蘭 璞 ，魏增宇 ，胡云峰

（1.天津市農業(yè)科學院，天津300192；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

火龍果（Hylocereusundatus'Foo-Lon'）是一種營養(yǎng)價值極高的熱帶、亞熱帶水果，原產于中美洲，后被引入東南亞地區(qū)，在我國主要分布在臺灣、海南、廣東沿海一帶[1-4]?；瘕埞m宜栽培在溫暖濕潤的環(huán)境中，并且由于其花期和果實成熟期均較長，且不耐寒，而北方的環(huán)境普遍不能提供火龍果以適宜溫度的成熟期，因此，極不適宜在北方種植[5-8]。

大棚種植技術的出現(xiàn)和嫁接技術的成熟使得在北方種植火龍果成為了可能，并且北方環(huán)境具有的晝夜溫差大的特點又可以使得火龍果積累更多的糖分和營養(yǎng)物質[9-11]。本研究在前期工作基礎上成功實現(xiàn)了火龍果在北方種植的技術難題，培育出了性能優(yōu)良的火龍果品種，該品種的含糖量和營養(yǎng)成分顯著高于普通火龍果，具有相當高的應用價值。但是，使用這種方法種植出來的火龍果產量低且成本較高，因此，需要對其進行更加深入的開發(fā)與加工。

火龍果花呈白色，巨大子房下位，花長約30 cm，故又有霸王花之稱。其營養(yǎng)豐富，富含糖、有機酸、膳食纖維、蛋白質、維生素和礦物元素等營養(yǎng)成分[12-16]和多酚、黃酮、多糖等抗氧化成分；還有較高的藥用價值，可以預防便秘、促進眼睛保健等功能，具有極高的開發(fā)利用價值，并且其花期較長、花量較大，可以對其進行更加深層的研究開發(fā)。為了充分開發(fā)其產品附加值，本研究以大棚種植的火龍果花為原料，利用蜜蜂將其加工成火龍果花蜂蜜，并對其理化性質和風味成分進行探究，為開發(fā)利用火龍果提供一定的指導意義。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

火龍果蜂蜜：天津北辰區(qū)雙口鎮(zhèn)赫堡村火龍果種植基地提供；市售野菊花蜂蜜：購置于天津市開發(fā)區(qū)華潤萬家超市。

碘（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；碘化鉀（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；乙酸鈉（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；冰醋酸（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；氯化鈉（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；可溶性淀粉（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；硫酸銅（分析純），天津市化學試劑三廠；酒石酸鉀鈉（分析純），天津市化學試劑三廠；氫氧化鈉（分析純），天津市化學試劑三廠；蔗糖（分析純），天津市化學試劑三廠；鹽酸（分析純），天津市化學試劑三廠。氫氧化鈉（分析純），天津市北方天醫(yī)化學試劑廠；酚酞（分析純），天津市東麗區(qū)大畢莊工業(yè)區(qū)。

1.2 儀器與設備

精密pH計（PHS-8型），上海虹益儀器儀表有限公司；JJ300電子分析天平，美國雙杰（兄弟）集團有限公司；78-1磁力攪拌器，金壇市江南儀器廠；SYU-10-300DT超聲波清洗機，鄭州生元儀器有限公司；TU-1810紫外可見分光光度計，北京譜析通用儀器有限責任公司；阿貝折光儀，上海蔡康光學儀器廠；Trace DSQ型氣相質譜聯(lián)用儀，Thermo公司。

1.3 試驗方法

火龍果蜂蜜在公司收獲后迅速運往農產品加工實驗室后對其理化指標和風味物質進行測定。

1.3.1 水分含量測定 根據(jù)SN/T 0852-2000[17]中的阿貝折光儀法進行測定，試驗在20℃條件下進行。

1.3.2 淀粉酶活性測定 根據(jù)SN/T 0852-2000[17]中分光光度法進行測定。結果以mL·g-1·h-1表示。

1.3.3 還原糖含量測定 根據(jù)SN/T 0852-2000[17]中斐林氏容量法進行測定。

1.3.4 酸度測定 根據(jù)SN/T 0852-2000[17]中酸堿滴定法進行測定。

1.3.5 錘度測定 根據(jù)SN/T 0852-2000[17]中的阿貝折光儀法進行測定，試驗在20℃條件下進行。

1.3.6 揮發(fā)性成分測定 采用頂空萃取-氣質聯(lián)用法[18-21]進行測定：稱取5 g蜂蜜置于頂空萃取瓶中，將在氣相色譜老化2 h的萃取頭插入萃取瓶頂空部分后，在80℃條件下磁力攪拌吸附60 min，后將萃取頭插入進樣口250℃下解析5 min，并進行分析。

色譜條件：柱溫60℃，5℃·min-1升溫至220℃，保持10 min；汽化室溫度250℃，載氣為He，流量1.0 mL·min-1；無分流。

質譜條件：電子轟擊（EI）離子源，電子能量70 eV；傳輸線溫度250℃，離子源溫度200℃，質量掃描范圍m/z 30～500。

2 結果與分析

2.1 火龍果蜂蜜理化指標分析

天津大棚種植的火龍果蜂蜜呈琥珀色，具有玫瑰花的清香，口感微甜而略帶酸味，無特殊異味；蜂蜜性狀較為粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈絲線狀；蜂蜜部分結晶，無其他雜質。這些性狀均符合GB 14963-2011《食品國家安全標準蜂蜜》[22]的有關規(guī)定，表明制得的火龍果蜂蜜在感官評價上是符合國家規(guī)定的。

蜂蜜水分含量是衡量蜂蜜成熟度高低以及品質等級的最重要的指標，含量越低，表明其成熟度越高，相應的其等級也就越高。GH/T 18796-2012[23]中規(guī)定，水分含量不超過20%即為一級品蜂蜜由表1可知，火龍果蜂蜜水分含量為17.65%），低于20%，即可說明該蜂蜜成熟度較高，且其可溶性固形物含量（錘度）為80.66%，含量較高。為一級品優(yōu)良蜂蜜。

淀粉酶值表示1 g蜂蜜中所含淀粉酶在一定條件下可轉化1%淀粉溶液的毫升數(shù)，其值大小也間接反映其品質優(yōu)劣的程度[24]。由表1可知，相比于市售普通野菊花蜂蜜，火龍果蜂蜜具有較高的淀粉酶活性，表明食用火龍果蜂蜜可以更快地將人體食用的淀粉成分轉化為人體更容易吸收的成分，說明該蜂蜜具有極高的營養(yǎng)價值。

表1 火龍果蜂蜜理化指標測定值

火龍果蜂蜜和野菊花蜂蜜的酸度值均低于企業(yè)標準，表明兩種蜂蜜均未發(fā)生酸敗現(xiàn)象，且這些酸性物質還賦予蜂蜜以獨特的風味。由表1還可以得知火龍果蜂蜜的還原糖含量高達89.02%，遠高于行業(yè)標準的27%。表明火龍果蜂蜜中葡萄糖和果糖含量較高，賦予了火龍果蜂蜜更高的營養(yǎng)特性和口感。

2.2 火龍果蜂蜜揮發(fā)性成分分析

蜂蜜含有大量的不同化學組分的揮發(fā)性物質，這些物質一般濃度不高，但卻賦予了每種蜂蜜特有的香氣成分，通過對這些揮發(fā)性物質進行研究，可以更加深入地對蜂蜜進行研究。蜂蜜樣品的頂空揮發(fā)性成分經GC檢測，如圖1所示。各組分色譜峰分離完全，較少出現(xiàn)粘連現(xiàn)象。GC分析過程中，蜂密樣品中的揮發(fā)性成分最早出現(xiàn)于5 min左右，最遲出現(xiàn)于47 min左右，整個分析過程持續(xù)42 min左右，其詳細的揮發(fā)性成分分析如表2所示。

圖1 火龍果蜂蜜的離子流圖

表2 火龍果蜂蜜揮發(fā)性成分定性分析

由表2知，火龍果蜂蜜共檢測出30種揮發(fā)性成分，對這些成分進行分類，可以得出烷烴類（11種）成分所占的比例是最多的，其次是醇類（6種）和醛類（5種）。對表2得到的揮發(fā)性物質進行分析得出，火龍果蜂蜜中的呈味物質主要是由醛類物質和醇類以及酮類物質組成的。其中，十一醛和十二醛使火龍果蜂蜜呈現(xiàn)出甜橙玫瑰樣花香氣味；壬醛使其呈現(xiàn)出玫瑰和柑橘樣的香氣；癸醛使蜂蜜具有甜香、柑橘香、蠟香、花香的味道；辛醇使火龍果蜂蜜具有柑橘、橙皮和玫瑰樣的甜而微草香味；1-十一醇微帶檸檬香味；香葉基丙酮是一種具有新鮮、清淡的花香香氣，同時略帶甜蜜-玫瑰香韻味。綜上所述，火龍果蜂蜜的揮發(fā)性呈味物質主要是由玫瑰、柑橘以及檸檬等香味組成的，這些香味賦予了火龍果蜂蜜更為濃郁的甜蜜香味，極大地提高了火龍果的食用價值。

3 結 論

本文通過對天津北辰區(qū)雙口鎮(zhèn)赫堡村火龍果種植基地種植的火龍果得到的火龍果蜂蜜的理化指標和揮發(fā)性成分進行了分析對比，初步探討了天津棚栽火龍果蜂蜜的品質特性。研究結果表明，制得的火龍果蜂蜜品質優(yōu)良，符合行業(yè)一級品標準，同時其成熟度較高，還原糖含量（89.02%）和淀粉酶活性（16.52 mL·g-1·h-1）均顯著高于行業(yè)標準；對其揮發(fā)性成分的研究表明，火龍果蜂蜜的揮發(fā)性呈味物質主要是由玫瑰、柑橘以及檸檬等香味組成的，這些香味賦予了火龍果蜂蜜更為濃郁的甜蜜香味。