王季路

摘 要：核心競爭力是公司建設(shè)競爭優(yōu)勢的保證和源泉，為解決現(xiàn)代中式快餐業(yè)面臨的困境，提供了強有力的支持。首先介紹核心競爭力理論，研究核心競爭力的內(nèi)涵、特征以及核心競爭力的層次性和國內(nèi)外研究現(xiàn)狀;其次以現(xiàn)代中式快餐業(yè)的特征和出現(xiàn)的問題為依據(jù)，提出有助于現(xiàn)代中式快餐業(yè)搭建核心競爭力的有關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：中式快餐;核心競爭力;構(gòu)建

中圖分類號：F27 文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2019.09.034

1 引言

國外快餐業(yè)始于上世紀七十年代，與西方相比我國快餐業(yè)起步較晚。自上世紀八十年代KFC在北京開設(shè)第一家店后，我國快餐業(yè)開始走上摸索之路?？觳蜆I(yè)發(fā)展迅猛，目前我國快餐經(jīng)營網(wǎng)點已過百萬，有15家快餐企業(yè)躋身于我國餐飲百強企業(yè)，它們?yōu)椴惋嫲購娖髽I(yè)貢獻了近乎1/3的收入。我國快餐行業(yè)雖促使了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但現(xiàn)代中式快餐業(yè)起步較晚，大多企業(yè)參考和模仿西式快餐經(jīng)營模式，競爭力較弱，運營理念匱乏，建設(shè)標準化系統(tǒng)以及研發(fā)體系較為困難，因此企業(yè)運營時間往往較短。中式快餐占國內(nèi)快餐市場總份額80%是由數(shù)以千計的中式快餐企業(yè)貢獻，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻。所以，當(dāng)提到快餐，消費者更多想到的是麥當(dāng)勞、KFC，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。在與西式快餐企業(yè)競爭時，本土快餐企業(yè)缺乏賴以生存的核心優(yōu)勢，商品好但競爭力差是大多本土快餐企業(yè)存在的問題。因此，軟件方面的不足是滯后本土快餐企業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，即落后的不是商品，而是核心競爭力的匱乏。

2 有關(guān)理論與文獻回顧

2.1 核心競爭力的含義

“核心競爭力”最早是上世紀九十年代由普拉哈拉德和哈默爾兩位學(xué)者在《企業(yè)核心競爭力》一文中提及，一經(jīng)提出就引起強烈反響，成為被管理者提及和引用最多的概念。他們指出，核心競爭力是將不同生產(chǎn)技能協(xié)調(diào)以及對多種技術(shù)流的合理融合。此后，學(xué)界對這一含義有了更多的理論研究，大體有以下幾種：（1）整合觀——哈默和普拉哈拉德認為，核心競爭力是需要管理參與其中進行合理協(xié)調(diào)的一種公司資源;（2）知識觀—— Leonard Barton認為公司核心競爭力是一種能為公司提供比較優(yōu)勢、增強公司競爭力的特有知識;（3）文化觀—— Raffa和 Zollo認為，核心競爭力蘊藏在企業(yè)文化中，滲透于公司管理的所有層面;（4）國內(nèi)學(xué)者的理解——苗明杰等學(xué)者覺得核心競爭力是能讓產(chǎn)品和服務(wù)脫穎而出的重要能力。劉世錦則把能讓公司長期平穩(wěn)發(fā)展的競爭力稱作公司核心競爭力，而白津夫則將其定義為整合公司資源，支撐公司長久發(fā)展的能力。我們比較傾向于整合觀的看法。

2.2 核心競爭力的層次性與特點

Bogner和Thomas認為核心競爭力有行為和認知兩種層次。行為層次是指在其他條件相同的情況下，擁有核心競爭力的公司能更好的開發(fā)和結(jié)合技術(shù)和技能;而認知層次則指的是能推動技能開發(fā)的獨特認知和理解力。層次性表明了在公司中知識認知和行為能力的同等地位，即技術(shù)和知識的整合，與快餐業(yè)構(gòu)建核心競爭力的特征和要求相符合，所以，這個理論是本土快餐公司進行核心競爭力研究的主要依據(jù)。通過以上有關(guān)核心競爭力內(nèi)涵以及層次劃分的研究，得出其一些特征。（1）獨特性——擁有獨到的特點是公司核心競爭力的關(guān)鍵之一，一味的模仿其他企業(yè)是不可能建立出能提供比較優(yōu)勢的核心競爭力，要求公司不斷學(xué)習(xí)知識和探索技能，增強公司的研發(fā)創(chuàng)造力;（2）難模仿性和不可取代性——通俗來講，模仿或取代相對比較簡單，但由公司獨有文化、技能以及知識復(fù)雜整合的核心競爭力是較難被模仿和取代的;（3）學(xué)習(xí)累積性——公司核心競爭力體系的搭建是循序漸進的，要求公司本身通過不斷創(chuàng)造開發(fā)和累積而成。

2.3 國內(nèi)外研究綜述

邵芳（2007）提出提高服務(wù)質(zhì)量是中式快餐企業(yè)建立核心競爭力關(guān)鍵;王慧（2014）認為必須以有特色的產(chǎn)品來推動核心競爭力的建立和塑造;張文（2015）則總結(jié)出要想成功塑造企業(yè)核心競爭力必須要實現(xiàn)標準化運營和工業(yè)化生產(chǎn)。Peter Franklin（2006）認為餐飲企業(yè)要想塑造核心競爭力，既要加強品牌的宣傳力度，還要提升服務(wù)質(zhì)量; 而Stanley Adrian（2009）指出快餐企業(yè)核心競爭力構(gòu)建的前提是實現(xiàn)標準化、現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn);快餐企業(yè)選取的營銷手段決定了其是否可以獲得競爭優(yōu)勢，Jenson Bruce（2012）。綜上所述，國內(nèi)外學(xué)者在快餐企業(yè)核心競爭力塑造上的研究大多側(cè)重于某個角度或某一方面，如服務(wù)質(zhì)量、企業(yè)文化、標準化等，僅把公司運營中某個單一要素作為建立核心競爭力的研究對象，而沒有把它們合理融合。他們的研究成果是有價值的，但也有局限性。即使單一要素能夠發(fā)揮關(guān)鍵作用，但快餐企業(yè)核心競爭力應(yīng)是由多種要素組合共同作用的。

3 現(xiàn)代中式快餐業(yè)的核心競爭力分析

3.1 現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

與現(xiàn)代中式快餐相比，傳統(tǒng)快餐種類多，區(qū)域特色顯著，如餃子、油餅、豆?jié){等。物美價廉，顧客定位為普通居民;大多是手工制作，少量采用機器批量生產(chǎn)，制作方法各有特色，口味隨著工藝的傳承和歷史的更替而改良;在營銷方面主要依靠成信和代代相傳的口碑;傳統(tǒng)快餐店可能由于經(jīng)營理念及店面的限制，它們用餐場所的干凈度和舒適度較多不太理想，店內(nèi)無完善的管理體系和服務(wù)系統(tǒng)。洋快餐在我國迅速崛起，也促進了本土快餐業(yè)的發(fā)展。如：武漢蔡林記、江蘇大娘水餃等如雨后春筍般出現(xiàn)，目前，我國快餐市場是一種傳統(tǒng)與現(xiàn)代、本土與洋式、高中低檔并存的局面。因此，現(xiàn)代中式快餐業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀歸納如下：（1）行業(yè)規(guī)模擴大迅速，比重逐步加大;（2）連鎖經(jīng)營和標準化是該行業(yè)發(fā)展的趨勢;（3）品牌構(gòu)建意識加強，快餐企業(yè)大多根據(jù)企業(yè)產(chǎn)品特色構(gòu)建品牌且效果顯著;（4）經(jīng)營范圍不斷擴大，快餐產(chǎn)業(yè)化逐漸形成。

3.2 現(xiàn)代中式快餐業(yè)出現(xiàn)的狀況

3.2.1 產(chǎn)品標準化程度不高

現(xiàn)在雖然技術(shù)進步，但手工制作的生產(chǎn)方式仍舊存在，產(chǎn)品受廚師的個人技能水平的影響，加工出來的食物缺乏統(tǒng)一標準;即使有些規(guī)模較大的中式快餐企業(yè)采用現(xiàn)代化生產(chǎn)方式，但由于工藝標準未制定、相關(guān)配套設(shè)備的設(shè)計開發(fā)、生產(chǎn)供應(yīng)、后期維護未跟上，也會導(dǎo)致產(chǎn)品標準化程度不足。產(chǎn)品標準化方面，與洋快餐相比中式快餐略有不足。比如，在不同地點購買的麥當(dāng)勞香辣雞腿堡口味一樣，而大娘水餃口味就會有差別。中式快餐需要學(xué)習(xí)西式快餐管理系統(tǒng)，以提升產(chǎn)品標準化程度。

3.2.2 產(chǎn)品品牌知名度仍需提高

2016年，全國餐飲總收入3.5799萬億元，其中快餐占1/5， 收入0.7446萬億元，中式快餐占比81.1%，快餐規(guī)模0.6039萬億元， 西式快餐占比18.9%，收入0.1407萬億元。因為中式快餐占國內(nèi)快餐市場總份額80%是由數(shù)以千計的中式快餐企業(yè)貢獻，西式快餐占有的20%僅由三四家西式快餐企業(yè)貢獻。所以當(dāng)提到快餐，消費者更多想到的是麥當(dāng)勞、肯德基，而不是真功夫、永和大王等本土品牌。中式快餐并沒有一個能耳熟能詳?shù)钠放?，在品牌知名度上其要走的路還很長。

3.2.3 對傳統(tǒng)優(yōu)秀的飲食文化認識不足

中國飲食文化歷史悠久，從食醫(yī)合一到飲食養(yǎng)生，從本味主張到孔孟食道，吃，對于中國人來說不是一件小事，“食不厭精，膾不厭細”?！俺浴币殉蔀橐环N特色顯著的飲食文化并融入每個中國人的日常生活中，這樣就給中式快餐企業(yè)帶來了機會，一旦快餐企業(yè)重視飲食文化，就能與消費者的需求相符，就能推動品牌傳播和企業(yè)發(fā)展。但目前部分中式快餐企業(yè)對傳統(tǒng)飲食文化認識不足，一味模仿西式快餐，短時期內(nèi)雖有較大收益，但長期會讓企業(yè)的生命周期大大縮短。

3.2.4 中式快餐店服務(wù)質(zhì)量仍需提高

快餐店的服務(wù)質(zhì)量直接決定了營業(yè)額的高低，然而有些中式快餐店服務(wù)質(zhì)量并不高。我們稍微留心就會發(fā)現(xiàn)與KFC等洋快餐店相比，中式快餐店的服務(wù)人員年齡相對較大，在學(xué)歷上存在差距，導(dǎo)致服務(wù)水平和服務(wù)意識存在較大差別。同時，中式快餐店在培訓(xùn)員工方面也較為匱乏，服務(wù)人員很缺乏提升服務(wù)意識和水平的機會，服務(wù)質(zhì)量無法提高。

4 現(xiàn)代中式快餐公司塑造核心競爭力建議

中式快餐企業(yè)要想塑造核心競爭力不能僅從單一方面著手，要將標準化運營、品牌知名度提升、構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化、加強人力資源管理四個要素相融合，才能推動中式快餐企業(yè)建立核心競爭力，加快中式快餐企業(yè)運營規(guī)模的擴大，推動其持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。

4.1 加快實施標準化

中式快餐企業(yè)要想在激烈的市場競爭環(huán)境中屹立不倒，首先要做到的就是實現(xiàn)標準化，這既是中式快餐公司發(fā)展連鎖運營的前提，也是其做大做強的必要條件。

4.1.1 烹飪設(shè)備的標準化

要想烹飪出來的食物標準統(tǒng)一，烹飪設(shè)備必須標準化。同一份快餐在不借助現(xiàn)代化烹飪工具的條件下，由于廚師烹飪水平不同，對火候大小、時間長短理解不一樣，做出來的食物肯定品質(zhì)不一。所以就需要將烹飪時間、火候大小進行定量，這就需要標準化的烹飪設(shè)備。

4.1.2 管理的標準化

真功夫通過將管理流程、崗位職責(zé)以書本文字的形式固定下來，讓企業(yè)員工都能清楚自己的工作任務(wù)，使餐廳達到標準化管理。對于要進行連鎖運營的中式快餐企業(yè)，標準化管理尤為重要，因為隨著店面的增多，管理難度會大幅增加，若缺少明確的管理標準，則不利于企業(yè)自身發(fā)展，所以中式快餐企業(yè)應(yīng)結(jié)合企業(yè)本身運營的實際情況，制定一套標準化的管理流程。

4.2 提升品牌知名度

提升產(chǎn)品品牌知名度是中式快餐獲取高額利潤的重要方式。比如：一個香辣雞腿漢堡在肯德基購售價為18元，真功夫的一份冬菇雞腿套餐僅要16元，在成本上肯德基絕對低于真功夫，但利潤卻高于真功夫，品牌所帶來的利潤往往遠超產(chǎn)品本身。因此，中式快餐企業(yè)要加大對品牌推廣的投入力度，提升品牌知名度，以此來獲得超額利潤。

4.3 建立學(xué)習(xí)型企業(yè)文化

要想擁有持久的競爭優(yōu)勢，產(chǎn)品就要難以替代，這就要求加強學(xué)習(xí)。中式快餐企業(yè)要構(gòu)建學(xué)習(xí)型企業(yè)文化，就必須有一套激勵機制和配套的規(guī)章制度。 比如真功夫會對在總部工作的員共提供學(xué)習(xí)補貼，對于通過學(xué)習(xí)現(xiàn)代化的管理理念并成功運用于門店中且取得成功的員工給予獎勵，以此來激勵全員學(xué)習(xí)。這些措施對于學(xué)習(xí)型文化建設(shè)十分有利。

4.4 加強人員管理

企業(yè)的發(fā)展最終是由人員推動。中式快餐公司在快速開設(shè)連鎖店的同時，也要同時加強人才的吸納?？觳推髽I(yè)對中層員工培養(yǎng)投入較大，但離職率高，所以企業(yè)要完善薪酬福利體系，使公司培養(yǎng)出來的人才愿意留在公司，并且要加強對員工的培養(yǎng)，提升員工的綜合素質(zhì)，加強其組織歸屬感。

將以上四個要素合理結(jié)合，促使中式快餐企業(yè)快速建立核心競爭力，在與西式快餐巨頭的較量中擁有比較優(yōu)勢，保證其快速穩(wěn)定發(fā)展。

參考文獻

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