余家，其中，名氣最大的要數(shù)度假區(qū)長沙島、葉山島農(nóng)家樂一條街，上等級(jí)的有50 多家。農(nóng)家樂特色鮮明、服務(wù)周到、價(jià)格低廉，受到越來越多的周邊城市人的青睞。

1.1 有利于度假區(qū)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展

農(nóng)家樂崇尚自然，以“鮮”、以“特”、以“土”為美，突出綠色生態(tài)。充分利用農(nóng)民現(xiàn)有房屋、庭院、楊梅枇杷園、林地、魚塘等設(shè)施，開展餐飲活動(dòng)，品茶休閑、瓜果采摘、入湖垂釣，多方面多層次的立體發(fā)展。成為度假區(qū)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新亮點(diǎn)，成為新時(shí)代社會(huì)主義美麗鄉(xiāng)村建設(shè)的重要載體。

1.2 有利于度假區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化

度假區(qū)堅(jiān)持“因地制宜、合理布局、突出特色”的原則，通過興辦農(nóng)家樂，實(shí)現(xiàn)了農(nóng)村富裕勞動(dòng)力從第一產(chǎn)業(yè)向第三產(chǎn)業(yè)的就地轉(zhuǎn)移。它帶動(dòng)5A級(jí)景區(qū)的建設(shè)，促進(jìn)度假區(qū)度假休閑、文旅融合。農(nóng)民就業(yè)有保障，收入有提高。老百姓各各顯其能，各盡其責(zé)。他們創(chuàng)業(yè)的激情得到政府支持，有利于度假旅游區(qū)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，滿足不同層次旅游者的需要。

1.3 有利于豐富旅游產(chǎn)品

農(nóng)家樂的出現(xiàn)，豐富了太湖國家旅游度假區(qū)的旅游產(chǎn)品，增加了都市旅游者的消費(fèi)選擇。旅游產(chǎn)品附加值增加，具有吃、住、娛樂多種功能的農(nóng)家樂滿足了人們回歸自然，返璞歸真的需求，使人能感受大自然的氣息和農(nóng)家樂的樂趣。

1.4 有利于帶動(dòng)農(nóng)村資源的利用

發(fā)展農(nóng)家樂有利于優(yōu)化了農(nóng)村資源。如西山的碧螺春茶葉、金庭的枇杷、楊梅、石榴、紅菱等四季水果，度假區(qū)沿太湖的魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品的利用，使土特產(chǎn)品這些資源的價(jià)值通過農(nóng)家樂這一平臺(tái)有了增加附加值的可能。從而帶動(dòng)了各地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，農(nóng)民也可增加創(chuàng)收的渠道。

1.5 有利于推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略

農(nóng)家樂的大批建設(shè)發(fā)展，促進(jìn)了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的繁榮，推動(dòng)了鄉(xiāng)村道路、交通、給水排水等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，廣大農(nóng)民接受了許多新觀念。市場意識(shí)、環(huán)保意識(shí)、服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和文明意識(shí)得以提高，這有助于培育文明鄉(xiāng)風(fēng)、淳樸民風(fēng)、良好家風(fēng)。增進(jìn)城鄉(xiāng)互動(dòng)，縮小城鄉(xiāng)差距，實(shí)施十九大黨中央提出的鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略。

2 目前農(nóng)家樂發(fā)展的現(xiàn)狀及存在的問題

筆者通過實(shí)地走訪、調(diào)查發(fā)現(xiàn)，度假區(qū)農(nóng)家樂目前發(fā)展現(xiàn)狀是：

（1）數(shù)量多，競爭激烈，且類型單一，檔次偏低、服務(wù)質(zhì)量不高，還處于低層次重復(fù)開發(fā)和經(jīng)營上。

缺少獨(dú)具特色的品牌，缺少精品。如菜品缺少創(chuàng)新，水產(chǎn)類最常見的以清蒸白魚、鹽水蝦、太湖螺螄為主，蔬菜類以青菜、白菜、菠菜為主。都提供農(nóng)家草雞、自制臘肉。太湖特色風(fēng)味食品與土特產(chǎn)品缺乏培育，部分農(nóng)家樂經(jīng)營有困難。

（2）農(nóng)家樂的娛樂項(xiàng)目文化品位不夠，方式單調(diào)。大都提供棋牌、卡拉OK、喝茶、垂釣、采摘等，沒有深入挖掘農(nóng)耕文化與民俗風(fēng)情相結(jié)合，主題性、趣味性、參與性不夠。

（3）政府的引導(dǎo)還不夠，農(nóng)家樂競爭很不規(guī)范，突出表現(xiàn)為盲目跟風(fēng)，一有哪種賣點(diǎn)賺錢就跟風(fēng)而上，農(nóng)家樂一條街上總是看到根本不顧安全的攔路吆喝的農(nóng)家樂業(yè)主、伙計(jì)，總是擁塞著眾多的同類農(nóng)家樂飯店，導(dǎo)致同行相煎，競相降價(jià)，結(jié)果使得農(nóng)家樂服務(wù)質(zhì)量直線下降。

（4）農(nóng)家樂業(yè)主和服務(wù)人員的文化素質(zhì)普遍較低，不少是夫妻老婆店，生意忙時(shí)有的至多加上二，三個(gè)親戚、朋友幫手。很難塑造農(nóng)家樂的良好形象，據(jù)我在度假區(qū)長沙島、度假區(qū)中心區(qū)等地50 多家農(nóng)家樂調(diào)查，農(nóng)家樂老板、經(jīng)營業(yè)主初中文化偏低。此外，農(nóng)家樂廚師大都是業(yè)主自己，或雇傭的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民，開發(fā)不出新菜肴，大多千篇一律，這也是農(nóng)家樂質(zhì)量下降的一個(gè)因素。

（5）缺乏市場營銷策略，營銷人才奇缺。目前，興辦農(nóng)家樂既是一個(gè)時(shí)尚的行業(yè)，也是一個(gè)可以立竿見影的收益行業(yè)。太湖度假區(qū)農(nóng)家樂營業(yè)額2017年超過5 000 萬。激烈的市場競爭和每天層出不窮的新農(nóng)家樂的開張，讓每一個(gè)農(nóng)家樂的老板都將營銷作為一個(gè)最最重要的課程來看待，打折、贈(zèng)送、請客、送土特產(chǎn)、送小禮物、抽大獎(jiǎng)、送代金券、做各種廣告，派出人員上門營銷，掛靠旅行社等等，將農(nóng)家樂市場的戰(zhàn)爭打到了每一個(gè)角落。而采用網(wǎng)上預(yù)訂、互聯(lián)網(wǎng)+、農(nóng)家樂+精品民宿新模式的較少。

綜上所述，當(dāng)?shù)卣喂虡淞ⅰ熬G水青山就是金山銀山”理念，把農(nóng)家樂經(jīng)營、精品民宿經(jīng)營作為發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的抓手，加大太湖水的保護(hù)、開展生態(tài)保護(hù)、保留鄉(xiāng)村風(fēng)貌，全面實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)業(yè)強(qiáng)、農(nóng)村美、農(nóng)民富”的目標(biāo)，使度假區(qū)農(nóng)民有更多實(shí)實(shí)在在的獲得感、幸福感、安全感。太湖農(nóng)家樂產(chǎn)業(yè)振興、文化振興、生態(tài)振興、人才振興的路是走對的，而作為旅游中專，必須對接地方經(jīng)濟(jì)、地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為度假區(qū)農(nóng)家樂發(fā)展出謀劃策。

3 農(nóng)家樂旅游專業(yè)課程資源整合與本土化的要求

旅游職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)宗旨是堅(jiān)持為地方經(jīng)濟(jì)服務(wù)，為了旅游專業(yè)的建設(shè)，針對農(nóng)家樂發(fā)展情況出現(xiàn)的新情況、新現(xiàn)象，我們在進(jìn)行廣泛的調(diào)研的基礎(chǔ)上，進(jìn)行農(nóng)家樂旅游課程開發(fā)，首先是明確“農(nóng)家樂經(jīng)營與管理”、“農(nóng)家樂服務(wù)”是和星級(jí)酒店、賓館管理和服務(wù)完全不一樣的，這就要求在課程開發(fā)中進(jìn)行課程資源整合，并且要結(jié)合本土化要求整合核心課程。如對富有特色的西山農(nóng)家菜、光福船菜、藏書羊肉等要尊重歷史，挖掘內(nèi)涵，提升文化品位。

飲食文化的整合，文化是悠久歷史的積淀，是社會(huì)文明的靈魂。太湖國家旅游度假區(qū)許多鄉(xiāng)村都有比較久遠(yuǎn)的歷史，各個(gè)鄉(xiāng)村的農(nóng)民飲食文化又有所不同，因此，要充分挖掘當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)文化，民族文化的深刻內(nèi)涵，以獨(dú)具特色的鄉(xiāng)村民俗文化為靈魂，對太湖地區(qū)農(nóng)家樂飲食文化進(jìn)行整理，并配上太湖得天獨(dú)厚的自然美景、民間傳說和鄉(xiāng)土文化的解說，讓史事、遺跡、民俗活起來，以此提高農(nóng)家樂的品牌、特色。

菜、點(diǎn)、酒、水文化的整合，突出本土化，在開設(shè)本課程教授菜肴品種時(shí)，選擇上要突出特色，原材料、烹飪手法、文化內(nèi)涵、盛具等都應(yīng)有所選擇。如學(xué)校與太湖新天地、文化論壇校企一起開發(fā)了“梅花宴”，每個(gè)菜品都和梅文化有關(guān)，獲得游客一致好評(píng)。補(bǔ)充如以太湖水八仙為原料的地方菜、太湖魚、蝦等烹飪原料的介紹等本土化知識(shí)。其次，教會(huì)學(xué)生學(xué)會(huì)制作農(nóng)家樂主題的菜單，在制作和設(shè)計(jì)上要有地方特色，突出主體文化，如補(bǔ)充藏書羊肉宴的歷史知識(shí)、特色菜的研制方法，光菜名就很有講究，如“招風(fēng)耳”（羊耳朵的菜），“迎風(fēng)草”（羊舌頭的菜），（鮮），“天下第一鮮”，（用太湖鯽魚和羊肉一起煮）“明開夜合”（羊眼睛的菜），菜譜制作、名稱就頗具匠心，很有文化味道和吸引力。這些本土化的新內(nèi)容就應(yīng)該成為旅游課程的重要部分。

發(fā)揮政府的主體作用，蘇州市出臺(tái)了《蘇州農(nóng)家樂旅游服務(wù)暫行規(guī)定》、《農(nóng)家樂餐館管理暫行辦法》、《農(nóng)家樂旅館管理暫行辦法》和《關(guān)于促進(jìn)蘇州市鄉(xiāng)村旅游民宿規(guī)范發(fā)展的指導(dǎo)意見》、《蘇州市全域旅游發(fā)展配套政策實(shí)施意見》等對農(nóng)家樂旅游服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行等級(jí)劃分。因此，農(nóng)家樂不只是吃頓飯，更主要的是還要為客人提供規(guī)范服務(wù)、提升服務(wù)水平。讓客人體會(huì)到一種別樣的鄉(xiāng)村文化，而這些新的內(nèi)容，自然成為《餐飲服務(wù)與管理》、《客房服務(wù)與管理》這些教材補(bǔ)充、整合的內(nèi)容。因此，旅游專業(yè)課老師要關(guān)注農(nóng)家樂星級(jí)評(píng)估，掌握評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)涵。通過整合后，了解到所謂星級(jí)農(nóng)家樂，就是讓你除了簡單吃頓農(nóng)家飯之外，還有更多的內(nèi)容：讓你聽停車歇息的時(shí)候，會(huì)有更好的享受；讓你在享受原生態(tài)的同時(shí)，也能有標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)可以參照。

4 度假區(qū)農(nóng)家樂發(fā)展策略及對應(yīng)的人才培養(yǎng)途徑

4.1 明確培養(yǎng)目標(biāo)與行業(yè)接軌

目前各地農(nóng)家樂主要仍為一家一戶分散經(jīng)營，自負(fù)盈虧。但對旅客市場來講，對社會(huì)來講，一個(gè)地區(qū)的農(nóng)家樂則具有統(tǒng)一的形象，當(dāng)?shù)剞r(nóng)家樂的知名度，經(jīng)營特色、服務(wù)質(zhì)量、文化品位等，任何局部的印象都會(huì)帶來游客對各地區(qū)農(nóng)家樂的肯定或否定。因此，農(nóng)家樂的形象關(guān)系著整個(gè)地區(qū)的全局利益，也關(guān)系著經(jīng)營戶一家一戶的利益，這需要當(dāng)?shù)卣吐毮懿块T對廣大游客和當(dāng)?shù)亟?jīng)營戶的利益從長遠(yuǎn)利益積極引導(dǎo)，進(jìn)行規(guī)范管理。政府最需要做的工作是建立健全有效的管理體系。各級(jí)政府職能部門要明確責(zé)任，制定相關(guān)管理制度或條例，對農(nóng)家樂的現(xiàn)劃、審批、經(jīng)營管理、安全管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行規(guī)范與監(jiān)督，引導(dǎo)其逐步走向行業(yè)協(xié)會(huì)自律管理。而作為旅游職業(yè)學(xué)校，要明確人才培養(yǎng)的目標(biāo)與行業(yè)必須接軌。我們將《蘇州市農(nóng)家樂星級(jí)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)》、《關(guān)于實(shí)施藏書鎮(zhèn)羊肉市場星級(jí)管理的意見》等都作為教學(xué)內(nèi)容的一部分。為了與行業(yè)接軌，我們開展了大范圍的調(diào)查、走訪，與西山、光福、度假區(qū)農(nóng)家樂協(xié)會(huì)座談，了解市場信息。我們還發(fā)動(dòng)學(xué)生，利用節(jié)、假日，在西山、長沙等農(nóng)家樂餐飲一條街發(fā)放問卷調(diào)查，收集相關(guān)信息，整理分析，作為課程改革的第一手原始資料。

4.2 改革專業(yè)教學(xué)模式

隨著度假區(qū)全力打造“休閑旅游度假目的地和新興產(chǎn)業(yè)集聚地”，旅游產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為了實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，旅游資源的開發(fā)和建設(shè)必須在統(tǒng)一規(guī)范下進(jìn)行優(yōu)化改造和不斷完善。近年來光福鎮(zhèn)突出“香雪海”特色，漁家“開捕節(jié)”神秘特色，以“賞香雪海梅花，吃太湖船菜”為主題，長沙島一條街農(nóng)家樂打造“最美魚村”主題項(xiàng)目，運(yùn)用舉辦一年一度的梅花節(jié)、茶文化節(jié)、桂花節(jié)吸引上海等地游客，像2017 、2018年共吸引120 萬人，收入突破2000 萬元，取得了極大的成功。為此，在專業(yè)建設(shè)中，必須改革教學(xué)模式，讓學(xué)生參加農(nóng)家樂“假日實(shí)踐”，即利用節(jié)、假日讓我校酒店、烹飪專業(yè)的學(xué)生到農(nóng)家樂飯店參加實(shí)習(xí)，在做中學(xué)，在學(xué)中做，在做中悟。開展形式多樣的主題式培訓(xùn)，供農(nóng)家樂業(yè)主選擇，定期派出專業(yè)教師對農(nóng)家樂服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行跟蹤服務(wù)。學(xué)校也可聘請農(nóng)家樂協(xié)會(huì)的專家、飯店廚師擔(dān)任專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)成員，邀請他們給學(xué)生上技能操作課，經(jīng)常聽取他們的意見，學(xué)校和企業(yè)、行業(yè)一起進(jìn)行創(chuàng)新菜比賽、服務(wù)技能比賽，一起探討將太湖湖鮮、農(nóng)家蔬菜等蘇式菜肴制作技藝融入到農(nóng)家樂菜肴之中。

4.3 加大課程開發(fā)力度

特色就是生命力，農(nóng)家樂要注重獨(dú)特性。農(nóng)家樂發(fā)展要注意保護(hù)太湖，保護(hù)太湖地區(qū)的生態(tài)，新鮮的空氣、潔凈的太湖水，避免與城市類同，要加強(qiáng)科學(xué)的引導(dǎo)和專業(yè)指導(dǎo)，為此，學(xué)校加大課程開發(fā)力度，定期培訓(xùn)經(jīng)營戶和服務(wù)人員，培養(yǎng)市場意識(shí)?；蛞孕蓍e度假為主，或以運(yùn)動(dòng)健身為主，或以民俗風(fēng)情為主，或以垂釣賞花為主，或與健康養(yǎng)生為主，突出生態(tài)綠色。這樣既避免了價(jià)格惡性競爭，又給游客提供了豐富的選擇，同時(shí)，還要突出農(nóng)村“土”、“鮮”、“綠”、“潔”的環(huán)境氛圍，盡力展現(xiàn)農(nóng)家樂的獨(dú)特的吸引魅力。因此，在專業(yè)建設(shè)課程上，突出農(nóng)家樂營銷的方法。采用案例教學(xué)、情景教學(xué)，開展討論，互相評(píng)價(jià)，創(chuàng)新設(shè)計(jì)比賽等多種形式的上課模式。緊跟市場，開展好調(diào)研，在教學(xué)和培訓(xùn)中適時(shí)增添新知識(shí)，新技術(shù)，新項(xiàng)目。

如，我們知道了農(nóng)家樂是一種新型的鄉(xiāng)村旅游形式，對于生態(tài)環(huán)境保護(hù)顯得尤為重要，這是農(nóng)家樂生存之本。在大量發(fā)展的情況下，不能使環(huán)境污染和資源破壞，如果生活垃圾處理不當(dāng)，垃圾隨意亂倒，污水橫流，那么吸引力就會(huì)下降，所以要形成綠色觀念，提倡綠色發(fā)展，開展綠色營銷，下大力氣營造農(nóng)家樂良好的空間環(huán)境，解決廚房和廁所衛(wèi)生差的情況，促進(jìn)農(nóng)家樂健康發(fā)展。因此，有關(guān)環(huán)境保護(hù)方面的課程也是課程開發(fā)的一個(gè)重要方面。

4.4 注重創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)

在農(nóng)家樂旅游課程資源開發(fā)中，還應(yīng)注重對學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，因?yàn)槁糜稳a(chǎn)服務(wù)類項(xiàng)目開發(fā)，都必須要有對學(xué)生創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)，在整合農(nóng)家樂服務(wù)與管理課程中，在內(nèi)容學(xué)習(xí)上，要適當(dāng)增加成本核算、農(nóng)家樂經(jīng)營方面的知識(shí)，增加學(xué)生的管理學(xué)方面的知識(shí)和能力，在教學(xué)模式上，教師在教學(xué)時(shí)可以讓學(xué)生模擬開設(shè)農(nóng)家樂飯店，按照模塊式教學(xué)，采用情景教學(xué)法，為學(xué)生提供實(shí)戰(zhàn)的創(chuàng)業(yè)能力。平時(shí)，經(jīng)常性地開展農(nóng)家樂創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書設(shè)計(jì)比賽，聘請農(nóng)家樂經(jīng)營的成功人士、優(yōu)秀畢業(yè)生中的創(chuàng)業(yè)之星來學(xué)校作講座，激勵(lì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)。讓學(xué)生在知我農(nóng)家樂、感受農(nóng)家樂的同時(shí)，樹立創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)意識(shí)，立志開店當(dāng)農(nóng)家樂小老板，帶動(dòng)大家致富，實(shí)質(zhì)上，這是職業(yè)教育的根本。

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