李婉怡，王 瑞，史 婷，董 程

（呂梁學(xué)院生命科學(xué)系，山西呂梁 033001）

苦菜（Sonchus oleraceus L.）別名苦荬菜、苣荬菜，藥名叫敗醬草[1]，苦菜的莖呈黃白色，色澤淡綠[2]，是一種藥用和食用良好的野生蔬菜，有很大的開發(fā)價(jià)值[3-4]?？嗖吮蝗藗兗庸こ娠嬃?、茶、啤酒、罐頭等新產(chǎn)品，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益[5]。以新鮮的蔬菜為原料，向其中加入膠黏劑，可制成一種既可以用來食用，又可以用來包裝的蔬菜產(chǎn)品，稱為蔬菜紙，其外形像紙，也叫紙菜[6-7]。可食性蔬菜紙最先由日本生產(chǎn)。在日本，蔬菜紙的生產(chǎn)已具備一定規(guī)模，但是日本的蔬菜紙型大多是以豆渣為原料。因此，開發(fā)各種原料的蔬菜紙有一定的理論和實(shí)際意義。

我國對蔬菜紙的研究，主要是在工藝方面，大多還滯留在試驗(yàn)階段[8]。糯米紙?jiān)谥袊钕仁秤?，用來制作紙包菜肴，可保持其原有風(fēng)味，非常受人們歡迎[9]。蔬菜中含有的纖維物質(zhì)豐富，膠體物質(zhì)較少，在蔬菜紙中加入膠黏劑，有利于其成型，可有效提高蔬菜紙的性能[10-12]。近年來，孫秀秀[13]對白菜基可食性蔬菜紙的研究，張鷹和符林[14]采用響應(yīng)面法優(yōu)化南瓜蔬菜紙膠黏劑配方，均取得了一定的進(jìn)展。

本試驗(yàn)以苦菜為原料，探討苦菜蔬菜紙中膠黏劑的種類及添加量，旨在得出較優(yōu)的膠黏劑配方，進(jìn)一步改善苦菜蔬菜紙的成型問題。

1 材料和方法

1.1 材料和試劑

苦菜，購于呂梁市農(nóng)貿(mào)市場；可溶性淀粉、CMC-Na、海藻酸鈉、明膠、碳酸氫鈉、乙酸銅為食品級，均購于河南天冠生物工程股份有限公司。

1.2 儀器和設(shè)備

BGZ-146電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HC60001電子天平，慈溪市華徐衡器實(shí)業(yè)有限公司；60 mm×640 mm×45 mm干燥箱烘盤，購于呂梁市農(nóng)貿(mào)市場；DFT-100型手提式高速粉碎機(jī)（100 g），溫嶺市林大機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

苦菜原料選擇→清洗→燙漂→冷卻→破碎→調(diào)配→過濾→涂膜成型→烘烤干燥→揭片→包裝。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 基本配方 苦菜100 g，碳酸氫鈉0.03%，乙酸銅0.03%，，干燥條件60℃，2 h。

1.4.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì) 添加不同量的CMC-Na 0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，控制海藻酸鈉添加量0.8%，明膠添加量0.3%，可溶性淀粉添加3.0%，通過感官評價(jià)，確定較適宜的CMC-Na添加量；添加不同量的海藻酸鈉0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，控制CMC-Na添加量0.4%，明膠添加量0.3%，可溶性淀粉添加量3.0%，通過感官評價(jià)，確定較適宜的海藻酸鈉添加量；添加不同量的明膠0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，控制 CMCNa添加量0.4%，海藻酸鈉添加量0.8%，可溶性淀粉添加量3.0%，通過感官評價(jià)，確定較適宜的明膠添加量；添加不同量的可溶性淀粉1.0%，2.0%，3.0%，4.0%，5.0%，控制 CMC-Na的加入量0.4%，海藻酸鈉添加量0.8%，明膠添加量0.3%，通過感官評價(jià)，確定較適宜的可溶性淀粉添加量。

1.4.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 通過單因素試驗(yàn)，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)。以感官指標(biāo)為評定標(biāo)準(zhǔn)，得出CMC-Na、海藻酸鈉、明膠和可溶性淀粉復(fù)合膠黏劑的最優(yōu)配方。

1.4.4 品質(zhì)評定 本試驗(yàn)選擇經(jīng)過培訓(xùn)、具有豐富專業(yè)知識的評價(jià)員10位，在特定的感官檢驗(yàn)室內(nèi)，對蔬菜紙從以下5個方面進(jìn)行評定，評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 苦菜蔬菜紙感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.5 數(shù)據(jù)分析

通過Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。使用Statistix 8.1分析軟件進(jìn)行差異顯著性（P＜0.05）分析。每個指標(biāo)重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同CMC-Na添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響 由表2可知，CMC-Na的添加量低于0.4%時，苦菜蔬菜紙的黏性較差，易揭性較差，黏性也較低，顏色較淺；添加量為0.4%時，黏性、成紙性、易揭性較好，蔬菜紙顏色為翠綠色；超過0.4%時，苦菜蔬菜的成紙性呈上升的趨勢，但較黏牙，韌度較大，不易碎，蔬菜紙顏色較深，變?yōu)楹志G色。故CMC-Na較適宜的添加量為0.4%。

表2 不同CMC-Na添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

2.1.2 不同海藻酸鈉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響 由表3可知，海藻酸鈉添加量低于0.6%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都較差，蔬菜紙的顏色也較淺；但是當(dāng)海藻酸鈉的加入量超過0.6%時，雖然蔬菜的成紙性較好，但易揭性較差，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色，韌度大，較黏牙。故海藻酸鈉較適宜的添加量為0.6%。

表3 不同海藻酸鈉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

2.1.3 不同明膠添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響 由表4可知，明膠的加入量在0.1%～0.3%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都不斷變好，蔬菜紙的顏色也發(fā)生了變化，由淺變深；當(dāng)明膠的添加量為0.3%時，成紙性與易揭性好，黏性較好，韌度較小，蔬菜紙顏色為翠綠色；但是當(dāng)明膠的添加量超過0.3%時，雖然成品的成紙性與易揭性變得更好，但黏性較差，韌度較大，入口難碎，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色。故明膠較適宜的添加量為0.3%。

表4 不同明膠添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

2.1.4 不同可溶性淀粉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響 由表5可知，可溶性淀粉添加量低于3.0%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性都較差，黏性較低，顏色也較淺；當(dāng)添加量為3.0%時，苦菜蔬菜紙的成紙性與易揭性好，黏性好，韌度較小，入口即碎，顏色為翠綠色；但當(dāng)添加量超過3.0%時，苦菜的成紙性變得更好，但黏性較高，易揭性較差，蔬菜紙顏色較深，為褐綠色。故可溶性淀粉較適宜的添加量為3%。

表5 不同可溶性淀粉添加量對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果得到因素水平如表6所示。根據(jù)表6進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表7所示，方差分析結(jié)果如表8所示。

表6 因素水平 （%）

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，CMC-Na的添加量為0.4%，海藻酸鈉的添加量為0.6%，可溶性淀粉的添加量為2.0%，明膠的添加量為0.3%時苦菜蔬菜紙的感官品質(zhì)優(yōu)于其他組。由于極差值B＞A＞D＞C，因此，4種因素對苦菜蔬菜紙影響的主次順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，即4種膠黏劑對苦菜蔬菜紙影響的主次順序?yàn)椋汉Ｔ逅徕c＞CMC-Na＞可溶性淀粉＞明膠。

表8 方差分析表

由表8可知，因素B的偏差平方和最大，為179.31；因素A的偏差平方和為40.25，說明因素B和A對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響顯著；因素C的偏差平方和最小，為1.68，因素C，D對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)的影響均不顯著。因此，3個因素對苦菜蔬菜紙感官品質(zhì)影響的主次順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，與表7的結(jié)論一致。

3 結(jié) 論

通過正交試驗(yàn)，以感官評價(jià)為評分標(biāo)準(zhǔn)，確定苦菜蔬菜紙膠黏劑的最佳配方為：0.4%CMC-Na、0.6%海藻酸鈉、0.3%明膠和2.0%可溶性淀粉，干燥工藝條件為溫度60℃，時間2 h。在此條件下，制得的苦菜蔬菜紙黏性較好，易揭性較好，成紙性較好，韌度較小，易碎，色澤翠綠。

在本試驗(yàn)中，海藻酸鈉和CMC-Na的加入量對苦菜蔬菜紙的品質(zhì)起了很大作用。為了得到效果更好的蔬菜紙，還需要進(jìn)一步研究膠黏劑與苦菜中的纖維結(jié)合的成紙機(jī)制及影響。對蔬菜紙的制備研究在中國已經(jīng)有了一定的基礎(chǔ)，但要大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，還存在著許多困難，仍需要進(jìn)一步研究。