吳文芳

曼谷香料協(xié)奏曲

曼谷的文華東方酒店有140多年歷史，接待過世界各地的諸多名流，許多文學(xué)家熱衷于在這里尋找創(chuàng)作靈感。酒店著名的作家翼樓（AuthorsWing），就是為紀(jì)念曾經(jīng)入住于此的4位大作家而設(shè)立的，他們分別是康拉德（Joseph Conrad，1857—1924）、毛姆（WilliamSomerset Maugham，1874—1965）、諾埃爾·科沃德（Sir Noel Coward，1899—1973）及詹姆斯·米切納（James Michener，1907—1997），翼樓的各間套房就以他們的名字命名。這間充滿歷史與文藝氣息的酒店也是我在曼谷學(xué)習(xí)烹飪的課堂，酒店內(nèi)的“東方泰式烹飪學(xué)?！保═he Oriental Thai Cooking School）由泰國老師用英語教授如何烹調(diào)地道的泰式料理，學(xué)生來自世界各地。

烹飪學(xué)校的所在地是一座獨立的磚屋，四周綠草如茵，鳥語花香。走進(jìn)校門，首先領(lǐng)到一套校服和一份課程講義，大家穿戴齊整，戴上標(biāo)志性的領(lǐng)巾，開心地用英語、中文、日語、德語、意大利語、西班牙語……聊著天。

烹飪課程9點正式開始，持續(xù)4個小時。烹煮要用到的食材早已準(zhǔn)備齊全，老師在操作臺上向我們演示每一道菜的烹飪方法、步驟和技巧，同時提供關(guān)于替代食材的建議，以便我們這些異國游客回到家中也可以使用本地食材進(jìn)行烹調(diào)。

當(dāng)天老師一共教授了4道菜，我對泰式咖喱醬印象最為深刻。和味道濃重的印度咖喱相比，泰式咖喱以清爽、鮮辣為特色。老師分別介紹了紅、綠、黃3款泰式咖喱醬，其中紅、綠咖喱的用料非常相似，以青紅兩種辣椒帶來不同的顏色和風(fēng)味，綠咖喱更為清爽，紅咖喱則相對辛辣一點;黃咖喱加入了姜黃，味道最為濃郁。我們學(xué)習(xí)的這道咖喱醬，食譜來自泰國宮廷料理。傳統(tǒng)的宮廷料理手法細(xì)致，格外注重賣相，講究色香味俱全，讓人一看就垂涎三尺，經(jīng)典菜肴有香酥無骨鴨佐羅勒醬、芝麻油腌牛眼肉片、卡亡果醬腰果等。除了美味，這些菜肴也會盡可能做得方便食用，比如，蝦會去頭，肉要去骨，蔬菜切成一口大小……因此各種準(zhǔn)備工作十分繁復(fù)，我們學(xué)做的這道咖喱醬也不例外，要切、磨、混、炒、燉、煮……我們被鼓勵從配料準(zhǔn)備開始進(jìn)入角色，研磨香料，切碎肉類和蔬菜。好在老師會一步一步地仔細(xì)演示方法，我一心一意地跟著學(xué)習(xí)，看著自己的“作品”一點點地成型，然后和同學(xué)們坐在一起品嘗，這種感覺和在自家廚房里做飯很不一樣，從過程到最終的滋味都帶有一點華麗的儀式感。

泰國地處熱帶，氣候潮濕炎熱，蔬菜、水果和香料植物的種類極其豐富，此外，超過95%的泰國人信奉佛教，因此泰國飲食以海鮮、蔬菜、水果為主，肉類較少，同時很注重以香料來調(diào)味，如加入椰奶、檸檬葉、香茅、九層塔、青檸、辣椒等，將苦、辣、酸、甜和諧地混合，制造出一種溫和的刺激感，嘗過一次，就會常常想念。到了泰國，一定要勇于嘗試各種調(diào)味醬，可以說泰國菜的精髓都藏在里面。

吃在曼谷

曼谷位于泰國中部，平原地形，土壤肥沃，當(dāng)?shù)厝艘悦罪垶橹魇常~類、蔬菜、水果豐富。作為一個國際化大都市，曼谷也不乏高雅精致的餐廳，但要感受地道的泰國美食，一定要走上街頭，鉆進(jìn)小巷，冬陰功湯、泰式炒河粉、泰式火鍋、豬腳飯、各式烤肉串……在街邊大快朵頤，才是吃貨在曼谷最幸福的時刻。CNN曾連續(xù)兩年將曼谷評為全球街頭美食最好的城市，有很多街頭小吃聚集的街區(qū)也是必去的地方，例如唐人街、考山路、BTS Ratchathewi站等。

東方泰式烹飪學(xué)校位于曼谷文華東方酒店內(nèi)，一共提供三種課程：周一到周五（周二除外），烹飪正宗的泰式午餐，4小時，4000泰銖（約人民幣864元）;周末烹飪體驗和當(dāng)?shù)厥袌鲋茫?小時，4500泰銖（約人民幣972元）;主廚Narain的私人課程，周二除外，每天下午2點開始，持續(xù)3小時，6000泰銖（約人民幣1296元），預(yù)訂最少2人起。

課程結(jié)束后，學(xué)員會得到一個裝有香料的禮包、一條圍裙和一張很大的畢業(yè)證書。

預(yù)訂課程，可以發(fā)送郵件（mobkk-thaicooking@mohg.com）或在ccokly.me上搜索學(xué)校名稱“The Oriental Thai Cooking School”。

河內(nèi)記住你的味道

我愛Banh mi，更愛咖啡，但提起越南美味，我首先想到的，還是一碗河粉（Pho）。吃最地道的越南河粉，就要去河內(nèi)。據(jù)說越南河粉最早出現(xiàn)在20世紀(jì)的河內(nèi)街頭，湯底主要用洋蔥和牛骨熬制，加入芽菜、九層塔、薄荷葉等，再配上切片的牛肉和爽滑的米粉，就是我心目中最具代表性的“越南味道”。文學(xué)和影視作品中的越南，大多是以西貢為代表，比如《情人》《西貢小姐》《青木瓜之味》……作為首都的河內(nèi)反而要低調(diào)很多。河內(nèi)正經(jīng)是一個千年古都，11世紀(jì)起就是越南北部的政治、經(jīng)濟和文化中心，名勝古跡眾多。走在河內(nèi)的三十六行街，在迷宮一般的老建筑間穿行，就像走回了過去的時空之中。

此次再訪河內(nèi)，我參加了一位國際知名廚師Didier Corlou開設(shè)的烹飪體驗課程。Didier Corlou出生于法國西北部的布列塔尼，17歲開始接受當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)風(fēng)味的烹飪訓(xùn)練，后來他周游世界，接觸到許多歐洲以外的食材和香料，開始進(jìn)行烹飪方式的創(chuàng)新;他娶了一位越南太太，這位太太也是廚師，他們在河內(nèi)定居，建立起屬于自己的小小的飲食王國，包括一間餐廳和一個烹飪學(xué)校。餐廳是以法國料理為主體，加上越南的調(diào)味方式，以此組合、打造出各種創(chuàng)新味道。烹飪學(xué)校所在的三層小樓也是兼具越南傳統(tǒng)大屋和法國殖民時期建筑的味道，帶有一個庭院。

走進(jìn)教室之前，我們先跟著Didier Corlou和太太走進(jìn)當(dāng)?shù)氐牟耸袌?，從買菜開始學(xué)起。這是我所見過的最大的一個市場，我們采購了綠葉的菜、紫色的瓜、血色的豬牛羊肉、黑色的豆子和皮蛋、棕色的干貨、黃色的面條、白色的米、粉和豆腐……這些色彩活潑地跳動著，讓我興奮，也讓我暈眩，因為此時還不知道要如何處置它們才好。

教室里擺了三排長桌，一會兒我們就可以在桌上享用自己學(xué)習(xí)的成果。Didiet Corlou和太太一起授課，他們的英語分別帶有很重的法國和越南口音，經(jīng)常要借助身體語言來完成表達(dá)，而在下面聽課的大多是像我這樣一年也進(jìn)不了10次廚房的學(xué)生，整整三個半小時的烹飪課，更像是一場有趣的戲劇表演。

下了課，我們圍坐在院子里，沐浴著溫柔的陽光，喝著Didier Corlou精選的法國紅酒。我不敢說自己在大廚的課堂上真的學(xué)會了做菜，但這一過程讓我體驗到了鮮活的“越南味道”，復(fù)雜、迷人又清新，從此它將在我的味覺地圖上永遠(yuǎn)留有一席之地。

吃在河內(nèi)

越南飲食深受中、法兩國的影響，又困其自身氣候和地理等原因，形成了獨特的風(fēng)格：注重食材的清爽原味，主要采用蒸、煮、燒烤、涼拌等手法，除了東南亞特有的許多調(diào)昧香料之外，還廣泛使用魚露。河內(nèi)的大排檔和街邊小吃攤隨處可見牛肉米粉、法式面包、春卷、糯米飯、水果沙拉、咖啡、冰飲等，一定要嘗嘗當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的河內(nèi)啤酒，因為口味濃重，當(dāng)?shù)厝藭尤霛M杯的冰塊。網(wǎng)羅了街頭種種美食的Quan An Ngon餐廳、擁有100多年歷史的Cha Ca La Vong呂望煎魚，還有河內(nèi)最著名的糯米飯館Xoi Yen阿燕糯米飯等都值得一試。

Didier Corlou的烹飪體驗課有6種類型可以選擇，時間從半天到3天不等，課程內(nèi)容包括參觀菜市場、認(rèn)識越南香料、菜品示范及品嘗等。此外主廚和夫人還提供完整的烹飪培訓(xùn)課程。詳情可查詢：didiercorlouhanoirestaurants.com/cookingclass/。

博洛尼亞 美食告訴我們的那些事

博洛尼亞也算是世界名城，它有兩個名號尤其響亮——“學(xué)習(xí)之都”和“肥胖之都”，前者是源于世界上最古老的大學(xué)——建于1088年的博洛尼亞大學(xué)，后者則是因為當(dāng)?shù)赜袛?shù)不清的美食，其中最著名的就是博洛尼亞肉醬，俗稱番茄肉醬。

大卡洛的美食教室就安在他的家里，他首先給我們講解了意大利面南方和北方做法的差異：南方人是在面粉中加水，北方人則是加雞蛋，不放一滴水，所以北方的意大利面是黃色的，南方的則是白色的。意大利的南方和北方差異明顯，北方坐擁文藝復(fù)興的碩果，工業(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)達(dá)，富裕、精致、國際化;南方人熱情好客，喜歡享受生活，做事比較隨性。

我們穿上圍裙，卷起衣袖，圍住一張大桌子，在大卡洛的指導(dǎo)下開始搟面皮，將面粉變成黃色的面團，又變成一張大大的半透明的面皮。意大利人煮面、煮飯都是外面熟而中央留有硬心，咬到硬心處，粉末和表面的湯汁混合，就可以真正嘗到“小麥的味道”，這味道仿佛在告訴我們，要感恩這些從大地上生長出來的食材。不過，并不是所有人都能接受這種詩意的解釋，我在上海的一家意大利餐廳就聽到一位太太很不開心地投訴說她點的蘑菇飯半生不熟，她吃了一口就吐了出來。

我們當(dāng)天的“畢業(yè)作品”是乳清干酪餡的Tortellini。Tortellini是一種意大利面食，類似中國的餛飩，這個詞在意大利語中原是“肚臍”的意思，包好的餛飩也的確小得像肚臍一樣，中間留空，可以像戒指似的套在小手指上，特別精致。Tortellini煮熟后要澆上博洛尼亞肉汁來吃，配一杯桃紅葡萄酒。

認(rèn)識一個陌生的城市，與擁有不同生活方式的人深入交流，吃本地人最感到驕傲的食物，是一種無比珍貴且令人喜悅的體驗。包括Tortellini在內(nèi)，和家人在博洛尼亞吃的這一頓飯，可以在我“一生中最值得記憶的10頓飯”中名列前茅。精心布置的餐桌上擺放了銀鑄的燭臺，燃著3根蠟燭，剛出鍋的食物盛放在傳統(tǒng)的純銀杯碟中，旁邊是水晶酒杯，我感覺像是回到了一百年前的博洛尼亞。

我和大卡洛聊起20世紀(jì)六七十年代那些影響了世界電影文化的意大利導(dǎo)演，比如開創(chuàng)了意大利西部片風(fēng)格的賽爾喬·萊昂內(nèi)（Sergio Leone，1929—1989）、拍過《不設(shè)防的城市》的羅伯托·羅西里尼（Roberto Rossellini，1906—1977）和中國人熟悉的《末代皇帝》的導(dǎo)演貝納多·貝托魯奇（Bernardo Bertolucci，1941—2018）。大卡洛說，他們的名字和電影就像是一碟碟很好吃的意大利美食，有色彩，有人性，有酸，有甜……有時候藝術(shù)風(fēng)格是只可意會而不可言傳的，煮飯也是。

一座城市，經(jīng)歷了幾百年甚至上千年才慢慢醞釀出了自己的味道，而我們通常只有短短幾天的時間去“品嘗”它，就像觀賞一部電影，觀眾花費了兩三個小時，看到的可能是導(dǎo)演一生的心血。我越來越喜歡通過研究美食去探索一個城市，因為，這樣我遇到的更多是真正懂得這座城市“味道”的人，他們可以用做一頓飯的時間，帶著我游歷這城市古今的萬千風(fēng)景。

吃在博洛尼亞

博洛尼亞是意大利最重要的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的小麥，博洛尼亞人相信當(dāng)?shù)氐囊夥凼亲畹氐雷蠲牢兜?，博洛尼亞肉醬面和千層面都來自于此。此外，博洛尼亞香腸和冰淇淋在整個意大利都享有盛名。

Osteria de Poeti餐廳位于雙塔和馬喬列廣場附近，能吃到美味正宗的千層面喝到不錯的葡萄酒，加上古堡般的浪漫氛圍，是晚餐的上選。大學(xué)區(qū)內(nèi)的Osteria dellorsa是一家高人氣餐廳，食物美味價格又實惠，受到附近學(xué)生和老師的歡迎，飯點去很可能要排隊。

自2005年成立以來，大卡洛的廚房教室一直致力于教授博洛尼亞傳統(tǒng)的家庭食譜，其中博洛尼亞肉醬是絕對的明星，除了可以品嘗到美味的食物，在這里還能感受到濃濃的意大利家庭氛圍。詳情可查詢：www.bolognacookingschool.com。